TEMA 11 1.2.- Guarniciones simples a base de patatas (I).

Guarniciones y elementos de decoración. Entre las guarniciones a base de patatas se pueden destacar:

¿Qué se entiende por guarnición? Guarniciones a base de patatas (I)

Ingrediente Técnica
El diccionario de la Real Academia Española define guarnición como: "Aditamento, generalmente de Nombre Descripción
base aplicada
hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado". Aunque esa definición es correcta,
Cortadas en forma de bastones regulares de unos 15 mm de
bien es cierto que las guarniciones culinarias, además de acompañar a lo que podríamos denominar el Puente
Patatas. Fritas. grosor y unos 60-70 mm de largura. Previamente pochadas a
género principal, cumplen otra misión como es el complementarlo en cuanto al sabor, al aspecto y al nuevo.
unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC.
valor nutricional.
Cortadas en forma de bastones regulares de unos 7 a 8 mm de
Española. grosor y unos 60-70 mm de largura. Previamente pochadas a
1.1.- Tipos de guarniciones. unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC.
Cortadas en forma de bastones regulares de unos 5 a 6 mm de
Las guarniciones con respecto a la elaboración total pueden ser de dos tipos: Bastón. grosor y unos 60-70 mm de largura. Previamente pochadas a
unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC.
 Guarniciones que forman parte de la propia elaboración. Cortadas en forma de bastones regulares - similares a las cerillas
Cerilla. de madera, de ahí su nombre - de unos 3 a 4 mm de grosor y
Este sería el caso de las hortalizas que cortadas o torneadas, en trozos de un tamaño mediano, son unos 60-70 mm de largura. Fritas directamente a unos 165 ºC.
cocinadas al mismo tiempo que el género principal y que, además de aportar su sabor, sirven de Cortadas en forma de bastones regulares de unos 1,5 a 2 mm de
guarnición de la propia elaboración. Un ejemplo de lo expuesto son las elaboraciones cocinadas en Paja. grosor y unos 60-70 mm de largura. Fritas directamente a unos
"cocotte", y algunos estofados y fricasés. 165 ºC.
Partiendo de patatas puente nuevo, se cortan en forma de cubos
En este mismo grupo podrían incluirse, también, todas las guarniciones que forman parte de Dado. regulares de 15 mm de lado. Previamente pochadas a unos 150
diferentes sopas y cremas, desde las hortalizas de una sopa de verduras o un gazpacho hasta los ºC y posteriormente fritas a 180 ºC.
trozos de ternera y de gallina de una sopa de cocido, pasando por los fideos, tapiocas, arroces, etc., de Cortadas transversalmente con la mandolina, en láminas muy
cualquier otra sopa o crema. Chips.
finas y transparentes. Fritas directamente a unos 165 ºC.
Cortadas transversalmente con la mandolina formando un
 Guarniciones que se sirven de manera independiente del elemento principal de la Rejilla.
enrejillado en su superficie. Fritas directamente a unos 165 ºC.
elaboración.
Tipo especial de patatas que debido a su forma de elaboración
Suflé. terminan inflándose. Previamente pochadas a unos 150 ºC y
Es el caso de lo que tradicionalmente reconocemos como guarnición; elaboraciones simples o posteriormente fritas a 180 ºC.
compuestas que sirven de acompañamiento a una elaboración principal con la función de
complementarlo.

¿Cuáles son las aplicaciones de las patatas fritas?

Las guarniciones, en función de su composición, se clasifican en:

Las patatas fritas se sirven de guarnición acompañando a carnes y aves, asadas, a la parrilla, fritas y
 Guarniciones simples. Son las que se componen de un solo elemento. salteadas así como en elaboraciones de huevos, principalmente fritos.
 Guarniciones compuestas. Son las que se componen de varios elementos.

¿Cuáles son las principales guarniciones simples?

1.2.1.- Guarniciones simples a base de patatas (II).
Las guarniciones simples más utilizadas son las basadas en las patatas, en el arroz, las pastas
alimenticias y algunas otras hortalizas.
Guarniciones a base de patatas (II)
Ingrediente Técnica
Nombre Descripción
base aplicada
Patatas pequeñas, generalmente torneadas, cocidas partiendo
Patatas. Hervidas. Cocidas.
de agua fría, y sazonadas.
    Al vapor. Patatas pequeñas, generalmente torneadas y cocidas al vapor.
Patatas cocidas y tamizadas, adicionadas de mantequilla,
  Puré. Parmentier.
leche o nata y sazonadas, resultando un puré cremoso y ligero.
Patatas cocidas y tamizadas, adicionadas de mantequilla,
yemas de huevo y sazonamiento, resultando un puré espeso.
Se suelen escudillar y, generalmente, se terminan pintando
    Duquesa. con huevo y dorándolas en el horno.
También sirve de base para otras elaboraciones posteriores.
Se hacen con puré duquesa dándoles forma, empanándolas y
    Croqueta.
friéndolas como si fueran croquetas.
Mezcla de 1/3 de patata cocida, seca y tamizada, y 2/3 de
pasta choux. Formar bolas pequeñas con manga o con dos
    Delfina.
cucharas y freír en fritura profunda a unos 160 ºC hasta que
suban a la superficie.
    Loreto. Patatas delfina, adicionadas de queso y con forma de cigarro.
Pelar patatas grandes y realizar bolas del tamaño de una
  Risoladas. Avellana. avellana con la cucharilla vaciadora. Blanquear en agua y
risolar en grasa.
Patatas grandes peladas y torneadas en piezas de unos 80
    Castillo.
gramos cada una. Blanquear en agua y risolar en grasa.
Patatas peladas y torneadas como olivas alargadas. Blanquear
    Cocotte.
en agua y risolar en grasa.
Patatas peladas, torneadas y cortadas en cuatro, a lo largo, y
Diente de
    recortando los filos para que asemeje a un diente de ajo.
ajo.
Blanquear en agua y risolar en grasa.
Patatas cortadas en rodajas, salteadas con cebolla juliana, y
  Salteadas. Panadera.
terminadas de cocinar al horno con un poco de fondo blanco.
Patatas peladas y torneadas como las patatas castillo, de su
    Fondant. mismo peso, pero partidas en dos a lo largo. Saltear en
mantequilla y cocer con un poco de caldo.
¿Cuáles son las aplicaciones de estos tipos de patatas?
Las patatas hervidas se sirven de guarnición, generalmente, en platos de pescado.
Las patatas puré suelen acompañar platos de carnes blancas y aves, generalmente asadas.
Las patatas risoladas se suelen utilizar como guarnición de carnes y aves, asadas, a la parrilla, fritas,
en cocotte, braseadas y salteadas.
Las patatas salteadas sirven de guarnición de carnes y aves asadas, principalmente, aunque las patatas
panadera se utilizan también como acompañamiento de pescados al horno.
1.3.- Guarniciones simples a base de arroz.
Guarniciones a base de arroz
Ingrediente
Nombre Descripción
base
Arroz rehogado en grasa y cebolla en brunoise, cocido con fondo blanco o
Pilaf.o
Arroz. fumet -2 partes de líquido de mojado por 1 parte de arroz- terminado,
Pilav.
generalmente, en el horno.
Arroz hervido -durante 18-20 min.- en gran cantidad de agua -10 partes de
  Blanco. agua por 1 de arroz- con sal -12 g por cada litro de agua-. Si se realiza con
antelación, se refresca y se escurre. Posteriormente se calienta antes de servir.
¿Cuáles son las aplicaciones de las guarniciones a base de arroz?
Las guarniciones a base de arroz acompañan elaboraciones de pescados y mariscos, carnes y aves
acompañadas de salsa como son elaboraciones en cocotte, salteados, fricasés, etc., por ejemplo;
pescados a la americana, solomillo strogonoff o gallina en pepitoria.
1.4.- Guarniciones simples a base de pasta.
Guarniciones a base de pasta
Ingrediente
Nombre Descripción
base
Pasta fresca o seca como son los espaguetis o spaghetti, tallarines o
Varios tagliatelle, etc., que acompañan generalmente platos de carnes salseadas o
Pasta.
tipos. estofadas como el ossobuco u otras como los escalopes empanados a la
milanesa.
Los ñoquis acompañan algunas carnes y aves en salsa, estofados,
braseados, etc.
Podemos utilizar varios tipos de ñoquis:
Ñoquis o
Gnocchi.
Ñoquis a la piamontesa, de puré de patata.
Ñoquis a la romana, de sémola.
Ñoquis parisina, de pasta choux hecha con leche.
¿Cuáles son las aplicaciones de las guarniciones a base de pasta?
Las guarniciones a base de pasta se utilizan, principalmente, para acompañar elaboraciones de carnes
y aves salteadas, fricasés, estofados, etc., en definitiva, elaboraciones con salsa, con la que poder
mezclarse.
1.5.- Guarniciones simples a base de hortalizas.
Guarniciones a base de hortalizas
Ingrediente Técnica
Descripción
base aplicada
Hortalizas. Crudas. Limpias y desprovistas de todas aquellas partes no deseables.
Pueden freírse directamente sin protección aunque generalmente se usa
  Fritas.
alguna protección, principalmente la pasta orly o la tempura.
Cocidas en agua hirviendo con sal o al vapor. Las hortalizas sensibles a la
  Hervidas. oxidación se cuecen en un caldo blanco. Este es el caso de los
champiñones, alcachofas, cardos, apio-nabos, y borrajas.
Normalmente torneadas o vaciadas con cucharilla, cocidas y tapadas con
  Glaseadas. un poco de agua, mantequilla, azúcar y sal. Al final de la cocción el agua
se evapora y las hortalizas quedan caramelizadas.
Blanqueadas previamente y braseadas con algún fondo líquido y, en
  Braseadas.
ocasiones, con alguna hortaliza aromática y fondo oscuro o salsa española.
En forma de pastel cuajado con huevos, bechamel, incluso con algo de
  Cuajadas. gelatina, en forma de flan, consistente en un puré de verdura, nata y
huevos, cuajado al baño maría o al vapor.
¿Cuáles son las aplicaciones de las guarniciones a base de hortalizas?
Las guarniciones a base de hortalizas, debido a su versatilidad y a que no aportan sabores
especialmente potentes que enmascaren el sabor de las elaboraciones basadas en productos sutiles,
suelen emplearse tanto para acompañar platos de carnes como de aves y pescados, cocinados de
diversas maneras.
1.6.- Guarniciones compuestas.
¿Qué se entiende por guarniciones compuestas?
Como su propio nombre indica, las guarniciones compuestas son las que constan de varios
ingredientes. Utilizar guarniciones compuestas es la manera más común de guarnecer un plato,
aunque en la actualidad el concepto de guarnición dista bastante de lo que se entendía y practicaba en
la cocina tradicional o en la llamada "alta cocina" o "cocina burguesa".
¿Cuáles son las características de las guarniciones utilizadas en la cocina actual?
Actualmente, la tendencia respecto a las guarniciones pasa por no recargar mucho la elaboración,
considerando en muchos casos que si el diseño del plato es correcto y equilibrado no necesita siquiera
de elementos de guarnición y, en el caso de utilizarlos, usarlos más como elementos de decoración
que como guarnición propiamente dicha.
Otro de los aspectos a destacar es que, en los momentos actuales, en los que se realiza la llamada
"cocina de autor", del mismo modo que los cocineros diseñan sus propias creaciones sin realizar
elaboraciones correspondientes a la cocina clásica, diseñan los elementos de guarnición/decoración
sin tener en cuenta los cánones establecidos en la cocina tradicional, por lo que se hace imposible
hablar de guarniciones concretas ni dar pautas acerca de ellas.
1.6.1.- Guarniciones clásicas (I).
En la cocina tradicional, las guarniciones se suelen concebir como parte fundamental en la
complementación de los géneros principales estando absolutamente definidas, en cuanto a su
composición se refiere.
Fue en el periodo de esplendor de la cocina burguesa (desde principios hasta mediados del siglo XX)
cuando se fueron creando las guarniciones "con nombre propio" que perduraron de manera
generalizada hasta el comienzo del movimiento denominado "nouvellecuisine"
¿A qué se refieren los nombres de las guarniciones de la cocina clásica?
Generalmente, los nombres que se les otorgaban a dichas guarniciones solían hacer referencia a los
cocineros que las inventaron -Dugléré, Choron, Robert, etc.-, a personajes históricos -Richelieu,
Orloff, Mozart, Romanoff, etc., a la localidad o zona de procedencia -castellana, bordelesa,
normanda, piamontesa, etc. o, incluso, a la preparación a la que acompaña -marchand de vin,
cultivador, marinera, cazadora, etc..
Para su estudio agruparemos las guarniciones según a qué géneros principales acompañan. Para ello
haremos tres grupos; guarniciones para aves y caza de pluma, guarniciones para carnes y caza de
pelo, y guarniciones para pescados.
¿Cuáles son las guarniciones clásicas más utilizadas en elaboraciones de aves y caza de pluma?
Guarniciones clásicas para elaboraciones de aves y caza de pluma
Nombre de la
Ingredientes Se utiliza para
guarnición
Aves y Caza de
Antigua. Cebollitas blanqueadas y champiñones.
pluma.
Setas salteadas, cuartos de alcachofas, aros de cebolla frita y
Bordelesa.
patatas cocotte.
Brillat-Savarin. Tartaletas rellenas de farsa de becada y trufas. Láminas de
Guarniciones clásicas para elaboraciones de aves y caza de pluma Guarniciones clásicas para elaboraciones de carnes y caza de pelo
Nombre de la Nombre de la
Ingredientes Se utiliza para Ingredientes Se utiliza para
guarnición guarnición
trufas. Coliflor napada con salsa Mornay y gratinada. Patatas Grandes piezas de
Dubarry.
Quenefas de ave, crestas y riñones de aves, trufas, champiñones Castillo. carne.
Financiera.
y aceitunas. Medallones y
Duroc. Patatas Cocotte, tomate concassé y salsa Cazadora.
Castañas cocidas y glaseadas, trufas, riñones de ave con glace escalopes de vacuno.
Gastrónomo.
de carne y setas salteadas. Patatas Duquesa, fondos de alcachofas rellenos de puré de Grandes piezas de
Embajador.
Imperial. Escalopes de foie gras, champiñones y quenefas de ave. champiñones. carne.
Zanahorias y nabos torneados, coliflor, judías verdes y patatas. Fondos de alcachofas rellenos de patatas Avellana y glace de
Inglesa. Enrique IV Tournedós.
Todo cocido. carne. Salsa bearnesa.
Fondos de alcachofas rellenos de puré de cebolla, bolas de Mariscal. Puntas de espárragos y láminas de trufas. Chuletas de cordero.
Jockey club
tomate, trufas y champiñones. Juliana de champiñones, jamón, lengua escarlata y trufas,
Escalopes
Limousine. Cebollitas y castañas glaseadas. Milanesa. todo rehogado en mantequilla y desglasado con vino de
empanados. Arroces.
Madera.
Trufas rellenas de riñones de ave ligados con glace de carne.
Lúculo. Portuguesa. Pequeños tomates rellenos y patatas Castillo. Carnes.
Quenefas de ave con trufa y crestas de aves.
Champiñones y cebollitas salteadas y doradas. Costrones de Tomates asados persillados, aceitunas negras y verdes
Marengo. Provenzal. Carnes.
pan. deshuesadas.
Mascota. Alcachofas salteadas, patatas cocotte y láminas de trufa. Rossini. Escalopes de foie gras, láminas de trufa. Patatas Avellana. Tournedós.
Fondos de alcachofas rellenos guisantes, quenefas de ave y Huevo duro, alcaparras y perejil picados. Aceitunas verdes
Mignon. Escalopes
láminas de trufa. Vienesa. rodeadas de filete de anchoa. Todo ello sobre rodajas de
empanados.
limón pelado.
Fondos de alcachofas rellenos de bolas de zanahoria. Patatas
Montmorency.
avellana.

¿Cuáles son las guarniciones clásicas más utilizadas en elaboraciones de carnes y caza de pelo?:
¿Cuáles son las guarniciones clásicas más utilizadas en elaboraciones de pescados?

Guarniciones clásicas para elaboraciones de carnes y caza de pelo

Guarniciones clásicas para elaboraciones de pescados
Nombre de la
Ingredientes Se utiliza para Nombre de la Se utiliza
guarnición Ingredientes
guarnición para
Tartaletas rellenas de chucrut rehogada con jamón y patatas Grandes piezas de
Alsaciana. Americana. Escalopes de langosta y láminas de trufa. Pescados.
cocidas. carne.
Pimientos rellenos de arroz y berenjenas rellenas de tomate Grandes piezas de Buena mujer. Chalotas, champiñones y perejil picado.  
Andaluza.
concassé. carne. Colas de gambas o langostinos, mejillones y cabezas de
Dieppoise.  
Croquetas de patatas, tartaletas rellenas de puré de lentejas y champiñones.
Berny. Caza de pelo.
láminas de trufa. Puntas de espárragos, colas de langostinos o cangrejos de río,
Gran Duque.  
Cebollitas glaseadas, champiñones salteados y dados de láminas de trufa. Salsa Mornay.
Borgoñesa. Carnes estofadas.
tocino veteado. Grenoblesa. Dados de pan frito y de limones, alcaparras y perejil picados.  
Fondos de alcachofas rellenos de tomate picado, ajo y aceite. Colas de langostinos, champiñones y trufas, todo ligado con salsa
Catalana. Tournedós. Joinville.  
Patatas Cerilla. Joinville.
Cumberland. Puré de manzanas con salsa Venaison. Caza de pelo Gambas peladas, mejillones, florones de hojaldre. Salsa Vino
Marguery.  
Carrés y tournedós de blanco.
Choisy. Lechugas braseadas y patatas Castillo.
vacuno. Nantua. Colas de langostinos ligados con salsa Nantua. Láminas de trufas.  
Guarniciones clásicas para elaboraciones de pescados Elementos de decoración calientes
Nombre de la Se utiliza Elementos de decoración
Ingredientes Presentación
guarnición para calientes
Ostras, mejillones, champiñones, colas de gambas, láminas de Borduras de patata Duquesa. Tiradas con manga decorando el borde del plato o bandeja.
NormaNda.  
trufas y costrones de pan frito. Costrones de pan frito. De diferentes formas -triángulos, rombos, corazones, etc.
Florones de hojaldre. De diferentes formas -medias lunas, estrellas, pececitos, etc.
2.- Decoración de elaboraciones culinarias. Rellenas de alguna farsa caliente generalmente relacionada con la
Figuras de pasta choux.
elaboración
Como ya se ha comentado anteriormente, las guarniciones, además de complementar el plato del que Rellenos con picadillos o farsas calientes generalmente relacionadas con
forman parte, pueden servir de decoración del mismo; ese es el objetivo de tornear algunas de las Nidos de patatas.
la elaboración.
hortalizas utilizadas como guarnición. A pesar de ello, pueden darse casos en los que se necesite
reforzar la decoración de elaboraciones guarnecidas o en los que se deban decorar elaboraciones que
se van a presentar sin guarnición, y requieren de una presentación atractiva, necesitándose, para ello, ¿Cuáles son los elementos de decoración comestibles fríos?
una serie de elementos de decoración que variarán en función de la naturaleza de las elaboraciones
que van a ser presentadas. Son los que se utilizan para decorar platos fríos, entremeses fríos, ensaladas y montajes de bufés
fríos.
La decoración de elaboraciones es el conjunto de elementos que adorna un plato y tienden a mejorar
su presentación, especialmente de los platos fríos, de las ensaladas y de las elaboraciones presentadas En la siguiente tabla se presentan los elementos más utilizados a base de frutas y hortalizas.
en bufé, dependiendo de su correcta ejecución el que los platos resulten atractivos. Por ello, las
decoraciones deberán ser sugerentes y armoniosas produciendo en el comensal una sensación de
agrado. Elementos de decoración fríos a base de frutas y hortalizas
Elementos de decoración
Realizados con
¿Qué elementos de decoración se suelen utilizar? fríos
Frutas y
Abanicos. Aguacate, Pepinillos en vinagre, Tomate, Pepino, Calabacín.
En principio, todas las elaboraciones culinarias deberían ir decoradas, en mayor o menor medida. Se Hortalizas
puede considerar como elemento de decoración desde una hoja de perejil colocada sobre un canapé   Acanalados. Naranja, Limón, Rabanito, Zanahoria, Pepino, Calabacín.
hasta una talla de hielo en medio de una mesa de bufé. Ahora bien, la hoja de perejil es un elemento   Barcos. Aguacate, Calabacín, Pepino, Plátano.
comestible y la talla de hielo no lo es. Por lo tanto, se ve claramente que debemos distinguir dos tipos
  Bolas. Zanahoria, Melón, Sandía, Pepino.
de elementos de decoración; elementos de decoración comestibles y elementos de decoración no
comestibles.   Cestas. Aguacate, Naranja, Limón, Pepino, Tomate.
  Coronas. Tomate cherry, Calabaza, Naranja, Limón, Pepino, Tomate.
2.1.- Elementos de decoración comestibles (I).   Espirales. Calabacín, Zanahoria, Pepino.
  Flores. Calabacín, Zanahoria, Pepino, Rabanito.
Se consideran como tales aquellos alimentos sobre los que se realizan diferentes operaciones que   Gajos. Aguacate, Naranja, Limón, Tomate.
favorezcan su presentación. Al ser comestibles cumplen la función de decorar pudiéndoseles
considerar, también, como guarnición. Lechugas y vegetales de diversas formas y colores (Escarola, Rúcula,
  Hojas.
Lollo rosso, Hoja de roble, Endivia roja, Berro, Perejil, Menta, etc.).
  Juliana. Zanahoria.
Basándonos en su temperatura, podremos diferenciar entre elementos fríos y calientes.
  Lazos. Zanahoria, Calabacín, Nabo.
¿Cuáles son los elementos de decoración comestibles calientes?   Nidos. Patata.
  Rodajas. Aguacate, Naranja, Limón, Rabanito, Tomate, Zanahoria.
Son los que se utilizan para decorar elaboraciones calientes. Entre estos elementos, los más utilizados   Rosas. Tomate.
son:   Talladas. Sandía, Melón, Piña, Mango, Papaya. Manzana. Tomate.

2.1.2.- Elementos de decoración comestibles (III).

 En la siguiente taba se presentan los elementos más utilizados a base de frutas tropicales, frutas En ambos casos, estas piezas realzan las elaboraciones presentadas en el buffet por lo que representan
silvestres, huevos, gelatinas y mantequilla. un valor añadido para el mismo. Las figuras pueden representar motivos corporativos, relacionados
con el evento que se celebra, alegóricos, figuras míticas, motivos florales, animales, etc.
Elementos de decoración fríos a base de frutas tropicales, frutas silvestres, huevos, gelatinas y
mantequilla
Elementos de
Utilización
decoración fríos  Otros elementos.
Enteras. trozos. rodajas. mitades.
Frutas tropicales Además de las piezas mencionadas, suelen realizarse figuras a base de elaboraciones de panadería y
carambola, Fruta de la pasión, Phisalys, Papaya, Guayaba, Kumquat, etc. pastelería como son diferentes tipos de panes y figuras elaboradas con glasa real y pastillaje, aunque
Enteros. trozos. rodajas. mitades. no se abordará su estudio por tratarse de contenidos del módulo referente a elaboraciones de
pastelería-repostería.
Frutos silvestres
Grosellas, Fresas, Fresones, Cerezas, Arándanos, Frambuesas, etc.
También deben ser considerados como elementos de decoración las blondas, o servilletas, sobre las
Huevos de Cocidos. Coloreados o sin colorear. Enteros, cuartos, rodajas, picados en mimosa. que se presentan algunas elaboraciones, las coronas de papel que se ponen en las puntas de los huesos
gallina o de chuletas, muslos de pollo, etc., o los estiletes y brochetas donde se ensartan diversos géneros.
codorniz Hilado. Como acompañamiento de embutidos, fiambres, y aves y carnes frías.
Coloreada o sin colorear. Abrillantando la base de la bandeja, espejo, etc. Cortada 2.3.- Herramientas y utensilios utilizados en la decoración de elaboraciones culinarias.
en forma de rombos o formas dadas con cortapastas. Picada en forma de lágrimas.
Gelatinas
Abrillantando superficies de elaboraciones frías, fiambres canapés. En forma de
áspics, etc. Como en cualquier otra actividad, las herramientas y utensilios de los que se deberá disponer para la
realización se decoraciones culinarias vendrá condicionada por el tipo de elementos de decoración
Mantequilla Simples o compuestas. En forma de bolas, rizos, virutas, rosas, etc.
que se pretendan hacer. Por lo tanto, cuanto más compleja sea la decoración, más específicas,
variadas y numerosas serán las herramientas y utensilios necesarios.
2.2.- Elementos de decoración no comestibles.
¿Cuáles son las herramientas y utensilios necesarios para realizar las decoraciones culinarias?

¿Qué tipos de elementos de decoración no comestibles podemos encontrar? Para poder realizar las decoraciones enumeradas y comentadas en los apartados anteriores será
necesario disponer del siguiente material.
Los elementos de decoración no comestibles suelen ser, generalmente, grandes piezas esculpidas o
composiciones florales no comestibles, además de los accesorios de los que se vale el cocinero para Utensilios necesarios para realizar decoraciones culinarias
presentar las elaboraciones.
Herramienta para realizar
Características aplicaciones
decoraciones
Entre los elementos de decoración no comestibles deben destacarse:

Entre 6 y 10 cm de hoja.
 Piezas de decoración elaboradas con grasa.
Puntilla. Pelar y tornear hortalizas.

Generalmente realizadas con margarina o manteca de cerdo, son piezas esculpidas a temperatura
ambiente, manteniéndolas, una vez terminadas, en cámara frigorífica. Se suelen reutilizar varias Como la puntilla pero con hoja ondulada.
Cuchillos.
veces. Ondulado. Realizar cortes ondulados.

 Piezas de decoración elaboradas con hielo. Con filo de sierra.

De sierra Para cortar masas, panes, bollería, etc.
Ya sean realizadas con moldes o esculpidas, suelen realizarse tanto con hielo puro como con hielo
coloreado.
Vaciadores. De perla. Utensilio provisto de mango que termina en diferentes
Utensilios necesarios para realizar decoraciones culinarias NORMAS BÁSICAS EN LA DECORACIÓN
Herramienta para realizar
Características aplicaciones Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo podemos hacer
decoraciones
diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una:

formas huecas. 1- EQUILIBRIO

De bola. Extraer bolas, esferas, etc., de diferentes frutas y hortalizas.
Ovalado.
Hoja con filo en forma de "v".
Acanalador. Acanalar frutas y hortalizas.
Hoja con abertura cortante longitudinal central.
Pelador económico. Pelado de frutas y hortalizas.
Boquillas de diversas formas que permiten tirar masas,
salsas, cremas, etc.
Manga pastelera y boquillas.
Realizar diferentes dibujos y borduras.
Manga de elaboración propia realizada con papel.
Decoraciones escritas y dibujos o motivos pequeños
Cornet. realizados en la superficie de canapés y diversos géneros.
Lisos y ondulados. De diversas formas o dibujos. (Estrellas,
palomas, cisnes, hojas, peces, flores, etc.).
Corta pastas. Cortar diversos géneros como masas, rodajas de frutas y
hortalizas, etc., con la forma del cortapastas.
De punta flexible.
Cuchillo tailandés. Utilizado en el tallado de frutas y hortalizas.
Lisas o rizadas. Con filo cortante en ambos extremos.
Gubias dobles. Utilizado en el tallado de frutas y hortalizas.
De material inalterable, generalmente PVC.
Sacapuntas. Para sacar punta a frutas y hortalizas.
Mandolinas, guitarra o corta-huevos, espirales, etc.
Cortadores. Para realizar diversos cortes en frutas y hortalizas.
No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla de la
armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y
sus cocciones. La idea de esto es presentar variedades que sean compatibles entre sí, y tenemos
mucho de donde hablar:
 Alimentos: un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es
importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas
no muy atractivas.
 Color: los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En
gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es
elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aún presentar el color como se
debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que
está muy cocido).
 Métodos de cocción: un plato debe tener técnicas que demuestren profesionalismo y
creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como
hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el plato tenga variedad, por ejemplo
servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras
salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea
hervido (salvo en casos de régimen-dieta).
 Forma: nos encanta jugar con las formas, medallones redondos, masas de forma cuadrada
y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en la cocina y buscamos dar una
armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea
entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.
 Texturas: una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato
deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar
suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos diferentes texturas
partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea
blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.
 Sabores y especias: por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí.
Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto,
no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar
sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces,
dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar
que haya muchas frituras,  no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y
sigue.
Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa que
permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

En este plato el color destaca, las cocciones son óptimas, tenemos variedad de formas, carne magra
con almidón cremoso, asados, salteado fresco, estofados.
1 4-  FLUJO
Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rúcula con apio.
En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio. Primero los
colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las arvejas o guisantes no es
el mejor, prácticamente todo esta frito.
2 en la separación ambos lados son iguales (no perfectamente…).
2- UNIDAD
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo
se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la
cohesión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en
blanco” (que son los espacios vacÍos del plato). Veamos un par de ejemplos:
El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el
rededor pero “encierra sin aprisionar”.
3 posee su unión, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero sí tenemos equilibrio en todo sentido.
En este caso los colores y técnicas son atractivos, pero los elementos están dispersos y no tenemos
unión. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un buen plato.
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Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de
degustación, donde en el mismo plato hay varias presentaciones.
3-  PUNTO FOCAL
Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la
atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros
elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y
cohesión es importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada con las
varas de ciboulette, aunque al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.
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En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados unidos por la salsa, pero nos
desconcentran un poco los huesos que al estar en diferentes direcciones fijan varios puntos focales
que no nos permiten apreciar el plato en su plenitud.
6 preocuparnos de su presentación.
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien
utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si éste tuviera movimiento. Todo fluye en
dirección para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:
 Balance simétrico: la simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo
sigue una misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que
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Un ejemplo de este plato, en el que gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto
focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es
estática, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato
 Balance asimétrico: esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no
dejamos unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para
apreciar el plato.
Aquí vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno
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5-  ALTURA
He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato, más cerca
de dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da
lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que
otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de
punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.
La idea de dar mayores alturas es apreciar más el lado arquitectónico de la preparación, pero
debemos hacer una estructura sólida nada caprichosa, para que no se derrumbe antes de llegar
al cliente.
Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa que el
montaje sea “plano” sino que pongamos diferentes elementos que den relieve y sean atractivos.
Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-dispersos.
PARA TERMINAR
Esto es una guía para lograr ciertos resultados, lo cual no significa que debamos hacer el plato y
restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del cocinero está en hacer lo que quiera
sabiendo lo que es correcto. Y si queremos hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera (y
usaremos esta guía como referencia) recordando que debemos dar prioridad al sabor y luego