UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

FRUTOS ANDINOS
CURSO : FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS
PROFESOR : ING. M.SC. TAFUR PEREDA, Hans J.
INTEGRANTES : CASTRO CIVICO, Delsy Rosaura
LUNA TICLAVILCA, Mónica Bertha

TINGO MARÍA – PERÚ

ABRIL - 2022
 INTRODUCCIÓN
La Enciclopedia Larousse define a la fruta como “fruto
comestible de sabor dulce, existiendo una gran diversidad de
formas, colores, consistencias, sabores, orígenes y periodos de
comercialización”. La fruta es pobre en proteínas y en grasas,
contiene azúcares, glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, pectina
y celulosa.

El Perú tiene un muy alto sitial en diversidad de frutas con unas 623
especies algunas de ellas desconocidas para el mundo incluso, para el
hombre. La costa, la zona andina y la región amazónica albergan numerosos
frutales. Entre las especies andinas más conocidas destacan en la zona
andina: el aguaymanto; la chirimoya; la lúcuma; el Pacae; Pepino; tomate; el
tumbo serrano, etc.
INTRODUCCIÓN
La biodiversidad tiene un gran significado para la humanidad porque repercute en la
situación la salud humanas. Señala que son países megadiversos Australia,
Congo, Madagascar, España, Colombia, Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Venezuela,
Costa Rica Y México, señala que un tercio de las especies de flora del mundo (el
10% del total) esta en el territorio peruano. (TERESA, 2017)

Antonio Brack determinó que, de las 25 000 especies del planeta, 4400 son nativas
del Perú, de las cuales unas 1922 se cultivan, pero solo 222 se pueden considerar
domesticas o semidomesticas, mientras que las restantes son silvestres, señala
que las especies nativas del Perú, unas 5000 son utilizadas para cumplir muy
distintos fines. (TERESA, 2017)
 CHIRIMOYA
La chirimoya tiene su origen en los valles interandinos de Perú y
Ecuador, situados entre 1,500 y 2,000 msnm. En la actualidad se
cultivan en América Central, Bolivia, Chile, España, Estados Unidos
(California), Ecuador, Israel, México, Nueva Zelanda, Perú y
Sudáfrica (IICA, 1997).

Taxonomía
(Annona cherimola)
El fruto tiene forma cordiforme o
cónica, de 10 a 20 cm de longitud
y más de 10 cm de ancho, con un
peso promedio entre 150 y 500
gramos. (FAO, 2006)
Reino: Vegetal
Subreino: Embriophyta
División: Spermatophyta
Subdivisión: Angiospermae
Clase: Dicotyledoneae
Orden: Ranales
Suborden: Magnoliales
Familia: Annonaceae
Subfamilia: Annonoideae
Género: Annona
Especie: Annona cherimola Miller
Fuente: POPENOE (1975)
COMPOSICION NUTRICIONAL
Cuadro 1. Composición de 100 gramos
de la parte comestible de la fruta:
PRODUCCIÓN EN EL PERÚ
El Perú, a pesar de ser uno de los centros de origen
de la chirimoya, se produce para el autoconsumo
y/o para mercado local. Hay 19 regiones en las que
se puede encontrar producción de chirimoya,
sumando entre ellas 17,702 toneladas en el año
2014. (SIEA, 2017)
Fuente: SIEA (2017)
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DERIVADOS DEL FRUTO
Las condiciones óptimas para el La agroindustria es una buena opción para
almacenamiento de frutos de chirimoya, se productos elaborados como pulpa de chirimoya,
encuentra entre 10 a 13°C con 90 a 95% de licor, helados, manjares, jugos, pulpas y más
humedad relativa teniendo un período de productos elaborados a partir de la chirimoya.
conservación de 2 a 3 semanas. El Perú, Bolivia, Chile son algunos de los países que
almacenamiento está limitado por el están incursionando en este mercado (SYLVA,
2009).
oscurecimiento de la piel, la desecación y
pudriciones debido al daño por frío. Cuando se
tiene fruta madura suave debe mantenerse entre
0 a 5°C (PAULL Y CHEN, 2002).
 LÚCUMA
El lúcumo es un cultivo nativo que mayormente se
produce en los valles interandinos, libres de helada, del
Ecuador, Chile y Perú, presentándose numerosos biotipos
que crecen en forma silvestre y concentrando la mayor
población en los departamentos de Ayacucho, Cajamarca y
Ancash sobre todo el primero. (CALZADA, 1972)

(Pouteria lúcuma)
Taxonomía
Es una baya esférica, cónica, ovoide o
comprimida basalmente, de 4 a 17 cm de Nombre común : Lúcuma “Lucma”
diámetro, con exocarpio o cáscara delgada de Nombre científico : Pouteria lucuma R&L
color verde o amarillo bronceado, Orden : Ebanales
generalmente rodeada de una coloración Familia : Sapotaceae
plateada en la parte apical. Género : Pouteria
Especie : Lucuma
 COMPOSICION NUTRICIONAL
Cuadro 2. Composición de 100 gramos
de la parte comestible de la fruta:
Fuente: VILLANUEVA (s.f. )
La lúcuma es también una fruta medicinal recetada contra la depresión,
por su alto contenido de vitamina B1, Tiamina y Niacina.
PRODUCCIÓN EN EL PERÚ
Los principales países productores de lúcuma en
orden de importancia son Perú, Chile y Ecuador.
Se están realizando trabajos de investigación en
Chile, Brasil, España, Hawai, y Nueva Zelanda
para desarrollar tecnología productiva del
lúcumo.
En cuanto al volumen de producción nacional de
lúcuma, Lima tiene la mayor participación (60%),
le siguen Ayacucho (9%), La Libertad (7%) y
Cajamarca (6%) que en conjunto aportan el 82%
de la producción nacional.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La fruta puede ser conservada sin deterioros
de 2 a 3 semanas, si se almacena a
temperaturas entre 15 y 18 ºC; las
temperaturas por debajo de este rango
afectan su calidad. En madurez de consumo
la fruta puede ser refrigerada de 3 a 4 días sin
afectar las características organolépticas.
DERIVADOS DEL FRUTO
Tradicionalmente la lúcuma es empleada en el
Perú tanto para consumo fresco como industrial, en
cuyo caso es comúnmente convertida en pulpa o
harina. La mayor demanda nacional proviene del
sector de helados, que la requiere en forma de
harina y pulpa. En los últimos años, tanto la fruta
fresca como la industrializada, se está utilizando
también en la elaboración de mermeladas,
yogures, pastas, papillas, batido de leche, tortas,
torta de lúcuma, ravioles, bombones, pudines,
galletas, licor de lúcuma, pastas, comidas y
conservas. (COLLACHAGUA, 2011).
 BAYAS ANDINAS
El centro de origen y diversificación de la uchuva se
encuentra en los Andes, principalmente en Colombia,
Perú y Ecuador. La especie se distribuye en zonas
tropicales y subtropicales en un rango altitudinal
comprendido entre 1.500 y 1.300 msnm. Posteriormente
se introdujo en África y India; hoy existen mas de 80
ecotipos en el mundo, diferenciables por el porte de la
planta, la forma del cáliz, el tamaño, el color y el sabor
del fruto. (DALLOS, 2010).
(Physalis peruviana)
Taxonomía
El fruto es una baya suculenta de color verde,
naranja, amarilla o de tonos purpuras, dentro
de ella se encuentra las semillas numerosas,
reniformes de 1,5 a 2 mm de diámetro de
color amarillo o café dorado. (FISCHER,
2003; LIGARRETO et al., 2005). Es
considerada fruta exótica (ANGULO, 2003).
COMPOSICION NUTRICIONAL
Cuadro 3. Composición de 100 gramos
de la parte comestible de la fruta:
Fuente: APARCANA y VILLARREAL (2014)
PRODUCCIÓN EN EL PERÚ
Colombia es considerado el mayor productor y exportador
de aguaymanto en el mundo (aproximadamente representa
el 90% de la producción mundial), por las ventajas
comparativas que posee respecto a los demás países en
calidad y cantidad. Sudáfrica, le sigue en participación, pero
en menor escala. Otros países productores de aguaymanto
son: Kenia, Inglaterra, Nueva Zelanda, India, Zimbabwe,
Australia, Ecuador y Perú.
Fuente: SIERRA EXPORTADORA (2021)
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El aguaymanto es una fruta con una tasa de
respiración relativamente baja, sin embargo
es recomendable mantenerla a baja
temperatura, alrededor de los 3 °C, máximo 7
°C (BENAVIDES Y CUASQUI, 2008).
Posteriormente el tamaño de la fruta
disminuye y la calidad se ve afectada. Se
recomienda comercializar la fruta durante las
siguientes 12 horas después de la cosecha,
de lo contrario deberá almacenarse a una
temperatura de 4 °C y 90% de humedad
relativa (CAHUAPAZA Y MATOS, 2011).
DERIVADOS DEL FRUTO
La fruta se consume fresca, en ensaladas o en
cocteles. Por su alto contenido de pectina, es
posible obtener con facilidad productos certificados
como mermeladas y jaleas, jarabes y néctares.
Debido a la alta concentración de ácidos, en
especial el acido cítrico, y de compuestos amargos,
la fruta hidratada o deshidratada recubierta con
chocolate tiene gran aceptación en los mercados
nacional e internacional, (DALLOS, 2010).
 PEPINO DULCE DERIVADOS DEL FRUTO
El fruto de pepino dulce es una baya que se puede consumir
como fruta fresca, ensaladas, jugos y néctares, dependiendo de
la variedad o del estado de madurez del fruto

El fruto tiene un buen sabor y un gran aroma. En cuanto a sus

El pepino dulce ( Solanum muricatum Ait.),
propiedades nutritivas, el 90 % es agua, bajo en calorías y
es originario de la región andina y
contiene un alto contenido de vitamina C.
domesticado desde tiempos prehispánicos,
actualmente se le conoce sólo como cultivo. FUENTE: HERNÁNDEZ, 1992
Fuente: FAO 1992
PRODUCCIÓN DE PEPINO DULCE EN EL PERÚ

La producción de pepino dulce en el Perú se calcula en unas 18

mil toneladas por año apenas alcanza los mercados locales,
regionales y de la capital.
En el Perú también se cultiva durante todo el año, realizándose
plantaciones principalmente entre diciembre y febrero o entre
marzo y junio.
Fuente: INFOAGRO
 La composición de la parte comestible del fruto de pepino dulce es como sigue:
Cuadro 4: Composición química del fruto de
pepino dulce en 100 g de masa fresca

RENDIMIENTOS
En el Perú se citan rendimientos entre 18 y 25 t 1 ha en Chile
varia entre 11 y 38 t 1 ha en Nueva Zelanda entre 35 y 60 t 1
ha y en España en cultivo bajo invernadero y entutorado se
han llegado a conseguir 1 00 t 1 ha siendo los rendimientos
normales entre 40 y 70 t 1 ha
Fuente: INFOAGRO

Se recomienda almacenar la
fruta a 7,5 - 10 °C (45 - 50
°F). El potencial de
almacenamiento es de 4 a 6
semanas dependiendo del
cultivar y estado de
madurez, la humedad
relativa óptima es de 90 a
95 %

FUENTE: HERNÁNDEZ, 1992

 ÍNDICE DE CALIDAD
ÍNDICE DE MADUREZ DEL PEPINO DULCE
- La forma de la fruta varía de redondeada a elongada,
- Para obtener una fruta con la mejor calidad con un largo de 5 a 20 cm dependiendo del cultivar y el
en cuanto al sabor, el pepino dulce se debe número de frutos.
cosechar cuando está maduro (color externo - Color de la piel (amarillo a amarillo dorado) y pulpa
amarillo). (anaranjado pálido).
- El color de la piel cambia con el avance de la - Ausencia de defectos (daños por sol y golpes) y
madurez, de verde a blanco, de blanco a pudriciones.
pálido, luego a crema y finalmente amarillo - Contenido de jugo (debe ser mayor de 40 %)
(con líneas de color púrpura). - Dulzura (contenido de sólidos solubles de 6- 12%. El
- Los pepinos se ablandan a medida que nivel mínimo para consumo es de 9% o más).
maduran. - Acidez titulable es baja de (0,04- O, 1) ácido cítrico es el
Fuente: KADER, ADEL. 2005 más abundante.
- El contenido de vitamina C varía entre cultivares de 30
COMERCIALIZACIÓN DEL PEPINO DULCE a 70 mg /100 g de peso fresco.
- De los países de la región andina el más
Fuente: INIA - CONAFRUT 1999
avanzado en la producción de pepino dulce
para atender mercados foráneos es Chile,
seguido por Colombia.
- En cambio cabe señalar que otros países
como Nueva Zelanda y Estados Unidos de
Norte América, tienen una importante
participación en el comercio internacional de
esta fruta hacia mercados de Norte América,
Europa y Japón.
Fuente: INIA - CONAFRUT 1999
 TUNA
VARIEDADES DE LA TUNA.
• Variedad blanca, Variedad morada, Variedad amarilla, Variedad
colorada Fuente: Castillo, 2014.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA TUNA

En la Cuadro 5: se muestra la composición química y las características de
la pulpa de tuna
Cuadro 5.

La especie Opuntia ficus-indica, de

nombre vulgar tuna, probablemente
proviene de México y de las Islas del
Caribe (Jorge y Troncoso, 2016).
En el Perú se encuentra en la región
Andina, donde se desarrolla en forma
espontánea y abundante. También se
encuentra en la costa, en forma natural y
como cultivo (Ponce y Vela, 2010).
 CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO DE LA TUNA
Cuadro 6. Características del fruto de la tuna (Opuntia ficus indica) según grado de maduración

Cuadro 7. Valor nutritivo de 100g de porción comestible de tuna.

 ESTACIONALIDAD DE LA TUNA Cuadro 8

PRODUCCIÓN NACIONAL
Según el portal SIICEX (2008), las principales zonas de producción de tuna
son los departamentos de Ayacucho, Lima y Cuzco.
Cuadro 9

EXPORTACIÓN DE TUNA Y DERIVADOS

De acuerdo con el portal de investigación De acuerdo con las
de mercados, VERITRADE (2018), en estadísticas, la tuna fresca se
nuestro país actualmente se está exporta vía aérea y los
exportando la tuna en dos principales mercados de
presentaciones: tuna fresca y pulpa de destino son Alemania y
tuna congelada. Francia.
Cuadro 10
 GRANADILLA PRODUCCIÓN NACIONAL DE
Cuadro 11. Producción de granadilla
por regiones 2016 -2018

GRANADILLA POR REGIÓNES

En el Perú se produjo alrededor de
31,533 Tm de granadilla en el 2017, lo
que significa un importante incremento
de 3,930 Tm respecto al año 2016.
El 70% de la producción está
concentrada en los departamentos de
Pasco, Cajamarca, Huánuco y la
La granadilla (Passiflora Libertad.
ligularis Juss.) pertenece a la
familia Passifloraceae que
reúne gran cantidad de
especies que se encuentran
distribuidas desde el nivel del
mar hasta altitudes superiores a
2000 msnm.
Fuente: Rivera et al, 2002

El género Passiflora cuenta con unas 400 especies, llamadas comúnmente

granadillas, curubas, badeas, passifloras, pasionarias, parchas, parchitas,
tumbo, curubo, curubito, maracuyá, taxo, entre otros
 Cuadro 12. Composición Nutricional de la Granadilla
Dentro de su cáscara dura, lisa y
cerácea, encerrada en un saco
membranoso, se encuentra una
pulpa gelatinosa, jugosa,
transparente, dulce y aromática,
compuesta por alrededor de 250
pequeñas semillas comestibles, de
color café oscuro o negro.

DERIVADOS DEL FRUTO

La granadilla tiene un importante mercado como fruta fresca. No ocurre lo mismo al considerarla como materia
prima industrial, pues se ha señalado que su olor, su color, la relación brix, acidez y el bajo rendimiento de su jugo,
limitan sus posibilidades.
Sin embargo, algunos investigadores indican que la fruta puede ser utilizada en la producción de jugos,
concentrados, néctares, mermeladas y jarabes; que la cáscara y la semilla poseen un alto contenido de fibra, y que
la semilla es rica en proteína y grasa, por lo cual podrían emplearse en alimentación animal.

Según información de ADUANET entre 1993-2000, habido exportación hacia países como Italia, Reino Unido y Francia.
 CONCLUSIÓN
- La Chirimoya tiene su origen en los valles interandinos de Perú y Ecuador, situados entre 1,500 y 2,000 msnm; los
españoles la denominaron «manjar blanco» cuando la descubrieron en América. Se cultiva en diferentes países con clima
subtropical: Perú, España (en especial en la costa granadina), Chile, Bolivia, Ecuador, EEUU, Colombia, Sudáfrica e Israel.
- El Lúcuma es una fruta medicinal recetada contra la depresión, por su alto contenido de vitamina B1, Tiamina y Niacina. En
el Perú se industrializa de manera artesanal la pulpa de lúcuma para elaborar harina, que es empleada en heladería y
pastelería.
- La Baya Andina conocida como aguaymanto contiene valores destacables de nutrientes como vitamina A, fibra, proteína,
potasio, fosforo, hierro y zinc. Después del agua, los carbohidratos son los compuestos presentes en mayor proporción en la
pulpa, vale destacar también los azúcares, las pectinas y almidones. También se encuentran varios ácidos que le dan el
carácter ácido y contribuyen a sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.
- El pepino dulce. es originario de la región andina y domesticado desde tiempos prehispánicos, actualmente se le conoce
sólo como cultivo. El fruto de pepino dulce es una baya que se puede consumir como fruta fresca, ensaladas, jugos y
néctares, dependiendo de la variedad o del estado de madurez del fruta; tiene alta tendencia a crecer en la exportación.
- La Tuna, en el Perú se encuentra en la región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea y abundante. También se
encuentra en la costa, en forma natural y como cultivo; excelente alimento nutritivo, tiene minerales y vitaminas, tiene
tendencia a seguir creciendo en la exportación, en nuestro país actualmente se está exportando la tuna en dos
presentaciones: tuna fresca y pulpa de tuna congelada.
- La granadilla es una excelente fuente de potasio, calcio, fosforo, hierro y fibra. El consumo de granadilla se recomienda para
la estabilización de los nervios, ya que funciona como sedante o tranquilizante natural,; generalmente la granadilla se
consume cruda, para esto, simplemente se rompe la cáscara con los dedos y la pulpa se come con una cuchara. También
se puede obtener una rica bebida, colando la pulpa y añadiendo agua. El extracto de granadilla puede utilizarse para
preparar helados, soufflés, salsas y yogurt; y tiene una gran tendencia a crecer en la exportación.
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