CARNE, PESCADO

y HUEVOS

CARNE

Definiciones
Cuerpo de cualquier
animal sacrificado, despus
de la sangra y faenado.

CARCASA:

Es el tejido muscular
que constituye el mayor
componente de la carcasa.

CARNE:

Definiciones
CARNE FRESCA: Es la que
permanece al medio ambiente,
manteniendo sus cualidades
organolpticas y que proviene
del
beneficio
reciente
de
animales

CARNE REFRIGERADA: Son las

que se someten y mantienen a
temperaturas de 0-4C, HR 8090% y que conservan sus
cualidades organolpticas.

Definiciones
CARNE

CONGELADA:

La
congelacin
consiste
en
transformar toda (o casi) la agua
de un producto en hielo. La carne
se somete a 14C o ms bajas y
HR 70-85%. Conservan sus
cualidades organolpticas

CARNE ENFRIADA: Son las que

se someten y mantienen a
temperaturas 4-10C y consevan
sus cualidades organolpticas.

Definiciones
Es el producto
obtenido por la molienda de la
carne, donde el tamao de los
trozos es casi uniforme.

CARNE

MOLIDA:

CARNE ABLANDADA: Es

la carne que ha
sido
tratada
por
medios
mecnicos y/o qumicos con el
objeto de disminuir su dureza.

Definiciones
CARNE CURADA: Tratada con
Nitratos o nitritos para aumentar
la conservacin y mejorar su
color.

CARNE SALADA: Carne tratada

con sal comn para detener el
desarrollo bacteriano y frenar
actividad enzimtica de la carne.
Ejemplo: Cecina

Definiciones
Con un tratamiento
trmico producido por el humo de
maderas
no
resinosas,
que
depositan sobre la carne una serie
de partculas con el objeto de
desecarla y madurarla y/o darle un
sabor y aroma especial.

CARNE

AHUMADA:

CARNE SECA: Con un tratamiento

trmico que elimina agua hasta un
grado de humedad tan baja que su
tensin de vapor a la temperatura de
almacenaje es menor que la tensin
de vapor del agua del medio
ambiente. Ejemplo: charqui, chalona

Embutidos
Productos elaborados a base de una
mezcla de carnes y/o menudencias y
despojos comestibles, aditivos
alimentarios, especias, con o sin
agregados de origen vegetal,
enfundados en envolturas naturales
(tripas) o artificiales (plsticos) de tal
manera de obtener un producto
higinico, nutritivo y agradable para el
consumo humano.

ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
La estructura del
msculo est en gran
medida definida por
vainas
de
tejido
conectivo que se
organizan
a
tres
niveles distintos:

ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
FIBRA MUSCULAR
La unidad anatmica del tejido muscular es la
clula o fibra muscular, existiendo tres tipos
de fibras:

a) Fibras Lisas. Las fibras lisas presentan una

fina estriacin longitudinal y carecen de
estras transversales. Tienen un solo
ncleo en posicin central. Su regulacin
es independiente de la voluntad y est
controlada por el sistema nervioso
vegetativo.

ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
b) Fibras cardacas.

Las fibras cardacas presentan estras

longitudinales
y
transversales
imperfectas, se pueden bifurcar en
sus extremos y tienen un solo ncleo
central. Su regulacin es involuntaria
y est controlada por el sistema
nervioso vegetativo.

ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
c) Fibras esquelticas. Las fibras esquelticas
presentan
estras
longitudinales
y
transversales, tienen ncleos dispuestos
perifricamente pudiendo considerarse un
sincitio
(clula
gigante,
aglutinacin
multicelular disfuncional formada por la fusin
de una clula con otra) cuyo origen es la
fusin de mioblastos (los mioblastos de
msculo esqueltico son las clulas
precursoras de las fibras musculares.). Su
regulacin puede ser voluntaria y est
controlada por el sistema nervioso somtico
(el sistema nervioso somtico es el que
informa al organismo sobre el medio que lo
rodea, realiza las actividades reflejas y
voluntarias del msculo esqueltico).

ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir:
a) El sarcolema o membrana muscular,
Presenta una serie de invaginaciones, denominadas tbulos T, que se
prolongan hasta situarse en estrecha relacin con el retculo
endoplasmtico.
b) El sarcoplasma se caracteriza de las otras clulas por poseer una
protena con capacidad de fijar el oxgeno transportado por la sangre
(mioglobina) y que le confiere a la fibra su caracterstico color rojo. La fibra
muscular, adems, almacena hidratos de carbono en forma de glucgeno.
c) Las miofibrillas son finas estructuras cilndricas (1 de dimetro) de
naturaleza proteica, son las responsables de la contraccin muscular.
Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la que
recorren en toda su extensin, unindose finalmente al sarcolema.

ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)

ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
Composicin estructural de las fibras:

Fibras musculares
Fibrillas ( 1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de dimetro
cada una, colocadas longitudinalmente)
Filamentos.
gruesos (15 nm de dimetro-protena miosina)
delgados (7 nm de dimetro-protena actina. )
Para indicar su relacin con el msculo,
tendramos miofibras, miofibrillas y miofilamentos.

as

ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
Tipos de fibras musculares
Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que se distinguen por
su actividad funcional, ellas son:
Las fibras de tipo I, denominadas tambin rojas o de contraccin lenta,
Se caracterizan por un nmero reducido de miofibrillas. El sarcoplasma es
muy abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina (causa del
color rojo muy intenso), de mitocondrias y de gotas lipdicas.
La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenar oxgeno que le
confiere la mioglobina, determinan que la energa necesaria para sus
procesos se obtenga por va aerobia, mediante el ciclo de Krebs.

ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
La fibra II, blanca o de contraccin rpida, se caracteriza por la
abundancia de miofibrillas que ocupan casi la totalidad del sarcoplasma.
ste ltimo es muy escaso, como su contenido en mioglobina y en
mitocondrias, presenta un almacenamiento de carbohidratos en forma de
glucgeno. Dentro de las fibras blancas se pueden distinguir dos tipos:
Las fibras II-A que obtienen la energa a partir de la va aerobia, como
de la anaerobia, mediante gluclisis y
Las fibras II-B que slo existe la va anaerobia, tienen muy escasas
mitocondria y mioglobina, son fibras de contraccin rpida por poseer un
elevado nmero de elementos contrctiles en relacin a los pasivos o
elsticos.

ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de fibras y
otras de caracteres intermedios.
Fibras rojas. Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les permite
obtener mayor cantidad de energa por molcula degradada, aunque
emplean ms tiempo en liberar dicha energa. Utilizan como sustrato
tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molcula de glucosa
proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1 molcula de
cido graso proporciona 130 ATP).
Fibras blancas. Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que
producen menos energa por molcula degradada pero ms rpidamente.
Almacenan hidratos de carbono en forma de glucgeno del que por
glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al igual que con la glucosa
que toman de la sangre, someten a gluclisis por va aerobia o,
principalmente por va anaerobia, obteniendo 3 ATP por molcula.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
El hombre ha empleado durante muchos siglos los
tejidos animales como alimento, sin prestar demasiada
atencin ni a sus funciones vitales, ni a los cambios que
en ellos acaecen antes de ser consumidos; sin
embargo en la actualidad la industria crnica, ha
aumentado la bsqueda de mtodos que controlen la
cantidad y la uniformidad del producto final.
Esto ha llevado a investigar las causas de variacin de
calidad de la carne con miras a su mejora.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
HOMEOSTASIS
La conservacin de un ambiente interno fisiolgicamente equilibrado se
denomina homeostasis. Consiste en un sistema de controles y
equilibrios que proporciona al organismo medios para enfrentarse a los
agentes estresantes que tienden a deteriorar el ambiente interno.
La homeostasis tiene un enorme inters durante la conversin del
msculo en carne por dos razones:
Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante esta
conversin son consecuencia directa de la homeostasia (intentos de
conservar la vida) y,
Las condiciones del perodo inmediatamente anterior al sacrificio
pueden modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la
calidad de la carne. Entre tales condiciones deben citarse el transporte
de los animales al mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y
el aturdimiento o inmovilizacin previo al sacrificio.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
SANGRA
La primera fase de la matanza tradicional es la sangra (degello o
desangrado) del animal, es decir, la extraccin de su cuerpo de tanta
sangre como sea posible.
El degello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del
msculo; no resulta difcil imaginar que una hemorragia masiva
constituye un grave estress.

Tan pronto como desciende la presin sangunea, el sistema circulatorio

ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte
sanguneo adecuado para los rganos vitales.
De hecho; nicamente se extrae del organismo el cincuenta por ciento
aproximadamente del volumen sanguneo total, el resto se mantiene
fundamentalmente en los rganos vitales.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
FALLO CIRCULATORIO MUSCULAR
La sangra elimina esta lnea de comunicacin entre el
msculo y su ambiente externo.

En primer lugar se da la falta de aporte de oxgeno al

msculo. A medida que el aporte de oxgeno almacenado
disminuye, como consecuencia de la sangra, cesa el
funcionamiento de la ruta aerbica (ciclo del citrato) e inicia
la ruta anaerbica (glucoltica) permitiendo al msculo
disponer de otra fuente de energa ATP.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
En este proceso se origina cido lctico que es
transportado desde el msculo al hgado. Contina
acumulndose hasta que casi todo el glucgeno original
almacenado en el msculo ha sido agotado.

El acumulo de cido lctico determina un descenso del pH

muscular. El pH de la carne depender en gran parte de la
cantidad de glucgeno contenido en el msculo en el
momento de la primera sangra.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
CADA POSTMORTAL DEL pH
La velocidad con que desciende
el pH, una vez que el animal ha
sido sangrado, y el lmite hasta el
que desciende el pH son muy
variables. La cada normal del
pH, como indica la figura, por un
descenso gradual desde un pH
de, aproximadamente. 7 en el
msculo vivo hasta 5,6-5,7,
transcurridas 5-8 horas desde el
sacrificio, para alcanzar un pH
ltimo (generalmente 24 horas
despus de la muerte) de
aproximadamente 5,3-5,7.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
En algunos animales el pH slo desciende unas pocas dcimas durante la
primera hora despus del sacrificio, permaneciendo entonces estable con
valores relativamente altos y dando finalmente un pH ltimo que vara
entre 6.5 y 6,8.
En otros animales el pH desciende rpidamente hasta 5,4-5,5 en la
primera hora despus de la sangra; la carne de estos animales presenta
un pH ltimo que vara entre 5,3 y 5,6.

El acumulo de cido lctico en las primeras fases del perodo postmortal

puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne. El desarrollo de
condiciones acidas (pH bajo) en el msculo, antes de que el calor corporal
natural y el metablico se hayan disipado durante la refrigeracin de la
canal, da lugar a la desnaturalizacin de las protenas musculares.

CONVERSIN DEL MSCULO EN

CARNE
La desnaturalizacin de las protenas les hace perder solubilidad/
capacidad de retencin de agua e intensidad del color del pigmento
muscular.
Todos estos cambios son perjudiciales, tanto si el msculo se emplea
como carne fresca, como si se destina a un procesado ulterior.
Los msculos cuyo pH desciende mucho rpidamente son de color
plido y tienen muy baja la capacidad de retencin de agua, por lo que
su superficie al corte tiene un aspecto muy acuoso (carne PSE). En
casos extremos, la superficie del msculo gotea.
Por otra parte, los msculos que conservan un pH alto durante su
conversin en carne son de color muy oscuro y la superficie del corte es
muy seca debido a que el agua, naturalmente presente en el msculo,
est ligada fuertemente a las protenas (carne DFD).

PRE-RIGOR MORTIS
En el perodo que sigue inmediatamente a la sangra el
msculo es totalmente extensible. Si se tara o si se le aplica
una fuerza, se estira pasivamente y cuando tal fuerza se
retira, la elasticidad natural del msculo le hace retornar a su
longitud original
En estas condiciones en el msculo existen pocos enlaces de
acto miosina, si es que hay alguno, que prevengan la
extensin del msculo por la fuerza aplicada. El perodo de
tiempo durante el cual el msculo es relativamente extensible
y elstico se denomina pre-rigormortis o fase de latencia o de
retardo del rigor mortis

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
RIGOR MORTIS

Rigidez de los msculos despus de la muerte.

Formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y
de miosina del msculo.

La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el ltimo la relajacin es

imposible, ya que no se dispone de energa para escindir la actomiosina.

Rigidez cadavrica:
Gluclisis

Glucgenolisis

Glucgeno

Glucosa

ATP + Ac. Lctico

Anaerbica

Tiende a cero

Formacin

Unin Irreversible

Actomiosina

Actina Miosina

Disminucin pH

Ambiente Inhospito
Para el desarrollo MO

Rigor Mortis

La pH y las modificaciones inicas activan las catepsinas, que rompen la unin de

la actina con la lnea Z, es decir, MADURACIN

Desaparicin de la Rigidez Cadavrica:

A medida que la carne envejece, su dureza se atena; la textura, despus de la coccin, resulta
mejor. Aumenta la CRA por parte de la actomiosina.
Esta "maduracin" se debe a la influencia de modificaciones inicas o bien de enzimas, tales
como las Catepsinas procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso del pH.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
Para que el msculo se mantenga en estado de relajacin se necesitan ATP,
Ca 2+, Mg 2+ (que forman un complejo).

ATP
D
I
S
M
I
N
U
Y
E
ATP

Formacin de enlaces
permanentes, y por lo
tanto reaccin
irreversible

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
Existen pruebas que demuestran que esta degradacin tiene lugar en el rea
de la lnea Z del msculo.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
Una vez que se han empobrecido los almacenes de glucgeno se aprovecha el
creatinfosfato (CP) para la fosforilizacin del ADP a ATP. A medida que se van
agotando los almacenes de CP la refosforilizacin del ADP es insuficiente para
mantener el msculo en un estado de relajacin; comienzan a formarse
puentes de actomiosina y el msculo se extiende gradualmente menos bajo el
influjo de la fuerza externamente aplicada.

CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE

Disminucin

fosforilacin

CRAETINFOSFATO
(CP)

ADP

GLUCGENO
GLUCGENO

ATP

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
La instauracin del rigor mortis le acompaa cambios fsicos:
Prdida

de elasticidad y extensibilidad,

Acortamiento

y aumento de la tensin.

La fase de iniciacin o presentacin del rigor mortis comienza cuando el

msculo empieza a perder extensibilidad y dura hasta la terminacin del rigor
mortis.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
ACORTAMIENTO Y PRESENTACIN DE TENSIN

Durante el desarrollo del rigor mortis los msculos se

acortan a medida que se forjan enlaces permanentes
apareciendo una tensin interna en el msculo que
produce rigidez.
Durante una contraccin normal slo se originan enlaces
en, aproximadamente, el 20 % de los posibles sitios de
unin, mientras que en el rigor mortis se utilizan casi todos
los sitios de unin entre los filamentos de actina y miosina.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
PRDIDA DE PROTECCIN FRENTE A LA INVASIN
BACTERIANA
El animal una vez muerto pierde su proteccin natural.

Sin embargo, el descenso del pH muscular ejerce un efecto

inhibidor en algunos microbios. Para prevenir la
contaminacin de la carne con microorganismos causantes
de su deterioro debe tenerse un cuidado exquisito durante
todas las operaciones de carnizacin y almacenamiento.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
MADURACIN (DEGRADACIN ENZIMTICA)

A medida que el pH del msculo desciende se liberan

catepsinas enzimas que comienzan a degradar la
estructura proteica.

El ablandamiento que tiene lugar durante la maduracin de

la carne de vacuno, se debe, en parte, a la degradacin de
algunos de los tejidos conectivos de colgeno del msculo,
bajo la accin de las catepsinas.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
Las protenas musculares, adems de sufrir la accin de
los enzimas proteolticos citados, estn sometidas, tambin
a desnaturalizacin.

Muchos de los cambios atribuidos a la desnaturalizacin

proteica se deben tambin a la degradacin enzimtica,
dado que una cada rpida del pH favorece la pronta
liberalizacin de las catepsinas.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
CAMBIOS FSICOS DEL MSCULO
Color:
La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxgeno
suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el msculo fuera
deficitario en oxgeno su aspecto sera rojo ms oscuro o prpura.
Despus del sacrificio, cuando se ha consumido el oxgeno, los
msculos tienen un color prpura oscuro. Cuando la carne fresca se
corta por primera vez la superficie del corte puede presentar este
color rojo oscuro; tras su exposicin a la atmsfera durante algunos
minutos se oxigena la mioglobina y la carne cambia a un color rojo
ms brillante. Si el msculo ha sufrido desnaturalizacin intensa el
tono del color se reduce considerablemente y aparece plido incluso
en la carne cortada.

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
Firmeza:

Msculos vivos

relativamente firmes.

Rigor mortis
muy firmes y rgidos.

Maduracin
pierden firmeza e incluso muy blandos

CONVERSIN DEL MSCULO

EN CARNE
Propiedades Fijadoras del Agua
En aquellos casos en los que el pH postmortal del msculo permanece alto:
Capacidad de ligar agua de la carne es similar a la del msculo vivo, es decir
alta.

Cuando durante la conversin en carne el pH muscular desciende

rpidamente:

Capacidad de ligar agua es escasa

CONVERSIN DEL MSCULO EN

CARNE
CARNE PSE Y DFD
Carne PSE (plida, blanda y exudativa)
Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin
de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del
pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drsticamente la
capacidad de retencin de agua, el color, etc.
La capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye con el pH, tambin
parece ser que se producen importantes cambios en las membranas
celulares de los msculos de las carnes PSE.
El color est determinado por tres factores: cantidad de pigmento, forma
qumica del pigmento y estructura del msculo (influenciada por el pH).

CONVERSIN DEL MSCULO EN

CARNE
Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco (dark, firm, dry))
La carne DFD se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas
portmortem, los msculos con poca reserva de glucgeno no se
acidifican, ya que la cantidad de cido lctico producida es baja. Los
msculos rojos estn abundantemente vasculados y predominantemente
aerobios, son ms propensos a ser DFD.
Entre las causas, en el caso de los cerdos, es que hayan agotado su
energa de reserva en los msculos, ello se debe a los mtodos de
transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, etc.
Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse
condiciones ambientales extremas.

CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE

Tratamiento de la carne

A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se

manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se
produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que
una disminucin de la temperatura de ms de 34 C en los primeros
90 minutos, disminuyen las prdidas por goteo, as pues, mientras
ms rpido se enfre la canal menor sern las prdidas por goteo,
no obstante las diferencias de metabolismo entre msculos hacen
que el riesgo de PSE sea diferente.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta
velocidad de acidificacin.

PESCADO

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan branquias para
obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable de elementos esquelticos
llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero slo dos de
estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces seos - son
generalmente importantes y estn ampliamente distribuidos en el ambiente acutico. La relacin
evolutiva entre los diferentes grupos de peces se muestra en la Figura 3.1.
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies
conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son ms
comunes en las aguas clidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies). En
las fras aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelgico
del ocano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies.
Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelgica (entre 100 y 1000 metros de
profundidad) el nmero de especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de los
denominados peces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984

Cuadro 3.1 Clasificacin de los peces

Grupo cientfico
Ciclstomomos

Caractersticas
biolgicas
peces no mandibulados

Caractersticas
tecnolgicas

Ejemplos

Condrictios

peces cartilaginosos

alto contenido de urea en

el msculo

Telesteos o peces
seos

peces pelgicos

pescado graso (lpidos

arenque, caballa, sardina,
almacenados en el tejido atn
muscular)

peces demersales

pescado (blanco) magro, bacalao, eglefino,

almacena lpidos
merluza, mero, cherna
solamente en el hgado

lampreas, anguilas
tiburones, rayas, mantas

Anatoma y fisiologa
El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y crneo cubriendo la masa cerebral. La
columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y est compuesta por
segmentos (vrtebras). Estas vrtebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y
en la regin del tronco tienen apfisis laterales que dan origen a las costillas . Estas costillas son
estructuras cartilaginosas u seas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos
musculares (miotomas). Por lo general, hay tambin un nmero correspondiente de costillas falsas o
"pin bones" ubicadas ms o menos horizontalmente y hacia el interior del msculo. Estos huesos
causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra
manera para alimento.

Anatoma del msculo y su funcin

La anatoma del msculo del pez difiere de la anatoma de los animales terrestres, porque carece del
sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En
cambio, los peces tienen clulas musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares
situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.

Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en
el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del
filete se denomina msculo dorsal y la parte inferior msculo ventral.
El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el final de la cabeza (anterior)
hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular ms larga se encuentra en el duodcimo miotoma
contado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo
(Love, 1970). El dimetro de las clulas tambin vara, siendo ms ancho en la parte ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrn de surcos perpendiculares al eje longitudinal
del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatoma est idealmente adaptada para permitir la flexibilidad
del msculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a travs del agua.

El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por msculo estriado. La unidad
funcional, es decir, la clula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el ncleo, granos de
glucgeno, mitocondria, etc. y un nmero (hasta 1.000) de miofibrillas. La clula est envuelta por una
cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen protenas contrctiles,
actina y miosina. Estas protenas o filamentos estn ordenados en forma alternada muy caracterstica,
haciendo que el msculo parezca estriado en una observacin microscpica

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrn o rojizo. El msculo oscuro se localiza
exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
La proporcin entre msculo oscuro y msculo blanco vara con la actividad del pez.
Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de msculo, siendo algunas de
las ms notables el alto contenido de lpidos y hemoglobina presentes en el msculo oscuro. Desde el
punto de vista tecnolgico, el alto contenido de lpidos del msculo oscuro resulta importante debido a
los problemas asociados con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina sino
que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La funcin de este pigmento no est claramente
establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide podra actuar como antioxidante. Adems, su
acumulacin en el msculo puede funcionar como un depsito de pigmento, necesario durante el
desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloracin rojiza en la piel y la hembra transporta
carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo despus de la fertilizacin parece
depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del
msculo de los salmnidos se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a travs del
alimento. Algunos salmnidos viven en aguas donde la presa natural no contiene mucho carotenoide,
por ejemplo el Mar Bltico, dando como resultado una coloracin menos rojiza del msculo en
comparacin con los salmnidos de otras aguas. Esto puede ser tomado como una indicacin de que
la funcin fisiolgica propuesta para la astaxantina en salmnidos, explicada en el prrafo anterior,
resulte ser menos importante.

La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco es el glucgeno, mientras que en el
msculo oscuro tambin puede ser obtenida a partir de los lpidos. La mayor diferencia, radica en que el
msculo oscuro posee muchas ms mitocondrias que el msculo blanco, permitindole al msculo oscuro
operar extensivamente un metabolismo de energa aerbico, resultando en la produccin de CO2 y H2O
como productos finales. El msculo blanco, genera la energa principalmente mediante el metabolismo
anaerbico, acumulando cido lctico, el cual debe ser transportado al hgado para su posterior
metabolizacin. Adems, se ha reportado que el msculo oscuro posee funciones similares a las
funciones encontradas en el hgado.
La diferencia entre los patrones metablicos encontrados en los dos tipos de msculos indica que el
msculo blanco est perfectamente adaptado para movimientos sbitos, fuertes y cortos; mientras que el
msculo oscuro est diseado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.
Luego de la muerte, cesan las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias que operan en el
animal vivo y se agotan las fuentes de energa del msculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mnimo,
los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, producindose el rigor mortis.

COMPOSICION QUIMICA
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre
individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao.
Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las mismas categoras.
En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La composicin del msculo de la carne
vacuna ha sido incluida para comparacin.
Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno

Constituyente

Mnimo

Pescado (filete)
Variacin normal

Mximo

Protenas
Lpidos
Carbohidratos

6
0,1

16-21
0,2 - 25
< 0,5

28
67

Cenizas
Agua

0,4
28

1,2-1,5
66-81

1,5
96

Carne vacuna
(msculo
aislado)
20
3
1
1
75

Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados

Especie

Nombre cientfico

Agua (%)

Lpidos (%)

Protenas (%)

Energa (kJ/100g)

79-80

1,9-3,0

13,8-15,9

314-388

78-83
60-71

0,1-0,9
8,0-31,0

15,0-19,0
14,4

295-332

60-80

0,4-22,0

16,0-19,0

Bacaladilla

a)

Bacalao
Anguila

a)
a)

Micromesistius
poutassou
Gadus morhua
Anguilla anguilla

Arenque

a)

Clupea harengus

Solla

a)

81

1,1-3,6

15,7-17,8

Salmn

a)

Pleuronectes
platessa
Salmo salar

67-77

0,3-14,0

21,5

Trucha

a)

Salmo trutta

70-79

1,2-10,8

18,8-19,1

Atn
Cigala

a)
a)

71
77

4,1
0,6-2,0

25,2
19,5

Pejerrey

b)

80

0,7-3,6

17,3-17,9

Carpa

b)

Thunnus spp.
Nephrops
norvegicus
Basilichthys
bornariensis
Cyprinus carpio

81,6

2,1

16,0

Sbalo

c)

67,0

4,3

23,4

Pacu

c)

67,1

18,0

14,1

Tambaqui

c)

69,3

15,6

15,8

Chincuia

c)

70,8

8,9

15,8

Corvina

c)

67,9

5,9

21,7

Bagre

c)

79,0

3,7

14,8

Prochilodus
platensis
Colossoma
macropomum
Colossoma
brachypomum
Pseudoplatystoma
tigrinum
Plagioscion
squamosissimus
Ageneiosus spp.

332-452

581
369

Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas

Principales diferencias en las sustancias extractables del msculo

Vitaminas en el pescado

Algunos constituyentes minerales del msculo de pescado

Cambios Post-Mortem

Cambios Post Mortem en Pescado

Cambios Autolticos y Bacterianos

Carbohidratos: Generacin de cido Lctico.

Fosfatos Orgnicos:

Desfosforilacin progresiva de ATP a AMP

Desaminacin hasta Inosina

* Cambio autoltico y bacteriano.

Degradacin de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2)

OTMA
TMA
DMA + Formaldehdo
Grupos Aminos interaccionan con cidos Grasos oxidados (1)
Compuestos Fluorescentes

Cambios en la calidad comestible

Fase 1
Fresco, sabor a algas marinas, dulce y delicado.
El sabor puede ser muy ligeramente metlico.
Fase 2
Prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero
no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
Fase 3
Aparecen signos de deterioro
Se producen compuestos voltiles de olor desagradable.
Inicio: olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y amargos
Final: olores nauseabundos, dulces, amoniacales, sulfurosos y rancios.
La textura suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4
Deteriorado total y ptrido.

Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s)

Sustrato

Cambios encontrados

Prevencin/Inhibicin

Quimotripsina,
tripsina
Carboxipeptidasas

protenas,
pptidos

autlisis de la cavidad el problema se agrava por

visceral en pelgicos
congelacin/descongelacin
(estallido de vientre)
y el almacenamiento en fro
prolongado

Calpana

protenas
miofibrilares

ablandamiento,
remover del calcio para prevenir
ablandamiento inducido
la activacin?
por muda en crustceos

Colagenasas

tejido
conectivo

"desgajamiento" de filetes
ablandamiento

OTMA
desmetilasa

OTMA

endurecimiento
inducido temperatura de almacenamiento
del pescado < -30 C
por
formaldehdo
(gdidos almacenados Abuso
fsico
y
la
en congelacin)
congelacin/descongelacin
aceleran el endurecimiento

la

degradacin
del
tejido
conectivo est relacionada
con el tiempo y temperatura
de
almacenamiento
en
refrigeracin

Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s)

Sustrato

Cambios encontrados

Prevencin/Inhibicin

Enzimas
glucolticas

glucgeno

produccin de cido lctico, el pescado debe pasar por la

disminucin del pH de los
etapa de rigor a temperaturas
lo ms cercanas a 0 C
tejidos, prdida de la
capacidad de enlazar agua
en el msculo
debe evitarse el agotamiento
(estrs) pre-rigor
altas temperaturas durante el
rigor pueden ocasionar
"desgajamiento"

Enzimas
autolticas,
involucradas
en la
degradacin
de
nucletidos

ATP
ADP
AMP
IMP

prdida del sabor a pescado igual que el anterior

fresco, produccin gradual la
manipulacin
inadecuada
del sabor amargo con Hx
acelera la degradacin
(estados finales)

Catepsinas

protenas,
pptidos

ablandamiento
del
tejido la manipulacin inadecuada el
dificultando o impidiendo
almacenamiento
y
la
su procesamiento
descarga

HUEVO

Un alimento calificado de excelente

Es un alimento de un alto valor biolgico dada su especial composicin

nutricional. Est cubierto por una cscara con un alto contenido de carbonato
de calcio cuyo color, dureza y elasticidad depende de la especie del ave. La
cscara es porosa y cuenta por dentro de una pelcula protectora que
protege al huevo de la entrada de grmenes y otros contaminantes.

El huevo est formado por estructuras de diferente composicin: clara, yema y cscara.
La clara supone el 57% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y
protenas. La yema constituye el 31% del peso total y contiene principalmente grasas y
protenas. El contenido de caloras del huevo es del orden de 150 por cada 100 gramos
de porcin comestible.

El huevo est protegido por la cascara y por una cutcula que cubren los poros;
esto produce impermeabilidad de la membrana contra microorganismos, las
protenas de la clara tienen accin antibacteriana para proteger el embrin.

Los huevos deben limpiarse en seco y mantenerlos a bajas temperaturas. En

alguna industria se aplica aceite mineral incoloro, como agente protector y
conservan al huevo en atmsfera de carbnico.

Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el

10% del huevo. La superficie externa de la cscara est cubierta por
una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa
existe mayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de la
cutcula dura unos cuatro das, luego disminuye, por la formacin de
grietas debidas a la desecacin.

Representa el 60% del peso del huevo.

Est constituida por agua (90%) y un 10% de protenas de alto valor biolgico

Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas

protenas tambin son responsables de la espuma al montar las claras.

La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.

Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales
minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E),
hidrosolubles (B1, B2).
El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que
se aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Protenas de alto valor biolgico

Sus protenas son de tal valor que se toman como patrn de referencia para determinar la calidad
proteica de otros alimentos, dado que contienen en una proporcin ptima todos los aminocidos
esenciales que nuestro organismo necesita. En concreto aporta 13 gramos de protenas por cada 100
gramos.

Contenido graso saludable

Su aporte de grasas o lpidos se concentra en la yema, en una cantidad de unos 11 gramos por cada
100 gramos de huevo.

Lo ms destacable es que predominan los cidos grasos insaturados (est presente el cido
graso esencial linolnico) sobre los saturados. Una relacin saludable para nuestro sistema
cardiovascular a pesar de que su contenido de colesterol sea elevado, de 300 miligramos por
cada 100 gramos.

Ovoalbmina
y
Conalbmina

Avidina

Ovomucina

Ovomucoide

Globulina

Protenas de la clara (4,2 g por huevo):

Ovoalbmina: Es la ms abundante, pues forma la mitad de todas las protenas de la clara. Es la

responsable de la formacin de espuma al batir la clara, y de que coagule al calentarla.

Conalbmina: Supone el 13% de todas las protenas de la clara.

Ovomucoide: Es una glucoprotena muy alergnica, que causa la mayor parte de las alergias a
los huevos.

Ovomucina: Es tambin una glucoprotena que se localiza en las membranas y chalazas , a las
que otorga viscosidad y resistencia. Globulinas: Estn en muy pequea cantidad, pero
desarrollan importantes funciones, pues actan como enzimas .La ms importante es la lisozima,
de accin antibacteriana.

Avidina: Esta protena tiene la propiedad de impedir la absorcin de la biotina (vitamina del
complejo B) que se encuentra en la yema .La avidina se inactiva con el calor, por lo que al cocinar
los huevos desaparece.

Protenas de la yema (3,1 g por huevo):

Fosfoprotenas: Estn unidas al cido fosfrico,.

Lipoprotenas: Estn unidas a la lecitina y otros fosfolpidos.

PROPIEDADES

Propiedad coagulante: es un atributo cualidad que comparten la clara y la

yema. La coagulacin de la clara comienza a los 57 C y a partir de 70 C la
masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 C y deja de ser fluida
a partir de los 70 C. La coagulacin es muy til en flanes, budines, tortillas,
rebozados, omelete, etc.

Propiedad aglutinante: es una caracterstica de la clara y de la yema la de

formar geles en los que engloban otras sustancias agregadas a una
preparacin. Pats y terrinas entre otras preparaciones- logran su textura
gracias a esta capacidad.

Propiedad espumante: es una particularidad de la clara. La formacin de

espuma tras un batido intenso es debida a las protenas denominadas
globulinas y lisozima. El poder espumante del huevo es aprovechado en
repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de
nieve, bizcochos, pasteles.

Propiedad anticristalizante: propiedad de la clara de huevo que resulta muy til

en pastelera y repostera donde se emplean soluciones sobresaturadas de
azcar (es el empleo de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que
permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste
forme cristales detectables).

Propiedad emulsionante: la yema otorga estabilidad a las emulsiones en las

que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta
propiedad es la que permite que "liguen" distintas preparaciones.

Propiedad colorante: la yema es la encargada de aportar los pigmentos que le

dan a las comidas en las que interviene su color caracterstico.

Propiedad aromatizante: su yema otorga un aroma especial a las comidas,

particularidad muy valorada en la industria alimenticia, especialmente en la
fabricacin de pastas y en repostera.

NUTRIENTES
DE
CARNE,
PESCADO Y HUEVOS

Los nutrientes son:

Hidratos de Carbono
Grasas o Lpidos
Proteinas
Vitaminas y Minerales

Protenas - aminocidos

Estructura Qumica de las Protenas

Polmeros
formados por la
unin de varios
Aminocidos
En su composicin se
incluye el nitrgeno

De 10 a 100 a
1000 aminocidos
Hay 20 aminocidos
diferentes

Estructura Qumica de las Protenas

El orden y la organizacin de los aminocidos
determinar la estructura de la proteina

Estructura Qumica de las Protenas Los aminocidos

Esenciales

No Esenciales
Arginina (Arg)

Valina (Val)

Alanina (Ala)

Leucina (Leu)

Prolina (Pro)

Isoleucina(Ile)

Glicina (Gly)

Fenilalanina (Phe)

Serina (Ser)

Metionina (Met)
Treonina (Thr)
Lisina (Lys)
Triptfano (Trp)
Histidina (His)

Cisteina (Cys)
Asparagina (Asn)
Glutamina (Gln)

Tirosina (Tyr)
cido asprtico (Asp)
cido glutmico (Glu)

Estructura Qumica de las Protenas Los aminocidos

protenas

aminocido
Hemoglobina

Insulina

Albmina

Valor biolgico (calidad)

Una protena tendr un valor biolgico alto si posee todos
los aminocidos esenciales. Su valor se expresa en %
(100% = protena de la leche materna)
> 90%

70-80%

60-70%

< 50%

Leche, Huevos

Carnes, Pescados

Cacahuete

Maz, harina soja

avena

gluten trigo

Complementacin Proteica
La combinacin de dos alimentos con protena de baja
calidad que se complementan en aminocidos esenciales
dando una protena de ms calidad
Leche

Lentejas

pan

arroz

Aminocido limitante
Aquel aminocido contenido en escasa o nula proporcin en una
protena y que limita el aprovechamiento de la protena.

PLSTICAS

REGULADORAS

Queratina

Hormonas: insulina

Colgeno

enzimas
Funciones de
las Protenas

TRANSPORTE

DEFENSIVAS

Hemoglobina

Inmunoglobulinas

Albmina

Coagulacin

LDL HDL

CARNE
IMPORTANCIA: Alimento de gran
contenido en proteina animal de
alto valor biolgico

Otros nutrientes:

Hierro. Gran cantidad en su forma hemo

Hierro hemo 20 %
Hierro mineral 1 %

Vitaminas

Moderado en Vitam. Grupo B

En su grasa Vit A y D

Tabla de composicin CARNES

Energa
Kcal

Prot
g

Grasa
g

HC
g

Cerdo

330

15

30

Cordero

215

17

17

Ternera

168

19

10

Pollo

121

20.5

4.3

Perdiz

114

25

1.4

0.5

PESCADO
Todas las especies comestibles marinas o de agua dulce

Protena de la misma calidad

Ms fcil de digerir
Blanco o magros:

bacalao, lenguado, gallo

Merluza, caballa, trucha

Azul o Grasos 15 % Salmn, atn, bonito, sardina,
boquern

cidos Grasos Poliinsaturados

Disminuye los niveles de Colesterol
Aumentar su consumo

PESCADO
Otros nutrientes:

Calcio. Gran cantidad en espina

Pequeo tamao: boquern chanquete
Sardinas enlatadas
Yodo
Moderado en Vitam. Grupo B
En su grasa Vit D

Tabla de composicin PESCADO

Energa
Kcal

Prot
g

Grasa
g

HC
g

Atn

225

27

13

Bacalao

74

17

0.7

Merluza

86

17

Sardinas
Boquern

151

21

7.5

HUEVOS
Grasa

Kcal

Prot
g

HC
g

Huevos

162

13

12

Clara

48

11

yema

368

16

Energa

Colest

AG
sat

AG
Insat

0.6

504

3.77

0.2

0.6

33

0.6

1480 10.4

Gran cantidad de Vitaminas: B12 B1 B2 Folico

Rico en minerales Fe Ca Mg

Mens rpidos

16.6