S.E.

P TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTEPEC

CARRERA:

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA Y APROVECHAMIENTO INTEGRAL

DE ALIMENTOS 2

TEMA: PROPIEDADES, UNIDAD 1

ESTRUCTURA Y
COMPOSICIÓN DE LA
LECHE

DOCENTE:
DRA. ERNESTINA PAZ GAMBOA

ACTIVIDAD:
1.4 TECNOLOGÍA DE QUESOS

INTEGRANTES: GRUPO B SEMESTRE: 8

FABIAN CRUZ ANGELA 19350773
RAMÍREZ SALCEDO JOSÉ ANTONIO 19350695
SIBAJA AGUIRRE ANDREA 19350798
ESTRADA SERRANO MARIA FERNANDA 19350049
DOMINGUEZ DE JESUS MARBELLA A. 19350659

SAN JUAN BAUTISTA TUXTEPEC OAXACA A

6 DE MARZO DEL 2023
 Leche bronca fresca.
Recepción de las materias
primas Estandarizar la leche de 2.8% a 3% de
contenido de grasa.

Acidificación de la leche Acidificar la con un ácido orgánico hasta

lograr de 28 a 35°Dornic o un pH de 5.6
y una temperatura de 38°C

Agregaremos 2 gotas de cuajo a un poco

Prueba de hilado
de leche para hacerla cuajar y hacer la
prueba de hilado.

Adición de 𝐶𝑎𝐶𝐿2 Al 2%, 15 a 20 g por cada 100 L de leche.

Adición del cuajo (30°C)

Fase de reposo t= 15 a 30 minutos.

10 a 20 minutos hasta Cortado y agitación

obtener una consistencia Tamaño ideal 2 𝑐𝑚3 .
firme de la cuajada cm3 .

Desuero Se removerá el suero

en su totalidad

Fundido de la pasta Se agregará agua caliente de

70 a 75 °C durante 30 min.

Estiramiento

Enfriamiento de las tiras Rociar agua fría 4 a 8°C

Salado y enrollado Se enrollará por su tamaño de

demanda hasta unos 3 Kg.

Empaquetado

Refrigeración Refrigerar a una temperatura de

4 a 6 °C.

Queso Oaxaca
Puntos críticos de control
No. Etapa del proceso PCC
1 Recepción de las materias primas SI
2 Acidificación de la leche No
3 Prueba de hilado No
4 Adición de 𝐶𝑎𝐶𝐿2 No
5 Adición del cuajo (30°C) No
6 Fase de reposo No
7 Cortado y agitación No
8 Desuero No
9 Fundido de la pasta No
10 Estiramiento No
11 Enfriamiento de las tiras No
12 Salado y enrollado Si
13 Empaquetado Si
14 Refrigeración Si

Limites críticos
Punto crítico de control Peligros significativos Limites críticos
Recepción de las materias Presencia de microorganismos patógenos *Densidad a 15°C g/ml, 1.0295
primas. debido a insuficiente enfriamiento durante mínimo. *Grasa g/l, mayor o igual a
ordeña y transporte de la leche a la planta 32. *Proteínas totales g/l, mayor o
igual a 31. *Temperaturas inferiores a
10°C en las dos horas después de la
ordeña. *Mantener baja esta
temperatura de preferencia a 4°C.
Enrollado y empaquetado Contaminación Libres de toda sustancia ajena a su
composición. Salmonella en 25g
ausente. Listeria en 25g negativo.
Refrigeración de conservación
temperatura máxima de 7°C. Debe
envasarse en recipientes de tipo
sanitario, elaborados con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas
del proceso.
Refrigeración Presencia de microorganismos patógenos Control de temperatura menor que
debido a insuficiente enfriamiento de la planta. 8°C de preferencia entre 4-5°C.