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LIPASA formacin de grasas trans en los alimentos, permitiendo la formacin de grasas con menos

insaturaciones, debido a las bajas temperaturas con las que trabaja.


Resumen
Las enzimas son unas protenas que estn involucradas en todas las reacciones Las lipasas se aplican en la Industria del Aceite, la produccin de farmacuticos,
metablicas, tanto catalizndolas y acelerndolas, en estas reacciones se encuentran desde agroqumicos y componentes aromticos. Tambin, se ha potenciado su uso para mejorar
la digestin de nutrientes como en la formacin de otras molculas. procesos qumicos tradicionales en la manufactura alimentaria y en la produccin de una
La lipasa es una enzima que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los variedad de productos como quesos y alimentos preparados (Ashok et al., 1999).
alimentos de manera que se puedan absorber. Su funcin principal es catalizar la hidrlisis
de triacilglicerol a glicerol y cidos grasos libres. Las lipasas se encuentran en gran variedad Panificacin Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una
de seres vivos. miga muy blanca Mejora la coloracin de la superficie. (Ashok et al .1999)
En microorganismos, las lipasas se encuentran presentes para la digestin de grasas, la Se utiliza tambin en queseras la lipasa ayuda en la coagulacin de las protenas de la leche
reconstitucin del organismo y el metabolismo lipoproteico. Las clulas vegetales las (casena). Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin, tambin se utiliza en la
producen para fabricar reservas de energa. maduracin de manteca y bebidas lctea
Las aplicaciones que tienen las lipasas en la industria actual son mltiples y van desde la
fabricacin de detergente, la industria de la leche y los quesos, panaderas para Las enzimas lipolticas han cobrado gran atencin por su potencial aplicacin en
mejoramiento de sabores, industria de bebidas. biotecnologa (Benjamn, 1998). Muchas son las aplicaciones que se han encontrado para
HISTORIA DE LAS LIPASAS las lipasas, en la industria del aceite, la produccin de farmacuticos, agroqumicos y
La presencia de lipasas ha sido observada desde 1901 en Bacillus prodigiosus, B. componentes aromticos (Jaeger, 2002).
pyocyaneus y B. fluorescens (Eijkman, 1901), las lipasas producidas por estos Las lipasas se han utilizado para la produccin de determinados sabores en quesos y otros
microorganismos han sido estudiadas a detalle. Las enzimas encargadas de hidrolizar alimentos por la produccin de cidos grasos voltiles
triglicridos han sido estudiadas por ms de 300 aos, pero la habilidad de las lipasas para Aplicacin biotecnolgica
catalizar la hidrlisis y tambin sintetizar esteres ha sido reconocido desde hace apenas 70
aos (Van Der Walle, 1927) Dentro de la industria alimentaria, las lipasas, como su nombre lo indica bsicamente
Las lipasas son enzimas que catalizan la hidrlisis de los triacilgliceroles para liberar cidos hidrolizan lpidos produciendo cidos grasos y glicerol, participan en la acidlisis
grasos y glicerol y que poseen un gran inters biotecnolgico. Entre las aplicaciones de las (reemplazamiento de un cido graso esterificado por un cido graso libre),
lipasas se encuentra la formulacin de detergentes, de biosurfactantes, en la industria
oleoqumica, de cosmticos, de alimentos, agroqumica y farmacutica (Haas & Joerger, Lipasa termoestable
1995) La termoestabilidad dentro la biocatlisis tiene varias ventajas, como el manejo de altas
La utilizacin de enzimas en la Ingeniera en Alimentos, es benfica desde varios aspectos. temperaturas de operacin, lo que permite una alta reactividad, alta estabilidad, alto
Por un lado son extremadamente especficas en su desarrollo y, por otro, son muy veloces proceso de produccin (incremento de solubilidad de sustratos y productos), baja
en reaccionar. Las enzimas microbianas, debido a su variedad de actividades catalticas, son viscosidad y permite disminuir problemas por contaminacin (Mozhaev, 1993).
ms utilizadas que las enzimas derivadas de plantas o animales, y tienen la posibilidad de
producirse en grandes cantidades y a un menor costo, empleando la manipulacin
gentica. Las cepas bacterianas son las ms usadas en la Industria Alimentaria, ya que las
enzimas que se extraen de stas ofrecen una mayor actividad en comparacin con las
levaduras. Adems, tienden a tener actividad en un pH neutro o alcalino y son
generalmente termoestables. Estas diferencias sobre los pH ptimos de las enzimas son de
gran importancia para el procesamiento de los alimentos. Asimismo, para que una enzima
sea til, tiene que tener una buena actividad proteoltica a un pH de 4,5. En este caso, la
enzima sera ptima, ya que soportara la prueba de congelacin. A niveles de pH
superiores a 5,5, sera un buen ablandador de carne. Como se sabe, el pH de la enzima se Las enzimas lipasas termoestables han sido aplicadas en la sntesis de biopolmeros y
debe adaptar al del alimento y no viceversa. (Sarda, 1958; Dereweda, 1992). biodiesel, as mismo, han sido usadas para la produccin de farmacuticos, agroqumicos,
Usos cosmticos y sabores en la industria alimentaria.

El uso de lipasas en la Industria del Aceite mostr ventajas considerables sobre los procesos Por otro lado la interesterificacin implica el cambio (al azar) de los cidos grasos en la
de interesterificacin qumica. Estas enzimas, al trabajar con menos calor, impiden la estructura del glicerol de la grasa en presencia de un catalizador qumico, tal como
metxido de sodio o una enzima (lipasa); este proceso se emplea para producir
acilgliceroles modificados que no pueden obtenerse mediante qumica tradicional LACTASA
(Sharma et al ., 2001). As, por ejemplo, se puede alterar el punto de fusin de un aceite
modificando la composicin y/o estructura de sus triglicrido RESUMEN
Las principales lipasas de microorganismos (Tabla 1) con inters industrial son producidas La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de todos aquellos
por hongos (Bruce et al., 1991), pero muchas de las lipasas son extradas tambin de inconvenientes que parecen retrasar la aplicacin de las enzimas en estos
bacterias procesos a escala industrial, las enzimas son protenas cuya funcin biolgica es
catalizar las reacciones que suceden en las clulas. Esta rea tiene aplicaciones
desde tiempos remotos como la fermentacin, actualmente en diferentes industrias
a diferentes niveles, ya que implica la utilizacin de sistemas enzimticos diversos
que optimizan el procesamiento en la obtencin de detergente, aditivos
alimenticios, productos qumicos y farmacuticos. La tecnologa enzimtica se
presenta como alternativa biotecnolgica basada en que las industrias desarrollen
productos de calidad homognea, aprovechen ptimamente sus materias primas,
aceleres sus procesos de produccin, minimicen desperdicios y disminuyan el
deterioro del medio ambiente
Palabras claves: enzimtica, catalizar, fermentacin, aditivos

INTRODUCCION
Las enzimas proteolticas (proteasas o proteinasas) ayudan a digerir y
descomponer las protenas. Rompen la cadena larga de molculas que forman
Efecto de la lipasa sobre el punto de funcin de la grasa las protenas formando fragmentos ms cortos llamados pptidos que son
molculas formadas por aminocidos. Esta descomposicin proteica facilita en el
organismo la absorcin y asimilacin de los nutrientes esenciales.
Estn presentes en bacterias y plantas pero son ms abundan dantes en los
animales. Se producen de manera natural en el organismo y constituyen entre el
1% y el 5% del contenido gentico. Las enzimas proteolticas determinan el
tiempo de vida de otras protenas que juegan un papel fisiolgico importante
como son las hormonas, los anticuerpos u otras enzimas.
Podramos decir que las enzimas son la primera muralla de defensa que
Produccin de lipasas permite combatir la inflamacin, es decir, si conseguimos mantenernos en un
Las enzimas microbianas , son ms utilizad as, en comparacin con las de procedencia estado de salud ptimo, nuestras enzimas sern capaces de impedir la generacin
vegetal y animal, debido a su gran variedad cataltica, la posibilidad de obtener altos de cualquier inflamacin. Por el contrario de lo que piensan muchos, stas no son
rendimientos de produccin en menor tiempo, la facilidad en la manipulacin gentica y la medicamentos antiinflamatorios, sino que realizan su trabajo neutralizando
produccin a partir de medios de cultivo econmicos. Asimismo, las enzimas microbianas cualquier producto bioqumico con potencial para provocar daos en un tejido, es
son ms estables que las correspondientes de plantas y animales. decir, actan en el problema, no lo disimulan.
Las lipasas microbianas son generalmente producidas por fermentacin en medio lquido ( Los estudios muestran que las distintas enzimas proteolticas son absorbidas a
FML ) , aunque tambin pueden ser producidas por fermentacin en medio slido (FMS). travs de la mucosa del tracto digestivo y pasan al torrente sanguneo. Algunas de
En pocos casos se ha utilizado cultivo de clulas inmovilizadas. La FML tiene como ellas son la bromelana, la papana, la serratiopeptidase y la proteasa fngica.
caracterstica principal que los nutrientes y microorganismos se encuentran en contacto Una vez en el torrente sanguneo, estn disponibles para facilitar las reacciones
permanente en fase acuosa qumicas en el organismo y tienen una amplia gama de aplicaciones.
En contraste, la FM S consiste en el crecimiento de microorganismos (principalmente Incrementan la produccin de antiproteasas que bloquean el cncer.
hongos) en materiales slidos Inhiben la angiognesis y la metstasis
Refuerzan la respuesta inmunolgica
Microorganismos utilizados para la produccin de lipasa
Favorecen la diferenciacin de las clulas cancergenas
FUNDAMENTO
La lactasa es una enzima imprescindible para desdoblar (es decir, para romper) el
enlace glucosdico que mantiene unidos los monmeros de la lactosa. Esta enzima
es sintetizada por algunas clulas epiteliales del intestino delgado y posibilita la
digestin de la lactosa que resulta en la produccin de sus dos azcares
constituyentes por separado. Esta digestin permite la posterior absorcin de campos en los que la Biotecnologa puede actuar mejorando la calidad de vida de
estos azcares ms pequeos qu, de otra forma, no se absorberan. los seres humanos.
Se encuentra en el cuerpo humano. Sin el funcionamiento de esta enzima el cuerpo FUNCIN
humano no puede descomponer y utilizar adecuadamente los azcares de la leche. La funcin principal de la lactasa es descomponer un tipo de azcar denominada
La lactasa es parte de la familia de enzimas beta galactosidasa que son hidrolasas lactosa. La lactosa es un azcar que se encuentra en la leche y en otros productos
por naturaleza. lcteos. Debido a que es un compuesto de azcar grande, el cuerpo no puede
Las anomalas relacionadas con la lactasa son: absorber la lactosa de modo natural. A fines de metabolizar esta forma de azcar,
Intolerancia a la lactosa: es un sndrome clnico que cursa con una o ms de las el cuerpo necesita de la lactasa para descomponer la lactosa y formar pequeas
siguientes manifestaciones: dolor abdominal, diarrea, nuseas, flatulencia y partculas de glucosa y galactosa. Estas molculas ms pequeas de azcar
sensacin de plenitud tras la ingestin de un producto que contiene lactosa. pueden ser absorbidas por las clulas del intestino con mayor facilidad. Sin la
Mala absorcin de lactosa: es un problema fisiolgico que se asocia a la lactasa, la lactosa permanece en el tracto digestivo, y el cuerpo no la puede utilizar.
intolerancia a la lactosa y se atribuye al desequilibrio entre la cantidad de lactosa OBTENCIN
ingerida y la capacidad de digerir la lactosa. El mecanismo de accin de la lactasa de naturaleza transgalactosdica se produce
Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia relativa o absoluta de lactasa que se de la siguiente forma: en primer lugar se produce la hidrlisis en la molcula de
desarrolla durante la infancia y que en la mayor parte de los casos es la causa de la lactosa en glucosa libre y complejo B-galactosidasa-galactosa.
malabsorcin e intolerancia a la lactosa. Esta deficiencia tambin se refiere como La enzima transfiere galactosil para un receptor, el cual contiene un grupo hidroxilo.
hipolactasia de adultos, ausencia de la persistencia de lactasa o deficiencia Siendo el agua este receptor, la hidrlisis de una molcula de lactosa producir una
lactsica hereditaria. de glucosa libre y una de galactosa libre. Siendo otra molcula de lactosa la
Deficiencia secundaria de lactasa: es la deficiencia de lactasa por lesiones del receptora, se formar un trisacrido, el cual actuar como otro receptor, formando
intestino delgado, gastroenteritis aguda, diarrea persistente, quimioterapia para el tetrasacridos. La formacin de oligosacridos es ms acentuada en mayores
cncer, etc. Es decir, por trastornos que alteran la mucosa gstrica y que se concentraciones de lactosa, y la capacidad de actuacin de la lactasa depender
presentan a cualquier edad, si bien es comn en la infancia. de la conexin formada.
Deficiencia congnita de lactasa: es un caso extremadamente raro de dficit de La hidrlisis de la lactosa provoca modificaciones en las caractersticas fsicas y
lactasa por causas desconocidas que se presenta en el recin nacido. Hasta el qumicas:
desarrollo de preparados infantiles exentos de lactosa, los sujetos con este dficit a) Poder edulcorante: la mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces ms
no podan sobrevivir. dulce que la lactosa.
USOS b) Digestibilidad: la mayora de los individuos no consigue digerir la lactosa. En
El uso de la enzima lactasa en diversos productos lcteos, adems de contribuir cambio, la glucosa y la galactosa se digieren ms fcilmente, inclusive en personas
para mejorar las propiedades funcionales de algunos productos, como ser el dulce intolerantes a este azcar.
de leche y la leche condensada, permite un incremento de hasta un 30% del valor c) Solubilidad: la lactosa presenta una solubilidad del 18% en agua, a 25 C. En las
real al producto, descontado ya el costo en el uso de la enzima. mismas condiciones, la glucosa presenta una solubilidad del 50% y la galactosa,
Mayor protelisis (formacin de sabor amargo). del 25%.
Oscurecimiento del producto, en este caso, leche UHT (Reaccin de Maillard). d) Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan una viscosidad baja, lo cual
Menor shelf life. permite una alta concentracin de slidos sin que se produzca cristalizacin.
Dosificaciones elevadas. e) Cuerpo, textura y sabor: se modifican debido a la liberacin de galactosa, el
Variabilidad y/o intensidad de color diferente entre lotes fabricados. sabor suele quedar ms acentuado.
Prdida de viscosidad en leche fermentada. f) Reaccin de Maillard: la glucosa y la galactosa son ms reactivas que la lactosa a
APLICACIONES BIOTECNOLGICAS temperaturas eleva-das y pH superiores a 5,0, en relacin a las protenas, de 2,5 a
La Biotecnologa permite conseguir lactasa a partir de fuentes exgenas para uso y 5,0 ms.
consumo humano. El procedimiento consiste en obtener grandes cantidades de
lactasa mediante Ingeniera Gentica o mediante el cultivo de microorganismos que
la sinteticen (por ejemplo, hongos del gnero Kluyveromyces) y, una vez aislada,
aadirla a preparados lcteos con el fin de que la lactosa que estos poseen se
hidrolice. De esta forma, los individuos intolerantes pueden tomar lactosa sin que
les perjudique. Adems, esta leche sin lactosa dispone de la glucosa originada
como producto de la enzima con lo que no es necesario que se aadan azcares
de forma exgena. A parte de estos preparados, actualmente se comercializan ENZIMAS FICINA
tabletas masticables y cpsulas de lactasa (Lactaid) que el paciente puede tomar RESUMEN
directamente justo antes de una comida rica en lactosa, con lo que se mejora la La produccin de enzimas para uso industrial tuvo sus orgenes en Dinamarca y Japn, a
absorcin de lactosa y se eliminan los sntomas. Este es slo un ejemplo de los finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del
estmago de terneros y de amilasa de origen fngico. Las enzimas son productos de las Quesos
clulas, y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o Todas las enzimas son protenas, tienen una estructura tridimensional globular y solo
mediante procesos de fermentacin empleando microorganismos seleccionados. presentan actividad cuando tienen una conformacin espacial que permite establecer una
Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas, a partir del ltex producido disposicin ptima de los aminocidos de su centro activo o sitio cataltico. (Badui, 2013)
por la papaya, o de algunas proteasas aisladas de la higuera y la pia. La cebada malteada APLICACIONES EN LA FABRICACIN DEL PAN
tambin ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha La fabricacin del pan es uno de los procesos ms comunes en la alimentacin en todo el
empleado tradicionalmente este material crudo por su actividad protesica y amilsica. mundo aunque la forma final puede variar entre los distintos pases. El componente bsico
En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejemplo lipasa de todos los panes es la harina de trigo a la que se le aade agua, sal y levadura. Otros
pancretica y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad limitada de material ingredientes son tambin aadidos como azcar, grasas y otros condimentos.
adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares derivadas de
microorganismos. Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que La harina de trigo tiene enzimas que modifican el almidn, la protena y la fraccin de fibra
stas sean producidas a gran escala y bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen de la harina cuando el agua es aadida para hacer la masa. De igual forma, la levadura
vegetal y animal ha ido decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano. aadida tambin tiene sus propias enzimas y fermenta la maltosa y otros azcares
Empezando con una introduccin, el autor hace referencia a las enzimas extracelulares y la producindose dixido de carbono que hace al pan aumentar de volumen. Las principales
estabilidad de las enzimas. Se describen las carbohidrasas como las amilasas, enzimas que estn presentes en la harina de trigo son: Carbohidrasas, Proteasas, Lipasas,
glucoamilasas, enzimas desramificantes, celulasas, invertasa, lactasa, glucanasas y enzimas Oxidasas, a - amilasa, Endoproteasas, Estearasas, Lipoxigenasa, b - - amilasa, Exoproteasas,
pcticas. Se explican las enzimas proteolticas, como la papana, la bromelina, ficina, renina Fosfatasas, Polifenoloxidasa, Enzimas desramificantes: Fitasa, Peroxidasa, Celulasas,
o quimosina. Se describen tambin las lipasas y la glucosa isomerasa. Catalasa, b - glucanasas, c.ascrbico oxidasa, Glucoxidasas. amilasa, Exoproteasas,
Entre los procesos industriales que aplican enzimas, el autor hace referencia a la industria Fosfatasas, Polifenoloxidasa, Enzimas desramificantes: Fitasa, Peroxidasa, Celulasas,
del almidn y del azcar, los productos lcteos, las panaderas, jugos de frutas, el Catalasa, b - glucanasas, c.ascrbico oxidasa, Glucoxidasas.
procesamiento de carne, la industria cervecera, la de grasas y aceites, pulpa y papel, Las a-amilasas: proceden del embrin del germen o de las capas externas del grano y la
tratamiento de desechos y empresas de servicios. Se incluye un diagrama de flujo de harina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actan sobre los enlaces de las cadenas
extraccin y obtencin de enzimas. de almidn, produciendo fundamentalmente dextrinas. Las b-amilasas: proceden del
Palabras claves: Enzimas, Ficina endospermo y slo pueden atacar al almidn si ha sido daado. Forma la extensibilidad y
elasticidad de la masa. Ambas enzimas, en el proceso de fermentacin de la masa, actan
INTRODUCCIN unidas, donde la enzima a - amilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para
La ficina es una enzima proteoltica proveniente del ltex de Ficus carica (higuera). Su la enzima b - amilasa y as obtener maltosa, que constituye el principal producto de la
actividad proteoltica se manifiesta al desnaturalizar sus protenas sustrato mediante la degradacin enzimtica del almidn. Los niveles de proteasas en la harina son
ruptura de los enlaces disulfuro generados poraminocidos sulforados (cistena). Pertenece relativamente bajos. La lipoxidasa cataliza la peroxidacin de las grasas poli - insaturadas en
al grupo de las tiol proteasas y es muy similar a la papana que se extrae del ltex de presencia de oxgeno. Esta puede ser un agente blanqueador de las harinas, o por la
papaya. Como la extraccin de ltex de la planta se hace difcil en invierno, se dise y obtencin de agentes oxidantes puede aumentar la estabilidad del amasado en las masas
construy a escala de laboratorio, un liofilizador para conservar ltex de higuera por largo de harina, sin embargo, su efecto principal es el deterioro oxidativo de muchos productos.
tiempo y a temperatura ambiente. De esta manera se puede obtener ficina para su uso en La importancia de la fitasa es nutritiva, ya que hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido
el laboratorio a bajo costo y sin modificacin de su actividad enzimtica. El objetivo de este fosfrico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorcin de minerales y
trabajo es determinar la actividad enzimtica de la ficina a partir del ltex de higuera protenas. Esta hidrlisis tiene lugar fundamentalmente durante la fermentacin y la
liofilizad coccin, debido a la naturaleza cida de la masa. (Cabra J y Sanchez, 1997)
FUNDAMENTO APLICACIONES BIOTECNOLOGICA
Es una cistein proteasas como la papaina.se obtiene del latex de la plantas del genero PROCESAMIENTO DE CARNE: Las enzimas ms importantes para ablandar la carne son
FICUS, presenta hidrolisis preferencial por los aminoacidos aromaticos,elph optimo varia proteasas de origen vegetal o de microorganismos (Bacillus subtilis y aspergillus oryzae).
con el sustrato y7 se encuentra en el rango 5-8,la temperatura optima esta alrededor de Las enzimas se inyectan antes del sacrificio al animal o de trata la carne con las enzimas
60c,inactivandoce completamente a 80c antes de cocerla, con lo que logra un franco ablandamiento sin provocar una proteolisis
USOS La Ficina es una enzima utilizada en la industria con la intencin de modificar la importante. (Tecnologia de la enzimas, 1990)
estructura de harinas y crnicos, principalmente. Entre las aplicaciones ms comunes se INDUSTRIA CERVECERA
encuentran: La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricacin de bebidas alcohlicas, es un
Productos crnicos producto donde se considera dos operaciones importantes: La malteria y la cervecera la
Harinas y productos de panificacin preparacin de la malta se logra por germinacin, durante la cual se incrementa el
Cerveza contenido de amilasa. Las enzimas a y b amilasas naturalmente presentes en el grano
actan sobre el almidn produciendo dextrinas y maltosa, que sirven como sustrato para la Estudios de secuenciacin de aminocidos han demostrado que la bromelina debe su
fermentacin posterior. Las proteasas degradan protenas formando aminocidos y actividad a un grupo sulfihidrilo (SH) propio de una cistena-25 (Ritonja, A.. et al., 1989),
pptidos. (Carrera, 2002) grupo activo que se asemeja a otras cisteno proteasas como la actinidina y la papana (Lee,
Hay muchas enzimas disponibles comercialmente para el proceso cervecero, pero todas A. et al., 1997). Junto con la papana (enzima activa de la papaya), la Bromelina tiene una
ellas caen en tres categoras: proteasas, amilasas y glucanasas.la accin de estas enzimas actividad hidroltica sobre el tejido conectivo con una eficacia del 60%, lo que hace que
durante las primeras etapas consiste en mejorar la licuefaccin del almidn, regular el estos enzimas tengan la capacidad de proporcionar un rpido ablandamiento de la carne de
contenido de azcar y nitrgeno, mejorar la extraccion.facilitar la filtracin y controlar la vacuno adulto (Ionescu., et al., 2008). Segn Galarza D. (2002), un extracto de corazn de la
turbidez. En la filtracin del mosto reduccin de las gomas y de la viscosidad. En la pia, tiene mayor efecto sobre el ablandamiento de carnes que extractos de cascara y
ebullicin, control de la turbidez, eliminacin final del almidn. En esta etapa se inactivan pulpa; esto puede indicar que el corazn de la pia contiene Bromelina de mayor actividad
las enzimas. Durante la fermentacin y maduracin la adicin de enzimas sirve para enzimtica que la de cualquier otra parte de la fruta. Propiedades similares le permiten
controlar la turbidez actuar eficientemente sobre levaduras, lo que conlleva a que su uso se extienda a la
BROMELINA industria panificadora (Moodie, P. 2001) En cuanto a su funcin en la planta de pia, no se
ha encontrado referencias especficas con respecto a este sentido.
RESUMEN
La papana tambin presenta actividad ablandadora sobre productos crnicos, pero se ha
Es una substancia que encontramos en la familia de las bromeliceas, principalmente en la demostrado que su eficiencia en este particular aspecto es bastante menor que la eficiencia
pia y, especficamente, en el tallo. (Ferrari A, Pifarotti G, Dindelli M, 1995) de la bromelina (Ionescu, A. et al., 2008). En la industria cervecera, la bromelina es usada
como aclaradora de tal bebida. Se aplica sobre el producto en la instancia final de su
Esta enzima rompe las molculas proteicas para una mejor asimilacin de fabricacin para que hidrolice ciertos complejos proteicos formados durante la
los aminocidos que las componen. La bromelina deshace las protenas de igual manera fermentacin de la bebida. Resulta entonces un enzima ideal para complementar el
que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gstrico. (Ferrari A, Pifarotti G, Dindelli M, proceso de la fabricacin de cerveza, ya que las protenas hidrolizadas por la bromelina
1995) dejan como residuo, polipptidos que dan sabor a la cerveza y le proporcionan adems la
capacidad de generar espuma (Oliveira, L., 2001).
Forma parte del grupo de los polifenoles (grandes antioxidantes)
En cuanto a la industria vincola, demostraron que la bromelina estabiliza protenas
La bromelina se utiliza para disminuir la hinchazn (inflamacin), especialmente de la nariz presentes en el vino blanco e impide que estas precipiten durante la fabricacin de la
y los senos nasales, despus de una ciruga o una lesin. Tambin se usa para la fiebre de bebida, aspecto que le confiere al producto ms claridad y que puede llevar a futuras
heno, para el tratamiento de una afeccin al intestino que incluye hinchazn y lceras aplicaciones biotecnolgicas de la bromelina en la fabricacin de vinos.
(colitis ulcerosa), para remover el tejido muerto y daado despus de una quemadura
(limpieza), para prevenir la acumulacin de agua en el pulmn (edema pulmonar), para En la industria de los aceites vegetales se utiliza para refinar aceites y otros productos
relajar los msculos, para estimular las contracciones musculares, para retardar la grasos. Al aplicar la bromelina u otro enzima proteolica como la pepsina o la ya nombrada
coagulacin, para mejorar la absorcin de antibiticos, para prevenir el cncer, para acortar papana, estas degradan impurezas del producto y producen por medio de una floculacin
el parto y para ayudar al cuerpo a eliminar la grasa. (Ferrari A, Pifarotti G, Dindelli M, 1995) que los residuos floten sobre el producto, siendo fcil separarlos por decantacin o
filtracin. De esta manera se obtiene un aceite vegetal refinado (Oliveira, L., 2001). La
PALABRAS CLAVES: Bromelina, enzimas, pia, polifenoles, sustancia. industria panificadora tambin est implementando el uso de proteasas en la preparacin
de sus productos, ya que se reduce considerablemente el tiempo de amasado de grandes
INTRODUCCION cantidades de harina con tan solo una pequea porcin de proteasa. Las proteasas
La bromelina extiende su uso a la industria crnica, cervecera, lctea, vincola, cosmtica, vegetales son la papana, la bromelina y la ficina. De las tres, la bromelina es la de mayor
farmacutica, la Bromelina se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la pia (Ananas uso en la industria panificadora.
comosus). Es una glicoprotena del grupo de las cisteno proteasas. Acta FUNDAMENTO
preferencialmente sobre los aminocidos bsicos y aromticos de las protenas. Su pH
ptimo se encuentra en el rango de 5 a 8. Tiene baja tolerancia trmica. El enzima se utiliza Las enzimas, los llamados catalizadores de la vida, son sustancias de alta especificidad que
principalmente como ablandador de carne (tiene buena actividad sobre los tendones y el permiten que las reacciones biolgicas normalmente poco probables se realicen y permiten
tejido conectivo rico en elastina) y para hidrolizar protenas solubles de la cerveza que el continuo movimiento y avance de las reacciones vitales.
pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento (Carrera., J.; 2003).
PROPIEDADES FISICO-QUIMICOS
* Polvo fino beige-grisceo, amorfo, higroscpico e inodoro. Excipiente: Maltodextrina.
* El principal residuo amnico terminal, es la valina y el carboxilo terminal es glicina.
* La enzima es una glicoprotena que tiene un oligosacrido por molcula, el cual est La bromelina extiende su uso a la industria lctea, crnica, cervecera, vincola, cosmtica,
unido por covalencia a la cadena peptdica. farmacutica, eso sin contar las amplias aplicaciones clnicas en la que se ha visto
* La bromelina de tallo tiene un grupo sulfhdrico reactivo por molecula, el cual es esencial exitosamente aplicada.
para catlisis enzimtica.
* Los principales aminocidos contenidos en bromelina son: La enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne (tiene buena actividad
Arginina Arg sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina) y para hidrolizar protenas solubles
Acido Aspartico Asn de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento.
Serina Ser
Prolina Pro La Bromelina tiene una actividad hidroltica sobre el tejido conectivo, lo que hace que
Alanina Ala estas enzimas tengan la capacidad de proporcionar un rpido ablandamiento de la carne
Valina Val vacuno adulto. La aplicacin para degradar el material fibroso de los crnicos, tanto la
Glicina Gly cascara, como la pulpa y el corazn de la pia contienen bromelina para ejercer un efecto
Metionina Me ablandador sobre las carnes.
Amonio NH4
En la industria cervecera, la bromelina es usada como aclaradora de tal bebida, se aplica
Glucosamina Glu
sobre el producto en la instancia final de su fabricacin para que hidrolice ciertos complejos
proteicos formados durante la fermentacin de la bebida. Resulta ser una enzima ideal
PROCESO DE OBTENCION DE BROMELINA
para la fabricacin de cerveza ya que las protenas hidrolizadas por la bromelina dejan
como residuos polipptidos que dan sabor a la cerveza y le proporcionan adems la
Sistema productivo tipo Batch
capacidad de generar espuma.
TRANSPORTACION: los tallos de pias son cosechados manualmente, realizando una
En la industria de los aceites vegetales se utiliza para refinar aceites y otros productos
seleccin adecuada de estos.
grasos. Al aplicar la bromelina, esta es capaz de degradar impurezas del producto y
producen por medio de una floculacin que los residuos floten sobre el producto, siendo
LIMPIEZA: al arribar los tallos a la planta, son pasados por una banda transportadora de
fcil separarlos por decantacin o filtracin
malla, para eliminar excesos de tierras y basura, posteriormente se elimina la piel verde
con un raspador industrial, debido a que esta desactiva la enzima, esto se realiza con agua
En la industria lctea: la bromelina al igual que la papana se utiliza como cuagulo vegetal
presurizada 20C.
para procesos de elaboracin de quesos.
HOMOGENIZACION: la materia prima se tritura, se homogeniza con salmuera a -10C, en
COAGULACIN ENZIMTICA DE LAS CASENAS
presencia de una solucin de extraccin que contiene sulfuro de sodio (0.156 g/L) y acido
INTRODUCCIN
sulfrico (9.8 g/L) proveniente del tanque de almacenamiento, este ltimo garantiza que el Las micelas de casena pueden coagular por la accin de enzimas proteolticos,
proceso se realice a un pH optimo entre 2.5 5, debido a q la enzima pierde actividad fuera que cortan la cadena de la protena por el enlace entre Phe105-Met106, separando
de este rango de pH. La pulpa se agita durante 40min en el seno de la solucin de la regin hidrofilia del extremo El fragmento mayor de la casena kappa, que va
extraccin. desde el aminocido 1 al 105, conocido como "para-kappa-casena", queda
asociado a la micela, mientras que el fragmento menor, el "caseinomacropptido",
FILTRACION: La mayor cantidad de lquido, la fase acuosa, contiene enzima mientras que el se libera y queda en solucin. Tras la coagulacin de las micelas, este fragmento
desecho solido es el bagazo y este se usa como composta en el campo. permanecer en el lactosuero.
QUIMOSINA
CENTRIFUGACION: se colecta el lquido sobrenadante procedente del centrifugado por La quimosina, cuyo cdigo es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteoltico que se
15min, despus se pasa a un intercambiador inico utilizando carboximetil celulosa obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estmago) de terneros jvenes. Se
estabilizada con acetato de sodio para purificar la bromelina. encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina, siendo la proporcin de
quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto ms joven es el animal. Tambin se
ESTABILIZACION: los materiales q se agregan son preservativos (benzoatos, cloruro de encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha
sodio, sorbitol o propilenglicol) y agentes secuestrantes (citratos o EDTA) utilizado como en la fabricacin de queso el estmago de los terneros secado al sol
y triturado.
APLICACIONES DE BROMELINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la dcada de 1870, Christian Hansen obtuvo la primera preparacin de
quimosina relativamente pura, y de calidad constante de un lote a otro, fundando
una compaa para su comercializacin, que lleva su nombre y que todava es una
de las ms importantes en la fabricacin de enzimas para la industria alimentaria.
Comercializ la quimosina disuelta en una solucin salina concentrada, tal como se
contina haciendo actualmente.

La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, protena que tiene en su cadena


58 aminocidos ms que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteoltica.
Se secreta al estmago como pro-quimosina, tambin inactiva, tras el corte de 16
aminocidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminacin proteoltica de
otro fragmento de 42 aminocidos, quedando con un peso molecular de
aproximadamente 30.700. El enzima, como todas las proteasas, puede
autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la
quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de
sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la La quimosina tiene tres variantes
genticas, la variante A, con un resto de asprtico en la posicin 286, y la B, que
tiene en esa misma posicin un resto de glicina y la variante C. La variante A es
algo ms activa que la B frente a la casena kappa, posiblemente porque la carga
del asprtico favorece su interaccin con ella. En cambio, la variante B es algo ms
estable a pH 3,5 o inferior.
Junto con la quimosina, en el cuajo aparece pepsina. Este enzima, obtenido de
bovinos adultos o de cerdos, tambin puede utilizarse en la coagulacin de la leche.
QUIMOSINA RECOMBINANTE
El desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica, junto con la demanda, no
siempre satisfecha, de quimosina de calidad, han inducido a la produccin de
quimosina utiliazando microrganismos en cuyo genoma se ha insertado el gen de la
pro-quimosina bovina. La cadena polipeptidca es evidentemente la misma que la
de la quimosina bovina, pero la glicosilacin es distinta. La primera quimosina
recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces
lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial
de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-
quimosina, que se activa tras el lisado de las clulas, unas vez detenida la
fermentacin. Quimosina B en el hongo filamentoso Aspergillus
awamori (o Aspergillus niger var.awamori). Gen de la proquimosina. Se segrega al
medio de cultivo, de donde se recupera. Quimosina A en Escherichia coli k-12
Quimosina B en Pichia pastoris, otra levadura En Escherichia coli la proquimosina
se almacena en cuerpos de inclusin, siendo necesario destruir la clulas
microbians y solubilizar el enzima. Pueden encontrarse detalles del proceso de
modificacin gentica de los microrganismos, extraccin y ensayos toxicolgicos
en IPCS Inchem La quimosina recombinante ha encontrado problemas burocrticos
en la Unin Europea (debera considererase un cuajo animal o un cuajo
microbiano?), especialmente en los quesos con denominacin de origen, para los
que no est autorizada generalmente.

USOS

Utilizado en la fabricacin de queso, cuajada, quesos madurados .