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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”

UNELLEZ- BARINAS

SUBPROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SUBPROYECTO AGROINDUSTRIA ANIMAL

MODULO I

PROFESOR: ESTUDIANTE:

RUBEN MORALES LUIS M.RODRIGUEZ L.

CI.V-18.672.211.

Barinas, Enero 2021.

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INTRODUCCIÓN:

Uno de los alimentos que más se consume a nivel mundial es la carne, me

parece interesante este tema, mi punto de vista es que sería espectacular ir a un
matadero para observar todo el proceso a nivel industrial de este importante alimento,
toda la cadena, los cortes que existen.

Igualmente puedo nombrar algunos cortes, que sabemos cuándo vamos a la

carnicería y pedimos por ejemplo falda, lagarto, chocozuela, ganso, pollo de res,
muchacho redondo, entre otros.

Es importante notar, que para conservar este alimento por ejemplo, se puede
utilizar la sal como conservante natural, la misma impide la aparición de algún elemento
inicuo o bacteria, que pueda alterar la apariencia el gusto de este importante alimento.

Creo que es importante, conocer todo lo relacionado a este alimento, ya que

como futuro ingeniero agroindustrial, seguro que nos tocara emplear alguna técnica en
cuanto a la manipulación de la carne.
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OTROS DERIVADOS CÁRNICOS.

Los aditivos para la carne y los productos cárnicos generalmente son usados
para combatir el deterioro microbiano o enzimático que se pueda desarrollar en el
producto, pero no pueden detener todas las enfermedades de origen alimentario y no
pueden garantizar la seguridad total de los alimentos solo ayudan en la conservación
de estos, se conoce una gran variedad de sustancias que se añaden a la carne y
productos cárnicos y a los productos comestibles de la carne con fines específicos que
pueden ser naturales o sintéticos llamados aditivos comestibles como pueden ser: Sal,
especies, extracto de especies, nitratos, nitritos, acido benzoico y benzoato de sodio
vinagre entre otros, dándole una mejor apariencia, sabor, consistencia y olor al
producto final.

En el proceso de elaboración de los embutidos existe el riesgo de

contaminación, en el picado de la carne es en donde aumenta el riesgo de
contaminación microbiológico, las más comunes que se encuentra en alimentos son:
Bacterias lácticas, coliformes, butíricas propiónicas, productoras de putrefacción, etc.
Existen muchos factores que intervienen en el desarrollo y crecimiento de los
microorganismos como son: PH, Actividad de agua (aw), Potencial redox (EH),
nutrientes, antimicrobianos naturales, temperatura (pasteurización y esterilización),
temperatura de almacenamiento (refrigeración), humedad ambiental, etc.
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ADITIVOS PARA LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS:

Cuando hablamos de aditivos hacemos referencia a una sustancia o mezcla de

sustancias, distintas de los componentes básicos de los alimentos, que se encuentran
en un alimento como resultado de un aspecto de la producción, procesado,
almacenamiento o envasado.” Según la FDA, los aditivos alimentarios son sustancias
añadidas a los alimentos por sus efectos específicos físicos o tecnológicos.

En la actualidad, existen varias sustancias que se añaden a la carne y a los

productos comestibles de la carne con fines específicos. Estas sustancias forman parte
de un extenso grupo de productos naturales y sintéticos llamados “aditivos comestibles”
que son sustancia o mezcla de sustancias diferentes de las elementales del producto
básico y se encuentra presente en un alimento como resultado de algún aspecto de la
producción o del procesado, del almacenamiento o del empacado. La enmienda
relativa a los aditivos comestibles del decreto sobre alimentos, drogas y cosméticos
define los aditivos como: “toda sustancia cuyo empleo es con el propósito de convertirla
directa o indirectamente ya sea en un componente del mismo alimento, o bien, para
influir en las características del mismo.

FUNCIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS:

Son usados para combatir el deterioro microbiano o enzimático. Todos los

tejidos vivos resisten al ataque de microorganismos en algún grado, y los aditivos
ayudan en la protección frente a microorganismos patógenos y no patógenos.

Ayudan en la conservación de los alimentos. Igualmente son utilizados para que

influyan en el color y así darle una mejor apariencia al producto, mantener la
consistencia, mediante los aditivos.

ADITIVOS NATURALES:

Existe un aditivo que es conocido universalmente, además es el aditivo más

antiguamente conocido y utilizado y juega múltiples papeles. Hago referencia a la
“sal”, que tiene la capacidad de frenar y detener el crecimiento de la mayoría de las
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bacterias, cuando es utilizada en cantidades suficientes, pero en nuestros días el gusto

de los consumidores es de una concentración menor que 3% y no es suficiente
concentración para detener el crecimiento de las bacterias, por lo que hace necesario
el uso de otro procedimiento, como el frio para completar la acción bacteriostática de la
sal.

La sal común existe en la naturaleza ya sea en forma solidad o en solución. Se

encuentra distribuida universalmente sobre toda la tierra y es más abundante de las
sales solubles naturales. El uso de la sal en los productos alimenticios cárnicos es
principalmente como agente conservador y preservador, además de agente sazonador.

En los productos curados de la carne su empleo también fue el de preservación

y antes que la refrigeración estuviera al alcance de todos los estados unidos, los
productos curados de carne contenían más del 5% de sal. Con la aparición de la
refrigeración el nivel de consumo de sal declino hasta llegar hoy en día a un contenido
de solo 2% para jamones curados pero requiere de refrigeración para su conservación.

ESPECIES:

Las especies son exclusivamente de origen vegetal y deben su calidad

condiméntate a la presencia de aceites aromáticos esenciales en su estructura celular.
Solamente especias limpias; libres de desechos y no adulteradas se utilizan como
ingredientes de los alimentos; además no deben haber alterado su poder aromático.
Siendo de origen vegetal, los desechos vegetales y la tierra se incluyen en su
recolección y manejo.

Las especies se utilizan en los productos comestibles de la carne para darle

algún sabor característico. Las cantidades exactas pueden variar y las clases de
especies empleadas pueden variar según el producto y según el elaborado del mismo.
Las especies son caras y también muy sazonadoras es por eso que solo se utilizan en
cantidades justas para producir el resultado deseado.
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Las especies son la parte seca de la planta aromática, generalmente tropicales,

que incluyen semillas, flores, hojas, corteza o raíces, y se emplean para impartir un
sabor especial o mejorar el sabor de los platillos.

EXTRACTOS DE ESPECIES:

De las especies se extraen aceites volátiles o esenciales y aceites fijos u

oleorresinas conteniendo principios aromáticos y tienen un carácter sazonador popular
y conveniente para los alimentos con carne.

En la forma en la que se está a disposición de la industria empacadora, pose

una fuerza sazonadora uniforme y, por lo tanto, se mezcla más fácilmente con los
ingredientes de los productos alimenticios a base de carne con resultados uniformes.

La mayoría de los aceite esenciales consisten en mezclas de los hidrocarburos

(terpenos, sesquiterpenos, etc.) compuestos oxigenados (alcoholes, esteres, éteres,
aldehídos, cetonas, lactonas, fenoles, éteres fenólicos, etc.) y cantidades pequeñas de
residuos no volátiles sólidos o básicos (parafinas, ceras, etc.). De estos los compuestos
oxigenados son las sustancias aromáticas principales, aunque los terpenos y los
sesquiterpenos también contribuyen en alguna proporción al valor sazonador total del
aceite.

NITRATOS:

Las denominaciones comerciales a los nitratos naturales que se encuentran en

el mercado son las siguientes: “salitre chileno”, nitrato de sodio”, “salitre común”. Estos
han sido utilizados como ingrediente para el curado de productos cárnicos durante
tanto tiempo, para el tratamiento de las carnes.

Los nitratos de sodio y de potasio eran las únicas fuentes de nitrito en las
carnes curadas, hasta que por el año de 1926, se dio por sentado que era la única
función del nitrato en la mixtura del curado. El nitrato se convirtió en nitrito por la acción
bacteriana, y es actualmente el ingrediente curador.
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NITRITOS:

Aporta el óxido nítrico que estabiliza el color, sino que también altera el sabor y
algo muy importante desde el punto de vista sanitario, limita el crecimiento del
clostridium botulinum y en la producción de toxinas en las carnes que no se calentaron
bastante para esterilizarse, Los nitritos de sodio y de potación se agregan como
agentes para el curado de productos cárnicos en vez de los nitratos.

Esta práctica se inició en el año de 1926 y fue oficialmente aprobada y

reglamentada en el mismo año, reconociendo que el nitrato es el único ingrediente de
la composición del curado que realmente tiene el efecto en los productos cárnicos.

EFECTOS QUE PROVOCA EN LA CARNE:

 Fija la hemoglobina en forma de nitroso hemoglobina dando a la carne su

característico color rojo.

 Tiene un efecto definido sobre el sabor cuando está presente en pequeñas

cantidades.

 Tiene acción bacteriostática, especialmente contra la formación de esporas

anaeróbicas fusiformes Gram positivas, entre las cuales se incluyen las especies
clostridium.

ANTISÉPTICOS QUÍMICOS:

Históricamente muchas autoridades han apoyado o condenado el empleo de

antisépticos químicos en los alimentos. Es así como ha surgido lo que parece una
filosofía pura, la que empieza por distinguir entre las sustancias que son de naturaleza
química, pero que sirven tradicionalmente como sazonadores y procesadores y las
sustancias químicas cuyo único empleo es el de inhibir los cambios deteriorantes en los
alimentos.

El nombre de antiséptico químico se ha reservado para identificar aquellas

sustancias químicas que solamente sirven para redactar los cambios deteriorantes de
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los alimentos, identificándose como tales a un grupo de sustancias que están sujetas a
reglas claras en el control de su empleo. En general, el control rígido se justifica porque
se emplean como sustitutos de las practicas cuidadosas y limpias del procesado de
alimentos, su empleo tiende a ocular la inferioridad del producto, además hay
conocimientos escasos respecto a su modo completo de acción.

ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATO DE SODIO Y ÁCIDO ASCÓRBICO:

El ácido benzoico y el benzoato de sodio se hicieron el centro de controversia

entre, el señor Wiley concluyó que eran muy perjudiciales y venenosos, en tanto que el
registró de arbitraje de Remsen, 1909, concluyó que eran relativamente inocuos. Estos
antisépticos actualmente tienen un uso ilimitado.

El ácido ascórbico permanece en el producto terminado después del proceso de

salazón, sirve como agente reductos retardando la decoloración por perdida de
pigmentos de la carne curada cuando reacciona con el oxígeno, en ventaja con el
oxígeno el cual blanquea el pigmento rojo. Esta acción mejora el color rojo y retarda la
pérdida del color, sin embargo, no protege de manera indefinida el color.

Es poco probable que la palidez del color sea retardado por el ácido ascórbico
en grado tal como para que el producto ya en descomposición bacteriana tenga aun un
aspecto aceptable (Libby, 1981).

VINAGRE.

El vinagre tal como se emplea en los alimentos es en realidad un producto de la

fermentación bacteriana de ciertos jugos de frutas como son las manzanas, uvas,
tomates y otro tipo de frutas. El vinagre para fines domésticos, por lo general, contiene
de 4 a 5 % de ácido acético. Este producto por lo general se emplea en el escabeche
de manitas de puerco y embutidos, se le prefiere debido a su elevado grado de
claridad, comúnmente se le conoce como vinagre blanco destilado.
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PROCESOS GENERALES.

Ingredientes de los productos cárnicos La selección de los ingredientes para los

productos cárnicos es muy importante en el proceso de la elaboración, ya que de esto
va a de depender las características organolépticas típicas de los productos finales
(Ordoñez y col., 1998).

Ingredientes básicos de los productos cárnicos Carne de una o varias especies

de abasto, aves y caza autorizados.

Despojos comestible de las especies de abasto, aves y caza autorizados.

Sangre y/o sus componentes. Grasas y aceites comestibles. Harinas, almidones y
féculas de origen vegetal (< 10% del producto acabado). Proteínas lácteas de origen
vegetal (< 3% del producto acabado).

Hidratos de carbono solubles en agua (< 5% del producto acabado)

Condimentos y especies. (Ordoñez y col., 1998). En la elaboración de los productos
cárnicos se dispone de una serie de productos no cárnicos que puede incorporarse a la
carne en los embutidos, a estos productos se les denomina de ligazón o de relleno y
menos frecuentemente estabilizantes o emulsificantes. Se añaden en la formulación
por:

 Para favorecer la estabilidad de la emulsión

 Para aumentar el rendimiento en el tratamiento térmico
 Para mejorar las características de fileteado
 Para mejorar el sabor
 Para reducir los costos de formulación Su empleo está estrictamente
regulado, muchos de ellos son utilizados por sus funciones útiles en los
sistemas cárnicos que contribuyen a la ligazón del agua y la grasa, otros
simplemente sirven de relleno, limitando su uso.

Los agentes ligantes procedentes de cereales son principalmente almidones y como

tales unen agua, muchos productos cárnicos no se calientan lo suficiente como para
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completar la gelificación del almidón, siempre ocurre gelificación en cierto grado, pero
son más efectivos en los embutidos cocidos. (James y col., 1994).

Las proteínas de soya incluyen la sémola o harina (50% de proteína), el

concentrado (79%) y el aislado (90%).

Conforme el contenido proteico disminuye, el sabor aumenta, el sabor no se puede

detectar hasta después de muchos días o semanas en almacenamiento en
refrigeración.

Las proteínas aisladas de soya es un buen agente ligante, funcionando en la

emulsión de manera semejante a la proteína cárnica (James y col., 1994). Otras
ligantes son harinas de mostaza y la mostaza molida desecada, que se puede usar a
niveles de 1%. Las proteínas de levadura y los hidrolizados de proteína lácteas
representan otro ejemplo de sustancias ligantes (James y col., 1994).

CULTIVOS INICIADORES:

Los microorganismos desempeñan un papel importante en la elaboración de los

embutidos fermentados, estos están implicados directamente en la reducción de
nitratos y nitritos, el descenso del pH, la formación del aroma, la estabilidad del color y
la capacidad de conservación del producto. Sin embargo, no todos los
microorganismos presentes en las materias primas contribuyen a la maduración
prevista.

Para corregir posibles defectos en la maduración del producto en numerosas

ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que influyen
de manera benéfica sobre la fermentación del embutido además de inhibir el desarrollo
de la microbiota acompañada que llega a la masa del embutido procedente de la
materia o en el transcurso de la fabricación.

MATERIA PRIMA BÁSICA:

Esta es exclusivamente de origen animal: carne, grasa y otros tejidos,

generalmente se utiliza carne bovina y porcina. Los mejores rendimientos se obtienen
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en las carnes muy frescas debido a su mayor capacidad de retención de agua y a que
contiene cantidades superiores de proteínas miofibrilar (miosina) en estado libre.

Sin embargo, y como consecuencia a su comercialización a gran escala, existen

pocos establecimientos que disponen de carne recién sacrificada, debido a esto la
carne que se destina a la elaboración de embutidos puede tratarse de tres diferentes
formas:

 PRESALAZÓN:

La adición de ( NaCl); a la carne de un animal recién sacrificado impide o retrasa

notablemente la formación del complejo actomiosina ya que los iones monovalentes
rompen y ocupan los lugares potenciales de enlaces intermoleculares, facilitando con
ello la solubilidad de las proteínas y un aumento de la capacidad de retención de agua.

 CONGELACIÓN:

Más efectiva que el presalado es la congelación rápida en trozos pequeños (6 mm

espesor) y picar la carne sin descongelar o tras una descongelación lenta, si bien este
último proceso es menos recomendable por la pérdida de agua que conlleva.

 LIOFILIZACIÓN.

Para realizar la liofilización, la carne en caliente deshuesada, cortada y estandarizada

se pica en trozos de 3-5 mm de espesor y se mezcla con un 2% de sal nitrificante y se
congela a -40ºC en capas de pequeño espesor y luego a la liofilización. El contenido de
agua no debe de superar el 3%. (Ordoñez y col., 1998).

L O S ÁC I D O S G R A S O S Y S U S C A R AC T E R I S T I C AS :

En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente
por triacilglicéridos (o triglicéridos),los que a su vez son ésteres de ácidos grasos con
glicerol; por consiguiente, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la
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composición de los triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Las

diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado físico, de patrón de
cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de solidificación y de fusión, de las
grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus ácidos grasos constituyentes.

Originalmente, estos ácidos se definieron como ácidos monocarboxílicos de

cadena alifática con número par de átomos de carbono, que podían ser saturados o
insaturados; sin embargo, en la actualidad se han identificado muchos otros, como
cíclicos, ramificados, hidroxilados, con un número de átomos de carbono, etcétera, de
tal manera que se conocen como más 400 que se localizan en la leche, en algunos
vegetales y en ciertos microorganismos. A un cuando son muchos, la mayoría se
encuentra en muy bajas concentraciones e influyen poco en las características físicas
químicas de los productos que los contienen.

El número de ácido graso que comúnmente se localizan en los alimentos es muy

reducido y solo resaltan unos cuantos, por lo general están esterificados, integrado los
triacilgliceridos y cuando llegan a presentarse en estado libre, es porque ocurrió una
hidrolisis.

Son ácidos monocarboxilicos de cadena lineal, con un número par de átomos de

carbono, ya que su metabolismo se lleva a cabo mediante moléculas de carbono pares,
como lo es la acetilcoenzima A.

Los acidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de

grasas, y se utilizan en la elaboración de aditivos para la industria alimentaria.
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ESTRUCTURA DE UN ACIDO GRASO:

CLASIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS:

Para su estudio se dividieron en ácidos grasos saturados e insaturados:

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PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LOS ACIDOS GRASOS:

ACIDOS GRASOS ESENCIALES:

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CLASIFICACIÓN DE CORTES Y CANALES DE BOVINOS EN LA REPÚBLICA

BOLIVARIANA DE VENEZUELA:

SEGÚN NORMAS COVENIN 435-82 CARNE DE BOVINO.

CUARTO ANTERIOR O DELANTERO:

SOLOMO ABIERTO:
Es el corte único de forma cuadrada en la región dorsal, abarca la musculatura a nivel
de las 4 primeras vertebras dorsales o toraxicas y la parte correspondiente entre la
mitad y el tercio superior de la cuatros primeras costillas.

PALETA:
Es una pieza única de forma elíptica que agrupan a los musculas que van a lo largo de
la escapula hasta la articulación del codo.

COSTILLAS:
Es el corte de carne y huesos que comprende la parte muscular y ósea de los 13 pares
de costillas verdaderas y falsas.

FALDAS:
Son piezas que comprenden las masas musculares laterales y ventrales que se
extienden a lo largo de las costillas falsas, laterales y ventrales hasta el flanco.

PECHO:
Es la pieza única muscular y ósea de forma irregular que se extiende a lo largo de
hueso esternón o manubrio y que se corta a nivel de la mitad de las 4 primeras
costillas.
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COGOTE:
Es el corte muscular si hueso de forma irregular que comprenden las masas
musculares de la región del cuello y se extiende a lo largo de las vértebras cervicales.

LAGARTO:
Es la pieza única irregular variable que comprende la musculatura situada por debajo
de las articulaciones del tarso y carpo.

CUARTO POSTERIOR O TRASERO:

MUCHACHO REDONDO:
Es la pieza única, ubicada en la parte posterior de la pierna, entre la pulpa negra y el
muchacho cuadrado.

MUCHACHO CUADRADO:
Es la pieza única en forma de pirámide truncada, ubicada en la cara lateral o externa
de la pierna entre el muchacho redondo y la chocozuela.

PUNTA DE TRASERO:
Es una pieza triangular que resulta del corte del vértice de la forma de piramidal
anatómica completa de la cual se deriva el muchacho cuadrado.

GANSO:
Es una pieza única de forma redonda, ubicada en la región crupal entre el solomo de
cuerito delgado, la chocozuela, muchacho cuadrado e internamente la pulpa negra.

CHOCOZUELA:
Es una pieza única de forma redonda, ubicada en la cara antero-inferior de la pierna y
que está recubierta por una pieza de forma piramidal que se extiende hasta el flanco y
que se denomina pollo región femoral.
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POLLO:
Es una pieza única de forma piramidal que recubre la chocozuela y que se obtiene por
separación de este y del ganso.

PULPA NEGRA:
Es la pieza única de forma de corazón ubicada en la cara interna de la pierna y entre
los muchachos cuadrado y redondo, la chocozuela y el ganso.

SOLOMO DE CUERITO DELGADO:

Es el corte único de forma muscular cilíndrica, aplanada, ubicada estrictamente en la
región lumbar entre el ganso y el solomo de cuerito grueso.

SOLOMO DE CUERITO GRUESO:

Es el corte único de forma cilíndrica truncada, ubicada estrictamente en la región dorsal
entre el solomo de cuerito delgado y el solomo abierto.

LOMITO:
Es una pieza pequeña de forma cónica, alargada y ligeramente plana, ubicada debajo
de la región lumbar que se extiende en la cara interna de la canal, constituida por 2
músculos y 6 vértebras lumbares.

LAGARTO DE LA REINA:
Es la pieza única de forma de tacón, ubicada en la parte postero-inferior de la pierna,
limitada por los lagartos y el tendón del corvejón o garrón.

La calidad sensorial y el rendimiento al deshuese o desposte son determinantes

del valor comercial del ganado de carne. Como la canal es la unidad corriente de
comercialización al mayor, el peso de la misma y de sus componentes principales
(hueso, grasa y músculo) sirve para medir biológicamente el rendimiento tisular (Berg y
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Butterfield, 1976; Swatland, 1991). Si hay una proporción mayor de uno de ellos, habrá
una disminución en uno o en los dos componentes restantes (Berg y Butterfield, 1976).

El rendimiento carnicero cobra mayor utilidad comercial que el rendimiento

tisular. Al descuartizar la res se derivan una cantidad de trozos de carne llamados
cortes, provenientes de diferentes regiones anatómicas del cuerpo animal. Así, la masa
corporal (i.e., la canal) se reduce a una variedad de piezas, con o sin hueso, de
diferente forma y estructura que, por su función primordial in vivo (locomoción, postura,
soporte, etc.), difieren en las proporciones de sus tejidos constituyentes.

La funcionalidad muscular imparte distintas características físicas tales como, la

cantidad y complejidad en la red de tejidos conectivos (grasa inclusive), que afectan
directamente la calidad sensorial del producto. El rendimiento en cortes de carnicería
puede calcularse en piezas mayoristas primarias, subprimarias y/o minoristas de la res.

Esta progresión en la preparación de cortes, del mayoreo al menudeo, puede

involucrar la separación, parcial o total de los tejidos muscular, adiposo y óseo. En
Venezuela se ha reportado el potencial comercial a través del rendimiento en cortes o
trozos para la venta en biotipos del ganado de carne (Huerta‐Leidenz y Jerez‐Timaure,
1997).
Los tipos raciales tradicionales de bovinos de carne en Venezuela corresponden
principalmente a la especie Bos indicus pura (razas cebuínas como el Brahman, entre
otras), los mestizos producto de la cruza de razas de carne de la especie Bos taurus
con razas Bos indicus y el llamado tipo Lechero o doble propósito, producto del cruce
de biotipos B. indicus con razas lecheras europeas (Huerta‐ Leidenz y Jerez‐Timaure,
1997).
Vale decir que en los ecosistemas tropicales a los cuales se adaptan muy bien
los biotipos cebuínos y acebuados, el aprovechamiento de los pastizales o el suministro
de piensos ricos en fibra, es la manera más económica de alimentar al ganado. Por lo
tanto, surge la imperiosa necesidad de generar información sobre el rendimiento
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carnicero y su variación en ganado con influencia Bos indicus, predominantemente

alimentado y engordado a pasto, como ocurre en Venezuela y en otras regiones
tropicales, como el sur de México (Méndez y col., 2009).

Además de los consabidos efectos genéticos y alimentarios, el rendimiento en

carnicería se ve influenciado por el estilo de corte (cantidad de grasa dejada en el
corte, perfilado de músculos, presencia de hueso y otras especificaciones comerciales).

Para la comercialización de la carne de res en Venezuela, ésta se clasifica

convencionalmente en: cortes de alto, mediano y bajo valor comercial, dependiendo de
la región anatómica, la forma de la pieza y otras características sensoriales intrínsecas
que definen su calidad comestible.

Este concepto ya había sido definido por Preston y Willis (1982) como carne
comestible, particularmente como la carne de primera y segunda calidad, que incluye la
grasa intramuscular (marmoleo) y algo de grasa intermuscular y subcutánea; esta
última rebajada por los recortes del tablajero hasta alcanzar un nivel especificado de
grosor, de acuerdo a las exigencias del mercado.

Deshuese comercial de la canal bovina según el estilo venezolano Para la

descripción anatómica del proceso de cuarteo y deshuese de la canal bovina, se
siguieron las definiciones y guía de identificación de cortes estipuladas por la norma
venezolana correspondiente (COVENIN, 1982). Para poder dar una explicación
detallada de los procedimientos de despiece, una anatomista de la Facultad de
Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (FCV‐LUZ), presenció el proceso de
deshuese por carniceros experimentados en el rastro, anotando sus observaciones
para posterior validación en otros establecimientos comerciales.

Finalmente, se hizo una validación con la participación de otros dos profesores

de anatomía de la FCV‐LUZ. El grupo de tres anatomistas condujo el proceso de
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despiece y disección muscular en condiciones más controladas en el laboratorio de

Anatomía de los Animales Domésticos de FCV‐LUZ

CLASIFICACIÓN:

La clasificación considera, principalmente, las características de las canales

bovinas. El término técnico “la canal” define al animal ya faenado sin cabeza, sin
vísceras, sin piel y sin patas. Previa a una inspección “ante mortem” (antes de la
muerte) se determinan y se precalifican en los corrales los animales aptos para ser
ingresados a las salas de faena. La canal de buenas características evidencia su clase
de acuerdo a su edad, sexo y conformación explicadas en el cuadro a continuación.

CONFORMACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR:

Los perfiles de las masas musculares del tren posterior tienen convexidades muy
acentuadas en los bovinos de primera calidad; son casi rectilíneos en los de segunda; y
cóncavos en los de tercera.

TIPIFICACIÓN:

La tipificación de los animales para observar su conformación que nos da una

idea de su rendimiento o relación entre la musculatura y el hueso de la canal;
igualmente juzgamos su terminación o grado de recubrimiento de grasa en su lomo y
piernas. Estos dos parámetros nos llevan a distinguir la canal ideal, con una pro-
porción mayor del 60% en el peso de los cuartos posteriores con relación al peso total
de la canal, acompañada de un recubrimiento de grasa uniforme en el lomo y piernas.
Para este fin la canal se corta o “cuartea” entre la 6ta y 7ma costilla. Otro factor
importante en la calificación es la clasificación por edad y sexo. La edad juega un papel
importante en la terneza de la carne, a menor edad mayor blandura de los músculos.
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En cuanto al sexo de las reses, preferimos los animales machos castrados

(novillos) a edad muy temprana, porque de esta manera obtenemos canales con
óptima conformación y terminado con más del 60% del peso de la canal recargada en
los cuartos posteriores o piernas. Las novillas jóvenes ofrecen excelentes canales con
muy buena calidad de carne.

Las canales y medias canales de vacuno mayor se clasificarán, atendiendo a la:

 A: canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.

 B: canales de machos sin castrar de más de dos años.
 C: canales de machos castrados.
 D: canales de hembras que hayan parido.
 E: canales de otras hembras.

CONFORMACIÓN:
Referida al desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular de las partes esenciales
de la misma (cadera, lomo y paletilla).

 S (superior) Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular

excepcional con dobles músculos (tipo “culón”).
 E (excelente) Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo
muscular excepcional.
 U (muy buena) Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.
 R (buena) Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular.
 O (menos buena) Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio
 P (mediocre) Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo
muscular.
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GRADO DE ENGRASAMIENTO:

Referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la

cavidad torácica.
1. (no graso) Cobertura de grasa inexistente o muy débil
2. (poco cubierto) Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes
3. (cubierto) Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos
acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica
4. (graso) Músculos cubiertos de grasa, pero aun parcialmente visibles a nivel de
la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior
de la cavidad torácica
5. (muy graso) Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en
el interior de la cavidad torácica.

Para evaluar el estado de engrasamiento del vacuno mayor se valorará en primer

lugar la grasa exterior, tanto en extensión como en grosor, fijándonos especialmente en
aquellas zonas en que se acumula: alrededor del rabo, debajo de la cadera, en el lomo
bajo y en el pecho. Posteriormente, se valorará la cavidad torácica en cuanto a la
infiltración grasa de los músculos intercostales y la presencia de acúmulos de grasa. En
caso de que estos aparezcan o bien tenga infiltraciones, se elevará medio punto la
clasificación.
Respecto a cómo valorar la grasa en canales sobre las que se ha realizado “pulido” la
recomendación general es que esta valoración debe hacerse de manera que con la
grasa presente se extraiga una estimación de cuán engrasada estaba la canal antes de
retirarle parcialmente la grasa.
Las canales y medias canales de vacuno mayor se clasificarán, atendiendo a la:
clasificación de canales de vacuno mayor es una materia subjetiva por definición;
undada en la inspección visual por parte del clasificador de las características externas
de una canal, para, basándonos en ellas, asignar una determinada clase de
conformación y estado de engrasamiento a la canal de un animal.
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Indudablemente es muy importante la experiencia y habilidad del clasificador, el

espacio donde se desarrolla la clasificación, el volumen de sacrificio del matadero, etc.
Como apuntamos, dado lo subjetivo del tema, a la hora de clasificar una canal de
vacuno pesado basándonos en su conformación cárnica y estado de engrasamiento, es
conveniente nombrar una serie de cuestiones.

Tener en cuenta que la conformación es una estimación de la cantidad de carne

con respecto al hueso, lo que implica que animales de menor tamaño tengan más
hueso en comparación con animales de gran tamaño. También la raza es un factor a
tener en cuenta en este campo. Sin embargo, como norma general, podemos decir que
el rendimiento cárnico de un bovino vivo está comprendido entre un 50 y un 55%.
Cuando evaluemos una canal, la dividiremos mentalmente en 3 partes: pierna, lomo y
espalda. Los extremos más destacados de cada una de las partes son:
1. De la pierna: el redondo, la tapa y la cadera, evaluando si sus perfiles son
cóncavos, rectilíneos o convexos.
2. Del lomo: subdividido en lomo alto y bajo, examinaremos su longitud y anchura
respecto al corte de la media canal.
3. De la espalda se valora su anchura, musculatura y prominencia respecto al
pecho.

Para dictaminar la clasificación de una canal, ésta se catalogará conforme a la

valoración de las 6 partes en que la hemos dividido mentalmente, dándose la
clasificación predominante, pero teniendo en cuenta la mayor importancia de la pierna
respecto al resto de las partes, por su mayor rendimiento cárnico. Es importante
destacar que, en el caso de las conformaciones más altas, S y E, todas las partes a
evaluar deben tener características de S o E respectivamente, ya que de no ser así no
podrán pertenecer a dichas categorías de conformación.

El sistema de clasificación y categorización de ganado bovino en Venezuela, es

regido por el Decreto 1896, el cual establece una clasificación por condición sexual
obligatoria y una categorización por calidad o rendimiento; así mismo, en el artículo 12
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se establece que los procedimientos de evaluación y las especificaciones para los

sistemas de clasificación y categorización de carne bovina en canal, serán establecidos
y descritos por la Unidad Técnica Nacional de la Carne (UTNC) en los respectivos
instructivos.

ACTUALIDAD:

Se hizo una validación con la participación de otros dos profesores de anatomía

de la FCV‐LUZ. El grupo de tres anatomistas condujo el proceso de despiece y
disección muscular en condiciones más controladas en el laboratorio de Anatomía de
los Animales Domésticos de FCV‐LUZ

Se aplicó una encuesta a los médicos veterinarios clasificadores. Ambos

resultados fueron tabulados y evaluados mediante estadística descriptiva.
Posteriormente, al analizar esta información se comprobó que, a pesar de estar
estipulado en todos esos establecimientos aplicar este sistema, esto no se realiza de
forma homogénea en todos ellos. Los niveles de cumplimiento en la medición de las
variables estuvieron entre 43% y 21%. De igual forma, se conoció que no se evalúan
las canales en estado refrigerado como está establecido en la normativa oficial. El
análisis comparativo de la encuesta con la observación documentada confirmó que,
aun cuando el sistema se basa en el Decreto 1896 y su respectivo instructivo, no todas
las plantas beneficiadoras lo aplican, tal y como está establecido.

Se evidenció que el sistema de clasificación y categorización de canales bovinas

en la región central de Venezuela se aplica de manera discrecional en cada
establecimiento, basándose en criterios de practicidad, en aras de hacer más expedito
el procedimiento. Esto refleja la necesidad de revisar la normativa y establecer
mecanismos para asegurar su fiel cumplimiento en todas las plantas beneficiadoras.
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CONCLUSIÓN:

La carne y los productos cárnicos juegan un papel destacado en la nutrición, siendo

una fuente valiosa de proteínas y microutrientes y no presentan ninguna objeción
nutricional para las personas sanas cuando son consumidos dentro de una dieta
variada.

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es
necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede
contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con
los microorganismos causantes de su deterioro.

Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el

momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.

Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual

que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con
suciedades.

Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura,

humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y
deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones
optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas
bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su
desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o
congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de
humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el
pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando
totalmente los microorganismos.

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente,

disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.