Anexo 2 - Fase 3- Distinción de propiedades físicas y químicas

de las macromoléculas
Enunciado para el 1er problema: Propiedades funcionales de las
proteínas
En un centro de investigación de alimentos se realizan ensayos para
la producción de aislados proteicos de otras fuentes de proteínas
como las microalgas como un aporte para aumentar las fuentes de
proteína de origen vegetal. Estas proteínas de estos organismos
acuáticos son muy completas en términos de composición y secuencias
de aminoácidos. Se aislaron tres proteínas de microalgas (MP):
microalga 1 identificada como CPP, microalga 2 es APP y la microalga
3 como NOP, se investigó el efecto del pH en sus propiedades
funcionales, dando como resultado:

El grupo de investigadores analiza los resultados para determinar

las razones de la variabilidad de la solubilidad en cada rango de pH
y establecer los rangos donde cada proteína seria o no soluble y el
porque de cada situación . El análisis de los resultados debe conllevar
a identificar cual o cuales de las tres proteínas puede o pueden ser
adecuadas para productos alimenticios y el porqué.
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a
través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar lo que en el contexto del problema se relaciona,
específicamente lo que se describe y se interpreta en la gráfica pH
Vs % de solubilidad y el texto contiguo a esta.
Enunciado para el segundo problema: Propiedades funcionales
de los Carbohidratos
En el laboratorio de innovación de productos del programa de
ingeniería de alimentos de la UNAD, se han realizado ensayos para el
aprovechamiento de productos no convencionales como el mortillo
(Vaccinium floribundum). Se ha estandarizado la formulación de una
bebida tipo “refresco”. En los análisis de la estabilidad fisicoquímica en
cuanto a pH, sólidos solubles y acidez presento valores constantes a
45 días a una temperatura de 18°C y a 90 días durante 4.4°C. Al
realizar la evaluación sensorial del refresco de mortiño a lo largo del
almacenamiento a través de una prueba discriminativa (triangular), se
determinó que fue el sabor la diferencia apreciable entre las muestras
almacenadas a 18°C y 4.4°C, registrando una evaluación más baja
las muestras almacenadas a 4.4°C
El grupo de investigadores analiza los resultados y establece que
dentro del “refresco de mortillo” hay comportamientos diferentes que
condicionan los defectos técnicos a nivel del sabor. Una posible
explicación del estos resultados se podría obtener analizando el
comportamiento de la siguiente gráfica:

Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a

través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar lo que en el contexto del problema se relaciona,
específicamente lo que se interpreta en el texto y en gráfica.
Enunciado para el tercer problema: Propiedades funcionales de
los lípidos
En el laboratorio de innovación de productos del programa de
ingeniería de alimentos de la UNAD, se han realizado ensayos para la
elaboración de una chocolatina a base de leche con probióticos. Las
muestras se elaboraron a 4 rangos de temperatura de atemperado (24
- 26 ºC; 26 - 28 ºC; 32 - 34 ºC y 34 - 36 ºC):
Tipo T° C ( enfriamiento) T° C ( atemperado ) Cristal
esperado
A 23 24-26 ¿?
B 25 26-28 ¿?
C 29 32-34 ¿?
D 32 34-36 ¿?
Al realizar la evaluación sensorial de las chocolatinas a través de una
prueba discriminativa (triangular), se determinó que:
brillo Textura Presencia de Fat
(palatabilidad) Bloom

A Negativo Mayor Positivo

B Negativo Mayor Positivo
C Positivo Menor Negativo
D Positivo Menor Negativo

El grupo de investigadores deben analizar las causas y razones que

generaron esta variabilidad de resultados sobre las muestras de
chocolatinas, las cuales pueden guardar relación con la siguiente
gráfica:

Grafica 1. Cristalización de la grasa de chocolate

Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a
través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar lo que en el contexto del problema se relaciona,
específicamente lo que se describe en la gráfica 2.