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PRACTICA 05

EMBUTIDOS CON TRATAMIENTO TERMICO ANTES DE EMBUTIR


O ENMOLDAR, DEFINICIONES, CLASIFICACION Y REQUISITOS.
COMPETENCIAS
• Conocer las definiciones, clasificación y requisitos de embutidos con
tratamiento térmico antes de embutir o enmoldar según la NTP 201.014
(R. 2019 ..
• Conocer los pasos para la elaboración de “Queso de chancho”.
• Conocer los pasos para la elaboración de “Morcilla”.
DEFINICIONES
EMBUTIDOS CON TRATAMIENTO TERMICO ANTES DE
EMBUTIR O ENMOLDAR
Aquellos embutidos que antes de embutir o enmoldar reciben un tratamiento
de escaldado y/o cocido.
DEFINICIONES
CHICHARRON PRENSA (FRITO/COCIDO)
Embutido frito y/o cocido, constituido por una masa hecha en base a carne
de porcino, carne de cabeza, orejas, hocico, cachetes y pellejo de porcino
picados (mascara de porcino); los cuales deben estar perfectamente
mezclados. Además tiene agregados de especias.
DEFINICIONES
QUESO DE CHANCHO
Embutido constituido de una masa hecha en base a carne de porcino, carne
de cabeza, orejas, hocico, cachetes y pellejo de porcino picados (mascara de
porcino); pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben estar
adecuadamente mezclados. Además tiene agregados de especias.

https://www.youtube.com/watch?v=eSg46l0i8qI
Componentes Porcentaje
Cabeza Desuesada 47.94
Lonja Cocida 47.94
Ajinomoto 0.19
Ajo en Polvo 0.10
Azucar Blanca 0.13
Biosin 0.19
Canela 0.05
Comino Molido 0.19
Nuez Moscada 0.06
Palacura (Polvo Praga) 0.03
Pimienta Montana 0.19
Poliamida Nar.queso chancho 0.29
Poliamida Trasp 12T. 0.10
Sal 2.22
Vinagre Blanco 0.37
DEFINICIONES
MORCILLA
Embutido constituido de una masa hecha en base a sangre de vacuno y/o
porcino, carne de porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vísceras;
puede o no tener hortalizas, las cuales deben estar adecuadamente triturados
y mezclados. Además, puede tener agregados de especias.

• https://www.youtube.com/watch?v=BumUEsjDkEY
• https://www.youtube.com/watch?v=Jcuk0SYGqZY
• https://www.youtube.com/watch?v=n6UsOBohXfM
DEFINICIONES
RELLENO
Embutido constituido de una masa hecha en base a sangre de vacuno y/o
porcino, carne de porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vísceras;
puede o no tener hortalizas; los cuales deben estar adecuadamente picados y
mezclados. Además tiene agregados de especias.
DEFINICIONES
PATE
Producto constituido por una masa fina hecha en base a hígado, carne y
grasa de porcino y/o bovino y/o ave, que puede o no tener agregados de
hortalizas, especias y/o aditivos permitidos.

https://www.youtube.com/watch?v=GO02Mtqf7og
CLASIFICACION
Por sus características de composición se clasifican en:
• Extrafino
• Fino
• Extra
• Económico
CONDICIONES GENERALES
Cumplir con la NTP 201.007:
• Utilizar carne que proceda de animales de abasto que hayan sido sometidos a inspección veterinaria ante mortem y post
mortem.
• Todos los ingrediente y aditivos deben cumplir con los requisitos establecidos.
• La sangre de bovino y/o porcino, deberá estar en perfecto estado de conservación y en un estado tal que permita la mezcla
de todos los ingredientes en la sangre. Deberá conservarse en refrigeración a una temperatura entre (0 ºC ± 2 ºC).
• La emulsión de pellejo, será elaborada exclusivamente a partir de pellejo de porcino precocido y en perfecto estado de
conservación, deberá encontrarse en un estado tal que permita su mezcla homogénea con todos los demás ingredientes.
• En cuanto a las especias y condimentos, se permitirá el uso de pimienta, ajos, orégano, clavo de olor, comino, nuez
moscada, ají, pimentón, palillo, culantro, cardamomo, tomillo, achiote, anís y canela, entre otras, también se permitirá el uso
de aceites esenciales/o oleorresinas. Estarán en proporciones adecuadas, y cada una de ellas cumplirá con su NTP
respectiva. Además se permitirá el uso de condimentos comerciales; siempre y cuando sean aprobados por la autoridad
sanitaria.
• Cumplir la NTP 201.019.
REQUISITOS
• ORGANOLEPTIVOS: los mismos establecidos en la NTP general.
• COMPOSICION
REQUISITOS
• COMPOSICION
REQUISITOS
• COMPOSICION
REQUISITOS
• COMPOSICION
REQUISITOS
• MICROBIOLOGICOS:
1. Recuento de m.o. aerobios mesófilos:< 105 NMP/g.
2. Numeración de Escherichia coli: < 102 NMP/g.
3. Numeración de Staphylococcus aureus: < 102 NMP/g.
4. Recuento de Clostridium perfringens: < 102 ufc/g
5. Detección de Salmonella: ausencia en 25g.
ALMACENAMIENTO
• Los embutidos deben ser almacenados en cámaras de refrigeración a una
temperatura entre los 4 °C a 6 °C , en estantes convenientemente
distribuidos y en condiciones que excluyan la contaminación y/o
proliferación de microorganismos, con la finalidad de asegurar las
condiciones más óptimas de conservación.
TRANSPORTE
• Los embutidos deben ser transportados en unidades isotérmicas o
refrigeradas, a fin de mantener una temperatura menor de 8 °C a su
llegada al punto de comercialización.
ACTIVIDADES ENCARGADAS
1. ELABORE UN DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE
CHANCHO.
2. CLASIFIQUE LAS FORMULACIONES PROPUESTAS.
3. ¿CUÁLES SON LAS PROPIEDADES PROTEICAS APROVECHADAS EN LA ELABORACIÓN
DE QUESO DE CHANCHO, PATE Y MORCILLA?
4. DESCRIBA LA MAQUINARIA INVOLUCRADA EN LA ELABORACION DE QUESO DE
CHANCHO, PATE Y MORCILLA.
5. ¿CUALES SON LOS PARAMETROS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE QUESO DE
CHANCHO, PATE Y MORCILLA?
6. CALCULE EL COSTO DE PRODUCCIÓN DE LAS FORMULACIONES PROPUESTAS.
GRACIAS POR SU
PARTICIPACION