REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”

UNELLEZ- BARINAS

SUBPROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SUBPROYECTO ELECTIVA III

NUEVAS TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES

METODOS NO TERMICOS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

PROFESOR: ESTUDIANTE:

RAMON RODRIGUEZ LUIS M.RODRIGUEZ

CI.V-18.672.211.

SECCION F-01

Barinas, Febrero 2021.

 INTRODUCCION:

Los métodos no térmicos de conservación de alimentos, son tecnologías

emergentes, que no utilizan el calor.

La cada vez mayor demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del
consumidor ha impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos
métodos de conservación. Los procesos no térmicos, como la alta presión
hidrostática, los ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes o destellos
de luz blanca son algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden utilizarse
para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto,
manteniendo sus características organolépticas intactas. Aunque la eficacia de
estos métodos se conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se
han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su
comercialización.
DEFINIR METODO NO TERMICO:

Cuando hablamos de métodos no térmicos, hacemos referencia a distintos

procesos que no elevan la temperatura consiguen eliminar los patógenos de los
productos sin que se vean alteradas sus cualidades organolépticas.

Los mayores avances de estas nuevas tecnologías se han conseguido con el

desarrollo de sistemas físicos que comprometen la viabilidad de los
microorganismos, es decir, los elimina sin necesidad de que se produzca un
aumento de la temperatura del alimento, y es que el hecho de someter los
alimentos a altas temperaturas favorece la pérdida de valor nutricional y
organoléptico.

CARACTERISTICAS:

Estos métodos, llamados no térmicos, no afectan o lo hacen de forma muy leve, a

las características nutritivas y sensoriales de los alimentos.

Los más destacados son los que utilizan las altas presiones, los ultrasonidos, la
irradiación, los pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, los campos
magnéticos oscilantes y la luz blanca de alta intensidad. Para una mayor eficacia
se utilizan procesos combinados en los que se aplican simultáneamente varios
procedimientos. Esta simbiosis permite potenciar el efecto de cada uno de ellos y
reducir el impacto adverso que puede ocasionar en los alimentos tratados.

ALTAS PRESIONES HIDROTASTICAS:

La alta presión hidrostática (APH), también denominada pascalización,

presurización o simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en la
industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los
mismos. Esta tecnología destaca sobre los procesos térmicos (Knorr, 1993), pues
estos últimos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes sabores. Entre los
tratamientos alternativos (no térmicos) usados en la conservación de los alimentos
(pulsoseléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes, pulsos
luminosos de alta intensidad y ultrasonidos), Hoover (1997) considera la
presurización la técnica más viable desde el punto de vista comercial y Meyer et
al., (2000) afirman que de todos ellos sólo se ha demostrado la efectividad de la
APH en la inactivación de esporas y enzimas. La APH provoca la inactivación de
las células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los
alimentos (Cheftel, 1995). El efecto de la alta presión sobre la viabilidad de los
microorganismos es una combinación de varias acciones (Farr, 1990)i) Cambios
en la morfología de la célula, los cuales son reversibles a bajas presiones (<200
MPa) pero irreversibles a presiones altas (>300 MPa); ii) Desnaturalización de
proteínas a presiones altas debido al desdoblamiento delas cadenas peptídicas; iii)
Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la membrana celular.

Ofrece varias ventajas:

 El tratamiento evita la deformación de los alimentos, debido a que la

presión se transmite uniforme e instantáneamente, es decir, no hay
gradientes (cumple la denominada regla isostática). A diferencia de lo que
ocurre con los procesos térmicos, el tratamiento APH es independiente del
volumen y de la forma de la muestra, con lo que se reduce el tiempo
requerido para procesar grandes cantidades de alimento (Cheftel, 1995;
Pothakamuryet al. 1995).
 No produce deterioro de nutrientes termolábiles comopor ejemplo vitaminas
(no destruye la vitamina Cen los zumos, frente a los métodos tradicionales
de pasterización (Kimura et al., 1994), tampoco en patata (Eshtiaghi y
Knorr, 1993), ni altera otros compuestos de bajo peso molecular,
fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor.
 No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento, pues las altas
presiones no favorecen la reacción de Maillard o de pardeamiento no
enzimático(Hayashi, 1989b; Tamaoka et al., 1991; Gross yJaenické, 1994).
ULTRASONIDOS:
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una
frecuencia superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservación de los
alimentos, acción para la que son más eficaces las ondas ultrasónicas de baja
frecuencia (18-100 kHz) y alta intensidad (10-1000 W/cm2). El efecto conservador
de los ultrasonidos está asociado a los fenómenos de cavitación gaseosa, que
explica la formación de microburbujas en un medio líquido. La cavitación se
produce en las regiones de un líquido en el que se producen ciclos de expansión y
compresión de forma alterna.

Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las

burbujas existentes en el medio o la formación de otras nuevas y, cuando éstas
alcanzan un volumen al que no pueden absorber más energía, implosionan
violentamente para volver al tamaño original. Esta acción supone la liberación de
toda la energía acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantáneos
que no suponen una elevación sustancial de la temperatura del líquido tratado. Sin
embargo, la energía liberada sí afecta la estructura de las células situadas en el
entorno.

Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a

la acción de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más
que las formas vegetativas. Así, el efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos
en los alimentos es limitado y depende de múltiples factores. Por ello, la
inactivación microbiana se produce como consecuencia de una mezcla,
simultánea o alterna, con otras técnicas de conservación. Por ejemplo, la
aplicación de ultrasonidos y tratamientos térmicos suaves (temperaturas inferiores
a 100º C) conocida como termoultrasonicación o la combinación con incrementos
de presión (inferior a 600 MPa) que se denomina manosonicación. O el uso de
ambas a la vez, la manotermosonicación.

Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la manosonicación y la

manotermosonicación se encuentran en la esterilización de mermeladas, huevo
líquido y, en general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. Los
ultrasonidos de forma aislada son eficaces en la descontaminación de vegetales
crudos y de huevos enteros sumergidos en medios líquidos. A parte de la
conservación, los ultrasonidos se han utilizado para el ablandamiento de carnes,
en sistemas de emulsificación y homogenización así como en la limpieza de
distintos equipos para el procesado de alimentos.

CAMPOS ELECTRICOS PULSANTE DE ALTA INTESIDAD:

Los CEPAI constituyen una de las tecnologías más prometedoras para la

conservación de los alimentos. La pasteurización con CEPAI involucra la
utilización de pulsos eléctricos de alto voltaje en el alimento colocado entre dos
electrodos. El tratamiento se realiza a temperatura ambiente o por debajo de ésta,
en milésimas de segundos, y las pérdidas de energía por calor son minimizadas.
Esta tecnología es considerada superior al tratamiento térmico convencional,
debido a que reduce gran-demente los cambios que ocurren en las propiedades
sensoriales (sabor, color), y físicas (textura, viscosidad) de los alimentos (Quass,
1997). Además de conservar los atributos sensoriales de los alimentos, los CEPAI
no introducen cambios químicos significativos en ellos y puede que no sean
considerados como aditivo alimentario. Por el contrario, es una tecnología efectiva,
segura y limpia. Los aspectos más importantes de esta tecnología son la
generación de campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, el diseño de
cámaras para el tratamiento del alimento, de tal manera que éste reciba un
tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la temperatura, y el buen
diseño de electrodos para minimizar la electrólisis. Para generar los campos
eléctricos de alta intensidad se utiliza un banco de condensadores conteniendo
más de un condensador. Gran cantidad de esta energía se almacena en los
condensadores mediante la carga de una fuente eléctrica de corriente alterna, el
voltaje es entonces suministrado en forma de pulsos en la medida que el
condensador es descargado (Zhang y col., 1995). La aplicación de los CEPAI está
restringida a aquellos productos alimenticios que puedan soportar campos
eléctricos de alta intensidad. La constante dieléctrica del alimento está
estrechamente relacionada con su estructura física y su composición química.

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES:

En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico, se somete a un

campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas y una frecuencia
entre 5 y 500 kHz. Se han ensayado tratamientos de 1 a 100 pulsos de 25 µs a 10
ms. La temperatura durante el procesado se mantiene entre 0 °C y 50 °C.

Los campos magnéticos, en general, alteran el crecimiento y reproducción de los

microorganismos, incrementan la síntesis de ADN, cambian la orientación de las
biomoléculas y biomembranas celulares hacia una dirección paralela o
perpendicular al campo magnético aplicado.

En general, los campos magnéticos pueden ser:

1. Campos magnéticos estáticos. Presentan una intensidad magnética

constante con el tiempo y la dirección del campo es siempre la misma.
2. Campos magnéticos oscilantes. Se aplican en forma de pulsos, invirtiendo
la carga en cada pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor
del 10 % de la intensidad inicial.

El campo magnético a aplicar es función de la resistividad eléctrica y del espesor

del alimento a magnetizar, así se utilizan intensidades de campo magnético
grandes para resistividades eléctricas pequeñas y grandes espesores.

La conservación de alimentos con campos magnéticos implica el envasado

hermético del producto en envases de plástico. No se pueden utilizar envases
metálicos con los campos magnéticos.

El tratamiento con campos magnéticos se puede realizar a temperatura ambiente

y a la temperatura que estabilice el alimento, que se esteriliza sin ningún cambio
detectable en la calidad. La temperatura del alimento sube entre 2 y 5 °C y los
cambios organolépticos después del tratamiento son muy pequeños.

PULSOS LUMINOSOS INTENSOS:

Los pulsos de luz intensa (PLI) constituyen una tecnología de procesado

emergente que consiste en la aplicación de destellos lumínicos de corta duración y
amplio espectro para la descontaminación superficial de los alimentos. Para
explicar su modo de acción antimicrobiana se han propuesto tres mecanismos:
fotoquímico, foto térmico y foto físico. Según la FDA, los tratamientos no deben
exceder los 12 J/cm2con una emisión espectral entre 180–1100 nm y una
duración del pulso no superior a 2 ms. En esta revisión se presentan los principios,
factores y mecanismos de acción que afectan la actividad antimicrobiana y la
aplicación potencial de los PLI en frutas y hortalizas. Ademas, se tratan los
aspectos que condicionan la eficacia y los efectos de los PLI sobre la inactivación
microbiana en frutas y hortalizas enteras o cortadas, los cambios físico químicos
que ocurren en estos sustratos una vez tratados y algunas investigaciones
recientes en otros sistemas alimentarios.

IRRADIACION:

La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, ionización de

alimentos o alimentos irradiados, es un tratamiento que puede darse a ciertos
alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta
energía u onda electromagnética producida por elementos radiactivos.

Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos

como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando
su estructura molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades
producidas por bacterias patógenas. También puede reducir la velocidad de
maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los
procesos fisiológicos de sus tejidos sin grandes alteraciones en sus propiedades
nutricionales ni organolépticas o físicas, no obstante puede provocar la pérdida de
nutrientes y se destruyen o degrada el ADN de los mismos.
APLICACIONES DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS:

La irradiación de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia como

varios perjuicios a los consumidores. Desde un punto de vista práctico, se pueden
proponer las siguientes clasificaciones:

SEGÚN LA DOSIS APLICADA:

Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categorías,

dependiendo de las dosis aplicada a los alimentos como:

IRRADIACIÓN A BAJAS DOSIS:

Se considera Irradiación a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy.
Produce inhibición de brotes, desinfestación de frutas e inactivación de parásitos y
plagas.

IRRADIACIÓN A DOSIS MEDIAS:

Se considera Irradiación a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y

10 kGy. Produce reducción en el contenido de microorganismos dañinos y de
patógenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos
por contaminación bacteriana.

IRRADIACIÓN A DOSIS GRANDES:

Se considera Irradiación a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10

kGy. Consigue una reducción en el contenido de microorganismos hasta la
esterilidad.

SEGÚN LOS OBJETIVOS:

Las aplicaciones de la irradiación de alimentos, agrupadas por sus objetivos, se

pueden clasificar como:
REDUCCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS:

Reducción, (no eliminación total), de entre los que se pueden mencionar: la

Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes y Vibrio spp., conocidos patógenos y que se asocian a las carnes,
los productos frescos, el agua y los productos del mar.

DESCONTAMINACIÓN DE ESPECIAS, HIERBAS Y SAZONADORES

VEGETALES:

Estas están frecuentemente contaminadas con microorganismos debido a las

condiciones ambientales y de procesamiento en que se producen, por lo que
requieren de la irradiación para reducir su cuenta bacteriana y hacerlas viables
para consumo humano. Además, el proceso de irradiación permite que estos
productos conserven sus aromas y sus sabores originales.

EXTENSIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL:

Aplicable a frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y mariscos. Su

vida de anaquel se puede prolongar considerablemente con un tratamiento
combinado de irradiación a dosis baja y refrigeración, sin alterar su sabor o su
textura. Este efecto también ha tomado relevancia en productos con una vida corta
o que deben ser transportados a grandes distancias.

TRATAMIENTO CUARENTENARIO DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS:

Cítricos, mangos y papayas. Previene la infectación por la mosca de la fruta como

la del Mediterráneo, la oriental, la mexicana o la del Caribe, en zonas que se
consideran libres de estas plagas y permite el comercio internacional de estos
productos sin riesgo de su proliferación.
INHIBICIÓN DE BROTES EN TUBÉRCULOS Y BULBOS:

Mediante el uso de la irradiación, se puede mantener un suministro constante de

estos productos que deben almacenarse durante varios meses. Este proceso
puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y castañas, entre otras y no
deja residuos, permitiendo su almacenamiento a temperaturas de entre 10 y
15 °C.

RIESGOS DE LA IONIZACIÓN DE ALIMENTOS:

La irradiación no es una panacea. Suele ajustarse la dosis y duración al patógeno

de mayor riesgo y con máxima probabilidad de hallarse en un alimento dado. Al
pasteurizar carnes, la radiación se dirige contra E. coli ( Escherichia coli ) y no
contra las esporas de Clostridium botulinum, productoras de la toxina responsable
del botulismo, porque la probabilidad de que E. coli se encuentre presente y
provoque trastornos es mayor. La irradiación resulta poco eficaz contra virus,
porque éstos suelen darse en entornos donde se sirven comidas más que en los
alimentos procesados.

La irradiación de alimentos puede provocar la pérdida de nutrientes, por ejemplo,

los niveles de vitamina E se pueden llegar a reducir en un 25% después de la
irradiación y la vitamina C en un 5-10%. Esto se ve agravado por los tiempos de
almacenamiento de los alimentos irradiados, y por la pérdida de nutrientes durante
la cocción, lo que puede provocar finalmente la comida consumida por el
consumidor puede contener poco más que "calorías inútiles". Esto a corto y largo
plazo es potencialmente perjudicial para la salud de los consumidores, en
particular para los sectores de la sociedad ya no obtener una nutrición adecuada.

TERMOSONICACION:

La termosonicación puede servir para reducir el perjuicio causado por la aplicación

de calor. Es una técnica que ayuda a conservar en mayor medida el sabor y los
nutrientes. Podría asimismo prolongar su vida útil en comparación con los
tratamientos convencionales.

TECNOLOGIAS DE OBSTACULOS:

Estas técnicas de conservación presentan las siguientes características:

 Son energéticamente eficientes (independientes de la cadena de frío);

 No requieren equipo sofisticado;
 Son adecuadas para efectuar el procesamiento en los lugares de cosecha;
 Conservan los atributos de frescura de la materia prima (en el caso de las
FAH) u obtienen materiales procesados con atributos (por ejemplo color,
sabor, aroma, textura y nutrientes) de alta calidad (en el caso de las FHI).
 Ayudan a superar los picos estacionales de producción.
 Ayudan a reducir las pérdidas postcosecha.

Las técnicas barrera o combinadas son aquellas en las que se combinan

dos o más efectos conservantes de forma sinérgica para moderar los
requisitos o efectos de un tratamiento individual. Anteriormente se han
descrito ejemplos en los que se combina sal, ácido y conservante para
permitir, por ejemplo, un menor tratamiento térmico o aumentar el tiempo de
almacenamiento.

Podrían incluirse otros ejemplos, como un tratamiento de escaldado unido

con envasado en atmósfera controlada. El tratamiento mediante irradiación
ha demostrado ser beneficioso para diferentes hortalizas, por ejemplo, al
suprimir la germinación en patatas y cebollas, ampliar la vida útil de
zanahorias preparadas, y es probable que sea considerada una técnica útil
en esta materia.

ALIMENTOS FUNCIONALES:

Alimentos funcionales son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus
características nutricionales sino también para cumplir una función específica
como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Un alimento funcional es aquél que ha sido elaborado añadiéndole componentes
biológicamente activos que cumplen una función específica y contribuyen a
mejorar la salud. Por poner algún ejemplo, la leche con calcio y vitamina D o con
ácidos omega-3, los yogures que ayudan a reducir el colesterol y los cereales
enriquecidos con vitaminas y minerales deben considerarse como alimentos
funcionales.

Pero también son alimentos funcionales aquellos que en su estado natural aportan
vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes, ácidos grasos esenciales, fitoesteroles,
etc. También los denominados alimentos probióticos y prebióticos deben
considerarse como funcionales, como es el caso del yogur.

En definitiva, aunque no existe una definición homologada, podría decirse que un

alimento funcional es todo aquél cuyos componentes más importantes ejercen una
acción beneficiosa para la salud.
 CONCLUSION:

La aplicación de algún tipo de tratamiento de conservación no térmica a un

alimento tiene como finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione
el deterioro en su calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de
perjuicio en la salud del consumidor. Cada microrganismo tiene su propia
resistencia, y en función de dicha potencial carga y a las características del
alimento se aplica un determinado tratamiento no térmico; sin embargo, éste tiene
que ser específico para así evitar efectos negativos que puede ocasionarle
alteraciones físico, químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir
la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del
consumidor.

Cuando hablamos de métodos no térmicos, hacemos referencia a tecnologías

emergente que no emplea el calor, esta tecnología permiten que no se alteren las
propiedades nutritivas de los alimentos.
 BIBLIOGRAFIA

https://www.ceupe.com/blog/tratamientos-no-termicos-en-la-industria-
alimentaria.html.

https://formainnovabio.wordpress.com/2013/05/07/nuevos-metodos-no-termicos-
para-conservacion-de-alimentos/

https://es.wikipedia.org/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos

https://conocimientosweb.net/dcmt/ficha20194.html

Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 3, núm. 2, julio, 2001, pp. 66-80Sociedad

Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Reynosa, México.

Casp,A. y Abril, J.Proceso de concentración de alimentos, Madrid,

España:Editorial Mundi-Prensa, 1999.

Charley, H. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la

preparación de alimentos, México: Ed. Limusa S.A de C.V., 11ava
reimpresión,2004.