LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

ENZIMAS: APLICACIONES INDUSTRIALES

INFORME
CAMILA ANDREA TORRES LÓPEZ- KAREN LORENA ZULETA HERNÁNDEZ
GRUPO 2.1

RESUMEN: En esta práctica se examinaron in vitro las aplicaciones de algunas de las

enzimas que aparte de hacer posible la vida, son utilizadas en varios campos de las
industrias más comunes y de uso cotidiano tales como: amilasa en medicamentos
comerciales, rennina en la leche, invertasa en las levaduras, proteasas presentes tanto
en frutas, ablanda carnes y medicamentos como en detergentes; pectinasa en jugos,
lipasas pancreáticas y lipasas en sales biliares. Así mismo se identificaron azúcares
reductores en suplementos alimentarios con el reactivo de Barfoed, proteínas en una
pastilla de lactaid con el reactivo de Biuret, polisacáridos en medicamentos utilizando los
reactivos Lugol y Benedict respectivamente. También se compararon los resultados que
se obtuvieron en algunas pruebas con unos patrones que habían sido preparados
previamente. Con la realización de este experimento fue posible reiterar el
comportamiento y la función biológica de las enzimas como catalizadoras de distintas
reacciones químicas.
Palabras clave: enzimas industriales, aplicaciones, actividad enzimática, Biuret, Benedict.

ABSTRACT: In this practice, the applications of some of the enzymes that make life
possible are examined in vitro in various fields of the most common and everyday
industries such as: amylase in commercial drugs, rennin in milk, invertase in yeasts,
proteases present in both fruits, soft meats and medicines as in detergents; pectinase in
juices, pancreatic lipases and lipases in bile salts. Reducing sugars were also identified in
food supplements with the Barfoed reagent, proteins in a lactate tablet with the Biuret
reagent, polysaccharides in drugs using the Lugol and Benedict reagents, respectively.
Also, the results that were obtained in some tests were compared with patterns that had
been prepared previously. With the accomplishment of this experiment it was possible to
reiterate the behavior and the biological function of the enzymes as catalysts of different
chemical reactions.
Key words: industrial enzymes, applications, enzymatic activity, Biuret, Benedict.
INTRODUCCION
Las enzimas industriales son normalmente asociadas con la célula y no son
habitualmente excretadas al medio. En el caso de la lipasa y de la invertasa, depende del
microorganismo. Pocas enzimas son producidas en cantidad y las ventas son menores.
Aun así la producción de las enzimas intracelulares son de gran interés, un ejemplo es la
enzima glucosa isomerasa con la cual se producen jarabes de fructosa.
Los micoorganismos pueden producir una gran variedad de enzimas útiles, muchas de
estas son excretadas al medio y son enzimas extracelulares son producidas por
organismos pertenecientes al género Bacillus y Aspergillus y son de la clase hidrolasas.
Una enzima se considera apropiada para una aplicación comercial si su estabilidad es
apropiada y apta para dicha aplicación, debido a que las enzimas son frágiles la
estabilidad de su estructura y su funcionalidad puede ser limitada.(Carrera, 2003)

Las enzimas se pueden obtener mediante la fermentación en cultivos que son semi-
solidos, sumergidos controladas y mediante la extracción de tejidos en plantas o en
animales en Europa, EE.UU y Japón la producción de enzimas está dominada por Novo
Nordisk, Gist Brocades y Rhom and Haas. El mercado de las enzimas se ha incrementado
debido a su desarrollo en gran número de aplicaciones en la industria de los alimentos.
En Mexico, Brasil, Uruguay y Argentina existen empresas que producen enzimas las
cuales son subsidiarias de empresas en diferentes países de latino América como lo es
Pfizer. En Colombia no existe la producción en enzimas en una escala industrial ya que
son importadas de diversos países de Asia, Europa y América del norte. Industrias de
cervezas, lácteos, jugos y molinería son los que más importan enzimas en Colombia.
(Carrera, 2003)

AMILASAS: las amilasas se pueden encontrar en la naturaleza ya que son ampliamente

distribuidas, estas enzimas son las responsables de la degradación del almidón, además
que logran hidrolizar los enlaces glucosídicos α-1-4. Las amilasas se dividen en tres
grupos las alfa que rompen al azar los enlaces en el interior del sustrato, las beta que
hidrolizan unidades de maltosa mediante los extremos no reductores que se encuentran
en el sustrato y están en su mayoría en plantas superiores. Esta enzima se puede obtener
mediante trigo, malta de cebada, papa dulce y soya. La beta amilasa trabaja a pH óptimo
entre 4,5 y 7 siendo una enzima termófila trabaja a una temperatura de 55°C.
GLUCOAMILASA: la glucoamilasa tiene como característica principal que de ella se
obtiene un subproducto que es la glucosa, además de que produce oligosacáridos. “La
sacarificación del almidón puede alcanzar hasta 96% de dextrosa”. En el comercio es
bastante apetecida ya que con diversas preparaciones derivadas de hongos.
CELULASAS: esta enzima como su nombre lo indica es la encargada de degradar la
celulosa la cual es hidrolizada rápidamente en la naturaleza por la acción de diferentes
microorganismos aerobicos que se encuentran en el suelo, algunos hongos son capaces
de degradar la madera; mientras que en los rumiantes y herbívoros principalmente los
organismos del rumen y del intestino son los responsables de la digestión de celulosa.
INVERTASA: estas enzimas hidrolizan el residuo terminal de B-D fructofuranosidos,
donde el principal sustrato es la sacarosa. El efecto de la concentración de dicho sustrato
puede lograr concentraciones de 5-10% de sacarosa. La invertasa es ampliamente
utilizada en la industria de alimentos ya que forma jarabes dulces.
LACTASA: hidrolizan los residuos de alfa galactosa. Las fuentes más abundantes de
lactasa son los hongos, bacterias y levaduras donde las preparaciones por hongos
pueden ser a altas temperaturas (Macarulla & Goñi, 1994)

PAPAINA: las enzimas papaína y quimopapaina son las principales proteasas del látex, el
cual contiene lisozima.
RENINA O QUIMOSINA: es una proteasa aislada del estómago de los terneros jóvenes la
cual es acida y se utiliza para precipitar la caseína sin promover proteólisis elevada. Para
terneros maduros la quimosina se remplaza por pepsina como enzima estomacal, la cual
cauda un grado elevado de proteólisis en la leche la cual puede afectar la calidad del
queso.
LIPASAS: son enzimas lipoliticas las cuales son capaces de degradar la grasa ya que
hidrolizan los triglicéridos y dan lugar a mezclas de ácidos grasos libres, monoglicéridos y
diglicéridos. Las lipasas son de interés en la industria de los alimentos ya que si no se
controlan pueden provocar que se vuelvan rancios los lácteos, carnes y otros alimentos
con grasa. Sin embargo las lipasas se utilizan en la producción de sabores y aromas de
ciertos alimentos. (Müller Esterl & Brandt, 2008)

PROCESOS INDUSTRIALES QUE APLICAN ENZIMAS

Industria del azúcar: dependiendo de enzimas que logran degradar el almidón se pueden
obtener jarabes de diferente composición y propiedades, estos jarabes son utilizados en
una gran cantidad de alimentos como gaseosa, dulces, helados, salsas, enlatados, etc.
Lácteos: la quimosina es muy utilizado para los procesos del cuajo en la producción de
queso. Otras enzimas utilizadas son las lipasas las cuales le dan el sabor.
Panadería: la amilasa se utiliza debido a la deficiencia de enzimas en el trigo y en la
harina.
Jugos de frutas: las pectinas son las enzimas más utilizadas ya que sirven para la
clarificación de jugos y junto con las amilasas y celulosas pueden desintegrar los tejidos
vegetales. Las pectinas se usan también para facilitar el prensado, la extracción y
clarificación del jugo.
Carne: las proteasas son las enzimas encargadas de ablandar la carne, estas se inyectan
antes de que el animal muera o antes de cocer la carne, lo cual logra ablandar sin
provocar proteólisis.
Cerveza: en la preparación de malta, la amilasa es la enzima que actúa ya que degradan
el almidón y producen dextrinas y maltosa los cuales son sustratos para la fermentación.
Enzimas como proteasas y glucanasas mejoran la licuefacción del almidón, regulan el
azúcar y el nitrógeno y facilitan el proceso.
Grasa y aceite: las lipasas pueden seleccionar algunos ácidos y modificar el aceite o la
grasa según como se desee.(Carrera, 2003)

METODOLOGÍA
1. Composición de lactacid
Se rotularon cuatro tubos de ensayo de los cuales el primero tenía 2 ml de leche entera, el
segundo leche entera con lactacid (ya preparado por el monitor) en proporción 1:1, el
tercer tubo tenía sacarosa y el cuarto galactosa. A los cuatro tubos se le realizo la prueba
de Barfoed
2. Verificación de la actividad de la Rennina
Se rotularon tres tubos de ensayo, y se adicionaron los reactivos como se indicaba en la
tabla No 1. Posteriormente se llevaron los tubos a un baño termostatado a 37° C durante
5 minutos. Luego, se puso una muestra de leche a la misma temperatura, una vez se
cumplió el tiempo de calentamiento, se adicionaron los reactivos según la tabla.
3. Acción de Proteasas presentes en frutas, ablanda carnes y medicamentos
Se marcaron cuatro tubos de ensayo, y se adicionaron 3 mL de la gelatina preparada
en cada uno de los tubos. Luego se añadieron trozos de piña fresca, ablandador de
carne comercial y papaya fresca; se agitaron los tubos para mezclar, luego fueron
llevados a un baño con hielo.
4. Verificación de la actividad de la amilasa presente en medicamentos comerciales
En el tubo 1 agregue se agregó una solución de almidón y unas gotas de lugol. En el
tubo 2 se agregó una suspensión de almidón y media pastilla de pancretina
(Pankreoflat) previamente macerada. A continuación se tomó 1mL de esta solución en
otro tubo de ensayo y se realizó una prueba de Benedict.
5. Verificación de activad de las proteasas presentes en detergentes
Se rotularon tres tubos de ensayo el monitor preparo gelatina sin sabor en porciones de
10 ml y dejarla enfriar toda la noche.
Se entregaron los tubos con la gelatina, se marcó el nivel de gelatina, en el tubo uno se
adiciono 1 ml de detergente acido, en el tubo dos se adicionaron 2ml de detergente y en
el tubo tres 1ml de agua destilada. Se dejó reposar por 24 horas y se volvió a marcar el
nivel de detergente.
6. Verificación de la actividad de la invertasa
Se prepararon tres tubos de ensayo y se adicionaron los reactivos de acuerdo con la
tabla 2. Luego de diez minutos, se tomó una muestra de cada uno de los tubos y se
adicionó reactivo de Benedict, lposteriormente se llevaron a ebullición en baño María
por tres minutos.
7. Verificación de la actividad de las pectinasas en la elaboración de jugos
En dos vasos de precipitados se colocaron aproximadamente 25 mL de jugo de mango,
en uno de ellos se agregó 0.5 mL de pectinasa y en el otro 0 ,5 de agua destilada.
Luego, se agitaron fuertemente usando una espátula. Cuando pasaron espere 10
minutos, se realizó la filtración en un embudo sobre una probeta, con la ayuda de la
espátula y por último se recogió el filtrado.
8. Verificación de la actividad enzimática de lipasas pancreáticas y sales biliares
Se rotularon cuatro tubos en los cuales se adicionaron 3 ml de crema de leche. En el
primer tubo se agregó 3ml de pancreatina, en el segundo 3ml de agua, en el tercero 3ml
de pancreatina y un fragmento de sales biliares y en el cuarto 3ml de agua y un fragmento
de sales biliares.
Los tubos se colocaron a 37°C por una hora hasta que cambio el indicador de cada uno y
se determinó el pH de cada solución.
Se rotularon dos tubos A y B donde se colocó 3ml de agua destilada en el tubo A y 3ml de
aceite vegetal en el tubo B, para los dos casos se agregó sales biliares y se agito por 30
segundos.
RESULTADOS
TABLA DE DATOS

PRUEBA OBSERVACIÓN RESULTADO

Lactaid
No se observa
precipitado rojo

Rennina
Formación de
precipitado blanco
Proteasas presentes
en frutas

Gelificación en los
tubos 1-4 y
solución líquida en
el tubo 1 luego de
adicionar
pancreatina

Amilasa

Complejo azul-
violeta en el tubo 1
Proteasa en
detergentes

El nivel de
detergente bajo
para los dos
primeros tubos

Invertasa

Precipitado café
oscuro en el tubo 1

Pectinasa

Jugo de mango
espeso y jugo de
mango clarificado.
 Las sales biliares
se disolvieron

Lipasas

En los tubos con

lactosa y lactacid
se formó un
precipitado de
color rojo

ANÁLISIS DE RESULTADOS
1. Composición de lactaid
La leche de mamíferos tiene una relación directamente proporcional con las grasas y
proteínas de la misma; la lactasa es la enzima responsable del desdoblamiento de la
lactosa y la galactosa. Esta enzima se halla en la superficie de las células epiteliales e
intestinales, su distribución disminuye el íleo distal y cuando es deficiente no es posible
llevar acabo la digestión normal de la lactosa, la cual se acumula en el intestino y sufre
fermentación con la producción de ácidos y formación de gases.(Adolfo Zúniga, n.d.) La
pastilla lactaid sirve para eliminar el azúcar de la lactosa mediante la enzima de lactasa,
esta pastilla contiene esta enzima como ingrediente activo con 9000 unidades de lactasa
por lo cual el segundo tubo dio positivo para lactasa. La prueba de Barfoed debió dar
positiva para glucosa y galactosa pero esto no se vio debido a que la composición del
laboratorio estaba defectuosa.
 Figura 1. Reacción de la lactasa sobre la lactosa(Macarulla & Goñi, 1994)

2. Verificación de la actividad de la Rennina

La rennina, se utiliza en la elaboración de quesos, es una de las enzimas más antiguas;

está compuesta por dos enzimas que pertenecen al grupo de las hidrolasas: la pepsina y
la quimosina, las cuales son obtenidas del cuajo de terneras jóvenes. Estas enzimas se
encargan de romper los enlaces simples de la caseína de la leche y por lo tanto produce
su coagulación, motivo por el cual se observa la formación el precipitado en el tubo 1.
Esto debido a que en los otros tubos hay rennina con agua y únicamente leche, por ende
no se coagulará las proteínas. [ CITATION Gon09 \l 9226 ]

Figura 2. Reacción de hidrólisis de la caseína por acción de la renina.

3. Proteasas presentes en frutas
Ciertas frutas contienen proteasas, las cuales se encargan de desnaturalizar las proteínas
que se encuentran en la gelatina. Su función catalítica es romper las uniones covalentes
entre los aminoácidos que constituyen a las proteínas. Por ejemplo la papaya contiene
papaína, mientras que la piña, bromelina.
Como los tubos que contenían las muestras, fueron llevados a un baño de hielo, esto
causó la desnaturalización de las proteínas, ya que estaban sometidas a una temperatura
extrema de frio. Lo que ocurrió fue que las enzimas perdieron su funcionalidad y por lo
tanto no degradaron las proteínas de la gelatina (colágeno), entonces esta pudo llevar a
cabo el proceso de gelificación. Sin embargo, en el caso del tubo 1 que contenía
únicamente gelatina gelificada , al adicionar la pancreatina logró desnaturalizar el
colágeno de la misma ocasionando que la gelatina pasara de estar gelificada a estado
líquido. Lo anterior, debido a que la enzima se encontraba a temperatura ambiente.
[ CITATION Ric01 \l 9226 ]
 [ CITATION Ric01 \l 9226 ]

Figura 3. Reacción de las proteasas sobre las proteínas.

4. Verificación de la actividad de la amilasa presente en medicamentos comerciales

La amilasa hidroliza los enlaces  1,4 del almidón (en cada uno de sus
componentes), además mantienen la configuración  del carbono anomérico. Para que
su acción catalítica sobre el almidón sea favorable, esta enzima requiere un activador
como el cloruro de calcio y un pH óptimo, el cual oscila entre 5 y 7, razón por la cual se
utilizó una suspensión de almidón. Al adicionar el Lugol se obtuvo una coloración azul-
violeta, confirmando así la presencia del polisacárido.
En la segunda parte de esta prueba, se realizó la prueba de Benedict para determinar si
había presencia de azúcares reductores en la solución de almidón y pankreoflat. Al
finalizar el ensayo no hubo cambios visibles ni la formación de preciptado, lo que indica
que la pancreatina(con amilasa) degradó el almidón presente y por lo tanto no hubo
cambios en la solución. [ CITATION Bel10 \l 9226 ]

Figura 4. Reacción de hidrólisis del almidón por acción de la amilasa.

5. Verificación de activad de las proteasas presentes en detergentes

En la industria de los detergentes se encuentran gran variedad de enzimas las cuales
tienen el trabajo de facilitar la eliminación de los restos de suciedad. Las primeras
enzimas que se utilizaron fueron las proteolíticas para eliminar restos de manchas de tipo
proteico. Sin embargo hoy en día la proteasa más utilizada es la subtilisina la cual se
obtiene de la bacteria Bacillus subtilis, pero otras proteasas encontradas en esta industria
pueden ser la amilasa, lipasas y celulasas. (Müller Esterl & Brandt, 2008)

Se determinó que la lipasa actuó con el ácido clorhídrico del detergente y la solución de
gelatina bajo en el tubo 1 con 1ml de detergente bajo menos que en el tubo dos ya que se
le adiciono a este mas detergente, mientras que en el tubo tres donde solo se adiciono
agua destilada los 10ml de gelatina no disminuyeron.

Figura 5. Reacción de la lipasa con una grasa.(Müller Esterl & Brandt, 2008)

6. Verificación de la actividad de la invertasa

En este ensayo se analizó la eficiencia metabólica de una levadura (que contiene
invertasa) expuesta a un sustrato: sacarosa. La invertasa es una enzima (hidrolasa),
bastante utilizada en la producción de productos de confitería y de endulzantes
(edulcorantes) artificiales. Se encarga de catalizar la hidrólisis de sacarosa, en donde se
obtienen como productos la glucosa y la galactosa. Este “azúcar invertido” proporciona
más sabor dulce a los productos de panadería y pastelería, así mismo alarga su vida útil
ya que no cristaliza fácilmente y los conserva más frescos por tiempo prolongado, debido
a que retiene más humedad en comparación con la sacarosa. Al realizar la prueba de
Benedict para azúcares reductores, el único que dio positivo fue el tubo 1, porque hubo
formación de un precipitado café oscuro. Así mismo, este contenía la solución de
sacarosa junto con la invertasa, mientras que los tubos 2 y 3 contenían agua con
levadura o solo levadura, por tanto dieron negativos. [ CITATION Shi07 \l 9226 ]

Figura 6. Hidrólisis de la sacarosa por acción de la invertasa. [ CITATION Shi07 \l 9226 ]

7. Verificación de la actividad de las pectinasas en la elaboración de jugos

La pectina es un carbohidrato complejo, el cual hace parte de las células vegetales, más
específicamente de la pared celular. Está presente tanto en vegetales como en frutas,
siendo la principal responsable de su textura. En la industria de alimentos se utiliza para
gelificar y espesar productos como confites y mermeladas, por lo que es capaz de
absorber agua. Las pectinasas son oxidorreductasas y su función es degradar la pectina
presente en las paredes vegetales de las frutas; en la industria de jugos se utiliza para
obtener un producto menos turbio y más claro, permitiendo así mejorar su calidad. En
este ensayo, se observa que se obtuvo mayor contenido de jugo luego de realizar la
fitración en la probeta con la muestra y pectinasa (alrededor de 10mL), mientras que en la
muestra original se obtuvo menos de 2mL. Lo anterior permite reconocer que en la
muestra clara, la pectinasa degradó las paredes del mango.[ CITATION Jos04 \l 9226 ]

Figura
7. Oxido-reducción de la pectina por acción de la pectinasa. [ CITATION Jos04 \l 9226 ]

8. Verificación de la actividad enzimática de lipasas pancreáticas y sales biliares

La lipasa es una enzima que libera el páncreas dentro del intestino delgado, esta enzima
desencadena la descomposición de las grasas en ácidos grasos. La función principal es
catalizar la hidrolisis de triacilglicerol a glicerol.(Alais, 1985)
La crema de leche contiene gran porcentaje de ácidos grasos con lo cual se puso
observar que para el tubo 1 y 3 la reacción dio positiva, formando en el primero un
precipitado rojo ladrillo por la formación de azucares y para el tercero un precipitado azul
con blanco ya que las sales biliares lo que hacen es aumentar la eficiencia de la lipasa
pancreática.
Figura 8. Reacción de lipasa pancreática con ácidos grasos(Müller Esterl & Brandt, 2008)

CONCLUSIONES

-La renina desestabiliza las caseínas de la leche, razón por la cual se forman coágulos.
-Las enzimas pierden su funcionalidad cuando son sometidas a condiciones extremas o
cuando algún agente externo actúa sobre ellas.
-En todas las pruebas la velocidad de reacción fue alta, ya que fue poco el tiempo que se
esperó para notar los cambios visibles.
-La invertasa es una enzima que se obtiene fácilmente y es muy utilizada en la industria
de alimentos.
- Los seres humanos son el único mamífero que toma leche en su etapa adulta por lo cual
la lactasa ya no se forma de la misma manera y es necesario aislarla en medicamentos
para que rompan los enlaces de la lactosa.
-las proteasas como celulasa, lipasa y amilasa además de servir ampliamente en la
industria de alimentos también se utilizan en los detergentes gracias a que pueden quitar
las manchas.
 BIBLIOGRAFÍA

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