UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL

DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Y CIENCIAS AMBIENTALES

Integrantes: Benavides Karol, De La Torre Pamela Morn Vernica,Villena Viviana.

Docente: Ms.c Carlos Rivas.
Introduccin
Desde el punto de visto qumico: Los
alimentos son una mezcla de molculas
entre las que se encuentran protenas,
carbohidratos, lpidos y agua, los cuales dan
como resultados reacciones que generan
caractersticas sensoriales al alimento.

Desde el punto de vista

bioqumica permite explicar
algunos cambios que ocurren
cunado hay actividad
biolgica.
 Los alimentos, las clulas y las enzimas

La tecnologa enzimtica forma una parte esencial

de la biotecnologa de alimentos, como en la
industria de panificacin, productos lcteos,
licores, crnicos, produccin de edulcorantes etc.

Las enzimas son protenas que forman parte de las clulas de todos los seres vivos, estn son capaces
de acelerar la velocidad de reacciones qumicas (catalizadores biolgicos). En el rea de alimentos, las
enzimas juegan un papel importante dado que muchas reacciones catalizadas por stas se llevan a
cabo en los alimentos o en procesos alimentarios, tanto que el 30% de las enzimas que se producen
industrialmente se utilizan en el rea de los alimentos y bebidas.
Produccin de vino
Estas protenas se clasifican de Otra enzimas ayudan a la germinacin de semillas como es el
acuerdo con las reacciones que caso de la cebada (por accin concertada de las enzimas y -
catlizan: amilasas) que posteriormente se utilizar para la produccin de
Oxidoreductasas cerveza.
Transferasas
Hidrolasas
Liasas
Isomerasas
Ligasas

Las pectinasas son

responsables del
ablandamiento que
sufren los frutos al
madurar
 Las enzimas tambin son utilizadas como
ablandadores en carnes como enzimas
proteolticas o proteasas que de origen vegetal y
se llaman papana y bromelina.
Las proteasas tambin son utilizadas en la
industria de alimentos en procesos tales como la
elaboracin de cerveza y en la produccin de
salsa de soya. En la antigedad las proteasas
como las quimosina ya se las utilizaba para la
produccin de queso.
Las enzimas y la conservacin
de alimentos
Las enzimas ayudan a la conservacin
de caractersticas sensoriales y
qumicas del alimento durante su
proceso y almacenamiento.
Durante siglos se ha utilizado
bacterias cido lcticas para la
conservacin de alimentos.
Recientemente , se ha
encontrado que algunas
bacterias lcticas como
Pediococcus y Enterococcus,
aislada de productos crnicos y
quesos tienen un efecto
inhibitorio contra bacterias
patgenas como Salmonella
entrica.
 La respuesta biotecnolgica a las necesidades cambiantes de la sociedad.

La aplicacin ms importante de enzimas en la industria

alimentaria es la relacionada con la hidrlisis del almidn para
obtener edulcorantes ej. Jarabe de maz que sirve como
espesante y humectante en produccin de dulces. Los jarabes
glucosados tratados con otra enzima aumentan su poder
edulcorante.
 Grupos de enzimas ms importantes de aplicacin
en los alimentos:

Carbohidrasas: rompen enlaces glicosdicos en carbohidratos y son utilizados en la elaboracin de edulcorantes.

Proteasas: hidrolizan enlaces peptdicos que une a los aminocidos de la protenas, utilizados en el desarrollo de
cuerpo y sabor de la cerveza y en panificacin aumenta textura y volumen del pan.
Lipasas: catalizan ruptura de enlaces ster de las grasas, se utilizan principalmente para la generacin de sabores.
Oxidorreductasas: son reacciones oxidativas en alimentos como el oscurecimiento de frutas y oxidacin de
cidos grasos de origen animal.
Transferasas: utilizadas para la generacin de aliementos funcionales
Isomerasas: utilizadas para producir jarabes fructosados
Las enzimas se consideran como aditivos alimentarios, por lo que su evaluacin y regulacin se lleva a cabo por
organismos internacionales como el JECFA y FDA
 Aromas y Sabores - Lipasas

Se producen de manera industrial y provienen de

microorganismos principalmente hongos.
Son enzimas ubicuas se encuentran en animales, plantas,
hongos y bacterias

Funcin biolgica de estas enzimas es catalizar la hidrolisis de

lpidos(triacilgliceroles, grasas, aceites).
Sintetizan steres se producen a partir de cidos grasos de
cadena corta
 USOS

Reacciones de hidrlisis
Desarrollo de aromas y sabores productos lcteos, carnes
verduras, frutas, alimento horneados y cerveza
Tambin se las usa en soportes inertes para la generacin de varios lpidos modificados como:
a) Lpidos Estructurados. Son molculas de lpidos cuya composicin de cidos grasos
mejoran o disminuyen la capacidad de ser utilizada por el ser humano(biodisponibilidad) de
uno o de los tres cidos que los componen Ejm. Triacilglicrido OPO (oleico-palmtico-
oleico)

b) Sustitutos de grasa bajos en caloras. Estructuralmente tienen similitud con las grasas
de origen propiedades fsicas, qumicas y organolpticas pero no constituyen sustrato para las
lipasas digestivas humanas y por ende el aporte calrico es menor.

c) Antioxidantes Lipofilizados. los antioxidantes utilizados en alimentos limitan su

aplicacin debido a que son hidrosolubles. Las lipasas son una solucin ya que se utilizan para
catalizar la reaccin de sntesis de steres adicionando al antioxidante de una molcula
lipoflica, como puede ser un cido graso de cadena larga, aumentando as su solubilidad en
grasas y aceites.
Usos de las enzimas