MÉTODOS DE PREPARACION

Algunos alimentos requieren tratamientos previos o especiales antes y después de la cocción. A estos
procedimientos se les denomina métodos de preparación. Algunos son sencillos y otros requieren práctica
y experiencia.
Conociendo estos métodos, usted podrá descubrir a qué tipos de alimentos se pueden aplicar
eficazmente.
Marinar
Consiste en poner un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, con la
finalidad de obtener un producto más tierno y/o más aromatizado. Este método de preparación es
considerado un genérico ya que, dependiendo del insumo líquido sobre el cual se marinará, puede recibir
términos diferentes y más específicos, como, por ejemplo, si se marina o macera en vinagre, se denomina
escabeche; si es zumo de limón, cebiche; y si es aceite y ají o pimiento, adobo.

Puede marinar con chicha de jora, cerveza, sillau o cítricos, vino, vinagre, entre otros. Y puede aromatizar
con hierbas aromáticas, especias e incluso algunas hortalizas. El tiempo del marinado depende del
elemento a marinar. No deseche la marinada, puede emplearla en la preparación del alimento marinado.
Adobar
Se emplea para ablandar, realzar, acentuar o atenuar el sabor de carnes crudas. El adobar conserva y
aliña un alimento. Generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. Consiste en
colocar un alimento en una mezcla semi líquida de especias y/o hierbas aromáticas, vinagre, vino, aceite
u otro, y dejarlo reposar durante un tiempo determinado, dentro de un recipiente. No aplique sal en este
método. Para adobos de más de un día es conveniente rehogar antes la cebolla y ajo en aceite.
Generalmente se acoda en una fuente de cerámica o vidrio.
Rellenar
Esta técnica sirve para envolver un alimento con otros ingredientes o para introducir en él un relleno. Este
método se aplica en pescados, carnes, aves, hortalizas, tortillas, crepes, etc. Los rellenos pueden ser
considerados: picadillo o farsa. El picadillo es el conjunto de alimentos finamente picados que sirve para
rellenar otros. Se emplea más este término especialmente cuando se trata de carne de cerdo o tocino. La
farsa es un picadillo de carnes, pescados o verduras y finas hierbas. Proviene de la palabra francesa
“farce”, que significa “relleno”. Este a su vez puede incluir huevos, pan o crema para ligar la mezcla. La
Muselina es un relleno delicado empleado en hortalizas. Se prepara con carne cruda de pescado,
mariscos, aves o conejo, la cual se tritura e incorpora clara de huevo, crema de leche, para luego llevar a
refrigeración por una hora.
Mechar
Consiste en introducir, con la ayuda de una aguja de mechar o de un cuchillo, tiras de grasa, por ejemplo,
tocino, en porciones de carne cruda, con la finalidad de que las carnes queden más tiernas y jugosas.
Esto se aplica a cárnicos, bajo o carente de sabor graso.
Albardar
Consiste en cubrir piezas de carnes o aves con láminas de tocino, para conferir sabor y evitar que se
quemen durante la cocción.
Bridar
Consiste en atar o coser un ave (extremidades) para facilitar su cocción y mantener o conservar su forma.
Este término también se aplica a piezas de carne.
Espumar
Consiste en retirar la espuma que se genera y acumula en la superficie de fondos, guisos, caldos y otros
al llegar al punto de ebullición. Para efectuar este procedimiento se debe emplear una espumadera y
pasarla por los bordes de la olla cada vez que sea necesario.
Desengrasar
Se puede quitar el exceso de grasa tanto a alimentos crudos como a preparaciones cocidas. En este
último caso, la grasa se acumula en la superficie y puede retirarse fácilmente con un papel absorbente o
con claras de huevo batidas que se añadirán a la preparación para luego coagularse y retenerlas. Lo otro
sucede al refrigerar la preparación, se formará una capa costrosa de grasa la cual se retira con cuchara.
Estas grasas se deben desechar.
Abrillantar
Es el método que permite dar brillo a carnes, pescados, asados, guisos, masas, pasteles y otros. Para
este fin se emplea yema de huevo, miel, colapez, mermelada, mantequilla fundida, leche, almíbar, aceite
o manteca. Las masas de pan se abrillantan con huevo batido antes de hornearlas. Los postres de frutas
con mermelada diluida en agua o licor, después de la cocción y en frío. La colapez y la gelatina para
abrillantar piezas de repostería y pastelería.
Sellar
Consiste en cocer superficialmente un alimento de modo tal que se doren rápidamente todas las caras
externas de las piezas con la finalidad de retener jugos propios del alimento.
Esto se realiza a fuego o temperatura alta, en sartén, olla, cacerola, parrilla, horno o directamente sobre la
llama. Luego de sellarlas se emplean en la elaboración de platos siguiendo algún método de cocción. No
todos los alimentos deberán sellarse.
Sudar
Proceso en el cual los alimentos se cocinan en sus propios jugos y en un poco de grasa.
Debe realizarse a fuego bajo y en recipiente tapado.
Desglasar
Consiste en recuperar o diluir, en vino, caldo o agua, el concentrado residual, seco o pegado, que queda
en la olla o asadera después de cocinar un alimento. Vierta el líquido en el recipiente caliente y al fuego,
repase con cucharón y recupere colando o tamizando el desglasado.
Confitar
Cocinar un alimento sumergido en grasa y a fuego muy bajo para concentrar su sabor y suavidad. Las
carnes confitadas en su propia grasa pueden conservarse hasta seis meses en refrigeración. En
repostería confitar es el proceso de cubrir un alimento (frutas9 con azúcar, almíbar o miel.
Blanquear o Escaldar
Consiste en introducir los alimentos en agua hirviendo con sal durante breves segundos, con la finalidad
de pelarlos con facilidad, para pre cocerlos, para reducir su volumen o para reducir la sal (tocino). Ver
métodos de cocción.
Flambear
Consiste en rociar un alimento con un licor o aguardiente y prenderle fuego. La intención es de evaporar
el alcohol de la bebida y concentrar el sabor en el alimento. Los más utilizados son coñac, whisky, ron,
pisco, tequia, etc. Se debe tener en cuenta que, para flambear un alimento, este no debe requerir un
proceso largo de cocción puesto que anularía el efecto deseado, ya que se quemaría la reducción del
licor.
Papillote
Consiste en cocinar un alimento envuelto en papel aluminio o en papel manteca. Esta cocción debe
realizarse, de preferencia, en horno o en parrilla.
MÉTODOS DE COCCIÓN

“La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor”.

Cocer un producto es aplicarle calor con el fin de hacerlo más digerible, agradable al paladar, destruir los
microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia.
Mientras algunos alimentos necesitan ser cocidos antes de ser consumidos, otros pueden ser consumidos
crudos o se pueden comer de ambas maneras, dependiendo del resultado que se quiera obtener de
estos.
En algunos casos la cocción de un producto va a ser de carácter obligatorio, ya que hay alimentos que en
su estado crudo pueden contener toxinas venenosas para el ser humano. Además, hay productos que
cocidos van a ser más fáciles de digerir. El efecto que se produce en un alimento gracias a su cocción va
a depender directamente de cómo lo cocinemos. Durante el proceso de cocción, muchos procesos
químicos complejos se llevan a cabo dentro del producto, los cuales alteran la apariencia, textura, sabor y
aroma de la comida. Los alimentos pueden ablandarse o endurecerse mientras se cocinan, las grasas
solidas se funden, los aceites bajan su densidad e incrementan su aroma. Otros alimentos, como el arroz
y los granos, absorben líquido para hidratarse durante la cocción. Mientras los alimentos cambian gracias
a la cocción, estos también pueden absorber o liberar sabores. Los Métodos de cocción tradicionales
pueden ser agrupados en 2 principales: los métodos de cocción secos y los métodos de cocción
húmedos. Estos dependen de la transmisión de calor de una fuente externa. También se pueden
combinar. Los alimentos pueden ser calentados por convección (como cuando sancochamos algo en un
líquido, o cuando se cocina un producto por la circulación de aire caliente en horno), o por radiación
(cuando exponemos al alimento a una fuente radiante de calor como en una parrilla o plancha. En la
práctica, el calor viaja, gracias a más de un método, hacia y a través de los alimentos mientras estos se
cocinan. La cocción por microondas depende de la generación de calor por el mismo alimento; teniendo
en cuenta que los alimentos contienen humedad, el calor generado desde dentro del alimento produce
vapor y un ambiente adecuado para la cocción del producto, por lo cual lo podríamos incluir dentro de los
métodos de cocción por calor húmedo, pero no dentro de los métodos tradicionales de cocción.

La elección del método de cocción a usar dependerá estrictamente del alimento a preparar y del resultado
deseado en este. La comida no se tuesta o se vuelve crocante si se le aplican métodos de cocción por
calor húmedo, pero las fibras de colágeno no se ablandan sin la presencia de humedad. Estas diferencias
son fundamentales en el resultado en cuanto a sabor y textura de los alimentos.
MÉTODO DE COCCIÓN
POR CALOR SECO O CONCENTRACION

Consiste en exponer la superficie del alimento a la acción del aire caliente. Este tipo de elaboración forma
una costra alrededor del alimento dejando jugos y nutrientes en el interior. Los asados son los más
adecuados para las carnes rojas y blancas, para algunas legumbres y para la mayoría de los pescados.
Estos métodos se conocen como: Asar, Gratinar y Saltear.
Asar
Es el proceso en que se expone un alimento a la acción del calor, para cocerlo, únicamente con grasa o
con el líquido resultante de la cocción. Así se obtienen alimentos dorados por fuera y jugosos por
dentro.
Asar a la Parrilla o Grill
Es uno de los métodos más antiguos de cocción y uno de los que más sabor transmite a los alimentos.
Es importante que no queden llamas vivas, solo brasas, de otra manera el producto se quemará. Los
productos se cuecen por evaporación de sus propios líquidos, por lo que se considera un método sano
de cocción.
La carne se debe voltear una sola vez, ya que de otra manera no se obtendrá el éxito esperado, los
tiempos de cocción variaran de acuerdo al producto, sea este, carne o vegetal.
 El pollo a la brasa también entra dentro de este método de cocción, ya que es cocinado con presencia
de brasas de carbón, madera u otro combustible natural.
El asado a la parrilla también se puede realizar en parrillas de hierro fundido con forma de sartén, las
cuales se ponen directamente sobre el fuego de la hornilla y evitan la pérdida de los líquidos que las
carnes pierden en la cocción, pero no dan el mismo sabor que el carbón o la leña.
Asar al Horno o Hornear
Se realiza en un horno cerrado donde el calor se transfiere al alimento por radiación y por corrientes
de convección. Por acción del calor se sella la superficie del producto quedando atrapado los jugos en
el interior del preparado, evitando así que quede seco. Tomando en cuenta el tiempo y temperatura
adecuada de acuerdo al producto que se esté utilizando.

Se debe pre-calentar el horno a temperatura alta de modo que, al introducir la carne, por acción del
calor se sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior. Transcurrido una cuarta parte del
tiempo de cocción se reducirá la temperatura para terminar la cocción interior.

También se puede sellar la carne por todos los lados al calor de cocina (sartén o plancha) y luego
introducirla al horno. Es importante bañar las carnes con su propio jugo y grasa de vez en cuando
mientras esta se cuece para evitar que se seque.
Asar a la Plancha
El alimento se cocina a temperatura elevada sobre una placa caliente que transfiere, por conducción, el
calor recibido desde el foco calorífico a gas. En carnes y pescados favorece la pérdida de grasa.
Gratinar
Consiste en colocar alimentos en gratinadora, salamandra u horno, con la finalidad de que el calor
provenga de la parte superior de los mismos para cocinar o dar acabado.
Puede utilizarse como método de cocción o como un acabado que se da a los alimentos para aportarles
una coloración especial (tostada). Por lo general se hace uso de mantequilla, queso rallado, pan rallado
o una salsa espesa, los cuales ayudaran a formar una costra dorada. La Salamandra lleva su nombre
por el animal legendario resistente al fuego.
Saltear
Consiste en preparar cocinar productos para que queden dorados en una sartén o cacerola gruesa, con
la adición de una cantidad pequeña de grasa. Durante este proceso se puede agitar repetidamente el
recipiente de cocción para evitar que los productos se peguen al fondo del sartén. Una vez sellados los
productos, el recipiente se puede tapar para terminar de cocinar pedazos grandes de carne. Se utiliza
tanto en alimentos crudos como en los que han sido sometidos a una cocción previa.
Stir Frying
Técnica de cocción que consiste en cocinar los productos a fuego muy alto en sartén abierta,
revolviendo constantemente para evitar que los productos se quemen, es tradicional en la cocina
oriental y en especial en la cocina china cantonesa (châo y Bào), en la cual se hace en un wok y difieren
en la velocidad que se ejecuta la elaboración. Este es un método de cocción rápido, en el cual los
alimentos deben ser cortados en trozos pequeños para favorecer su cocción.
METODO DE COCCION

POR CALOR HÚMEDO O EXPANSION

En este método de cocción los elementos nutritivos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso
de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, etc., se desprenden en parte del producto.

La aplicación de este método de cocción puede producir dos diferentes resultados en los alimentos. El
primero permitirá la prevalesencia del sabor natural del alimento, para lo cual podemos cocinar al vapor,
blanquear, hervir o escaldar un producto.
Hervir o Sancochar
El alimento se sumerge en agua, caldo, leche o vino dentro de una cacerola, a presión normal o en olla,
a presión cerrada, en contacto directo con el fuego. También se puede realizar partiendo de agua fría,
caliente o en ebullición. Es idóneo para legumbres y cereales. Al sancochar un alimento se consiguen
dos cosas: ablandarlo y hacerlo comestible, y que transmitan sabor y nutrientes al líquido de cocción,
para convertirlo en caldo o en fondo.
Blanquear
Consiste en introducir en agua hirviendo o en punto de ebullición alimentos, por un período entre 30 seg
a 4 minutos, para realizar una corta cocción. Empleado principalmente en vegetales, que luego de
sumergirlos en el agua hirviendo, deberá esperar a que retorne el punto de ebullición y luego llevarlos a
un recipiente con agua fría (incluso con hielo) para cortar la cocción de los mismos. A este último
proceso se le conoce como “asustar”, aunque en la cocina profesional no se emplea.

Este término también se aplica a hortalizas que se sumergen en abundante aceite, para realizar una pre
cocción y luego, una vez frío, volver a cocinar, pero a fritura profunda, lo cual hace que las hortalizas
queden más crocantes, en especial, las papas fritas.
Escalfar
Es cocer un producto en un medio líquido sin dejar que llegue a hervir. Para hacerlo se coloca el líquido
al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se cocine la pieza. Se debe tener cuidado de no
utilizar más cantidad de líquido que la estrictamente necesaria para que la pieza quede recubierta.
Fritura profunda
 Consiste en la cocción total de un alimento sumergido en aceite, grasa, manteca o margarina muy
caliente (185-195°C) durante un tiempo prolongado. El alimento puede estar crudo o previamente
cocinado. La temperatura debe ser moderada. Para favorecer la retención de jugos se aplica una capa
de harina o empanado que forma una corteza dorada.
METODO DE COCCION

POR CALOR MIXTO O COMBINADO

Los alimentos se cocinas en sus propios jugos y con elementos líquidos como el aceite de buena calidad
que consiguen la transmisión y el intercambio de sustancias y aromas entre los ingredientes.

En este proceso la acción se realizará en dos etapas. En la primera etapa los productos se cuecen por
calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del producto, en este
proceso se obtiene una salsa como sub-producto. Dentro de este método se encuentran:
Estofar
En esta técnica los alimentos son cortados en pequeños o medianos trozos y en un comienzo se cocina
en poca materia grasa y se termina la cocción en mucho líquido. Se sella la carne por todos los lados
dorándolos y así evitar que los jugos salgan. Una vez terminado este proceso se incorporará líquido
para desglasar. Seguir cociendo el producto a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue
a hervir, ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta de vez en cuando para que
la carne humedezca con los líquidos de cocción. Al terminar la cocción y dejar en su punto el alimento,
se puede pasar la salsa resultante por un chino sin presionar para ser utilizado como salsa, incluso en
otras preparaciones.
Brasear
Técnica o proceso que consiste en cocinar un alimento parcialmente en un fondo y en vapor de agua
producido por el mismo después del dorado en materia grasa. Principalmente se hace con grandes
presas de cárnicos y se cuecen en grandes recipientes con tapa, al horno.

El braseado corto, relativamente rápido, se emplea para la cocción de pescados, mariscos y hortalizas.
El braseado largo, se cocina a fuego bajo durante un tiempo prolongado. Se usa para piezas medianas
y grandes, que requieran una cocción lenta y pareja, pues tardan más en ablandarse.
Guisar
Consiste en cocinar una carne, sea de ave, res u otro, y otros ingredientes en un líquido, de forma
lenta, a fuego bajo y por tiempos largos. Este se puede realizar de dos maneras: La primera, se
inicia la cocción de la carne, las hortalizas y el líquido, crudos y fríos. La segunda, se rehoga la carne
y las hortalizas, antes de añadir el líquido.
Rehogar
Consiste en cocinar, a fuego medio, carnes u hortalizas sin líquido alguno. Se emplea una olla o un
sartén con tapa. Así los alimentos liberarán sus líquidos, sabores y aromas. Lo puede realizar con
aceite o mantequilla, pero en muy poca cantidad. Se consigue una cocción total o parcial sin que el
alimento tome color.

Existen otros muchos nombres para designar preparaciones hechas a fuego bajo y por tiempo largo,
aparte de guisar y estofar, aunque en la práctica muchas veces se confunden. Por lo tanto,
mencionaremos los más comunes.
Goulash
Elaboración de origen húngaro que se hace con páprika o pimentón y crema agria, la cual se añade
antes de servir. Puede ser de res, ternera, cerdo o pollo.
Ragout
Término francés con el que se designa un guiso o estofado preparado en olla. En la cocina francesa
no se conoce el término estofar o guisar, se emplea este término.
Fricasé
Plato a base de carne de res o ave que se rehoga antes de guisar. Se espesa con harina y se liga
con yemas y crema de leche. Hoy el término refiere un guisado de carne blanca preparado en
sartén.
Civet
Nombre en francés de un guiso a base de conejo u otro animal de caza, al que se le añade la sangre
al final de la cocción, para enriquecerlo y espesarlo.
Navarín
Es un guiso de cordero o de carnero, donde se puede freír o no las piezas antes de iniciar la cocción
del guiso.
OTROS METODOS DE COCCION
A Baño María
Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través
del agua caliente. El producto nunca debe tener contacto con el agua.
Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el
fuego directo.
Para llevar a cabo este método se utiliza un hervidor doble: un recipiente pequeño que contendrá el
producto, que a su vez irá en otro más grande que contenga el agua. Se trata de mantener los
productos fuera del fuego directo, especialmente los que contengan huevo o crema porque con excesivo
calor se pueden cortar.
Este método se puede llevar a cabo en una cocina o en el horno. También se le conoce como baño de
agua o hervido doble.

“A Baño María invertido” consiste en colocar un alimento caliente, recién cocido, en un bol con agua
muy fría o con hielo para detener la cocción
Pachamanca
Es una técnica culinaria pre-colombina de carácter campestre y popular entre los agricultores, originaria
de la serranía. Su nombre significa: “Lugar donde la tierra se convierte en olla”.
La cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se
colocan piedras de canto que deberán estar muy calientes (3 horas a fuego y brasa de leña). Encima se
colocarán los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego se colocarán más piedras.
Se cubre con lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape, por un tiempo
prolongado. El lugar que se elige para la pachamanca debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo
puede ser circular o rectangular y de más o menos 60 cm. de profundidad.
Huatia
Es un horno hecho a base de terrones de tierra, de forma redonda y con puerta, en su interior se quema
leña hasta que las paredes del horno se tornen blancas, se retiran las leñas y se coloca los productos
(papa, oca, habas, queso envuelto en panca, carne envuelta en panca), se rompe el horno y cubrir con
tierra y yute; verificar la cocción de los productos haciendo un orificio, se pueden consumir solo cocidos
o esperar a que estén tostados.
Cocción a Presión
Cocción que se realiza en una olla llamada “olla de presión”, la cual se cierra herméticamente y posee
una válvula para eliminar el vapor.
La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo usado
en la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo de lo normal y, puesto que solo requiere una
pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se quedan en el producto. Por lo general se
cuecen productos duros como menestras, carnes duras o cualquier alimento que deseemos cocer en
poco tiempo.
Horno Microondas
Las microondas son un método de cocción muy rápido. Las ondas de energía electrónica que produce
el horno activan las moléculas de agua que contienen todo alimento y la fricción que genera al moverse
produce suficiente calor para cocinarlo.
Las microondas son invisibles y no despiden calor por sí mismas como es el caso de una cocina u horno
convencional. El tiempo de cocción usado dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer,
así cuanto más pequeño sea el alimento más rápida será la cocción. El horno microondas se utiliza para
descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.