Capitulo VI: Alimentos Cárneos y Afines.

ARTICULO 247: Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte

comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados
aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después
de la faena.
La carne deberá ser limpia, sana, preparada y contendrá además de los músculos todos
los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación
de la faena, también se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua no así
a los músculos del corazón y el esófago.
Con esta misma definición se incluyen también a los animales de corral, caza,
pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

 Se considera carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada

posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus
características principales y presenta color, olor y consistencia características.
La carne se expenderá después de 24hs de haber sido sacrificada la res, debe
mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas, la carne
estará limpia, exenta de piel y vísceras.
 Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan sello de la
inspección sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo.
 Menudencias : Se considera así a los siguientes órganos , corazón, timo, hígado,
bazo, mondongo, intestino delgado, recto, riñones, pulmones, encéfalo, medula
espinal, páncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores.
 Carne de Canal: Corresponde al cuerpo desprovisto de vísceras torácicas
abdominales y pélvicas, excepto los riñones.
 Los despojos: Son partes comestibles del animal no incluidos en la carne de canal,
como los sesos, el higado, el bazo, etc.

CLASIFICACION
Según su color Carne Roja
Carne Blanca
Según su categoría 1° Categoría: parte posterior y dorsales, como lomos,
tapa, contratapa y babilla.
2° Categoría: partes anteriores y flancos laterales,
como espalda, aguja y morillo.
3° Categoría: Cuello, pecho, costillas y falda.
Según su Clase Carne de 1° y 2° calidad, la de primera calidad tiene
textura firme y un corte suave y liso. La calidad
depende de la raza, edad del animal, cantidad
de tejido adiposo, color y textura, raza, condiciones
de cria.
Composición de la carne fresca
 Agua 75%
 Proteínas 20%
 Lípidos < 5%
 Glúcidos < 1%
 Cenizas <2%
 Vitaminas
Estos % varían según el animal Vacuno, Ovino y Porcino.
Proteínas :
La carne se considera básicamente un alimento proteico, contiene 3 tipos de proteínas,
Proteínas Sarcoplasmaticas: son globulares solubles en agua y solución alcalina,
incluye numerosas enzimas y Mioglobina, esta ultima es la responsable del color rojo de
la carne, la intensidad del color depende su concentración, la mioglobina almacena
oxigeno en el musculo. Las enzimas proteolíticas participan en el tiernizado de la carne,
la catepsina esta presente en células animales.
Proteínas Miofibrilares: son solubles en soluciones salinas concentradas, incluyen las
proteínas contráctiles (ACTINA Y MIOSINA) y las proteínas reguladoras de la
contracción (TROPONINAS Y TROPOMIOSINAS). El proceso de contraccion esta
regulado por el ion calcio y por el ATP.
Composición química de la carne

Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Composición química de la carne

Tabla 2: Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

Composición química de la carne

Tabla 2: Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

Composición química de la carne

Tabla 3: Composición química de diferentes cortes de carne

Proteínas del Estroma: Son extracelulares e insolubles y son principalmente proteínas
del tejido conectivo como COLAGENO(mas abundante), ELASTINA Y RETICULINA.
Las proteínas del estroma tienen capacidad de retener el agua e hincharse , el colágeno
es capaz de gelatinizar a temperaturas superiores a 60°C-65°C , tiene baja
digestibilidad y bajo o nulo valor nutritivo.
El valor nutritivo de la carne deriva de su contenido en proteínas , la carne tiene un
computo de 100 ya que tiene todos los Aa esenciales.
Lípidos:
Los lípidos de la carne pueden estar dispersos entre las fibras musculares(grasa
invisible) o estar bien diferenciados de la masa muscular(grasa visible).
Los lipidos mayoritarios son los triglicéridos 95%, el resto son fosfolípidos, pequeñas
cantidades de cerebrosidos y colesterol.
Vitaminas y Minerales:
La carne aporta sobretodo vitaminas del grupo B: TIAMINA(B1),
CIANOCOBALAMINA(B12) Y ACIDO FOLICO. Su contenido en vitamina C es muy bajo.
También aporta VIT. A y D sobre todo en las vísceras principalmente el hígado.
Los minerales mas abundantes HIERRO, FOSFORO, POTASIO, MAGNESIO Y
CALCIO.
Transformación del Musculo en Carne
La transformación del musculo en carne consta de 3 etapas que se producen de forma
sucesiva tras el sacrificio del animal
 ETAPA DE PRE-RIGOR: tras el sacrificio del animal, este deja de respirar, pero
inicialmente no se detiene la síntesis de ATP que procederá de dos fuentes

Glicolisis anaerobia: el glucógeno que es la reserva de energía del musculo, se

transforma en Ac. Láctico y ATP tras el sacrificio el animal.

Creatina Fosfato(CP): esta en el musculo y es un reservorio de grupos fosforilos, se

transforma en ATP y creatina, la producción de ATP a partir de CP es muy pequeña .
El ATP formado se une a la miosina e impide la contracción.

El Acido Láctico que se forma produce disminución del pH, este descenso actúa como
conservante evitando la proliferación bacteriana y el deterioro de la carne, el descenso
del pH suele ser de 7,2-7,4 a 5,5, en el pescado que contiene menos glucógeno el
descenso es menor de 7 a 6,2-6,6 por eso el pescado se deteriora con mas facilidad.
ETAPA DE PRE-RIGOR

GLUCOGENO ATP + Ac. Láctico.

desciende del Ph Inhibe

proliferación BACTERIANA.

CP + ADP +Pi ATP +CREATINA.

“El ATP SE UNE A LA MIOSINA E IMPIDE LA

CONTRACCION MUSCULAR”.
 ETAPA DE RIGOR- MORTIS: esta etapa empieza cuando deja de producirse el
ATP y se activan las enzimas ATPasicas que transforman el ATP en ADP y permiten
la formación del complejo actina-miosina. El musculo adquiere la denominada
rigidez cadavérica que aparece alrededor de las 12hs.

ETAPA DE RIGOR-MORTIS

ATP ADP FORMACION DEL COMPLEJO

ACTINA – MIOSINA

“CONTRACCION MUSCULAR”
 ETAPA DE POST-RIGOR: también se denomina etapa de maduración y dura
aprox. 3 días, en esta etapa el musculo se vuelve a relajar por un mecanismo
involuntario, la acción de las enzimas endógenas como catepsina y calpainas
produce actividad proteolítica y ablanda la carne.
También actúa las ADPasas que transforman el ADP en AMP y luego en IMP, en esta
ultima transformación se libera amoniaco con carácter básico y produce aumento del
pH, el IMP con el tiempo seguirá degradándose hasta dar el acido úrico.

ETAPA POST-RIGOR
ADP AMP IMP HIPOXANTINA XANTINA

ACIDO URICO

NH3

Ph

ACTIVACION CATEPSINAS PROLIFERACION DE MICROORGANISMOS

CARNE SE ABLANDA
¿Cómo se puede contaminar la carne?
PRODUCCION PRIMARIA MATADERO

TRANSPORTE DE CARNE

SALA DE DESPIECE CARNICERIA

ALMACENAMIENTO

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS

EXPOSICION Y VENTA
CRIA DE ANIMALES
Los peligros mas importantes son
 Químicos: -Medicamentos( antimicrobianos, antiparasitarios,etc)
-Hormonas y promotores de la producción.
-Contaminantes ambientales (Insecticidas, plaguicidas)
 Biológicos: -Parásitos( Triquinas, Cisticercos,Toxoplasmosis,etc)
-Microorganismos(Salmonella, Campilobacter, Listeria,
E. Coli.
-Priones( Enfermedad de las vacas locas).
Es necesario tomar medidas de control!!!!!!!!

El transporte hasta el matadero y la estabulación hasta el momento

del sacrificio se deben realizar en condiciones higiénicas y
humanitarias, lo que evitara situaciones de estrés para el animal
Manipulación en el Matadero
 Asepsia.
 Atrudimiento (noqueo), Degüello y desangrado: los métodos no rituales
consisten en cortar la garganta degollar al animal desangrándolo hasta
que muera sin embargo se exige un acto preliminar que consiste en
inmovilizar, aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente.
Para la matanza de cerdos por se los anestesia/noquea con CO2.
Matanza ritual Islámica, Jatka y judía. El método Jakca consiste en cortar
la cabeza de un golpe de espada, los métodos judíos e Islámicos consisten en
cortar la garganta con un cuchillo.

 El desollado( arrancar la piel del cuerpo) ya que la piel del animal suele
presentarse sucia, es importante que los cuchillos sean de uso exclusivo.

 El Eviscerado hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los

intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.

 La inspección veterinaria oficial debe controlar en todo momento las

condiciones de trabajo.
TRANSPORTE DE CARNES
 Usar medios de transporten en buenas condiciones higiénicas( limpias y
desinfectadas) y de uso exclusivo para esto.
 No transportar nunca carne junto con otro productos que puedan contaminarla.
 Transportar los canales o piezas colgadas en un recipiente adecuado evitando
contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.
 Realizar el transporte a la temperatura adecuada.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LA CARNE

El almacenamiento de la carne cruda ya sea en el matadero, en la industria o en la
carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y sin romper la cadena de
frio.
Empleo de T° bajas Refrigeración: T° comprendidas entre -1,4°C y 2,2°C, tiempo
de carnes vacunas 30 días aprox.; cerdo,
cordero y carnero de 1 a 2 semanas.
Añadir CO2 u ozono O3.
Congelación: T° por debajo de 12,2°C y se aprox. A -28,9°C
Empleo de Radiaciones: Para prolongar la conservación de la carnes emplean rayos
ultravioleta junto con el almacenamiento bajo refrigeración. Los RU disminuyen el
numero de mo del aire e inhiben o destruyen los existentes en la superficie de la carne.
Desecado: Se genera atraves de la deshidratación, el método consiste en ir cambiando la
carne de posición para facilitar la evaporación, se pierde volumen y peso. Ej: secado al sol, al
aire.
EMPLEO DE CONSERVADORES
Curado: Se limita a la carne de vacuno, cerdo o piezas como jamones, lomos y panceta de
cerdo entre otros. Los agentes autorizados para curar la carne son ClNa, azúcar, nitrato
sódico, nitrito sodico y el vinagre.
Para obtener salazones la sal se puede aplicar seca o en forma de solución acuosa
concentrada(salmuera), la sal penetra en los tejidos con lo que la actividad del agua
disminuye, la presión osmótica aumenta y se dificulta la proliferación bacteriana. No es solo
un método conservante sino que confiere sabor y aroma característico.
Ahumado: El humo tiene acción conservante y aromatizante, se obtiene por incineración de
diferentes tipos de maderas autorizadas( roble, cerezo, bambú), de forma convencional por
aerosol de humo o por humos líquidos o condensados.
Especias: Es posible que refuercen el efecto conservador, por ejemplo en las salchichas,
mortadela, etc.
ATB: Se pueden usar para prolongar la duración del almacenamiento. Ej:Clortetraciclina,
Oxitetraciclina, Nisina y Cloranfenicol.
ACONDICIONAMIENTO PARA EL PROCESADO
Entre las operaciones se encuentra el despiece, deshuesado, triturado, picado; el riesgo
fundamental es la contaminación microbiana o que se puedan multiplicar los microbios que ya
existen.
ELABORADO O PROCESADO DE LA CARNE
Hay distintos tipos de Industria Cárnica dedicadas a elaborar ya sea productos frescos,
productos cocidos, productos curados o conservas.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y VENTA
ALTERACIONES
Alteraciones en anaerobiosis
• Mucilago superficial: influyen para que se produzcan la temperatura y la humedad.
• Color: el rojo indica frescura se puede modificar a verde, pardo o gris es
consecuencia de bacterias que producen compuestos oxidantes ejemplos peróxidos
y sulfuro de hidrogeno.
• Modificaciones de las grasas: la oxidación química de las grasas tiene lugar cuando
están expuestas al aire, adquieren aspecto parecido al sebo y se enrancian
generando olor desagradable.
• Fosforescencia: producida por bacterias fosforescentes o luminiscentes que crecen
en la superficie de la carne.
• Olores y sabores amargos.
Aerobiosis
• Pegajosidad.
• Barbas.
• Moteado negro.
• Moteado blanco.
• Zonas verdes.
• Descomposición de las grasas: mohos poseen lipasas y de aquí hidrolizan las
grasas.
• Olores y sabores extraño.
ANALISIS DE LAS CARNES
Preparación de la muestra: Separar los huesos, cartílago y tejidos grasos visibles, se
emplea la carne magra que es picada a maquina 3 veces y si se separa jugo se lo
incorpora a la carne, luego se guarda en envases herméticos y en un lugar fresco o
bien se separa una parte para determinar la humedad y el resto se deseca, se muele y
se guarda para otras determinaciones.
 Humedad: se pesan 5gr. de la muestra y se coloca en estufa a 75-80°C, se deja
enfriar en secador y se pesa nuevamente. Una adulteración se da en los
chacinados por el agregado de agua, hielo machacado, soluciones salinas o
gelatina. Se debe tener en cuenta que el agua total en carne fresca no debe
sobrepasar la relación 4:1 con respecto a la proteína total.
 Cenizas: Se determina en mufla, por calcinación a 500-550°C.
 Creatina: Método de Folin.
 Grasas: Método de Gerber.
 Glucógeno: Una porción pesada de la muestra es tratada con potasa alcohólica en
caliente que disuelve proteínas y grasas, dejando insoluble el glucógeno, se separa
por filtración y se determina la glucosa por reducción de licor de Fehling. El dato de
la glucosa multiplicado por 0,9 da el glucógeno.
 Proteínas: Se aplica el método de Kjeldahl para determinar nitrógeno y al dato se lo
multiplica por 6,25.
¡¡¡Muchas
gracias por
su atención¡¡¡