PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS

Ing. José Fernando Gárate Delgado

Turno de Prácticas: VIERNES 15:50-17:30 HRS.
Práctica N°05: DESCRIPTORES DE FRUTAS DE LOS ANDES PERUANOS
Presentado por:
 BUSTAMANTE SULCA, Ysela Juana  MAMANI VILCAHUAMAN, Jhosira Cenayda
 CARLOS TAPIA, Katerin Victoria  MEDINA CACERES, Mireya Brendaly
 COLQUE INFANTES, Annie Michele  NEIRA ALVARADO, Rosario Alexandra
 CONDORI GUZMÁN, Geraldine Dayana  NEIRA HUACO, Lizmery Vanessa
 CONDORI RAMOS, Vicky Yaneth  LIPE GUTIERREZ, Diego Fernando
 GUTIERREZ LOPEZ, Rubi Milagros  TEJADA HUANQUI, Roxana
 HUANCA GARCIA, Yillmer Rene  VENTURA VENTURA, Jorge Anderson
 HUARCAYA HUAYCHO, Maria Angela  VILCA MANCHEGO, Christian Mauricio

Arequipa, 2020
 TABLA DE
CONTENIDOS
01 OBJETIVOS
02 FUNDAMENTO TEÓRICO
03 DESCRIPTORES
04 RESULTADOS
05 CONCLUSIONES
06 BIBLIOGRAFÍA
 Conocer los descriptores para diferentes frutas y hortalizas
originarias de los andes peruanos.
 Caracterizar mediante descriptores diferentes frutas y hortalizas
originarias de los andes peruanos.
Perú: país megadiverso
Los andes es considerada la
cordillera más larga del mundo,
tiene una longitud aproximada de
7000 km, va entre 200 a 700 km
de ancho y la altitud puede llegar
hasta los 6.768 msnm en el
Huascarán.
La cordillera originó la formación
de pisos ecológicos que se
diferencian en clima y
condiciones atmosféricas, lo que
permite que la cordillera albergue
una gran biodiversidad en flora y
fauna (Brack, 2012).
La costa, zona andina y la región
de la selva del Perú alberga
numerosos frutales en cantidad y
diversidad, aproximadamente 623
especies, algunas de estas
especies aún son desconocidas
para el mundo (Brack, 2012).

Según el Minagri, en el 2019 la

participación de las frutas y verduras
Considerando la importancia de las
fue importante en el Valor Bruto de la
frutas y verduras para el consumidor y
Producción Agrícola (VBPA) que
el productor, la Organización de las
alcanzó los S/ 22.593 millones,
Naciones Unidas (ONU), declaró al
teniendo a las frutas con el 24% del
2021 como el “Año Internacional de
total (S/ 5.499 millones) y las
hortalizas con el 13% (S/ 2.876 las Frutas y Verduras-AIFV 2021”.
millones) (agraria.pe, 2020).
La chirimoya es un alimento originaria de los Andes del
norte de Sudamérica y ha sido consumido desde la
época prehispánica en la población norteña peruana (lo
que es ahora La Libertad) (Gayoso & Chang, 2017).

En la actualidad de produce en la costa y valles

interandinos de la sierra hasta los 2,500 m.s.n.m.; Sierra
de Lima, Cajamarca, Ancash, Piura, Lambayeque,
Huánuco. Por otra parte, el índice de cosecha es cuando
el fruto todavía está duro pero ya ha cambiado de color
verde a amarillento, los meses de mayor producción
comprendidas son de abril a junio.

La chirimoya es un fruto climatérico, por lo que su

tiempo de cosecha y manejo poscosecha es muy
importante; para su conservación se requiere
temperaturas de 4°C, también se utilizan tecnologías
con absorbedores de etileno y encerado (MINAGRI,
2019).

La chirimoya brinda al organismo el 32 % de la vitamina

C que una persona necesita consumir al día (porcentaje
basado en 100 gramos de fruta). Contiene pequeñas
cantidades de vitaminas como B1 y B2, y minerales
como calcio, fósforo y hierro; además es rica en potasio,
y vitamina B6 y C, los cuales son importantes para la
síntesis del colágeno, los huesos y los dientes.
 El origen de la lúcuma es andino
(National Research Council, 1989;
León, 2000). Las evidencias del
proceso de su domesticación se dieron
en Perú como lo acreditan
excavaciones arqueológicas de
sociedades pre cerámicas (Popper
1982),
La lúcuma se encuentra en las zonas
templadas de la cadena occidental de los
Andes en Colombia, Ecuador, Perú y el norte
de Chile. Se extiende desde el nivel del mar
hasta 3000 msnm, aunque es más frecuente
en los valles interandinos entre los 1500 y
3000 msnm (National Research Council, 1989;
León, 2000).

La lúcuma es una de las frutas que contiene

los más altos niveles de proteínas, fluctuando
en un rango de 1.5-2.4 g por cada 100 g de
muestr, En cuanto a las vitaminas, presenta
niveles significativos de niacina con 1.96 mg
/100 g de muestra. Se dice incluso que la
lúcuma es una fruta medicinal contra la
depresión, por su alto contenido de vitaminas
B1, y otras como la tiamina y la niacina

El pepino dulce es originario de los
Andes americanos (Torrent-Silla,
2014), comprendido en los países de
Perú, Colombia, Ecuador y Chile
(Zapana, 2014).
temperatura desciende a 5ºC se puede alargar
Los rendimientos de la cosecha del pepino
están en función de la duración del ciclo de
cultivo, de la longitud del periodo de
recolección, las condiciones climáticas,
labores de cultivo y del cultivar utilizado. El
fruto se puede almacenar a T° ambiente y
conseguir 15 días de vida útil, si la
este periodo a más de 70 días.(La Libertad,
2006).
Posee gran cantidad de antioxidantes como
el Betacaroteno.
Es muy útil para aliviar los trastornos
hepáticos y en la prevención de la diabetes.
Cuenta con gran cantidad de vitamina A y
vitamina C
Es rico en calcio y fibra soluble.
 Su composición nutricional,
El aguaymanto es una fruta La cosecha, va a depender del
posee buenas características
nativa del Perú, el centro de estado fisiológico ideal, ya sea
nutricionales que proporcionan
origen fueron los Andes el capuchón presente una
beneficios para la salud y
Peruanos. Se empezó a coloración amarillo patito.
reducen el riesgo de ciertas
consumir en la época Generalmente se produce a los
enfermedades. Entre sus
prehispánica, crece como 5 meses de la siembra. Por
principales componentes están
planta silvestre y semi-silvestre otro lado la postcosecha es
vitaminas A, B y C y
en zonas altas entre 1500 y recomendable conservarla
fitoesteroles, así como
3000 metros sobre el nivel del entre los 3°C a 7°,C. Los
minerales esenciales,
mar (AMPEX, 2008). La región empaques a base de
vitaminas, tales como E y K,
de Cajamarca, ocupa el primer polietileno (PE), polipropileno
que en conjunto les daría las
lugar el ranking nacional de (PP), cloruro de polivinilo
propiedades medicinales
producción de aguaymanto. (PVC), y las ceras (Schreiber,
ligadas a esta fruta (Novoa et
2015).
al ,2006).
 Prunus serotina spp capulí Cav
Originario de América, América Central y los
andes del Perú, Se desarrollan en la costa sierra
y ceja selva, a partir de los 1500- 3600 )

La fruta es una drupa de aroma pesado, redondón,

pequeño de piel fina, brillante y de color rojo o negro. El
jugo de la pulpa es verde pálido, dulce o acido. La
semilla es esférica. (Downey e Iezzoni, 2000)

El fruto del capulí contiene una gran cantidad de

fenoles y tiene una elevada capacidad antioxidante.
Es consumido fresco o preparado en jugos o
mermeladas caseras. Suele comercializarse también
en forma de bebida alcohólica.
 Recibe el nombre de Curuba, Tacso, Parcha,
Tumbo Serrano y tumbo, respectivamente, este
fruto es originario principalmente del Sur de
América, en países como Colombia, Ecuador,
Venezuela, Perú y Bolivia (Huamani, 2015).

El momento de la cosecha es determinado por el

tiempo transcurrido entre la floración y la cosecha,
el porcentaje de maduración de la fruta, los sólidos
solubles del jugo (ºBx) y la acidez titulable (Hoyos,
1989).
La piel del tumbo, dado que posee una recubierta
delicada necesita mayor cuidado, por lo que se
recomienda no exceder el almacenamiento más de
dos semanas a temperaturas de 6 a 7ºC y una
humedad relativa de 90% (Delgado, 1986).
El fruto del tumbo tiene un alto contenido
de vitaminas C (ácido ascórbico), A y B,
tiamina, riboflavina, niacina, asimismo
calcio, fósforo, hierro y fibra. En menor
cantidad carbohidratos y calorías (Aparco,
2015).
La tuna es una planta xerofítica que crece bien en terrenos pobres y escasos de
agua, temperaturas entre 16° y 26° C y humedad relativa entre 55 y 85%. Desarrolla
bien hasta los 2000 metros de altura. Favorece la producción de (Huaringa,2014).

El manejo de la cosecha se realiza cuando hay rocío, se cortan justamente en la

intersección del fruto la penca para evitar que estas sean dañadas, en las que
puedan proliferar hongos y levaduras. Se prosigue con la remoción de espinas y
posteriormente se realiza la selección y clasificación, de acuerdo al grado de
maduración y forma (Condori,2017).
 La granadilla, es una fruta nativa de los Andes de América.
Su óptimo desarrollo se realiza en zonas con temperaturas
entre los 15 y 20°C, HR. 75 y 85%, como son las provincias
de Huánuco, Ambo y Pachitea en la región Huánuco la
provincia de Chota en la región Cajamarca y en zonas de
selva alta como en Oxapampa y La Concepción en las
regiones de Pasco y Cusco (Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo del Perú, 2006).

La cosecha de la fruta de granadilla, se va a realizar

aproximadamente a los 9 a 10 meses de establecido el cultivo
en el sitio definitivo. Por otro lado la postcosecha se realiza
mediante modernos sistemas de conservación, para hacer más
lento el proceso de deterioro de las frutas se utiliza
refrigeración y sistemas de atmósfera controlada, y en algunos
casos fito reguladores y cloruro de calcio (Garcia, 2008).

La granadilla aporta las vitaminas A, B2, B3, B6, B9, C, E y K.

Y también minerales como el calcio, cobre, hierro, magnesio,
fosforo, potasio, selenio, sodio y zinc. Además, tiene
propiedades antioxidantes, sedantes y antiespasmódicas
(Cerdas et Castro, 2003).
El pacay abunda en el departamento de Lambayeque (Perú), en
Descripción taxonómica del pacae.
los campos frutales de Jayanca y El Puente, donde se lo conoce Reino Plantas
también con el nombre de "guaba," calificativo también usado
en Centroamérica. También abunda en los valles División magnoliophyla
de Cochabamba y en el oriente boliviano.
Clase magnoliopsida
Es un árbol perennifolio originario de América Central y del Sur,
cuyo nombre científico es Inga feuilleei. Popularmente se le conoce Orden fabales
como pacay, pacae, guaba o guamo. Alcanza una altura de hasta
18 metros, con un grosor de tronco de hasta 1m. Las hojas están
familia fabaceae
compuestas por 3-5 pares de folíolos oblongo-elípticos, y son de
subfamilia momisoideae
color verde.
Tribu lingeae
Las flores se agrupan en inflorescencias en forma de espiga que Genero linga
miden 3cm de largo. Los frutos son vainas planas de 20cm de largo
o más que contienen una pulpa blanca comestible. Especie Inga feuilleing
Fuente: Pennington (1997)
Contenido nutricional del pacae
Contenido nutricionalCantidad
Nutrientes del pacae. Nutrientes Cantidad
Energía (Kca 56 Fibra (g) 0.70
Fuente: Pennington (1997)
Proteína (g) 0.60 Calcio (mg) 14
Grasa Total (g) 0.10 Hierro (mg) 0.40
Colesterol (mg) --- Yodo (µg) -----
Glúcidos (g) 14.80 Vitamina A (mg) -----
El granado (Punica granatum L.) es un árbol frutal originario
de Irán (Persia) y de sus alrededores (Asia Menor,
Transcáucasia, Irán y Turkmenistán). Con el tiempo su
cultivo se expandió a países tan lejanos como India, China,
Pakistán y Emiratos Árabes Unidos, adaptándose muy bien
a las condiciones climáticas del norte de África (Sudzuki et
al., 1997).

Se tienen registros estadísticos de la producción de granada

a partir del año 1997, en el que el MINAGRI da cuenta de la
cosecha de 55has en Ica, 20has en La Libertad y 11has en
Arequipa. Al año siguiente se incorporan los departamentos
de Moquegua, Tacna y Lambayeque con 4,3 y 2 has,
respectivamente.

La granada es rica en otros constituyentes nutricionales.

Mayoritariamente, está compuesta por agua y azúcares,
siendo menor su contenido en grasas y proteínas, lo que le
confiere su bajo valor calórico (75 kcal/100 g). Contiene,
además vitaminas del grupo B y C, en 6 concentraciones
similares a otras frutas de alto consumo como ciruelas o
manzanas (García y Pérez, 2004; Andreu y otros, 2000).
 Myrciaria dubia
Camu-camu (Myrciaria dubia) es un fruto nativo de la región
amazónica (Akter et al., 2011) que posee el más alto contenido
de ácido ascórbico (vitamina C) conocido a nivel mundial

principalmente distribuida en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y

Venezuela.pero es la Amazonia peruana la que cuenta con la mayor
concentración de camu-camu, especialmente entre las regiones de
Pucallpa, Pevas y loreto

Esta fruta a la vez ha mostrado potencial para aplicaciones alimentarias

debido a su alto contenido de ácido ascórbico, los derivados de camu-
camu, tales como pulpa, extracto y jugo son ampliamente exportados a
Japón y mercados de la Unión Europea (Imán et al., 2011b).

su composición destaca el alto contenido de vitamina C que posee 2780

mg/100 g (Reyes et al., 2009). El contenido de vitamina C de este
fruto en comparación con la acerola es 20 veces más alta y 100 veces
mayor que el limón Los valores reportados para la vitamina C oscila
entre 1410 y 2780 mg/100g de pulpa.
a.a) Forma del fruto
• 1. Redonda 2. Achatada 3. Cordiforme 4.
Cordiforme alargado 5. Oval 6. Otra
a.b) Simetría del fruto
• 0. No /1. Sí

a.c) Peso del fruto (g)

a.d) Longitud del fruto [mm]

e) Diámetro del fruto [mm]:

• Medido en el punto más ancho del fruto
a.f) Tipo de exocarpo
• 1. Laevis (lisa) 2. Impressa (depresiones suaves) 3. Umbonata
(protuberancias pequeñas) 4. Tuberculata (protuberancias
medianas) 5. Mamillata (protuberancias largas) 6. Otro tipo
(especificar en el descriptor)
a.g) Peso del exocarpo [g]:
• Peso de la piel del fruto blando (maduro).

a.h) Color del exocarpo

• 1. Verde claro 2. Verde 3. Verde oscuro 4. Verde amarillento 5.
Amarillo 6. Verde amarronado 7. Marrón 6. Otro
a.i) Grosor del exocarpo [mm]

j) Resistencia a la abrasión:
• 1. Suave 2. Intermedia 3. Fuerte
a.k) Color de la pulpa
• 1. Blanco 2. Crema 3. Otro

a.l) Textura de la pulpa

• 1. Acuosa 2. Cremosa 3. Granular 4. Dura 5. Zonas duras
en la pulpa 6. Otra (especificar)
a.m) Contenido de fibra en la pulpa
• 0. Ausente 1. Bajo 2. Alto

a.n) Sabor de la pulpa

• 3. Malo 5. Regular 7. Bueno

o) Oxidación de la pulpa:
• 0. Sin oxidación 1. Poco oxidada 2. Oxidada 3. Muy oxidada
a.p) Peso de todas las semillas frescas por fruto
[g]
a.q) Número de semillas

a.r) Color de la semilla fresca

• 1. Gris 2. Marrón oscuro 3. Negro 4. Otro

a.s) Longitud de la semilla [mm]

t) Anchura de la semilla [mm]

a.u) Desprendimiento de la semilla de su epitelio

• 1. Adherida 2. Semi-adherida 3. Suelta
a.Descriptores de fruto

a.a Forma de fruto

a.Longitud del fruto (mm)

a.Diámetro del fruto (mm)

a.Color de la cáscara del fruto

Color de la pulpa

Textura de la pulpa

Descriptores de semilla

Peso de la semilla (g)

Longitud de la semilla (mm)

Diámetro de la semilla (mm)

 Color Sabor
Forma

Semilla
Dimensiones
Forma del cáliz
Semicampanulado, Ligulado ,Urceolado.

Color del Cáliz

Crema, amarillo, anaranjado, marron, negro

Color del Pedunculo

Morado oscuro, Verde oscuro pigmentado

Tamaño del pedunculo

Forma de la baya
Globosa , ovoide , eliptica.

Color predominante, secundario

Amarillo , anaranjado

Distribución del color secundario

Morado oscuro, Verde oscuro pigmentado

Perdidas postcosecha
Peso del fruto

Longitud del fruto [mm]

Diámetro del Fruto [mm]

Color de la pulpa y el corazon

Figura 5. Cartas de colores de Munsell

Color predominante, secundario

Numero de lóculos y de semillas

Textura y Sabor de la pulpa

Color y sabor Dimensiones
Forma

Semilla
Color Forma Dimensiones

Semilla
Sabor
Forma del fruto
Completamente Redonda , Redonda achatada,
Alargada oval, Alargada aperada

Color Predominante del fruto

Amarillo, anaranjado

Color secundario del fruto

Ausencia, amarillo, marron, negro

Distribución del color

secundario
Ausencia,, puntos disperso, salpicado,pocas manchas
Peso del Fruto
Grande, mediano, Pequeño

Longitud del fruto [mm]

Diámetro del fruto [mm]

Color del Pedúnculo

Moradooscuro, verde oscuro, marron , pigmentado

Tamaño del Pedúnculo

Grosor de la corteza
Grosor de la corteza
Grueso, mediano, delgado

Textura de la corteza
Dura, media, blanda

Color de la pulpa

Textura de la Pulpa

Sabor de la pulpa

Numero de semillas

Forma de semillas

Color de las semillas

 Prunus serotina spp capulí Cav

a. Forma del fruto

• 1. oblondo 2. eliptico 3. esferico
globoso 4.redondo
a. Peso del fruto (g)
1. Frutos pequeños < 80g
2. Frutos medianos 80 -140
3. Frutos grandes > 140

a. Longitud del fruto [mm]

Diámetro del fruto [mm]:
• 0.8 -0.10
 Prunus serotina spp capulí Cav

a. Peso del exocarpo

[g]:
• Peso de la piel del fruto
blando (maduro).
a.Color del exocarpo
• rojizo
• violeta
• rojo
 Prunus serotina spp capulí Cav

a.Color de la pulpa
• 1. Verde pálido 2.rojo 3.Otro

a. Textura de la pulpa
• 1. Acuosa 2. Dura

a. Sabor de la pulpa
• 1. dulce 2. acido
 Prunus serotina spp capulí Cav

a. Peso de todas las semillas

frescas por fruto [g]

a.Color de la semilla fresca

• 1. Marrón oscuro 2. cafe 3.violeta

a.Longitud de la semilla [mm]

 Longitud del fruto (cm)
L: 19-15 cm

Ancho (cm)
 3,5-3.7cm
Calibre 1°> 150 g
Peso del fruto (g) Calibre 2° >150 g – 90 g
Calibre 3° < 90 g
Lisa
Tipo de superficie de la semilla Redondos con dos hileras
divergentes

Forma de la semilla OvadaElípticos Lanceolada largos

Color de la semilla Negro plomo verde

Dimensiones Largo (mm) Ancho (mm)Peso de 100 semillas (g)

 Forma de la cascara ( exospermo)
amarillo, amarillo oscuro, verde, verde oscuro

Color de la pulpa del fruto

blanco intenso, blanco suave, amarillo suave

Sabor de la pulpa del fruto

dulce, muy dulce

Forma del fruto

alargado, cilíndrico. Oblonga
Forma del fruto

Tipo de piel

Diámetro del fruto

Color de cascara

Color del Pedúnculo

Color de la pulpa

Longitud de la semilla (cm)

a. Forma del fruto
• esférico globoso 2.redondo

a. Peso del fruto (g)

a.Longitud del fruto [mm]

Diámetro del fruto [mm]:

• Medido en el punto más ancho
del fruto
Peso del exocarpo [g]:
• Peso de la piel del fruto blando
(maduro).
a.Color del exocarpo
• Verde
• Pardo oscuro
• Rojo verde
• Rojo oscuro
Color de la pulpa
• 1. Verde pálido 2.rojizo
3.purpura 4.Marron 5.Pardo
Textura de la pulpa
• 1. Acuosa 2. Dura

a.Sabor de la pulpa
• 1. dulce 2. acido
a.Peso de todas las semillas frescas por
fruto [g]
Pesos < 0.50g pequeñas
Pesos 0.50.- 0.80 g mediana
Pesos > 0.80 g grandes

a. Número de semillas
• 1 semillas
• 2 semillas
• otross
a.Color de la semilla fresca
a. Longitud de la semilla [mm]
Descripción para el fruto de Lúcuma (Pouteria lucuma)
Descripción para el fruto del PACAE ((((inga feuillei )inga feuillei)

PACAE (inga feuillei) DESCRIPTORES PUNTUACIÓN

COLOR Y SABOR
Color externo del fruto 2.Verde

Color del arilo 1. blanco

Sabor del mucilago de la 7.Bueno

fruta

FORMA
Forma del fruto alargado

Alto (mm) 20 mm

DIMENSIONES
Diámetro (mm)  25mm
categoría 2da categoría

Peso (g) 50 g
Descripción para el fruto del PACAE (inga feuillei)
PPACAE (Inga feuillei)
DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS

Color de la pulpa 1. Blanca

Textura de la pulpa 2. jugosa

PULPA
Contenido de fibra en la pulpa 1. Bajo

Sabor de la pulpa dulce

Oxidación de la pulpa 1. No tiene

Peso de todas las semillas frescas (g) 15.0 (g)

Número de semillas (unidades) 14

SEMILLAS
Color de la semilla fresca Negro

Longitud de la semilla (mm) 10

Anchura de la semilla (mm) 3.7

 Se conoció los descriptores para diferentes frutas y hortalizas
originarias de los andes peruanos.
 Se caracterizó mediante descriptores diferentes frutas y hortalizas
originarias de los andes peruanos.
Brack, A. (2012). Diccionario de frutas y frutos del Perú. Universidad San Martin de Porres–Fondo Editorial, 58-59.
Biodiversity International en las Americas. (2008). Descriptores para chirimoyo (Annona cherimola Mill.).
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