FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO LÁCTEO

CUAGULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CUAJADA

Elaboró: JEFFERSON HELY OTAVO RUBIO Fecha: 22/09/2020

PAUTA DE ELABORACIÓN DE CUAJADA

PROCESO PARÁMETROS DEL PROCESO

Leche cruda fresca Acidez: 16 – 18 °D
Materia grasa: 3.5 %
Filtración de la leche Filtro limpio
Estandarización de materia Materia grada de 3 %
grasa Acidez: 16 – 18 °D
Tratamiento térmico 72 °C x 15 segundos
Ajuste de temperatura 38°C
Adición de cloruro de calcio 20 g / 100 Litros de leche
Tiempo: 15 minutos antes de agregar el cuajo
Adición de cuajo Según fuerza del cuajo del fabricante
Temperatura de 35°C
Coagulación (*) Tiempo: 30 a 40 minutos a 35°C
Prueba de corte (*) Ver anexo
Corte de la cuajada Tamaño: Liras 2 x 2 cm
Reposo 35 °C x 5 minutos
Agitación Tiempo: 15 min.
Suero acidez: 11°D
Reposo Tiempo: 10 minutos. Se deja compactar la
cuajada bajo el suero.
Acidez del suero 12 °D
Desuerado total Sin romper la cuajada
Moldeado En moldes perforados, puede adicionar sal, si
es el caso
Desmolde, enfriamiento y Tiempo 12 a 18 horas a temperatura de 4 a 6
empaque °C
Almacenamiento Temperatura de a 4 a 6 °C

(*) (Anexo): La prueba de corte se realiza colocando la mano limpia sobre la cuajada y
haciendo una leve presión. Si la mano sale limpia, sin residuos de leche, ya está lista para
cortar.
Otra manera es realizar un corte en V con un cuchillo y observar que haya un corte limpio
y una cuajada brillante.

Información tomada de:

1. Obando Chaves, Mónica. Guía de Laboratorio de Lácteos. Universidad del Tolima.
Ibagué – Tolima. 2019