Términos Definición Uso Características Origen Dosificación Ej.

(Recetas)
Gelatina vegetal que Ideal para todos Es un hidrocoloide Sus orígenes se sitúan Usa 2 gramos de Flanes
se extrae de unas los platos que completamente soluble en en Japón en el siglo XVII, Agar-Agar por Yogures
algas del Japón y se requieren agua a 100°C. Se puede allí se denomina 50 cl de agua o Helados
Agar-Agar emplea como medio gelificante, disolver a bajas «kanten», que significa zumo de fruta. Sorbetes
de cultivo de tanto salados temperaturas. Al contacto “cielo frío” y Jarabes
bacterias y como como dulces: con agua fría se hincha y originalmente se Sopas
apresto de tejidos; gelatinas, puede aumentar hasta 30 obtenía únicamente de jaleas
también se utiliza en mermeladas, veces su volumen. No las algas del género mayonesas
pastelería para postres, áspics... aporta sabor ni aroma y Gelidium, del cual se conservas
preparar jaleas y carece de color. Es un dice que es de donde pasteles
chocolates. poderoso agente proviene el agar-agar salsas…
gelificante. Es un gel genuino más puro y
termoreversible. Gelifica menos adulterado.
entre 35°C y 43°C y se
derrite entre 85°C y 95°C.
No aporta calorías. Es
ligeramente saciante y
laxante.
Es Son compuestos que El alginato fue extraído postres y
un polisacárido anio Su uso es muy incluyen una variedad de de las algas, por Suele usarse helados
nico distribuido variado. Aunque productos constituidos por tratamiento en medio una dosis de panaderías
ampliamente en se puede utilizar los ácidos D-manúrico y L- alcalino, y estudiado por unos 4 gramos comidas y
Alginato las paredes como gulurónico y que son primera vez, a finales de alginato por platos
celulares de las algas espesante, su extraídos de algas del siglo XIX, por el litro. principales
marinas pardas. papel más marrones conocidas como químico E.C. Stanford, salsas y
Estas sustancias llamativo en la Phaeophyceae, siendo que que lo llamó "algin. condimentos
corresponden a cocina moderna las más importantes para la El alginato se utiliza productos
polímeros orgánicos es el de producción comercial de extensamente en la procesados
derivados del ácido permitirnos los alginatos incluye: industria alimentaria botanas
algínico. hacer Macrocystis pyryfera, desde mediados del reposterías de
"esferificaciones Laminaria hyyperborea, siglo XX. chocolate
". Laminaria digitata y dulce de azúcar
Ascophyllum nodosum, y golosinas, etc.
que son encontradas en el
mundo entero.
En general la composición El origen de la aquafaba Para sustituir un mousse de
Se llama aquafaba o Se usa como del Aquafaba depende de: se remonta al año huevo: tres chocolate
 acuafaba al agua reemplazo de métodos de procesamiento 2014, cuando el chef cucharadas (45 vegana muy
Aquafaba viscosa en el que las los huevos y la (remojo, cocción, y francés Joël Roessel ml). Para esponjosa
semillas de clara de huevo deshidratación industrial), descubrió que el agua sustituir una pavlova sin
leguminosas, tales condiciones (PH, de las judías enlatadas y clara: dos huevo
como garbanzos, han temperatura, presión, y otras legumbres tenía cucharadas (30 mayonesa
sido cocinadas. duración de tratamiento), una textura similar a la ml). Para casera vegana
aditivos, concentración de clara de huevo, por lo sustituir una tortilla de
proteínas, tipos de que se planteó usarla yema: una vegetales
concentración de para formar espumas. cucharada (15 tortitas sin
carbohidratos. ml) harinas, etc.

Es un componente Un ingrediente Destacan entre las En el siglo XVIII, los Suele usarse Milkshakes
extraído de las algas natural de características de la irlandeses emigrados a 15g-20g/Lt – crema de leche
rojas, y usado en la múltiples usos Carragenina, su reactividad EE. UU. encontraron 0.53 – 0.71 OZ / en polvo
Carragenina industria alimentaria en la fabricación con las proteínas de la algas semejantes que LT flanes
como un aditivo. de alimentos leche y que la formación de también podían pudines
Sirve como geles puede lograrse a utilizarse para las rellenos de
emulsionante, temperatura ambiente y mismas aplicaciones. El tortas
estabilizante o con diversas texturas. nombre de carragenano leches
espesante de procede supuestamente chocolatadas
alimentos del lugar de Carrageen (evita
(Carragheen o precipitación de
Carrigeen), 2 en el la cocoa)
condado de Waterford, jarabes de
en Irlanda. chocolate
helados
sherbets
etc.
Carbonato de Es un suplemento Es utilizado Alta pureza, lo que deja de Su fórmula química es Dosis por kg de Panes
Calcio alimenticio usado como anti lado cualquier efecto CaCO3 y se encuentra peso: 45-65
cuando la cantidad apelmazante, catalítico adverso en el de modo muy frecuente mg/kg/día
de calcio consumido gasificante y envejecimiento de los en la naturaleza, en repartido en 4
a través del régimen como regulador polímeros. caparazones y conchas dosis.
alimenticio no es de pH en leche y de algunos animales
suficiente. vinos. Alto grado de blancura. marinos o en rocas,
resultando su elemento
Bajo índice de refracción, esencial. El carbonato
permitiendo tonos pastel y de calcio en forma
blancos. natural sufre un
complejo proceso
Baja abrasividad, químico hasta que
mejorando el tiempo de adquiere la forma en
vida de las máquinas y que es comercializado.
equipos.
Buena dispersabilidad
(particularmente en los
grados recubiertos)

Bajo costo

Caseína Es una proteína que Se utiliza en De lenta absorción y Del latín caseus, Las dosis Postres
se encuentra en la diferentes digestión. "queso") es una empleadas Bebidas
leche, que disciplinas entre Compone el 80% de la fosfoproteína (un tipo suelen oscilar Salsas y
representa el 80% en la cocina proteína de la leche. de heteroproteína) entre 20 y 40 helados.
del valor proteico de como Proteína de alto valor presente en la leche y gramos por
dicho alimento y que suplemento biológico. en algunos de sus dosis.
se encarga de ayudar alimentario. Su textura es densa y derivados (productos
al organismo en la saciante. fermentados como el
absorción del calcio. yogur o el queso).
Es un regulador de Se usa en El citrato de sodio, FCC, De origen sintético, Entre 3 y 5 Colirios
Citrato de Sodio acidez, se considera alimentos para USP, dihidratado, es derivado del ácido gramos de Anticongelante
como aditivo modificar la inodoro y tiene un sabor cítrico (origen vegetal), citrato por litro Bebidas
alimentarios que acidez o fresco y salino. Un gramo que normalmente se de solución hará gaseosas
controla la acidez o reforzar un es soluble en 1.5 ml de obtiene de la que el pH pueda Helados
alcalinidad de un sabor, agua a 25ºC y en 0.6 ml de fermentación de llegar a niveles Vinos
alimento por su normalmente agua hirviendo. Es carbohidratos como el superiores a 5 Ungüentos
adición, ya sea para presente en insoluble en alcohol. La maíz, la remolacha o la que son Coagulantes
 fines de jugos, snack, solución acuosa es caña de azúcar. perfectos para Gelatinas
conservación o bien, leches ligeramente alcalina, con conseguir Reguladores de
para su modificación vegetales, un pH alrededor de 8.2. esferas con la acidez
organoléptica o pasteles, Citrato de sodio, textura y Quesos
funcional del confites, dihidratado, se vuelve resistencia Jamones
alimento. postres, anhidro a 150ºC. adecuada. Compuestos
productos aromáticos para
cárnicos, entre gelatinas,
otros. jamones,
helados,
gaseosas, vinos,
etc.

Cloruro de Es un compuesto En nuestra vida Solución incolora. Es una sal inorgánica La dosis Ricota
calcio químico, inorgánico, diaria en la Higroscópico. que tiene por fórmula recomendada Queso fresco
mineral. (CaCl2). Es alimentación. Y Delicuescente. CaCl2, otros nombres suele ser de un Leche d arroz.
también es usado en en mundo de la Larga-duración. del compuesto son: mililitro por
la industria de la pastelería, dicloruro de calcio. cada 4 litros de
alimentación como específicamente leche.
aditivo alimentario. en las
esterificaciones.

Ester de Son ingredientes Se usa en los Su valor calórico se Se obtiene de la caña de La dosificación Pasteles, pastas
Sacarosa utilizados por sus alimentos por encuentra incluso por azúcar y de la es de 0.2% a y dulces
propiedades su poder debajo de la regla "4 remolacha azucarera. El 1.0% (valor HLB Barritas,
emulsificantes, endulzante kilocalorías/gramo" de los azúcar (blanco y 3 a 9) botanas de
estabilizantes y hidratos de carbono en moreno) es cereales y
espesantes. general; siendo en el caso esencialmente sacarosa, energéticas
de la sacarosa 1,619 kJ o constituida por la unión Pastillas, gomas
387 Kcal / 100 gramos. de una molécula de de mascar y
glucosa y una de dulces tipo
fructosa. gomita
Bebidas a base
de frutas y
cereales
Cremas
vegetales
Salsas
Productos
cárnicos
 Helados
Confitería
Fibras de Son sustancias Las fibras de están compuestas por El origen de estos Si se utilizan con en emulsiones
cítricos vegetales que se cítricos pueden aproximadamente un 70% cítricos se centra en fines
extraen de frutas mezclarse con de fibra (mitad soluble y regiones tropicales y emulsionantes,
como la naranja, el otros mitad insoluble), algunos subtropicales de se pueden usar
limón, la toronja, la ingredientes azúcares, proteínas China, ... Por otro lado en
mandarina, entre secos, (alrededor del 8%), trazas la fibra soluble que nos concentraciones
otros cítricos. dispersarse en de grasa, humedad y aporta, ... del 0,2 al 2%;
aceite o minerales recomendamos
agregarse al empezar con
agua siempre una dosificación
que se mezclen del 0,5% en la
enérgicamente primera prueba
con una y ajustar la
batidora de dosificación
mano (para conforme a ese
evitar la primer testeo.
formación de
grumos).

Gluconolactato Es un aditivo Se suele Enriquecedor de calcio. Su origen es la glucosa y Se emplea Se usa también
alimentario utilizado emplear para Es insípido. el ácido láctico. aprox; de en cocina
para incrementar la enriquecer en Es inoloro. 20g/kg. molecular para
concentración de calcio diversos hacer
calcio en un alimentos. Es esterificaciones
alimento. Su nombre un ingrediente inversas.
completo es fundamental
gluconolactato de para hacer
calcio y carece esterificaciones
completamente de inversas.
sabor.
Goma arábiga Es la resina de una Espesante. Es 100% natural y vegetal. Es un polisacárido de Es ideal para
variedad de acacias, Soluble en agua No contiene pesticidas ni origen natural. Se hacer gomitas o
usada como caliente transgénicos. extrae de la resina de marshmallows,
espesante natural y Admite alta Tiene pocas calorías ciertas variedades de la También, se usa
para dar elasticidad a concentración. Insípida, incolora y rica en Acacia. Originalmente a para dar mayor
caramelos. También fibra. partir del árbol o elasticidad a la
es un polisacárido de arbusto Acacia nilotica. repostería fina,
 origen natural. Se como los
extrae de la resina mazapanes.
de ciertas variedades
de la Acacia.
Goma de Es un ingrediente Es ideal para Color blanco o blanco La goma tragacanto es Se sugiere Elaboración del
tragacanto natural procede de la espesar salsas. amarillento muy pálido. un polisacárido añadir 1.5 – 2.5 fondant,
sabia vegetal que se Es habitual en la Traslúcida y córnea. obtenido por incisión de grs. por cada pastillaje, pasta
obtiene mediante repostería Se rompe con fractura tallos de varias especies kilo o litro. de goma y masa
una incisión en el creativa al breve. de Astragalus, que se para flores,
tallo de ciertas permitir crear Es insípida y tiene ligero encuentran en regiones especialmente.
especies del género masas espesas y sabor. montañosas de Turquía, Para sustituir la
Astrágalus. de “pegamento" Siria, Irak, Irán y Rusia. gelatina sin
para posibles Índice. sabor en
adornos algunos postres
comestibles. y masas.
Goma de gellan Se trata de un Para preparar Resistente al calor. Es un gelificante de Su dosis esta Para utilizar en
polisacárido gelatinas Es recomendable para origen vegetal entre 10 a 20 g recetas de
obtenido de la altamente mesclas secas y resistente a altas por litro según magdalenas,
fermentación resistentes al aplicaciones altas en temperaturas de hasta la dureza que se croissants y
bacteriana de un horneado. sólidos. 80ºC. Se obtiene a partir desee. combinar la
almidón, utilizado Permite de la fermentación barrita de
con gelificante. calentar, producida por la frambuesa y de
quemar y bacteria sphingomonas chocolate.
flamear. elodea.
Goma guar Es un polisacárido de La goma guar, también Se extrae del Dosificación: 2- En la
reserva nutricional llamado guaran. endospermo molido de 10g/kg preparación de
de las semillas de la planta de Guar, cuyo helados.
Cyamopsis nombre científico es Espesante.
tetragonoloba, una Cyamopsis. Lácteos, como
planta de la familia Se cultiva de manera los quesos.
de las leguminosas. comercialmente en Panadería,
India, Pakistán y el carne y bebidas
sudoeste semiárido de Aderezo y salsa.
Estados Unidos.
Goma konjac Es un hidrocoloide Espesante Es un plante perenne. Konjac se extrae de la
hidrosoluble utilizado para Tubérculos gruesos. raíz del konjac
obtenido de la hacer salsas y De flores grandes. (Amorphophallus
harina de konjac por espesar bebidas konjac) planta que se
extracción acuosa. o dar cultiva en extensas
 La harina de konjac estabilidad a zonas de Asia.
es la materia prima helados y otros
no purificada de la preparados así
raíz de la planta como dar
perenne volumen a
Amorphophallus masas sin gluten
konjac. o con bajo
contenido del
mismo.
Goma garrofin Es un espesante que Se utiliza en Se obtiene de la semilla 1 cucharada Sorbetes de
procede de la semilla refrescos, del algarrobo conocido rasa de postre frutas.
del algarrobo, usado zumos, como la Ceratonia equivale a 3 g.
Helados con
sobre todo para néctares, silicua.
leche.
evitar la mayonesas,
Se cultiva en la zona del
cristalización de queso fresco,
Mediterráneo.
helados y espesar quesos para
productos lácteos, untar, nata para
especialmente cocinar, leches
helados. vegetales,
helados,
gelatinas,
mermeladas,
mousse.

Goma tara La tara (Caesalpinia Alimentos Conocida como la Carruba Se obtiene del La dosis suelen
Spinosa) es un árbol lácteos. peruana. endospermo molido de ser de entre 2 y
leguminoso Productos de las semillas de 8 gramos por
panadería. Polvo blanco-amarillento,
originario de Perú de Caesalpinia spinosa, una kilo o litro de
cuyas semillas se Carnes. planta de la familia de producto
Soluble en agua caliente y
obtiene la goma Bebidas. las leguminosa. acabado.
parcialmente soluble en
Aderezos y
tara. agua fría.
salsas.

Goma xantana Polisacárido que se Es utilizada para Es un polvo color crema Su nombre proviene de Se suele utilizar En recetas como
obtiene de la dar cuerpo y que se disuelve en agua la bacteria es 1 cucharadita espumas y
fermentación de aumentar la caliente o fría. Xanthomonas por cada 300gr mousses,
azúcar de maíz. densidad a campestris que al de harina o 5gr helados, batidos
bebidas, zumos fermentar el almidón de por cada 500gr saludables,
 de frutas y maíz da lugar a este de harina. repostería y
verduras, peculiar ingrediente. productos de
cocteles. panadería o
Se puede usar pastelería:
como: Ensaladas
espesante, Cocteleria.
estabilizante y
emulsionante.
Inulina Constituye la reserva Añadido a Compuestos Fue aislada por primera Empieza con Merengues,
glucídica de muchas masas principalmente por vez en 1804 -a partir de dosis pequeñas compotas,
plantas, así como de panaderas y de unidades de fructosa, la especie Inula de entre 2 y 3 cremosos,
las hortalizas y frutas galletas, unidas por enlaces helenium- por un gramos por día glaseados o
, que no acumulan Espesante para β(2→1)glicosídicos y científico alemán de durante las dos bizcochos.
salsas, Usado
almidón. Se poseen típicamente una apellido Rose. En 1818 primeras
como marinado
encuentra formando o directamente glucosa terminal el científico británico semanas, y
parte de la fibra añadido sobre Thomson, le dió el aumenta la
alimentaria de las una carne o nombre actual. dosis en 1-2
mismas, pescado que se gramos por
encontrándose en va a cocinar en semana hasta
mayor concentración sartén o conseguir una
en ciertas partes plancha, dosis de unos 10
como en raíces y generará un g al día
precioso
rizomas. aproximadamen
glaseado
alrededor del te.
alimento.
Kudzu es un almidón Se utiliza en Planta herbácea perenne Es originario de China y Una
obtenido de la sopas, cremas, de crecimiento rastrero, Japón , donde se cultiva cucharadita de Ume-sho-kuzu
Pueraria Lobata, una estofados, planta v, trepadora, de desde hace mucho kudzu equivale
planta muy utilizada rellenos, salsas hojas trifoliadas y forma tiempo por sus raíces a una Manzana-kuzu
en la medicina o mermeladas. triangular ovalada, muy almidonadas cucharada de
tradicional china y Gracias a su pubescentes en la comestibles y por la almidón de
cuyas raíces pueden sabor neutro, superficie inferior, flores de fibra que se obtiene a maíz.
llegar a crecer hasta combina tanto color púrpura, vaina partir de sus tallos.
dos metros de en dulce como ligeramente curvada y
profundidad. en salado, y es pubescente.
muy adecuado
con miso y salsa
de soja.
Maltodextrina Es un polisacárido Para los De sabor ligero pero dulce. Su origen es a base Se sugiere la Helado se
 que se utiliza como refrescos, En algunos países como los maíz, arroz, almidón de suplementación sambayon.
azúcar artificial. postres o EEUU, la Maltodextrina se papa o trigo. Aunque con 60 a 80
alimentos hace a base de arroz, maíz proviene de plantas, gramos del
Se usa como o papas. Mientras que en
procesados. está altamente polvo por día.
complemento d Europa se hace de trigo. procesada.
edulcorantes.

Manitol Es un poliol (alcohol Es utilizado en Edulcorante reducido en Se encuentra Su dosis en la Se puede usar
de azúcar) que se la industria de calorías. abundantemente en la cocina a partir en diferentes
utiliza ampliamente los chicles y Es no higroscópico. naturaleza, de los 150 °C se recetas. Como
en las industrias de caramelos, Es dulce y tiene un sabor especialmente en los derrite y forma por ejemplo las
alimentos. Aproxi. creando una limpio, refrescante y exudados de los gelatina, así que gelatinas.
Un 50 % tan dulce sensación de agradable. árboles, en algas sirve como
como el azúcar y Puede ser un edulcorante
frío en la boca marinas y en hongos espesante o
tiene un efecto alternativo útil para las
del que lo come. frescos especiales. para bañar
refrescante deseable personas diabéticas.
que muchas veces se No contribuye a la alimentos en el
usa para enmascarar formación de caries. líquido y aportar
los sabores amargos. dulzor.

Metilcelulosa Es un derivado de la En la cocina se Es gelificante, espesante y Es derivado de la Usar en

celulosa que usa para hacer emulsionante. celulosa que proporción de
encontramos en geles y en encontramos en 1g de
Se disuelve fácilmente en distintas plantas verdes
distintas plantas menor medida, metilcelulosa
agua fría pero no en agua y algas.
verdes y algas. Es por espumas por cada 100g
caliente.
lo tanto un calientes y para de preparado).
compuesto hacer espumas
completamente muy estables y
natural que tiene la con una textura.
particularidad de no
ser absorbido por
nuestro organismo.

Monoesteorato Es llamado también En la industria A base de ácido esteárico y Es llamado también Se utiliza en la
de glicerilo. como alimenticia ácido palmítico. como monoestearina, preparación de
monoestearina, es como es un compuesto leche, la
De color blanco o crema orgánico utilizado como
un compuesto emulsionante, margarina, la
con un olor característico a emulgente, espesante.
orgánico utilizado espesante, anti crema, en
grasa. Está formado por el
como emulgente, apelmazante y chocolates,
ester del ácido esteárico
 espesante y agente agente Se presenta de forma con glicerol y es un masas para
anti-aglomerante en conservador. sólida normalmente en compuesto que ocurre panificación,
muchos sectores postres, hojuelas (escamas. de forma natural en el productos con
industriales, helados, organismo durante el almidón como
Es insoluble en agua.
incluyendo la aderezos. metabolismo de la las pastas,
industria grasas, principalmente postres,
alimentaria. de origen animal como helados,
vegetal, además de aderezos, salsas
Es un emulsionante
utilizarse como aditivo. y confitería.
oleofílico para
alimentos.

Mono y Los mono y di Se utiliza en la Son sustancias Mono y diglicéridos son Aprox. 50 ml de Se utiliza en la
digliceridas glicéridos de los pastelería como hidrosolubles. grasas producidas a cualquier aceite receta para
ácidos grasos son un Líquido aceitoso de color partir de glicerol y de que nos guste preparar las
aditivos alimentarios emulsionantes y amarillo pálido a pardo ácidos grasos naturales, por 4 a 8 g de pomadas de
emulsionantes y estabilizantes, claro, hasta ser sólidos que normalmente son mono y aceite, que sirve
reciben el número E- desespumantes, cerosos de color blanco o de origen vegetal o diglicéridos de para espesar
casi blanco. ácidos grasos
471. espesantes, animal. cualquier grasa
Los sólidos pueden tener según la
gelificantes, o aceite
forma de copos, polvo o También se obtienen de densidad
además de granos pequeños. buscada. dándole
la lecitina de soja, pero
evitar el consistencia de
no mantienen sus
endurecimiento pomada.
propiedades
de productos
nutricionales.
horneados.

Obulato El obulato es una Un producto no Se deshace rápidamente en El obulato es Puede ser

lámina comestible apto para contacto con el agua y por procedente de Japón, su utilizada en
transparente y cocinas supuesto la saliva. uso original está recetas como
ultrafina de alta domésticas, solo relacionado con la por ejemplo
Es completamente insulso.
ligereza al tacto, hace falta salud. tortita de
Es muy flexible y resistente
compuesta por tiempo camarones,
en su estado original.
almidón de patata, convertirlo en ravioles
lecitina de soja y un recurso más. Se pueden unir o pegar dos crujientes.
aceite de girasol, de de gran solución capas de obulato con calor.
manera que puede tanto para
ser consumida por preparaciones
celíacos. dulces como
 saladas: raviolis
con sólidos o
líquidos,
empanadillas
crujientes,
cristales.

Oligofructosa Es un fructosano de Productos

tipo inulina. Se horneados.
obtiene mediante Bebidas.
hidrólisis enzimática Cereales para el
parcial de la inulina. desayuno
Este es un proceso
que ocurre de forma
natural en la raíz de
la achicoria hacia el
final de la cosecha.
Ovoalbumina Proteína que se halla La albúmina Es una proteína natural. Los huevos es una Con 4 gr. de Se utiliza en la
en la clara del huevo. también se buena fuente de albúmina y 30 repostería para
utiliza en la proteínas debido a que gr. de agua la elaboración
industria contiene la albúmina, tenemos el de merengues,
alimentaria para de excelente calidad, ya equivalente de rellenos,
la elaboración que incluye una elevada una clara de turrones,
de fideos, cantidad de huevo. fondant...
pastas, aminoácidos esenciales.
salchichas, Pescados (salmón,
fiambres... arenque, atún, bacalao,
trucha.
Pectina Es un polisacárido de Es un Se usa como agente Origen natural. Usando una En las
origen natural, es espesante, en gelificante, espesante, proporción de mermeladas.
decir, sustancia especial para emulgente y estabilizante, entre 10 y 30
neutra que se mermeladas y en la elaboración de gramos de
encuentra en gelatinas de mermeladas, jaleas y pectina por litro
muchos tejidos frutas. confituras, frutas en de líquido,
vegetales y que se conserva, productos de debemos
emplea en panadería y pastelería, disolverla
alimentación para bebidas y otros alimentos. primero en agua
dar consistencia a los
 alimentos.
Poliglicerol Poliglicerol (E 476) es Se utiliza como Líquido viscoso Es de origen sintético y Tarta de
un emulsionante emulsionante transparente con un color se obtiene a partir de chocolates.
para chocolates que en algunos ligeramente café. glicerina y aceite de Batidos de
le permite ahorrar productos de Es insoluble en agua y ricino. chocolates selva
costes reduciendo la confitería a base etanol. negra.
viscosidad del de cacao. Su punto de ebullición es Trufas de
chocolate y los >250 ºC. chocolates.
chocolates a base de
grasas vegetales
Poliricinoleato Es un emulsionante En la pastelería Líquido viscoso amarillo. Se obtiene por síntesis Dosis máx en Turron de
sintético y se usa en Insoluble en agua fría y de Glicerol (EA422) y productos de chocolates.
antiaxidante. Chocolates, etanol. aceite de ricino. cacao, Bolitas de arroz
helados, dulces, Soluble en grasa caliente. chocolate y sus con sabor a
galletas entre producto de 5.0 chocolates
otros. g / kg, y en blanco.
productos
emulsionados
en grasa de
agua aceitosa:
10 g / kg.
Psyllium Es un polvo grueso Se puede utilizar Origen vegetal. El psyllium es la cáscara Para pizzas,
que se usa en la como sustituto Puede usarse en dietas de la semilla de la bizcochos,
cocina añadido a del gluten para como las veganas y las Plantago Ovata, una tartas o masas
guisos y a masas preparar casi vegetarianas. planta con flores de repostería en
panaderas por sus cualquier receta originaria de la India e general. Es un
cualidades para personas Irán. La palabra sustituto del
alimentarias y de celiacas sin que psyllium viene del huevo, en
textura. les cambie el griego psyllos que tortitas o
sabor a las significa "pulga". magdalenas.
comidas.
Proteina de Es una proteína Se utiliza mucho Es un macronutrientes. De origen asiático, la Entre los 20-40 Se puede utilizar
Soja vegetal que proviene en las comidas De alto valor proteico. soja cultivada es nativa gramos y para preparar
de las habas de soja, veganas y Bajo en grasa. del este asiático, buscan hamburguesas
pertenece a la vegetarianas. probablemente completar las vegetarianas,
familia de las originaria del norte y recomendacion bebidas de soja,
leguminosas. centro de China. Hacia es de proteína el tempeh y
el año 3000 AC los de 1,2-2 tofu.
chinos ya consideraban g/kg/día. 25
 a la soja como una de gramos de
las cinco semillas proteína de soja
sagradas. al día pueden
reducir el riesgo
de enfermedad
cardiaca
Sucroesteres Es un emulsionante Se usa en la Se emplea para poder Se obtiene por síntesis Dosificación: 5 Elaboración de
sintético y panadería, alargar el tiempo que un de glicerol (E422) y g/Lt – 0.17 oz/Lt galletas, panes,
antioxidante. pastelería. producto mantiene su ácidos grasos, animales helados,
humedad sin quedar seco y y vegetales, mermeladas,
también para elaborar generalmente margarinas
sólidos y cremas a partir de transgénicos. entre otros.
líquidos

Tagatosa Es un edulcorante En la cocina Sabor dulce, muy similar a Se obtiene a partir de la Elaboración de
proveniente de la tiene la curiosa la sacarosa, pero con lactosa presente en la biscochos.
lactosa, que al ser cualidad de ser menos calorías, 1,5 kcal por leche. Mediante un
manipulada un potenciador gramo de tagatosa. proceso químico, se
químicamente de sabor. Una Posee un índice glicémico elimina la glucosa
permite obtener un pequeña menor que otros presente en la lactosa,
endulzantes como el
edulcorante bajo en cantidad de dejando solo la
maltitol y sorbitol.
calorías y que ayuda tagatosa galactosa,
No eleva la glicemia.
a mantener añadida a una posteriormente
regulados los niveles salsa o a una mediante fermentación
de azúcar e insulina sopa potenciará se obtiene la tagatosa.
en la sangre, ideal el sabor de los
para pacientes ingredientes
diabéticos y básicos.
resistentes a la
insulina.

Trimolina Es un producto Es menos dulce No tiene sabor, ni color, Su origen procede de la En la panadería Sorbete de
originado de una que la sacarosa. con lo que no alterará el caña de azúcar, que una 100 gramos de mandarina.
reacción química en - Dificulta la sabor o el aspecto de vez convertida en azúcar
cristalización del Nube de yogurt.
donde se rompe la nuestras masas. azúcar esta se pasa por equivalen a 50
sacarosa (azúcar agua (muy útil un proceso químicos gramos de Cremoso
 común) en los en la fabricación Es líquido y se puede que la convierte en azúcar y 38 chocolate
elementos básicos casera de utilizar para dar brillo a las trimolina. gramos de blanco y
que la componen helados). tartas. azúcar invertido albahaca.
(glucosa y fructuosa), - Acelera la (trimolina).
fermentación de El azúcar invertido es un
por lo que el azúcar
las masas de ingrediente básico para
invertido se puede
levadura, ya que hacer helados ya que
obtener
es fermentado dificulta la cristalización del
involuntariamente o
directamente agua.
de forma provocada
por reacción por ésta.
química.

Ultra sperse Es un almidón Es un almidón modificado. Es un polisacárido de El almidón en la

alimentario Soluble en agua fría. origen natural cocina se usa
modificado de alto Presenta excelente abundante en cereales y principalmente
rendimiento y agua dispersibilidad e imparte tubérculos. El almidón como espesante
fría (CWS) derivado mejor brillo, claridad y se usa sobre todo como y gelificante
del maíz ceroso. suavidad. espesante en cocina. para salsas,
sopas y masas.
También se usa
para hacer
rebozados.
VersaWhip Es una proteína de Ya que no tiene sabor a Versawhip está La dosis ideal
soja modificada huevo y puede soportar compuesto de proteínas será 0,3% y el
propio que se utiliza condiciones en que las de soja que han sido 1% en relación
para reemplazar espumas de huevo no tratadas al peso del
claras de huevo o serían estables en sifón. enzimáticamente para producto
gelatina en recetas darles propiedades líquido.
de espuma. similares a las de las
claras de huevo.
Específicamente,
Versawhip 600K es un
hidrolizado de proteína
de soja.