Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Química de alimentos
Código: 301203

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 3

Distinción de propiedades físicas y químicas de las
macromoléculas

1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 70 puntos
La actividad inicia el: lunes, 21 de La actividad finaliza el: domingo, 17 de
marzo de 2022 abril de 2022
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:
Distinguir las propiedades físicas y químicas de las macromoléculas y coloides
de los alimentos a través de la comprensión de los cambios en los sistemas de
dispersión y propiedades funcionales para interpretar las modificaciones que se
presentan en la calidad del producto.
La actividad consiste en:

El estudiante desarrollará las siguientes actividades bajo el enfoque del aprendizaje

basado en problemas (ABP) para llegar a identificar las biomoléculas presentes en
los alimentos y la forma como intervienen en la elaboración y conservación de
alimentos.

Se inicia con la descripción de una situación problema o escenario, sobre le cual

los estudiantes deben aplicar los cincos (5) pasos del ABP de la siguiente forma:

Identificación del problema: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la

siguiente información en una tabla:: Que conozco del problema y Que no conozco
del problema: establecer lo que se requiere saber para enfrentar al problema.
En este ítem, los estudiantes deben ser capaces de identificar brechas de
conocimiento, áreas o temáticas que no están totalmente claras en la situación
problema, que son las mismas que deben identificar e investigar.

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Formulación del problema: redactar a modo del pregunta los problemas que se
han identificado en la matriz anterior, específicamente la información de la columna
“que no conozco del problema. Se sugiere utilizar el siguiente modelo de redacción:
¿ cómo se puede (…) de modo que tal que (….)?.

Revisión conceptual: es la revisión de las temáticas relacionadas con cada uno

de los problemas , constituyen la base dar una solución al problema.

Respuestas y solución a la formulación del problema: El grupo responde a

cada uno de los interrogantes formulados. En cada respuesta se debe evidenciar
la solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada
respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en un
lenguaje propio a la temática en estudio.

Situación:

La tendencia actual es consumir alimentos orgánicos, que ofrezcan un contenido

nutricional para reemplazar el consumo de carne. Dentro de estas opciones se
encuentran los llamados granos andinos ancestrales como el lupino o tarwi (Lupinus
mutabilis), el cual es una leguminosa de origen americano y cultivada en los andes.

El grupo de investigaciones en industrias alimentarias de la UNAD ha decido

comenzar a investigar esta leguminosa para varios fines, uno de ellos la generación
de la harina de lupino para ser incluida en productos horneados como el pan, por
ello inician el estudio de sus propiedades funcionales:

Presentación contexto problema 1:

Se desconoce el rango de pH en donde las proteínas de lupino pueden ser más

solubles como el comportamiento a diferentes rangos de temperatura y la relación
de ésta con los cambios de pH para condicionar el % de solubilidad, por lo tanto, un
mayor conocimiento de sus propiedades en diferentes condiciones de pH y
temperatura es esencial para su valorización.

A razón de ello, el grupo de investigadores luego de aislar la proteína de la harina

de lupino, investigó el comportamiento de la solubilidad a diferentes rangos de
temperatura y pH. En la figura 1 se presentan los resultados obtenidos empleando
una solución de 2 g/ L de proteína de lupino.

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Figura 1.

Efecto de la temperatura y pH sobre la solubilidad

Nota. En la figura se presenta los cambios en el porcentaje de solubilidad al someter

las proteínas a temperaturas de 25°C, 50°C, 70°C, 80°C, y 100°C y a rango de
pH de 4.0, 7.0 y 9.0 en cada temperatura.

Presentación contexto problema 2:

La cristalización de la miel es un proceso natural que ocurre espontáneamente

durante el almacenamiento y conduce a cambios importantes en las características
estructurales y reológicas del producto.
El índice más utilizado para clasificar la miel en el sector apícola es la relación F / G
(fructosa / glucosa) según la cual los productos se definen como rápidos (F / G
<1,11), medios (1,11≤ F / G ≤ 1,33) y cristalización lenta o ausente (F / G> 1,33).

La miel es uno de los insumo que se están empleando para la elaboración de los
productos horneados a base de harina de lupino, pero el grupo de investigadores
está presentando inconvenientes con esta materia prima dado que al momento de
utilizarla presenta granulación, otorgándole un aspecto indeseable tanto desde el
punto de vista sensorial como tecnológico, lo que causa dificultades en la
manipulación, el fraccionamiento y el vertido.

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El grupo de investigadores, como un aporte para mejorar la calidad de este insumo,
decide investigar el origen y comportamiento de la granulación antes de seguirla
empleando en las formulaciones con la harina de lupino.

Sometieron varias muestras de miel empacadas en bolsas ziploc a una temperatura

de 14ºC con una HR del 85% por 120 días. Las muestras se nombraron
respectivamente: cristalización rápida (FC), cristalización media (MC) y cristalización
lenta (SC), según su relación F / G (fructosa / glucosa. Los resultados se evidencian
en la figura 2.

Figura 2.

Velicada de cristalización de la miel en función contenido F/G

Nota. En la figura se presenta la cantidad de miel cristalizada por unidad de tiempo.

Se observan tres curvas, la primera es la de velocidad de cristalización rápida FCs,
cristalización media MCs y cristalización lenta SCs en función del contenido de
fructosa y glucosa (F/G).

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Presentación contexto problema 3:

Dentro de los productos horneados a base de harina de lupino, se ha establecido

una formulación para elaborar galletas con chips de chocolate con las características
que se observan en la figura 3-a).

Uno de los insumos para este producto es adquirir de manera externa los chips de
chocolate. Una vez elaboradas y listas las galletas para el consumo, antes de ser
empacadas, se le debe colocar los chips de chocolate, pero los investigadores se
dan cuenta que éstos no tiene la calidad técnica solicitada ( figura 3-b).

El grupo de investigadores, como un aporte para mejorar la calidad de este insumo,

decide investigar el origen y comportamiento de esta evento en los chips de
chocolate antes de seguirla empleando en las galletas de la harina de lupino.

Figura 3

Cambios en el color y textura del chocolate en los chips de la galleta

Nota: la figura presenta dos imágenes. En la imagen a; se observa una galleta que
contiene chips de chocolate, estos no exhiben ningún problema de calidad. En la
figura b, se observa una galleta que contiene chips de chocolate, pero estos exhiben
problema de calidad asociados a cambio de color y textura (efecto blanquecino).

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

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 • Revisar la agenda del curso de manera constante (verificar las fechas de
inicio y cierre de la actividad).
• Revisar los horarios de atención sincrónica vía skype.
• Consultar el foro de noticias de aula del curso.
• Revisar la presentación del curso.
• Consultar la página de Encuentros sincrónicos vía web conferencia.
En el entorno de Aprendizaje debe:
• Consultar los contenidos y referentes bibliográficos de la unidad 2 del curso.
• Hacer la descarga y consultar la guía de actividades y rubrica de evaluación -
Unidad 2-Fase 3- Distinción de propiedades físicas y químicas de las
macromoléculas
• Ingresar al foro de discusión Unidad 2-Fase 3- Distinción de propiedades
físicas y químicas de las macromoléculas y publicar oportunamente los
aportes individuales que realice sobre la actividad.
• Consolidar y hacer parte de la construcción del trabajo grupal solicitado en
la guía de la Unidad 2-Fase 3- Distinción de propiedades físicas y químicas
de las macromoléculas

En el entorno de Evaluación debe:

El estudiante seleccionado por el grupo debe hacer entrega del trabajo en el link
denominado: Unidad 2-Fase 3- Distinción de propiedades físicas y químicas de las
macromoléculas-entrega de la actividad.
Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

Participaciones significativas en el foro del trabajo colaborativo de la actividad en

donde se evidencie para cada situación problémica el desarrollo de:
• Identificación del problema,
• Formulación del problema
• revisión conceptual
• respuestas a la formulación del problema
• Solución técnica del problema.

Evidencias de trabajo grupal:

Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

El grupo de trabajo debe hacer entrega del trabajo grupal, seleccionando los
mejores aportes.
El producto grupal debe llevar:

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 • Portada: título de la fase, nombres completos, códigos, número de grupo,
nombre de la Institución, programa académico y año.
• Introducción
• Objetivos
• Desarrollo problemas 1, 2 y 3: Para cada situación, el trabajo deberá
presentar:

➢ identificación del problema

➢ formulación del problema
➢ Revisión conceptual
➢ respuestas a la formulación del problema
➢ solución(es) al o los problemas
• Conclusiones
• Bibliografía con Normas APA 7.0

2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

a entregar.
Para evidencias elaboradas en grupo - Colaborativa, tenga en cuenta las
siguientes orientaciones:

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes en el
desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará de entregar

el producto solicitado en el entorno que haya señalado el docente.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla con todos
los requerimientos que se señalaron en esta guía de actividades.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los integrantes
del grupo que hayan participado con aportes durante el tiempo destinado
para la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA

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En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad
donde no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para la
Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos,
sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

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 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 70 puntos
Nivel alto: Participo activamente de la actividad. Evidencia
de ello es la cantidad de ingresos al foro (mayor a 3).
El Estudiante refleja pertinencia académica que conduce a
un verdadero debate dentro del foro.
Primer criterio de
evaluación:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 12 puntos y 15 puntos
Participación activa y
relevante en el foro,
Nivel Medio: Participo parcialmente de la actividad.
participación en el debate
Evidencia de ello es la cantidad de ingresos al foro (menor
académico al interior del
a 3).
foro de discusión.
El estudiante participa en el debate académico pero sus
argumentos no reflejan pertinencia académica que
Este criterio
conduzcan a un verdadero debate dentro del foro.
representa 15 puntos
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
del total de 70 puntos
obtener entre 6.0 puntos y 8.0 puntos
de la actividad.
Nivel bajo: El estudiante Nunca participó en el foro.
No participo en el debate académico.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 0.0 puntos y 0.0 puntos
Segundo criterio de Nivel alto: El estudiante en sus aportes presenta
evaluación: información de análisis y se evidencia criterio propio para
la identificación, planeación y solución de las situaciones
Presentación de aportes problémicas. Participa activamente de la participación del
individuales completos y trabajo.
pertinentes según lo
establecido en la guía de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
actividades para la obtener entre 18 puntos y 20 puntos
identificación,
planeación, Nivel Medio: El estudiante presento aportes pero estos
conceptualización y la carecen de criterio para la identificación, planeación y
solución de una situación solución de las situaciones problémicas. Su participación es
problémica dada. muy pasiva en la consolidación del trabajo.

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Consolidación grupal del Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
trabajo colaborativo obtener entre 8.0 puntos y 10 puntos
realizado.
Nivel bajo: El estudiante no presento aportes. El
Este criterio estudiante no participó en la consolidación del trabajo.
representa 20 puntos Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
del total de 70 puntos obtener entre 0.0 puntos y 0.0 puntos
de la actividad.

Tercer criterio de
evaluación: Nivel alto: El trabajo presenta de forma correcta la
identificación de las todas propiedades físicas y químicas
Documento con la de las macromoléculas y coloides de los alimentos y analizan
distinción de las la forma como afectan a los sistemas de dispersión y a las
propiedades físicas y propiedades funcionales.
químicas de las Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
macromoléculas y obtener entre 24 puntos y 30 puntos
coloides de los alimentos
que afectan a los Nivel Medio: El trabajo presenta de forma parcial la
sistemas de dispersión y identificación de las propiedades físicas y químicas de
a las propiedades las macromoléculas y coloides de los alimentos además el
funcionales para análisis de la forma como afectan a los sistemas de
interpretar las dispersión y a las propiedades funcionales no es acertado.
modificaciones que se
presentan en la calidad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
del producto. obtener entre 10 puntos y 22 puntos

Este criterio Nivel bajo: El grupo no hace entrega del trabajo

representa 30 puntos solicitado
del total de 70 puntos Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
de la actividad obtener entre 0.0 puntos y 0.0 puntos

Cuarto criterio de
Nivel alto: El trabajo presenta más de 5 referencias
evaluación:
bibliográficas técnicas relacionadas con el tema y para su
referencia usan las normas APA
El documento presentado
siguiendo las directrices Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
de citación de las normas obtener entre 3.0 puntos y 5.0 puntos
APA.

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 Nivel Medio: el trabajo presenta menos de 5 referencias
Este criterio bibliográficas técnicas relacionada con el tema y/o no usa
representa 5.0 puntos para su referencia las normas APA.
del total de 70 puntos Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
de la actividad obtener entre 1.0 puntos y 2.0 puntos

Nivel bajo: El trabajo no presenta bibliografía técnica

como parte de su trabajo.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0.0 puntos y 0.0 puntos

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