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Estudiantes:
Marta Ximena Silva Cely
Código: 1048690215
Grupo: 211613-16
Tutora:
Clemencia de Álava
Una formula muy utilizada para calcular el contenido de materia grasa en la elche para
quesería es la siguiente
% MG (% DE PROTEINA∗0.75+ 0.468)
MGL=
MG
0.90(100−% )
MS
En donde
2.400∗V
F=
Tv
2.400= segundos presentes en 40 minutos en que un cuajo normal coagula la leche a 35ºC
V= volumen de la leche
Para concluir los factores más importantes de para tener en cuenta con relación al cuajo y al
proceso de coagulación son:
Temperatura de coagulación
Tiempo de coagulación
Corte de la cuajada:
La cuajada es suave por lo que el corte debe ser suave, se debe realizar con liras que son
rectangulares de metal cruzado por una serie de alambres de acero inoxidable a nailon
colocados a espacios regulares a distancia que depende del tipo de grano que se quiera, la
dimensión varía entre 2 y 3 Cm y deben ser uniformes.
Reposo: luego del corte es importante dejar en reposo 5 minutos para permitir la formación
de una fina película en la parte exterior de los granos, no se debe prolongar pues los granos
se van al fondo y se pueden volver a compactar en una sola masa perdiéndose la operación
anterior.
Agitación y calentamiento de la cuajada: esta fase facilita la expulsión del suero de los
granos de cuajada, el gel formado tiene la propiedad de contraerse, fenómeno que se conoce
como sinéresis en donde la acidez influye también sobre la sinéresis y en cuanto más bajo
sea el pH, mayor es la contracción de la cuajada y en consecuencia, la expulsión de suero es
mayor.
Extracción del suero. La extracción del suero tiene lugar en dos fases. La primera, antes
del lavado de la cuajada y la segunda cuando haya finalizado el secado del grano. Es muy
común desuerar y realizar una pre – prensa de la cuajada dentro del tanque con algo de
suero, especialmente en los quesos de textura cerrada sin ojos como el queso tipo Cheddar
aunque también se hace en los de textura con ojos porque estos son provocados por cultivo
láctico adicionado y son ojos bastante regulares y típicos lo que no sucede lo mismo con
ojos provocados por inclusión de aire; pues estos son de forma irregular.
La salazón del queso en el agua de lavado tiene la ventaja de que la salazón es uniforme,
acelera la expulsión de suero e inhibe el desarrollo de agentes provocadores de la hinchazón
del queso para el caso de los madurados.
Moldeo y prensado: en esta operación se trata de deshacerse del suero que haya todavía en
el producto y de dar forma al queso de la presentación es una operación de cuidado para
evitar recortes en el queso, pues en esta unidad se pueden presentar defectos en su
presentación, hay que hacer este trabajo rápido para evitar que la cuajada se enfrié y no
moldee como se quiere, se requieren molde de acero inoxidable, o de plástico.
Después del moldeo se hace el prensado para dar forma al queso y controlar la humedad del
producto final, en este proceso se usan diferentes tipos de prensas las cuales pueden ser
verticales u horizontales, accionadas de manera hidráulica, neumática o de tornillos, la
intensidad del prensado varía de acuerdo al tipo de queso, así también el tiempo varia de 20
minutos para quesos blandos, a 24-48 horas para quesos duros.
Maduración: el proceso de maduración tiene lugar para quesos madurados, en este proceso
se someten los quesos al salado, varía de acuerdo al tipo de queso, en este proceso
interviene varios factores como la composición de la cuajada, el contenido del agua, la
estructura de la proteína, las enzimas presentes, el pH del queso al ingresar a la cava de la
maduración como temperatura, humedad relativa y aireación del lugar, las condición de la
cava depende del tipo de queso pero varía entre 8-18ºC, siendo el ideal 12ºC, la humedad
de la cava oscila entre 80 a 90 %.
Fermentación láctica: inicia desde la adición de cultivos lácteos, para el proceso de quesos
madurados, la fermentación de la lactosa (glicolisis) impide el desarrollo de
microorganismos indeseables como los causantes de la putrefacción de los quesos así
también, por el pH bajo que alcanza el queso debido a esta fermentación, los coliformes
fecales que pudieran haberse desarrollado por re contaminación durante el proceso
desaparecen. Participa también en el desarrollo del sabor y aroma del queso.
En este proceso es importante controlar cada uno de estos proceso pues en la producción
de péptidos y poli péptidos el queso algunas veces adquiere sabor amargo.
Lipolisis: la Lipolisis afecta una pequeña porción de la grasa del queso, auque es una
pequeña cantidad su papel en el sabor color y olor del queso es importante
Fermentación propiónica: La fermentación propiónica es exclusiva de algunos quesos
como el emmenthal y gruyere. Es producida por bacterias Propiónicas (Propionibacterium
shermanii) los cuales actúan sobre los lactatos. Los propionatos imprimen sabor y aroma a
este tipo de quesos produciendo gran cantidad de CO₂ el cual ocasiona los ojos en los
quesos.
Desuere del queso: si no se hizo este proceso de manera adecuada quedan excesos de suero,
lo que genera mala presentación, olor y sabor acido.
Defectos en la corteza del queso: son causadas por la contaminación por falta de cuidado en
el almacenamiento.
Defectos en el sabor: dentro de los defectos pueden darse sabores ácidos, amargos, rancios,
suero y desagradables a establo.
Sabores acido: pueden ser causados por excesivo cultivo láctico, coagulación defectuosa,
temperatura de trabajo en el tanque de quesería alta.
Sabores amargos pueden ser causadas por el sabor amargo, utilizar leche rancia, exceso de
grasa en el queso, sobre dosificación de cloruro de calcio ó contaminación por
Streptococcus licuefaciens ó Micrococcus casei amori.
Sabor rancio es causado por la lipasa presente en la leche mal pasterizada presencia de m.o
como Pseudomona fregri.
Sabor jabonoso: producida por bacterias alcaligenas o la acidez de la salmuera muy baja.
El sabor a suero: se debe a cultivos lácteos de mala calidad fallas en el secado y desuerado
de los quesos, sabores desagradable a establo por mala calidad.
Defectos de cuerpo y textura: se puede tener cuerpo duro y friable, textura abierta y ojos
irregulares.
Los cuerpos duros son debidos a un exceso de salado, cuerpos friables se presenta cuando
el exceso de humedad del queso es alta, alta acidez y falta de sal.
fn=fI −f S
En donde:
fn=contenido neto en %
ℜ=fn + F+ T P
ℜ=rendimiento estimado en K g
F=facto r
En las plantas se acostumbran a realizar un cálculo rápido el queso para lo cual se usa la
siguiente fórmula
Componentes de suero: lactosa, fracción proteica, las proteínas séricas, sales minerales, el
aprovechamiento del suero lácteo, es principalmente para consumo animal, y suero para
realizar bebidas lácteas o para transformación industrial.
𝑆=𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 %
𝑊=𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 %
En cada uno de las situaciones planteadas en los casos, casos se ha ido describiendo la
estructura de lo que sería la planta de producción de lácteos las primicias. En esta
oportunidad continuando con una secuencia organizada se tiene que la leche que fue
recibida en la recepción o plataforma es la que de acuerdo con sus características de
composición, fisicoquímicas y microbiológicas se destina a la producción. En ese sentido,
se tiene que en el área de recepción se ha estandarizado previamente de acuerdo a los
parámetros necesarios que se encuentran establecidos en la carta tecnológica de producción.
Lo anterior, por cuanto cada producto requiere de algunas especificaciones particulares de
materia prima. Por ejemplo, la leche destinada a la producción de bebidas fermentadas debe
ser libre de antibióticos o residuos de vacunas y medicamentos como desparasitantes
porque inhiben el crecimiento del cultivo láctico necesario en los procesos de
transformación de las bebidas fermentadas; o la leche destinada para la producción de
arequipe y queso debe tener unos buenos sólidos totales por el tema de rendimientos y
características sensoriales como textura.
Productos lácteos las primicias dentro de su política de calidad tiene establecido que el
Ingeniero de Alimentos realice la verificación de la estandarización del bache de
producción y de parámetros claves para cada línea de producción; lo anterior, queda
registrado en la planilla u hoja de control que se diligencia para cada bache y línea de
producción. Es su decisión aceptar las condiciones de entrega de leche por parte de la zona
de recepción y pasarla a cada uno de los procesos del día.
Las líneas de producción establecidas en la planta son:
Procesos de fermentación:
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