INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“ APARICIO POMARES”

PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO PROFESIONAL: MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

UNIDAD DIDACTICA: RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA CARNE E

HIDROBIOLOGICOS

Docente: RITA SILVIA ALVARADO VARA

 Observemos el siguiente video y reflexionemos:
https://www.youtube.com/watch?v=3S4U-uSdF3E

¿PORQUÉ ES IMPORTANTE EL CONSUMO DE LA CARNE?

1. MOTIVACIÓN
 Contestemos a las siguientes interrogantes :

¿Porqué es importante consumir la proteína de consumo

animal?

¿Cuántos aminoácidos esenciales para nuestro organismo

tienen las carnes?

1. PLENARIA DE CONOCIMIENTOS PREVIOS

 Entonces:
● ¿Qué los diferencia a las proteínas de origen
animal y a las proteínas de origen vegetal?

● ¿Cuál es el mineral más indispensables para

nuestra vida, que participa en la producción de
hemoglobina y es el componente principal de los
glóbulos rojos?

1. PROMOVEMOS EL CONFLICTO COGNITIVO

 Logro esperado

Al término de la sesión, ustedes deben Identificar los

componentes proximales de las carnes y especies
hidrobiológicos, además conocer sus características
fisicoquímicas, organolépticas y funcionales. Se les
solicita su participación activa toda vez que el proceso
de panificación es el proceso inicial y más importante
de la Gestión de toda organización.
 ¿Que es la carne?
Según la legislación peruana (NTP 201.007) de
INACAL
“Parte muscular comestible que proviene de animales
de abasto”

Parte muscular de los animales de abasto constituida por

todos los tejidos blandos incluyendo nervios y
aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el
consumo humano, antes y después de la matanza o
faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se
considera carne el diafragma, no así los músculos del
aparato hioideo, corazón, esófago y lengua.”
 Nutrición de la carne
Contenido Nutricional de ciertas carnes
en 100 g

Fuente kcal proteína carbohidratos grasa

Pescado 110–140 ne. 20–25 g 0g 1–5 g

pechuga de
97 22 g 0g 1g
pollo
cordero 250 30 g 0g 14 g

filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g

T-bone 450 25 g 0g 35 g
CORTES DE RES
CORTES DE CERDO
CORTES DEL POLLO
 Contenido energético de algunos tipos de carnes
TIPO DE CARNE CONTENIDO ENERGÉTICO
(KCAL/100G)
VACUNO 96
TERNERA 93
CERDO 108
CORDERO 120
CABRA 153
CIERVO 100
CONEJO 155
POLLO 136
PAVO 270
PATO 234
GANSO 352
PESCADO 80
 Clasificación de las carnes
Las carnes se clasifican en función de cuatro criterios:
• a) Según la especie animal productora.
• b) Según la clase de canal (Es el cuerpo del animal
sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni
extremidades)
• c) Según la categoría
• d) Según la forma en que han sido conservadas y
su aptitud para el consumo humano
 Tejidos de la carne
Existen tres tejidos fundamentales:

Tejido adiposo:
Desempeña la función de
reserva energética y sirve
como aislante térmico.

Tejido conectivo:
Es el principal constituyente del
organismo; sirve de soporte a
estructuras del organismo.
 Tejidos de la carne
Tejido muscular:
Es un tejido que está formado por
las fibras musculares o miocitos.

Tejido muscular cardiaco

Tejido muscular estriado Tejido muscular liso

 Composición química de la carne
Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

•Agua (75%)
•Proteína (19%)
•Grasa intramuscular (2.5%)
•Sales
•Vitaminas
•Carbohidratos
 Agua
Es la sustancia de 75%
mayor proporción en Composición total
la carne.

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 Agua
Tres formas:

Agua de Agua de
constitución Agua normal
interface

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 Funciones

• Dilución y dispersión de los ingredientes secos

• Extracción de proteína durante el procesamiento.

• Suaviza textura en productos bajos en grasa.

• Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas.

• Reduce costos de materias primas.

 Proteínas
Sustancias complejas 19%
formada por: Composición total
• Carbono (C)
• Hidrogeno (H)
• Oxigeno (O2) Se clasifican en tres grupos:
• Nitrógeno (N2)
Proteínas del Proteínas
tejido conectivo sarcoplásmicas

Proteínas
Miofibrilares

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 Proteínas
PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVO

El colágeno La elastina

Proteína del tejido Es el segundo componente

conectivo mas común en la del tejido conjuntivo.
carne.

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 Proteínas
constituye el 30-35% de la proteína total del músculo
 PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS: esquelético y en menor proporción en el músculo
cardiaco
La proteínas sarcoplásmicas mas abundante es la mioglobina.

Mioglobina 90% de los

colorantes

10% de
Color rojo a la hemoglobina
carne

son globulares y forman soluciones altamente viscosas

con poca resistencia al corte. Su contribución a la ternura
de la carne es mínima. Las fibras rojas e intermedias contienen más mioglobina
que las fibras blancas.
______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
 Proteínas
 PROTEINAS MIOFIBRILARES:
Se dividen en dos grandes grupos:
Proteínas contráctiles (75%) Proteínas reguladoras (25%)

Miosina (53%) Troponinas (8%)

Actina (22%) Proteínas M (5%)
Tropomiosinas (8%)
Proteínas C (2%)
Actinas alfa y beta (2%)
______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
 PROTEÍNAS
Funcionalidad de las proteínas cárnicas:
• Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina, para aportar
una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para
emulsificar la grasa.
• Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
• Capacidad de retención de agua (CRA).

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 Grasa intramuscular
Son sustancias conformadas por:
• Carbono (C) 2.5 %
• Hidrogeno (H) Composición total

• Oxigeno (O)
El tejido graso de las canales posee:

Constituyentes de las
grasas naturales animales y Triglicérido Fosfolipidos,
vegetales. (70%) sustancias
insaponificables como
colesterol (30%)
______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
 Grasa intramuscular
Las grasas animales son:

Sólidas

Semisólidas

Liquidas

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 Grasa intramuscular
Porcentajes de grasas en algunos animales:

SATURADOS MONO - POLI -

INSATURADOS INSATURADOS
CERDO 50 39 11

RES 46,5 50 3,5

CORDERO 50 46 4

POLLO 30 42 28

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 MINERALES

Elementos 0.8-1.8%
inorgánicos esenciales. Composición total

Mas abundantes:
Hierro Fosforo

Menor proporción:

Calcio Potasio Magnesio

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 VITAMINAS
- Cantidades importante en la
carne (niacina y la vitamina) - Las vitaminas A y D son
mas escasas en la carne.
- Pequeñas cantidades (Las
vitaminas B1, B2 C y E )

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 SALES

- Se encuentra en la carne los fosfatos

de potasio, calcio y magnesio, las
sales de hierro y en poca cantidad
cloruro sódico.

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 Sales
Res cerdo cordero ternera conejo hígado pollo pavo pato
Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137
Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20
Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7

Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

Grasa poli-insaturada 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1

Grasa mono-insaturada 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3

Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2

Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2

Magnesio 29 27 19

Selenio 3 13 1 9 17 22

Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
 Carbohidratos
Los carbohidratos que
componen la carne son: Menos del 1% del peso
o Glucógeno
de la carne

o Acido láctico
Contenido de glucógeno en el musculo de animal:

Animales de abasto Carne de caballo

0,05 – 1,8% 0,3 – 0,9%

______________________________ COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

 TRANSFORMACION DEL MÚSCULO EN CARNE

Comprende los procesos necesarios para transformar el

musculo en un alimento con adecuadas condiciones
nutricionales, organolépticas y microbiológicas.

Conversión de glucosa en presencia

Glucólisis de oxigeno sanguíneo.
Formación de dos moléculas de
ATP para la producción de ácidos
lácticos y ciclo de krebbs.
Glucosa Acido láctico
NADH NAD
 TRANSFORMACION DEL
MÚSCULO EN CARNE
Después de la muerte del animal se producen una serie de
reacciones bioquímicas, que llevan a la conversión del musculo
en carne.
Estos procesos se ven expuestos en tres fases:

Pre rigor, rigor mortis y maduración

TRABAJO GRUPAL

1.- Nos organizamos en un grupo para

elaborar un mapa mental a cerca del
tema: COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA
CARNE E HIDROBIOLOGICOS
2. Luego registramos sus propuestas a
través de una herramienta

2. Actividad de la sesión
 • Socializamos lo trabajado en la sesión

• Aportamos nuestros comentarios y

registramos nuestras ideas finales en
forma oral o a través del chat

3. Plenaria de la actividad y consolidación

 Consolidación e ideas finales
• Uso de formatos de registro y especificaciones de la empresa en la
recepción de las materias primas e insumos
• COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA CARNE E HIDROBIOLOGICOS
• La carne.-