Planta piloto de leche

Materia Prima: Leche cruda

Procedencia: UEZ

Control de calidad

Resultados Fsico-Qumicos Leche cruda

Requisitos Especificaciones
T (C) max 8C
Acidez (D) 14 - 16.5D
pH 6.7 - 6.8
% Grasa min 3.2%
Densidad (g/mL) 1.0296 - 1.034
Prueba de alcohol Negativo ( No coagulable )
Prueba de Reductasa min 4 horas

Leche chocolatada

Recepcin de leche cruda ( 4C )

Calentamiento
Adicin de CMC 32C

Adicin de azcar 36C

Adicin de cocoa 38C

Adicin de Recodan a 75C

Homogenizacin

Pasteurizacin ( 85C x 10 min )

Adicin de Sorbato de Potasio 70C

Adicin de saborizante vainilla y chocolate

Agitado

Envasado a 65C

Almacenamiento a 4C
 Leche Chocolatada %
Azcar blanca 8.750
Cocoa en polvo 0.625
Recodan CM veg 0.120
CMC 0.075
Saborizante de chocolate 0.020
Saborizante de vainilla 0.020
Natamax 0.010

Elaboracin de Yogurt Frutado

Recepcin de leche 4C

Calentamiento

*Adicin de 3 Kg de LPD y
13 Kg de azcar a 32C

Pasteurizacin (90C x 5min)

Enfriamiento ( 44C )

*Para la elaboracin de yogurt

Inoculacin
Bio y Natural que no llevan
azcar, solo varia la cantidad de
LPD que es 6.9 Kg y 3.2Kg Agitado
respectivamente y el tipo de Si se deja en
cultivo. marmita inocular
a 37C
Trasvasado en porongos Si trasvasa en
porongos
inocular a 44C
Incubacin

Dosimetra de Yogurt
Producto Cantidad (Kg) Natamax (g) Color (g) Sabor (g) Pulpa / Jalea (Kg)
Fresa 50 0.3 3.5 10 2.5
Guanbana 50 0.3 - 3.6 2.5
Durazno 50 0.3 3.5 18 2.5
Pia 50 0.3 2.1 14 5
Natural 50 0.3 - - -
Bio 50 0.3 - -
Bio Real 50 0.3 - - 0.05
Zarzamora 50 0.3 - - 5
Elaboracin de pulpas de Fruta

1) Todas las pulpas deben tener un concentracin final de 52Brix.

2) Sorbato ( 0.05%RT).
3) cido Ctrico 0.15% pulpa.
 4) CMC 0.4% azcar.
5) Hacer el balance de slidos para obtener la cantidad de azcar.

Frutas Brix
Guanbana 14.30
Durazno 9.10
Mora 6.40
Fresa 6.40
Pia 11.60

Pulpa de fruta

Calentamiento
Adicin de CMC a 32C

Adicin del resto de azcar a 42C

Adicin de cido ctrico a 55C

Pasteurizacin a 85C x 10 min

Adicin de sorbato de Potasio a 70C

Enfriamiento

Envasado a 65C

Almacenado a 5C

Antes de pulpear durazno se debe realizar un pelado qumico.

Pelado qumico:
Lavar la fruta en un solucin de NaOH al 4% (800 g de NaOH en 20 L de Agua) por 10
minutos. Luego se neutraliza en una solucin de 10 L de cido ctrico al 0.2% (20 g de
cido ctrico).

Elaboracin de Queso Fresco

El rendimiento de Queso es del 15%.

Premaduracin
Adicion de Cl2Ca a 30-32C
Adicion de cuajo a 35-36C
 Coagulacin a 35C a 36C x 40 a 60 min

Cortado

Reposado de 5-10 min

1ra agitacin 10-15 min
1er desuerado 1/3 parte
Adicin de agua caliente a 70C
2da agitacin a 38C
2do desuerado

Salado
Adicin de sorbato de Potasio

Agitado

Reposado por 5 a 8 min

Moldeado

Escurrido y prensado

Volteado

Almacenado a 5C

Queso Fresco
Insumos % para 280 L para 1000 L
Cuajo 0.00250 7g / 350mL H2O 25g / 350mL H2O
Cloruro de Calcio 0.01780 50g / 350mL H2O 178g / 350mL H2O
Sorbato de Potasio 0.00071 2g / 125mL H2O 7.1g / 125mL H2O
Sal 1.25000 3.5 Kg 12.5 Kg

Elaboracin de Queso Ricotta

Calentamiento
Adicin de leche a 80-85C

Agitado
Adicin de cido ctrico a 80-85C

Agitado
 Reposado de 5-10 min

Reposado por 10 min

Moldeado a 87C

Escurrido y prensado por 20C

min
Reposado por 5 a 8 min

Volteado

Almacenado a 5C

Queso Ricotta

Insumos 100 L de suero 200 L de suero

Acido citrico 80 g 160 g

El acido se disuelve en 160mL H2O 320mL H2O

Elaboracin de Queso Mozarella

Adicin de cultivo lctico

Premaduracin
Adicin de cuajo a 35-36C

Coagulacin

Cortado
 Reposado
1ra agitacin
1er desuerado 1/3 parte

Acidificacin hasta pH 5.2

Adicin de agua caliente

Amasado e hilado

Boleado

Enfriamiento con agua helada

Almacenado a 4C

*Cuando la leche esta pasteurizada lleva CaCl2.

El cultivo hace que el pH baje y acidifique el medio. El cuajo hace que precipite la
casena.

La duracin de este producto es de 6 meses.

Yogurt
Cultivo: Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus

Yogurt Bio:
Cultivo: Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidicum

En el caso de que se vaya a la electricidad en la planta, si la leche que esta en el

tanque de pre-tratamiento esta a 4C puede permanecer alli de 2-3 das. Si no esta a esa
temperatura se debe medir la acidez.

Si la leche esta a 18D se destina a la elaboracin de queso mozarella.

Si casi llega a alcanzar los 17.5D se destina a la elaboracin de queso ricotta.
Si casi llega a alcanzar los 17D se destina a la elaboracin de yogurt.

Base de Helado

LPD 5%
Azcar 15%
CMC 0.2%
Crema 36%
La pulpa de fruta corresponde al 20% de la base de helado.

Preparacin de helado de chocolate (10Kg)

Limpieza
Area Pisos y pediluvios Lavado de envases Manos y guantes Desinfeccion del am
Cantidad 400 ppm 200 ppm 400 ppm 400 ppm
Agua ( L ) 40 10 4 17.5
Hipoclorito de Sodio ( 10% ) 160 mL 20 mL 16 mL 70 mL
LPD 0.5 Kg
Leche 6.56 Kg
Crema 1.3 Kg
Azcar 1.5 Kg
CMC 0.02 Kg

Duracion de los productos

Leche pasterizada 12 dias
Leche chocolatada 10 dias
Queso fresco 30 dias
 Queso Ricotta 15 dias
Queso Mozarella 6 dias
Yogurt Natural 1 mes
Yogurt Bio 21 dias
Yogurt Bio Real 21 dias
Yogurt Fresa 30 dias
Yogurt Durazno 30 dias
Yogurt Guanabana 30 dias
Yogurt Pia 16 dias
Mantequilla 2 meses
Helados 3 meses

Para el embolsado de queso freso y ricotta

Para el embolsado de Queso Natamax Sorbato de Potasio

Cantidad de agua ( L ) 1L 1L
Cantidad de soluto ( g ) 2.5 g 1g

Cmara
Enfriamiento 3C
Congelacion -11C