ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA CON MICROORGANISMOS

1. OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERAL:
Realizar la elaboración de queso Mozzarella utilizando microorganismos como
es el Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Burlgaricus.

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO:

 Evaluar las características físicas del producto final como: olor, color,
sabor y textura.
 Emplear métodos cualitativos para determinar el pH de la leche.
 Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración del queso y que
cambios ocurren en dichas etapas.

2. JUSTIFICACIÓN:

El queso mozzarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos

principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente
descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los
modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su
empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia
comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de
empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene
excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos
calientes.

3. MARCO TEÓRICO:
Las bacterias ácido-lácticas en la industria alimenticia

Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al
menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos
lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y
el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido
láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes
cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las
conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para
curar pescado, carne y embutidos.

Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica
la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos
 resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o
aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras
que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse
levaduras a la fermentación, como es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades
de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan una
frescura y una textura características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar
las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada
gama de productos.
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Se caracteriza por una alta temperatura de crecimiento, con un óptimo de 40 -43°C,
mínimo de 22"C y máximo de sic. A pesar de no ser considerado terrnodurico algunas
cepas resisten 75°C por 20-30 min La mayoría de las cepas no se desarrollan en
soluci6n con 2% de NaC12. Muchas cepas se desarrollan en presencia de 4% de fenol.
9
Su resistencia ante antibioticos es mayor que el S. thermophilus. Es inhibido por 0.3-0.6
UI de penicilina/ml de leche. Es una bacteria láctica homofermentativa, produciendo
hasta 1. 7% de ácido láctico en la leche.
El cultivo L. bulgaricus se usa tradicionalmente en el queso Mozzarella de baja
humedad, donde se requiere una alta y rápida producción de ácido, y se puede
combinar con el S. thermophilus.

4. METODOLOGÍA:
 Pasteurización de la leche:
Para la producción de queso Mozzarella, la pasteurización es obligatoria, ya que
destruye todos los microorganismos patógenos, coliformes, levaduras y la mayoría de
saprofitos con la excepción de los esporulados como el Clostridium, facilitando el
desarrollo de los microorganismos inoculados, que permite obtener quesos inocuos y
asegurar la calidad.
Los métodos de pasteurización que se aplican para la elaboración de este tipo de
queso, combinan efectos de temperatura y tiempo, son tres los tipos de
pasteurizaciones más utilizadas para la destrucción de los microorganismos:
1. Pasteurización baja, que consiste en el calentamiento de la leche a 60 o 65·c durante
30 min
2. Pasteurización intermedia, a una temperatura de 72 - 75·c durante 15-30 seg.
3. Pasteurizaci6n alta, que consiste en el calentamiento a 80-95·c durante 15 – 20 seg.
 Coagulación de la leche:
Coagulación Mixta. - Este es un método de manufactura, donde la coagulación de la
leche es obtenida por acción enzimática y es acompañada por acidificación. El grado
de acidez varía dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar. La cantidad de
 enzimas a utilizar, depende del grado de acidez de la leche, causando que el coagulo
tenga ciertas características propias.
 Corte de la cuajada:
El corte de la cuajada facilita la evacuación del suero, porque deja mayor superficie
expuesta favoreciendo la sinéresis. Para realizar el corte de la cuajada se debe utilizar
una lira horizontal, seguida del corte por medio de una lira vertical, hecho de tal manera
que la cuajada quede convertida en pequeños cubos. La división de la cuajada debe
hacerse de tal manera que no desintegre los cubos de cuajada, para evitar la pérdida
de cuajada durante el desuerado.
 Prueba de determinación de la acidez Dornic:
Tomamos una muestra de 10ml de leche homogénea.
Le añadimos 4-5 gotas del marcador fenolftaleína y homogenizamos de nuevo agitando
levemente.
Llenamos y enrasamos la bureta de Sosa Dornic (Hidróxido sódico, NaOH, diluido al
N/9).
Vertemos gota a gota la sosa Dornic en el vaso con la muestra de leche sin dejar de
agitarlo suavemente, hasta que la leche tome un color rosa muy pálido. Llegados al
punto de saturación, la muestra se volverá rosa muy rápidamente con las siguientes
gotas.
Cada ml de sosa dornic vertido equivale a 1°D; Comprobamos en la bureta el nivel
indicado para conocer la acidez.
Cada grado Dornic significa una presencia de 0’1 gr de ácido láctico por cada 100 ml
de líquido (leche, suero).

5. MATERIALES:
 Bureta o pipeta.
 Termómetro.
 Reloj.
 Lira o cuchillo.
 Recipiente para la leche fresca.
 Colador y gasas.
 Agitador.
 Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
 Recipiente para el suero.
 Bolsas plásticas.
 Leche fresca.
 Cuajo y sal.
 Ollas.
6. DIAGRAMA DE FLUJO:

Leche natural

Pasteurización continua Pasteurización discontinua

temperatura: 73 °c temperatura: 62 - 65°c

tiempo: 15 seg tiempo: 15 min

Enfriar

temperatura: 45°c

Adición de cultivo:
Cultivo Láctico DVS
cantidad: 1 a 2 %

Maduración

temperatura: 62 - 65°c

tiempo: 30 min

acidez: 31 °D

Enfriar

temperatura: 35°c

Adición de cuajo

Cantidad: según instrucciones

del fabricante

Coagulación

Temperatura: 35°c

Tiempo: 20 min
 1

Corte de la cuajada con lira tamaño

6mm

Agitación

Tiempo: 10 a 20 min

Calentar

Temperatura: 40°c

Dejar reposar hasta que la

acidez sea de 28 °D

Amasar con agua caliente

Temperatura: 65 - 70°c

Moldeado

Secado

tiempo: 12 h

Envasado

comercialización
7. DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS:
PRUEBA 1:
V(leche)= 4L
M(queso)= 435,8 g m (cuajo)= 0.0307g
PRUEBA 2:
 V(leche)= 5L
M(queso)= 453,6 g m(cuajo)= 0.0647 g

Dato bibliográfico:

10 litros de leche= 1 Kg de queso = 1000g de queso

PRUEBA 1:
Por regla de tres obtenemos una masa teórica de queso para 4 litros de leche
8L →1000g
4L →Xg
X =4∗1000 ÷ 8
X= 500 g (teorico)
Por lo tanto, el rendimiento de la primera prueba será:

M 435.8
n= ∗100 %= ∗100 %
X 500

n=87.16 %
PRUEBA 2:
Por regla de tres obtenemos una masa teórica de queso para 5 litros de leche
8L →1000g
5L →Xg
X =5∗1000 ÷ 8
X= 625 g (teorico)
Por lo tanto, el rendimiento de la primera prueba será:

M 453.6
n= ∗100 %= ∗100 %
X 625

n=72.58 %

8. GRÁFICAS:

n TIEMPO (min) pH (ᵒD)

1 0 21
2 20 23
3 40 27
4 60 28
5 80 28
6 120 28,5
7 160 29
8 200 31
 pH vs TIEMPO
35
30
25
pH (ᵒD)

20
15
10
5
0
0 50 100 150 200 250

tiempo (min)

Del suero: pH = 24 ᵒD

9. ANÁLISIS DE RESULTADOS:
 Se obtuvo un buen rendimiento en cuanto a la cantidad de queso obtenido en la
primera prueba, en cuanto a la segunda prueba puede ser que se deba a una
pérdida de masa final por diferentes factores.
 Podemos observar como el pH varía de forma ascendente cuando se
incrementa el tiempo; sin embargo, se obtuvo un pH del suero de 24 ᵒD el cual
quiere decir que el pH bajó.

10. RECOMENDACIONES:
 Para mejorar la velocidad de producción de ácido se recomienda promover la
activación de los cultivos en Ia leche utilizando el porcentaje establecido según
el o los cultivos utilizados en 10 litros de leche a una temperatura de 43 - 45°C.
 Se recomienda tener un control sobre Ia cantidad de ácido cítrico a utilizar, ya
que una acidificación excesiva, causa que se precipite Ia caseína formándose un
coagulo muy fino, con baja elasticidad, grumoso, afectando el rendimiento del
producto final. Además, que se obtiene un queso que no cumple con las
características propias de estiramiento de un Mozzarella original, siendo este un
proceso irreversible.
 Utilizar fermentos concentrados compuestos por especies y cepas más
adaptadas a Ia producción de Mozzarella.

11. CONCLUSIONES:
 Para las dos pruebas se utilizó el cultivo de Streptococcus Thermophilus y
Lactobacillus Burlgaricus, también llamado cultivo de yogurt, ya que fue más
económico.
  Se obtuvo un queso poco húmedo de color, sabor y aroma muy agradables.
 Se empleo el metodo de titulación con hidróxido de sodio 1/9 N con una bureta
de enrase automatico el cual nos facilitó bastante el proceso de titulación.
 En el desarrollo de la practica observamos las transformaciones que tiene la
leche al ser acidificada y cuajada.
 Se realizó satisfactoriamente la elaboracion de queso Mozzarella.

12. BIBLIOGRAFÍA:
ALAIS, C. 1994. Ciencia de la leche: principios de tecnica lechera. 9ed. Mexico D. F.,
Mexico, Continental. 594 p.

BERG, J. 1988. Dairy technology in the tropics and subtropics. Wagerringen,

Netherlands. s.n. 290 p.

MADRID, A. 1994. Nuevo Ma.1ual de Tecnologia Quesera. led. IRAGRA SA, Madrid,
Espana, 3 80 p.

REVILLA, A. 1996. Tecnologia de la leche. 3 ed. Zamorano Hond. EAP. Zamorano

Academic Press. 369 p.

SANTOS, A. 1987. Leche y sus derivados. Mexico D. F., Mexico, Trillas. 224 p.
13. ANEXOS:

Corte de la cuajada Desuerado

Amasado en agua caliente Producto final