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INDUSTRIA DE LA CARNE I
NIVEL: OCTAVO
PROFESOR: DR. JOSÉ MIGUEL MIRA V., Ph.D
Estructura, composición de la carne

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL
MÚSCULO Y TEJIDOS ASOCIADOS
La carne está compuesta fundamentalmente de
músculo y de cantidades variables de otros tejidos.
La Histología reconoce cuatro tipos de tejidos
básicos a partir de los cuales se configuran todas las
partes del organismo:
➢Muscular
➢Conectivo
➢Epitelial
➢Nervioso
TEJIDO MUSCULAR:
La proporción de músculo en las canales

depende fundamentalmente de:
-La especie
-La edad
-El sexo
-La raza
-El plano de nutrición.
PROPORCIONES DE TEJIDOS EN LA CANAL
Especie Músculos Grasa Huesos
Mín. % Máx. % Mín. % Máx. % Mín. % Máx. %
Bovino 42 82 2 40 11 35
Porcino 30 72 10 55 11 15
Ovino 45 80 2 40 12 30
ESTRUCTURA BÁSICA DEL MÚSCULO
Existen tres tipos de tejido muscular:
➢ Músculo estriado voluntario o esquelético

➢ Músculo estriado involuntario o cardíaco
➢ Músculo liso involuntario.
MÚSCULO ESTRIADO VOLUNTARIO O
ESQUELÉTICO
El músculo esquelético (más de 600) es el
componente fundamental de la carne (entre el
35 y 60% del peso de la canal),
También está presente una pequeña cantidad de

músculo liso fundamentalmente como un
componente de los vasos sanguíneos.
ESQUELÉTICO
Los músculos esqueléticos se caracterizan por

estar rodeados de una serie de componentes del
tejido conectivo que los protegen, sostienen y
les dan la firmeza necesaria.
ESQUELÉTICO
ESQUELÉTICO
Un músculo completo
está rodeado
generalmente por una
lámina de tejido
conectivo denominada
EPIMISIO.
ESQUELÉTICO
Los músculos están
formados por la
unión de numerosas
fibras musculares,
separadas en haces
o fascículos,
mediante tejido
conectivo en forma
de septos
denominado
PERIMISIO.
MÚSCULO ESTRIADO VOLUNTARIO
O ESQUELÉTICO
Una delicada extensión

de tejido conectivo
rodea cada fibra
individual,
denominada
ENDOMISIO.
ESQUELÉTICO
❖Las prolongaciones de las capas del tejido

conectivo:
• Forman los tendones mediante los cuales los
músculos se insertan en los huesos.
• Ofrecen al músculo soporte y organización
• Conducen los vasos y nervios hacia y desde el
músculo.
UNIÓN DE LOS MÚSCULOS A LOS HUESOS
MEDIANTE LA INSERCIÓN DE LOS
TENDONES
UNIÓN DE LOS MÚSCULOS A LOS HUESOS
MEDIANTE LA INSERCIÓN DE LOS
TENDONES
ESQUELÉTICO
FIBRA MUSCULAR
La unidad estructural del tejido esquelético del
músculo es una célula altamente especializada que se
conoce con el nombre de FIBRA MUSCULAR.
Constituyen del 75 - 92 % del volumen total del
músculo.
Los tejidos conectivos, vasos sanguíneos, fibras
nerviosas y el fluido extracelular completan el volumen
remanente, siendo el fluido extracelular el mayor
volumen.
ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR
FIBRA MUSCULAR
• Células multinucleadas, estrechas y largas

• Pueden alcanzar una longitud de 34 cm.
• Un diámetro que oscila entre 10 y >100 µm (1
µm = 0.001 mm) dentro de individuos de una
misma especie y a veces dentro de un mismo
músculo.
FIBRA MUSCULAR
• La membrana que rodea la fibra muscular

se denomina SARCOLEMA y está
compuesta de material lipídico-proteico.
• Se encuentra inmediatamente debajo del
endomisio y está muy relacionado con la
contracción, relajamiento y estiramiento del
músculo.
• En ella se localizan las terminaciones de las
fibras nerviosas motoras.
FIBRA MUSCULAR
• Los núcleos se encuentran situados

inmediatamente debajo del sarcolema, se
distribuyen periféricamente.
• Tienen forma elipsoidal, con su eje

orientado paralelamente a lo largo del eje
de la fibra.
FIBRA MUSCULAR
• La apariencia estriada es debida a la

presencia de series de delgadas unidades
estriadas transversalmente conocidas como
MIOFIBRILLAS, que están embebidas en el
citoplasma de la fibra muscular: el
SARCOPLASMA.
ASPECTO ESTRIADO DEL MÚSCULO
FIBRA MUSCULAR
SARCOPLASMA:
• Sustancia intracelular coloidal en la cual están
suspendidos todos los orgánulos,
• Constituida por 75 – 85 % de agua,
• Contiene lípidos, glucógeno, ribosomas,
proteínas, compuestos nitrogenados no
proteicos y constituyentes no orgánicos.
FIBRA MUSCULAR
MIOFIBRILLAS:
• De centenares a millares en la fibra
muscular,
• Son orgánulos únicos del tejido
muscular, elementos intracelulares,
largos, contráctiles, de 1 a 2 µm de
espesor,
• Incluyen unidades mas finas: los
MIOFILAMENTOS.
Esquema de la estructura de una fibra muscular
típica, incluyendo la membrana celular (sarcolema) y
las cubiertas de tejido conectivo
FIBRA MUSCULAR
MIOFILAMENTOS: son de dos tipos:

- Gruesos: de 100 Å de diámetro y 1,5 µm de
largo.
- Delgados: de 50 Å de diámetro y 2 µm de largo.
Los primeros se disponen paralelos entre sí, se
solapan con los delgados en ciertas regiones a lo
largo de sus ejes longitudinales, explicando las
características bandas o estrías.
Difieren entre sí en composición química,
propiedades y posición dentro del sarcómero.
FIBRA MUSCULAR
• SARCÓMERO: Unidad básica estructural de la fibra
muscular. Región comprendida entre dos líneas Z
adyacentes, con una longitud en reposo de 2,25 µm. Es
la unidad básica del ciclo de contracción – relajación
muscular.
FIBRA MUSCULAR
FIBRA MUSCULAR
• La Banda A, está formada por los filamentos

gruesos, constituidos casi completamente por
MIOSINA, mantiene su ordenamiento por
conexiones que forman la Línea M. En un corte
transversal, se observa que cada filamento
grueso está rodeado de 6 filamentos delgados.
• La Banda I, está formada por filamentos
delgados, constituidos fundamentalmente de
ACTINA. Se extiende aproximadamente a 1,0
µm.
REPRESENTACIÓN ESQUEMÁTICA DE LA
MORFOLOGÍA DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO
FIBRA MUSCULAR
• Las proteínas miofibrilares, imparten al

músculo rigidez estructural y transforman
energía química en mecánica en la
contracción.
• Constituyen alrededor del 10% de la
proteína de la carne y son solubles en
soluciones salinas concentradas.
• Forman este grupo entre otras: miosina,
actina, actomiosina, tropomiosina,
troponina, y actininas.
FIBRA MUSCULAR
• Las proteínas miofibrilares, están clasificadas
en tres categorías:
• Contráctiles: miosina, actina y actomiosina.
• Reguladoras: tropomiosina y troponina.
• Del citoesqueleto: (papel estructural en la
miofibrilla y la célula muscular): conectina o titina,
desmina o esqueletina, la alfa-actinina, la nebulina
y la vinculina.
Sus propiedades en general son de significativa
importancia en los atributos de la calidad de la
carne postmortem.
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INDUSTRIAS PECUARIAS
SEMESTRE: OCTAVO
PROFESOR: ING. MIGUEL MIRA VÁSQUEZ
P
ELABORACIÓN DE MORTADELA
La mortadela es un embutido elaborado, en su mayoría, con

carne de cerdo finamente picada originario de la ciudad italiana
de Bolonia. Es una especialidad de la cocina italiana que
procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte,
Lombardía y gran parte de la provincia de Trento.
• Espaldas y piernas de
cerdo
• Retazos de carne de
cerdo
Materia prima
• Retazos de carne de res
• Magro de la cabeza
• Grasa de cerdo
• Emulsión de piel
FASES DE PREPARACIÓN DE
MORTADELA
Recepción de prima
MORTADELA
Pesaje de la MP
MORTADELA
Deshuesado,
limpieza y trozado
MORTADELA
Molido de la carne
MORTADELA
Molido de la carne
MORTADELA
Preparación de
cubos de grasa
MORTADELA
Pesaje de
ingredientes
MORTADELA
Emulsionado
MORTADELA
Emulsionado
MORTADELA
- Carne magra
- Sal + nitritos
- 1/2 hielo
Adición de aditivos - Fosfatos
- Acido ascórbico
- Grasa dorsal
- 1/2 hielo
- Condimentos
MORTADELA
Embutido
MORTADELA
Embutido
MORTADELA
Embutido
MORTADELA
Escaldado
MORTADELA
Duchado y
enfriamiento
MORTADELA
Refrigeración y
comercialización
NIVEL: OCTAVO
PROFESOR: DR. JOSÉ MIGUEL MIRA V., Ph.D
Maduración de la carne
MADURACIÓN DE LA CARNE
• Ya antes de alcanzar el pH final se aprecia que

poco a poco, se recupera la extensibilidad de los
músculos y la carne sufre un proceso de
ablandamiento paulatino
MADURACIÓN DE LA CARNE
• El pH rebasa el valor mínimo alcanzado y
comienza a aumentar, con lo cual también se
incrementa la CRA
• Se encuentra abundante producción de

sustancias sápidas, todo el ATP se ha
degradado a ácido inosínico, enaltecedor o
potenciador de sabor
• La blandura y el sabor mejoran

sustancialmente.
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE
• Se considera que el proceso de ablandamiento

de la carne sometida a maduración, llega a ser
pleno después de dos o tres semanas de
refrigeración
• El proceso no se desarrolla linealmente con el

tiempo.
• Después de 10 días a 10°C, se alcanza un

80% de la reducción potencial de su dureza
• A temperaturas más altas, se logra entre

65 - 80% entre 3 y 4 días
• La velocidad como en todos los procesos

post mortem, aumenta con la temperatura
• Se hace más rápida cuando el proceso de

rigor se acelera
• El proceso no se debe a la disociación de la

actomiosina y la resolución de la
inextensibilidad muscular por esta vía
• Sino a una disrupción predominantemente

proteolítica de la estructura muscular, sin
que ocurra afectación masiva ni de las
proteínas miofibrilares ni de los elementos
del tejido conectivo.
PROCESOS ENZIMÁTICOS
• Las primeras proteasas endógenas son las

catepsinas, enzimas contenidas en los
lisosomas que se liberan durante los
procesos post mortem y se consideraron
originalmente responsables directas de la
maduración.
• El agotamiento del ATP tiene adicionalmente

relación con la integridad de diversas
estructuras celulares como las membranas
• Éstas, debilitadas por el descenso del pH, se

hacen permeables a los iones y finalmente a
enzimas proteolíticas como las catepsinas
• Pasan de inicio al citoplasma y posteriormente

a través de la membrana al espacio
extracelular
• Se han aislado varias proteasas lisosomales
como las catepsina B, D, H y L, pero su
actividad sobre diversas proteínas del músculo,
no se corresponden con el rol que
originalmente se les asignó en la maduración,
Veamos sus características:
Proteasa Rango pH Acción
B 3,0 – 6,0 Activa sobre la miosina y
la actina
D 2,5 – 4,5 Activa sobre la miosina
H 5,0 – 7,0
L 3,0 – 6,0 Rompe sarcómeros al
nivel de la línea Z
• Las proteínas estructurales

predominantemente modificadas
durante la maduración son la desmina
y la troponina T y en menor medida la
conectina (titina), la troponina I y la
proteína C.
• La escasa degradación de miosina y actina

que ocurre en el músculo post mortem indica
la existencia de un complejo enzimático
neutro con escasa actividad sobre la miosina
y la actina, al cual se le denomina CANP :
(calcium activated neutral proteinases),
•Activadas por las elevadas concentraciones
de calcio en el sarcoplasma.
LA ELECTROESTIMULACIÓN (ES)
La alternativa más prometedora en la

aceleración de la maduración es, acelerar
el establecimiento del rigor mortis, lo que
permite pasar lo antes posible a la etapa
de maduración.
Esto permite realizar una maduración

corta, pero a temperatura relativamente
alta, con un grado considerable de
ablandamiento.
La electroestimulación cumple con estos
requisitos.
• Acelera la desaparición del ATP

• Acelera el descenso del pH
• Con un procedimiento eficaz, el pH final se
alcanza en unas 4 horas en lugar de las 15 ó 20
que se requieren en canales no estimuladas
• Debe ser aplicada de inmediato al sacrificio,
• Demorando algo el inicio de la refrigeración,
se puede lograr una primera fase muy activa
de la maduración.
• Puede aplicarse con bajo voltaje (45 V), pero

no mas allá de 5 minutos después del sacrificio
pues requiere utilizar el sistema nervioso para
la conducción eléctrica
• Con alto voltaje (entre 600 y 700 V), se
garantiza una conducción eléctrica adecuada a
través de la musculatura y puede aplicarse ya
con la canal eviscerada y desollada.
⧫Los parámetros más recomendados son:
Voltaje: entre 600 y 1600 V
Frecuencia: entre 15 y 25 Hz
⧫Consecuencias de la ES: Actúan en proporción
relativa según la velocidad de refrigeración:
se evita el acortamiento por frío: en sistemas de
refrigeración muy rápida
• Ablandamiento de la carne: a velocidad de
refrigeración lenta
• Disrupción mecánica de las fibras musculares: con
un sistema ES muy violento.
OTROS MÉTODOS
Aplicación de Alta Presión:

No parece prometedora como
tratamiento ablandador o acelerador de
la maduración, es una herramienta para
estudios básicos.
OTROS MÉTODOS
Suspensión pélvica de la canal:
Método muy simple, controla las condiciones

mecánicas en las que determinados músculos
entran en rigor.
Se cuelga la canal de res del hueso de la
cadera.
Los músculos más valiosos presentan un
estiramiento moderado.
El método es efectivo: “tenderstretch”
(estiramiento blando).
COLGADO DE CANALES
• Canales bovinas
suspendidas según el
método tradicional,
colgada por el tendón
de Aquiles, así como
del hueso de la
cadera
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE
CHIMBORAZO
ESCUELA DE ING. EN IND. PECUARIAS
OCTAVO NIVEL
Dr. JOSÉ MIGUEL MIRA V., Ph.D
PROFESOR
MICROBIOLOGÍA DE LA
CARNE
CARNE
De todos los alimentos, la carne es el más perecedero,

debido a que constituye un medio ideal para el
desarrollo de todos los microorganismos.
Cuando decimos carne, nos estamos refiriendo

principalmente a los tejidos musculares, aunque
también entran dentro de esta clasificación algunos
órganos tales como corazón e hígado.
CARNE
Su elevada actividad de agua (75% en peso de

agua) y sus abundantes nutrientes (19% de
proteínas, 2.5% de lípidos, 1.2% de
carbohidratos, 1.65% de nitrógeno soluble no
proteico) hacen de la carne un medio excelente
para mantener el crecimiento microbiano.
CARNE
En la carne podemos encontrar cuatro tipos de
gérmenes:
•gérmenes patógenos: que serán indeseables
siempre
•gérmenes responsables de alteración: que

podrán ser indeseables o no, dependiendo del
tipo de alimento del que estemos tratando
CARNE
•gérmenes tolerables: aquellos que no son

responsables de la alteración ni son
patógenos;
•gérmenes beneficiosos: son gérmenes que se

añaden a propósito al alimento con el fin de
obtener una serie de características deseables.
CARNE
Los principales grupos de •Hongos,

microorganismos que se •Levaduras
encuentran en los alimentos son: •Bacterias.
•Estos microorganismos pueden dividirse en

grupos basados en sus características
microscópicas o su apariencia visual en
crecimientos masivos llamados colonias.
Microorganismos presentes en la
carne y derivados
En el animal vivo y sano, los tejidos musculares y

los órganos están, por lo general, libres de
microorganismos.
No obstante en algunas zonas del animal se
encuentran tasas de microorganismos elevadas.
Estas zonas son: la piel, las hendiduras naturales
del animal y el intestino.
carne y derivados
Especialmente abundante resulta en el sistema

gastrointestinal, siendo máxima la tasa
microbiana en los tramos finales del intestino
grueso (ciego, colon y recto).
carne y derivados
Las cifras totales de gérmenes por gramo de

contenido intestinal pueden ser de veinte,
cincuenta o incluso más de cien mil millones.
Se comprende entonces que mínimas

contaminaciones con heces fecales constituyan un
peligro potencial de alteración de la carne.
carne y derivados
Las zonas de la superficie del animal expuestas a

las heces tienen tasas de contaminación
microbiana similares a las del intestino,
constituyendo causa principal de la
contaminación de la carne.
carne y derivados
Los microorganismos que más a menudo se

encuentran en el intestino de los animales son:
•E. Coli, Listeria monocytogenes, Salmonella,
•Cl. Perfringens y Estreptococos, en rumiantes y
en cerdos se encuentran, además, Campylobacter
coli y C. jejuni.
carne y derivados
•En la piel y cubierta pilosa animal hay un gran

número de microorganismos residentes
procedentes del ambiente (suelo, pastos y heces).
Principales fuentes de contaminación
microbiana de la carne
➢El proceso de sacrificio supone una
contaminación microbiana de la carne:
❖Desangre: A la incisión que se practica para

seccionar los vasos sanguíneos del animal le
sigue una masiva contaminación procedente de
la suciedad que rodea al punto de sección, a
través del torrente sanguíneo.
Principales fuentes de la contaminación
❖En el desollado, descuartizado, despiezado y

otras operaciones, se producen contaminaciones
superficiales masivas. Se deben a partículas de la
piel y suciedad de las pezuñas que contienen
heces.
También el propio hombre provoca otras

contaminaciones cuando están sucias sus manos,
ropas de trabajo, cuchillos, sierras y otros
utensilios.
Para reducir este efecto, el lavado se puede

hacer con una solución de hipoclorito sódico en
una concentración de 100-300 ppm, lo que causa
una reducción ligera del número de gérmenes.
La presencia de hipoclorito en la carne está

prohibida en muchos países y por ello se suele
usar una disolución de ácido láctico al 1%.
Ambos ácidos ejercen un efecto residual al

disminuir la velocidad de crecimiento
microbiano en las carnes refrigeradas.
En buenas condiciones higiénicas, la tasa

microbiana superficial asciende en el ganado vacuno
después del cuarteado y al iniciarse el enfriamiento
a unos 103 a 105 gérmenes aerobios/cm2.
De esta cifra los llamados gérmenes “coliformes” y

psicrótrofos no suelen constituir más de 101 a 102/
cm2.
Los géneros microbianos que se encuentran con

mayor frecuencia en la carne son, sobre todo:
Acinetobacter, Aeromonas, Entherococcus,
Moraxella, Pseudomonas y Psychrobacter.
Existe la posibilidad de que algunos de los

microorganismos presentes en la carne sean patógenos
para el hombre. Algunos de los que se encuentran con
mayor asiduidad son: Listeria monocytogenes, causante
de la listeriosis; Yersinia enterocolítica (yersiniosis);
Campylobacter jejuni; Salmonella spp. (Salmonelosis);
Eschericha coli O157:H7; Staphylococcus aureus;
Clostridium botulinum y Clostridium perfringens.
Alteraciones de la carne
• La carne fresca está expuesta a modificaciones

debidas a:
✓ Sus propias enzimas,
✓ La actividad de los microorganismos,
✓ y a que su grasa puede ser oxidada
químicamente.
Alteraciones de la carne
• Las modificaciones autolíticas incluyen cierta

acción proteolítica sobre los tejidos muscular y
conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas.
Deterioro de la carne
• Cuando se habla de deterioro de la carne,

inmediatamente se piensa en microorganismos,
sin embargo esto no es realidad ya que también
puede haber un deterioro químico.
• Un alimento se considera deteriorado cuando ha
sido dañado o lesionado de manera tal que resulta
inadecuado para el consumo humano.
La carne sufre dos tipos de deterioro:

▪ Endógeno causadas por las enzimas de la carne
(generalmente no presentes en los productos
debido al tratamiento térmico u otras sustancias
empleadas durante el proceso de elaboración)
▪ Exógeno (causada por la actividad microbiana).
Ambas vías están relacionadas entre sí de alguna

medida:
▪ El deterioro causado por algunas enzimas
facilita el desarrollo de microorganismos que no
pueden degradar las proteínas por sí mismas al
carecer de las enzimas necesarias.
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ESCUELA DE ING. EN IND. PECUARIAS
OCTAVO NIVEL
Dr. JOSÉ MIGUEL MIRA V., Ph.D
PROFESOR
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Inevitablemente los microorganismos están

presentes en la carne y es necesario, entonces,
conocer como combatirlos, eliminarlos, para así
elevar la durabilidad del producto.
Para ello se han desarrollado a través del tiempo

diferentes métodos de preservación.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Físicos
Para ello se han desarrollado Químicos
a través del tiempo diferentes Biológicos
métodos de conservación Combinados
❖ Tratamiento térmico
Métodos físicos: ❖ Extracción del calor
❖ Control de la actividad de
agua
Métodos químicos: ❖ Preservantes químicos

❖ Preservantes biológicos
Métodos biológicos: ❖ Cultivos iniciadores

Métodos combinados:
♦ Tratamiento térmico (TT)+Refrigeración

♦ TT+ secado
♦ TT + aditivos químicos
♦ TT+secado+preservantes
♦ Biológicos+métodos químicos
MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN
Tratamiento térmico
❖ Las temperaturas por encima de aquellas a las que los
microorganismos crecen producen su muerte o daños
subletales.
❖ Los microorganismos afectados pueden permanecer

viables pero son incapaces de multiplicarse.
Tratamiento térmico
❖ Las exposiciones más drásticas al calor

provocan en las poblaciones homogéneas un
progresivo y ordenado descenso de sus tasas
debido a la muerte de los microorganismos
Tipos de tratamiento térmico

➢ Es el método más ampliamente
empleado en la Industria Cárnica.
➢ Este método emplea temperaturas

PASTEURIZACIÓN por debajo de 100ºC. La severidad
del tratamiento varía
considerablemente con los
propósitos perseguidos.
➢ Este tratamiento inactiva muchas

enzimas y mata muchos
PASTEURIZACIÓN microorganismos incluidos los
patógenos, pero no las esporas. Las
esporas de Clostriduim botulinum
sobreviven la pasteurización.
Se emplean envases impermeables

(latas o potes de hojalata) y
ESTERILIZACIÓN temperaturas superiores a 100 ºC para
evitar la recontaminación y garantizar
el efecto preservante.
Los tratamientos térmicos necesarios

para la conservación de los enlatados,
ESTERILIZACIÓN dependen de los factores que
influencian la termo resistencia de los
organismos alterantes más resistentes
y de los que afectan la termo
penetración.
Extracción del calor
Refrigeración:
El proceso de enfriamiento en las carnes no
resulta igual en la superficie que en los músculos
profundos.

Refrigeración:
➢ Si la temperatura es baja, crecerían en la superficie
Micrococcus ssp, Streptococcus spp y Lactobacillus
spp, si sigue disminuyendo crecen hongos.
➢ En la práctica, la humedad relativa nunca es baja, lo
que permite el desarrollo de una flora productora
de untuosidad, compuesta por Pseudomonas spp y
Aeromonas spp.
Si la carne no se refrigera, manteniéndose con

temperaturas por encima de los 25 ºC, el deterioro
se produce debido a Clostridium botulinum,
dependiendo de la cantidad de oxígeno disponible.
En la superficie de desarrollará una flora muy
variable del deterioro y patógenos tales como
Salmonella spp, Staphylococcus spp, Streptococcus
spp.
Congelación
✓ La congelación es un método muy difundido
de preservación de la carne.
✓ Este proceso está acompañado del
almacenamiento congelado y de la
descongelación previo al consumo.
✓ Al hablarse de congelación debe hacerse una
clara distinción entre crecimiento y
supervivencia de microorganismos.
Congelación
✓ En general, los microorganismos presentan
una supervivencia mayor a temperaturas de
congelación más bajas que cercanas a 0 °C, por
ejemplo:
✓ la supervivencia de E. coli es mayor a -20°C
que a –2°C.

Congelación
✓ Las esporas de Cl. botulinum y Cl. welchii no son
afectadas por la congelación.
✓ La toxina de Staphylococcus aureus también puede
resistirla, esto resulta en extremo peligroso ya que el
tratamiento térmico dado a un alimento fresco puede
destruirla pero el calentamiento a un alimento
congelado precocido no
Control de la actividad de agua: curado y secado.

Existe una relación entre el contenido de agua de un
alimento y sus posibilidades de deterioro.
Esa relación no es directa, porque está comprobado que

para cada alimento existe un contenido de humedad
óptimo en que la estabilidad frente a las alteraciones es
máxima, de lo que se deduce que la cantidad de agua por
sí solo no es un fiel indicativo de la posibilidad de
deterioro de un producto.
Actividad de agua (aw). Indice de gran utilidad para

expresar la susceptibilidad de los alimentos a las diversas
reacciones de deterioro y que indica la intensidad de las
fuerzas que unen el agua con otros componentes no
acuosos y por tanto la disponibilidad de la misma en el
producto más que a su contenido total.
La mayoría de las bacterias crecen a actividades de agua

superiores a 0,9 sólo el Staphylococcus aureus lo hace a
0,86 mientras que las bacterias halófilas lo hacen a
actividades de agua inferiores a 0,75. Las levaduras y los
hongos soportan condiciones de hasta 0,62.
Secado
El proceso de secado de la carne es un método de
conservación muy antiguo.
Se basa en el hecho de que al eliminar el agua de un

alimento se hace difícil o eventualmente imposible el
desarrollo de microorganismos.
Curado
El proceso de curado es un proceso antiguo, cuyo objetivo
es la preservación de la carne.
Este proceso es, en sí, un método de control de la

humedad no por secado sino de reducción de la aw por
adición de un soluto, en este caso la sal común.
Curado
Para garantizar el nivel necesario de sal en el interior de la
pieza se recurre a la inyección de salmuera (compuesta
por sal común y sales de nitro).
Es muy importante la uniformidad en la distribución de la

sal y esto se logra o bien con la calidad de la inyección o
con los tiempos prolongados del proceso.
MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONSERVACIÓN
Los agentes químicos empleados en la preservación

pueden tener otro efecto aparte del conservante como por
ejemplo el desarrollo del color, del aroma, pueden tener
acción sobre la actividad de agua, etc.
Los conservantes no deben ser tóxicos en las dosis a que

son añadidos, no deben descomponerse en productos
tóxicos luego de ser consumidos.
CONSERVACIÓN
Preservantes químicos inorgánicos
Nitrito y nitrato (de sodio y potasio): Estos cuatro

conservantes se utilizan para el curado de las carnes.
Tienen acción antimicrobiana por la interferencia del

nitrito con el transporte de oxígeno a nivel celular, con la
conservación de la energía, con la fosforilación oxidativa y
la inhibición de importantes enzimas metabólicas que
provocan la muerte de las células microbianas.
CONSERVACIÓN
Además, actúan sobre el desarrollo del aroma y del color

así como tiene acción antioxidante, relacionada con su
capacidad para bloquear la salida del ión hierro de los
hemopigmentos
CONSERVACIÓN
Dióxido de azufre y Sulfitos: El dióxido de azufre es

utilizado en la industria cárnica para inhibir el
crecimiento de bacterias, levaduras y mohos.
Es de las sustancias conservadoras con mayor actividad
antimicrobiana.
CONSERVACIÓN
Es más efectivo para inhibir el crecimiento de bacilos
gramnegativos tales como E coli y Pseudomonas, y contra
bacilos grampositivos como los Lactobacilos.
Estudios realizados en las células de E coli marcadas

demostraron que su acción produce un daño en el ADN de
la célula.
CONSERVACIÓN
Dióxido de carbono: Se emplea en la carne empacada

para extender su durabilidad. Tiene gran importancia
por su acción bacteriostática y fúngica,
CONSERVACIÓN
Preservantes químicos orgánicos
Ácido Láctico: El ácido láctico y los lactatos son utilizados

como aditivos en productos cárnicos y productos de ave.
Tiene efecto sobre el crecimiento de bacterias como

Enterobacterias, Micrococcus spp, Streptococcus faecalis,
Clostridium spp y Listeria monocitogenes, sobre la
durabilidad de los productos y pérdida de peso.
CONSERVACIÓN

Ácido Acético. Su acción contra los microorganismos se
debe sobre todo al descenso del pH que provoca en la
sustancia o producto conservado.
El ácido acético muestra actividad antimicrobiana por

encima del 0,5 % y aumenta la sensibilidad de las
bacterias al calor.
CONSERVACIÓN

Ácido Benzoico y Benzoatos (de sodio, potasio y cálcico):
Su actividad antimicrobiana está muy relacionada con el
pH, actúa fundamentalmente como inhibidor de levaduras
y mohos.
CONSERVACIÓN
Ácido Fumárico: El ácido fumárico es un conservante que se

utiliza como regulador de la acidez en los alimentos.
Este preservante tiene un efecto sobre los patógenos que se

desarrollan en la superficie de la carne de res como
Listeria monocytogenes y E coli 0157:H7.
CONSERVACIÓN
Preservantes biológicos
Nisina: Consiste en varios polipéptidos estrechamente
relacionados, producidos por cepas naturales de
Streptococcus lactis del grupo N de Lancefield.
Es un antibiótico derivado de bacterias y la forma de

presentación es como un polvo blanco.
CONSERVACIÓN
Preservantes biológicos
Natamicina: También conocida como Pimaricina, es un
fungicida del grupo de los macrólidos poliénicos, y es
producida por cepas naturales de Streptococcus lactis.
Es un polvo cristalino de color blanco a blanco cremoso.

Tiene un efecto inhibidor sobre las levaduras.
MÉTODOS BIOLÓGICOS DE
CONSERVACIÓN
Existen una serie de géneros microbianos que se han

usado para la preservación de los embutidos, entre
ellos tenemos:
•Lactobacillus spp,
•Micrococcus spp,
•Leuconostoc spp,
•Streptococcus spp así como
•hongos del género Penicillium.
CONSERVACIÓN
Estos se añaden en concentraciones de 106 ufc/cm2 por

lo que se convierten en la flora predominante de la
carne, de esta manera inhiben el desarrollo de otras
especies causantes del deterioro así como de
patógenos.
CONSERVACIÓN
Los cultivos iniciadores favorecen la acidificación rápida

de los embutidos y esto induce una serie de reacciones
químicas lo que propicia el desarrollo de características
sensoriales típicas, un aroma y sabor deseados en este
tipo de productos. Mejoran su uniformidad y la textura.
CONSERVACIÓN
El efecto inhibitorio se produce por la producción de

compuestos antimicrobianos como ácido láctico, peróxido
de hidrógeno y bacteriocinas.
MÉTODOS COMBINADOS DE
CONSERVACIÓN
Estas tecnologías, conocidas también como tecnologías

de factores combinados están atrayendo considerable
interés en los últimos años, ya que evitan la aplicación
de un solo factor de preservación en forma severa con la
consiguiente mejora en la calidad nutricional y
organoléptica del alimento.

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INDUSTRIA DE LA CARNE I

Estructura, composición de la carne

La proporción de músculo en las canales

Existen tres tipos de tejido muscular:

➢ Músculo estriado voluntario o esquelético

También está presente una pequeña cantidad de

Los músculos esqueléticos se caracterizan por

Una delicada extensión

❖Las prolongaciones de las capas del tejido

• Células multinucleadas, estrechas y largas

• La membrana que rodea la fibra muscular

• Los núcleos se encuentran situados

• Tienen forma elipsoidal, con su eje

• La apariencia estriada es debida a la

MIOFILAMENTOS: son de dos tipos:

• La Banda A, está formada por los filamentos

• Las proteínas miofibrilares, imparten al

La mortadela es un embutido elaborado, en su mayoría, con

• Ya antes de alcanzar el pH final se aprecia que

• Se encuentra abundante producción de

• La blandura y el sabor mejoran

• Se considera que el proceso de ablandamiento

• El proceso no se desarrolla linealmente con el

• Después de 10 días a 10°C, se alcanza un

• A temperaturas más altas, se logra entre

• La velocidad como en todos los procesos

• Se hace más rápida cuando el proceso de

• El proceso no se debe a la disociación de la

• Sino a una disrupción predominantemente

• Las primeras proteasas endógenas son las

• El agotamiento del ATP tiene adicionalmente

• Éstas, debilitadas por el descenso del pH, se

• Pasan de inicio al citoplasma y posteriormente

• Las proteínas estructurales

• La escasa degradación de miosina y actina

La alternativa más prometedora en la

Esto permite realizar una maduración

• Acelera la desaparición del ATP

• Puede aplicarse con bajo voltaje (45 V), pero

Aplicación de Alta Presión:

Suspensión pélvica de la canal:

Método muy simple, controla las condiciones

De todos los alimentos, la carne es el más perecedero,

Cuando decimos carne, nos estamos refiriendo

Su elevada actividad de agua (75% en peso de

•gérmenes responsables de alteración: que

•gérmenes tolerables: aquellos que no son

•gérmenes beneficiosos: son gérmenes que se

Los principales grupos de •Hongos,

•Estos microorganismos pueden dividirse en

En el animal vivo y sano, los tejidos musculares y

Especialmente abundante resulta en el sistema

Las cifras totales de gérmenes por gramo de

Se comprende entonces que mínimas

Las zonas de la superficie del animal expuestas a

Los microorganismos que más a menudo se

•En la piel y cubierta pilosa animal hay un gran

❖Desangre: A la incisión que se practica para

❖En el desollado, descuartizado, despiezado y

También el propio hombre provoca otras

Para reducir este efecto, el lavado se puede

La presencia de hipoclorito en la carne está