ASPECTOS CLAVES EN EL

PROCESAMIENTO DE
EMBUTIDOS Y PRODUCTOS
FORMADOS
Marzo 25, 2020
Expositor: Fernando Figueroa
CARNICA CONSULTORES...
Somos una empresa de consultoría con más de 23 años de
experiencia en el campo de procesamiento de cárnicos, balance
de fórmulas, balance de líneas de proceso, optimización de
costos de producción, utilización de ingredientes funcionales y
conocimiento de maquinaria especializada. Estamos ubicados en
Guatemala, proporcionamos servicios de consultoría en toda
Latinoamérica.
ff.carnicaconsultores@gmail.com
www.carnicaconsultores.com
Tel: (502) 5748 4717
TEMAS…
• QUÉ ES UNA EMULSIÓN CÁRNICA?
• ASPECTOS CLAVES EN:
• PROCESO DE SALCHICHAS
• PROCESO DE CHORIZOS
• PROCESO DE JAMONES
• PROCESO DE FORMADOS
QUÉ ES UNA EMULSIÓN CÁRNICA?
Es una mezcla homogénea de agua, grasa y
proteína, integrada de forma tal que no se
separa posteriormente.
Componentes críticos: GRASA PROTEÍNA AGUA
1. Proteína cárnica, arriba de -2°C.
2. Presencia de sal en alta concentración.
3. Adecuada orden de adición de
ingredientes.
4. Acción mecánica.
Y CÓMO SE FORMA LA EMULSIÓN?

• PASO 1: Carnes (arriba de -2°C) + sales +

GRASA PROTEÍNA AGUA

fosfatos + 30% agua/hielo. Picar de 2 a 5 min

(concentración de sal de 1.8 a 2.2 %)
• PASO 2: Proteínas vegetales + proteínas animales
+ carrageninas (mezclado con azúcar o
condimentos) + 40% agua/hielo. Picar 2 a 3 min
• PASO 3: Grasas + lactato/preservantes. Picar 2 a
3 min
• PASO 4: Almidones/harinas + 30% agua/hielo.
Picar hasta alcanzar 9 a 11 °C
TEMAS…PROCESO DE SALCHICHAS
ASPECTOS CLAVES:
PREPARACIÓN
EMPAQUE AL • Procesos de descongelado, rancidez de
DE
INGREDIENTES
VACÍO grasas, alta carga bacteriana.
• Emulsión: carnes arriba de -2°C, seguir el
orden de adición de los ingredientes.
PROCESO DE Temperatura final no mayor a 11 °C.
CORTE / PELADO
EMULSIÓN • Cocción:
• Ahumado líquido + calor seco (formación
de piel).
COCCIÓN Y • Cocción (vapor) con temperaturas
EMBUTICIÓN
ENFRIAMIENTO escalonadas. °T objetivo 72 °C.
• Tiempo promedio 25 a 35 min.
Generación del color interno (proceso
del curado).
TEMAS…PROCESO DE SALCHICHAS
PREPARACIÓN
EMPAQUE AL
DE
VACÍO
INGREDIENTES ASPECTOS CRÍTICOS:
• Corte / pelado: evitar contaminación
cruzada (equipos y personas).
PROCESO DE
CORTE / PELADO • Empaque al vacío: presión de vacío ideal de 7
EMULSIÓN a 9 milibares. Adecuado estado de los sellos,
evitar filtraciones.
• Adecuada cadena de frío. Al romperse se
EMBUTICIÓN
COCCIÓN Y favorece el crecimiento bacteriano.
ENFRIAMIENTO
TEMAS…PROCESO DE SALCHICHAS
TEMAS…PROCESO DE SALCHICHAS
(equipos de proceso)

CUTTER EMULSIFICADOR CUTTER + EMULSIFICADOR

LINEA DE EMULSIÓN
CONTÍNUA
TEMAS…PROCESO DE CHORIZOS
PREPARACIÓN
ASPECTOS CRÍTICOS:
DE
EMPAQUE AL • Mezclado
VACÍO
INGREDIENTES • Se agregan carnes y grasas al principio
(arriba de -2°C)
• Luego sales, fosfato y condimentos,
MEZCLADO
CORTE / mezclado tiempo variable.
SEPARACIÓN
• Texturizado de soya, pre hidratado.
• Tiempo de mezclado depende de la
textura final deseada.
EMBUTICIÓN
COCCIÓN Y • Embutición:
ENFRIAMIENTO • Colágeno= cocción en horno.
• Tripa natural= cocción en marmitas
/horno.
• Empaque: Evitar contaminación cruzada en el
corte y empaque al vacío.
TEMAS…PROCESO DE JAMONES
MASAJEADOS (TUMBLER)
ASPECTOS CRÍTICOS:
• Preparación de salmuera: °T ideal de 0 a 2°C, diluir
primero el fosfato, luego sales y demás
ingredientes.
• Inyección: evitar taponamiento de las agujas,
inyección de 20 a 80%. Uno o dos pasos.
• Tenderizado: Separación de cuchillas de 5 mm
hasta – 15 mm. Opción: uso de disco riñón.
• Tumbler: Ajuste de salmuera + carne tenderizada.
2,000 revoluciones. Temp. máx 9 °C. Vacío: 10
milibares.
• Embutición: Óptimo estado de sistema de vacío,
para evitar burbujas. Adecuada presión de la
clipadora (daños de funda).
TEMAS…PROCESO DE JAMONES
PREPARADOS EN MEZCLADORA
ASPECTOS CRÍTICOS:
• Preparación de salmuera: °T ideal de 0 a 2°C, diluir
primero el fosfato, luego sales y demás ingredientes.
• Opción 1: Inyección (uno o dos pasos) y molienda en
disco riñón. Evitar taponamiento de las agujas,
inyección de 20 a 80%. Mezcladora: agregar carne +
ajuste de salmuera.
• Opción 2: Molienda disco riñón. Carne fresca o
descongelada, temperaturas entre 0 y 2°C.
Mezcladora: Carne molida en disco riñón + salmuera
previamente preparada. Condiciones: 2,000
revoluciones. Temp. máx 9 °C. Vacío: 10 milibares.
• Embutición: Óptimo estado de sistema de vacío, para
evitar burbujas. Adecuada presión de la clipadora
(daños de funda).
TEMAS…PROCESO DE JAMONES
PREPARADOS EN MEZCLADORA
ADICIÓN EN SECO:
• Molienda disco riñón. Carne fresca o descongelada,
temperaturas entre 0 y 2°C.
• Mezcladora:
• Carnes + sal + sal cura + fosfato + condimentos + 30% agua.
Mezclar con vacío de 15 a 20 min.
• Proteína vegetal y/o animal + carragenina mezclada con
dextrosa o azúcar. Mezclar 5 a 10 min. Importante que el
polvo cubra los trozos de carne y no se formen grumos!!
• 70% agua/hielo. Importante que se hidraten las proteínas y
carrageninas. Mezclar con vacío, por 45 a 60 min. Óptimo:
2000 revoluciones.
• Almidones / harinas. Mezclar 15 min. Temperatura final no
mayor de 9°C – 11°C.
TEMAS…PROCESO DE JAMONES
EMULSIFICADOS + TROZOS
PROCESO Y ASPECTOS CRÍTICOS:
• Molienda de carne en disco riñón o 1”. Carne de
0 a 2°C.
• Mezcladora:
• Marinación de trozos de carne en
mezcladora (carnes + sal + sal cura +
fosfatos + proteína vegetal + 15 a 20 % de
agua de la fórmula. Reposo: 10 a 24 horas
(4°C).
• Cutter:
• Preparación de la emulsión.
• Adición de trozos marinados. Cuchillas en
reversa: 2 a 3 minutos (aplicar vacío). No
exceder 11 °C.
TEMAS…PROCESO DE PRODUCTOS
FORMADOS
✓ Configuración típica de una línea de formados de alta eficiencia
(1,200 a 1,500 kg / hr):

Formadora Rebozadora Empanizadora Freidora Horno continuo IQF (Spiral Freezer)

TEMAS…PROCESO DE PRODUCTOS
FORMADOS
✓ Formadora: Temperatura ideal de la mezcla
cárnica en un rango de -4 a -2 °C. (Ideal -3°C)

✓ Rebozadora: Temperatura del batter menor a

10°C. Rango de densidad de 15 a 20 segundos
(copa stain)

✓ Empanizdora: Ajuste de pick up con rodillo y

ventiladores.
TEMAS…PROCESO DE PRODUCTOS
FORMADOS
✓ Freidora: Temperatura ideal del aceite 175 a 185 °C. A menor
temperatura: arrastre de aceite. Mayor temperatura: color
oscuro del empanizado y se acelera la degradación del aceite.

✓ Horno continuo: Zona 1: mayor humedad, inicia la cocción. Zona 2:

menor humedad, formación de crujencia y color. °T interna
objetivo del producto: 72 a 74°C.

✓ IQF (Spiral freezer): Temperatura de la recámara a -40°C.

Temperaturas del producto: °TI: 74 a 78°C. °TF: -18°C. Tiempo
promedio: 35 a 45 min.
TEMAS…PROCESO DE PRODUCTOS
FORMADOS

PROCESOS ALTERNOS:
✓ Cobertura dos fases: batter + breading
✓ Cobertura tres fases: predust + batter + breading
✓ Cobertura tempura: batter + breading + batter
tempura (agentes leudantes)
REPRESENTACIONES DE EQUIPOS:
WEBER: Rabanadoras industriales
REPRESENTACIONES DE EQUIPOS:
WEBER: Opciones de automatización…..
REPRESENTACIONES DE EQUIPOS:
WEBER: wePack termoformadoras……
REPRESENTACIONES DE EQUIPOS:
WEBOMATIC: Termoformadoras, campanas de vacío y sistemas de termoencogido…
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!!