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Casi todas las reacciones


en células vivas son
catalizadas y controladas
por enzimas.

3.000 descritas
10.000 en la naturaleza

Catalizadores biológicos,
convirtiendo sustancias en
otros productos sin sufrir
cambio alguno.
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6na forma general de


denominar a las
enzimas es añadir el
sufijo ºasaºal nombre
del sustrato.

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1. El microorganismo no debe ser patógeno, ni estar


asociado con la producción de toxinas.
2. En principio, es preferible que la enzima sea
producida extracelularmente.
3. La enzima debe ser producida con altos
rendimientos.
4. El costo de producción debe ser razonable.
5. La selección del m.o. será en base a las
características deseadas para la enzima.
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å Considerada G÷AS por la FDA

å ÷esistencia a altas temperaturas

å Acción a amplios rangos de pH

å Costo relativamente bajo

å F cil de inactivar
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El mercado a nivel mundial fue estimado en


aproximadamente $1.5 billones de dólares en el año 2000.
Aproximadamente el 80% de las enzimas producidas son
hidrolasas y se emplean para despolimerizar sustratos
naturales.
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— Novo Nordisk (Dinamarca) 50% de las ventas a nivel
mundial
— Gist Brocades (Holanda)
— ÷hom and Haas (Alemania).
Holanda Suiza

DSM OOD SPECIALTIES


MEXICANA S.A. DE C.V.
ENMEX, S.A. DE C.V.
P6÷ATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V.
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La aplicación de enzimas en la industria alimentaria, es sin


duda, una de las áreas de mayor impacto de la Biotecnología
en este sector.

armac utica y
analítica

limentos
6
etergentes

uente: López-Munguía, 4
 
 

6na de las operaciones más importantes en


la elaboración de queso es la coagulación de
la caseína

     

 
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También es utilizada en la fabricación de


dulce de leche, leche concentrada y
helados al impedir que cristalice la lactosa
durante el proceso.
     


   

  Se trata de mezclas de azúcares
obtenidos por hidrólisis controlada, vía
ácida o enzimática, del almidón de maíz.

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÷egulan el dulzor, aportan La maltodextrina se utiliza como
suavidad al paladar y evitan la vehículo y agente texturizante
recristalización del azúcar.
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Los jarabes de glucosa aportan
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textura y disminuyen la
Incrementa el pardeamiento de la
temperatura de congelamiento.
carne durante la cocción

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(,7*-"!?# Aportan dulzor y textura.
Son utilizados como
anticristalizantes del azúcar,
reguladores del dulzor,
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generadores de brillo y mejoran la
Aportan dulzor y ayudan en los
maquinalidad en los procesos
procesos de caramelización de
industriales.
algunos productos.
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Actúa como
blanqueador de la
harina y contribuye a
formar una masa más
blanda, mejorando su
comportamiento en el
amasado.
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La papaína es una enzima proteolítica


extraída del látex de los frutos inmaduros
de la papaya.

Además de su uso en la elaboración de


cerveza, es usada en la Industria
alimenticia como ablandador de carnes y
también en la clarificación de otras
bebidas.
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Los propósitos de usar enzimas en el jugo de fruta


son:
- Incrementar la extracción de jugo.
- Incrementar la eficiencia tanto del prensado,
como de la remoción de sólidos.
- Dar un producto final atractivo y de alta claridad
(,-#.-(C
M. En C. Carolina ÷amírez López
Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada ± IPN
Conmutador: (55) 57 29 0 00 Ext. 87821
caramirezl@ipn.mx