UAM-Xochimilco

Modulo: Energia y consumo de substancias fundamentales

Profesora: Monika Palacios Martínez
Grupo: BCO3A

El uso de la leche de búlgaros para

reducir los niveles de glucosa libre en
sangre en personas con diabetes tipo II

Integrantes del Equipo:

Liam Urizen Becerril García
Michelle Manjarrez Domínguez
Gonzalo Jonathan Moreno Pimentel
Axel Orenda Valdez

Mexico, Ciudad de México, 15 de Febrero de 2016.

Introducción
En México más de la mitad de la población sufre sobrepeso y más del 15% es obesa; colocando al
país en el segundo lugar de obesidad a nivel mundial y el primero en obesidad infantil (Guerra et
al., 2006; Davila et al., 2015). La obesidad es considerada el principal factor de riesgo para el
desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas como enfermedades cardiovasuclaes y
diabetes tipo II (WHO, 2004). Esta última, caracterizada por aumento de la glucosa en sangre y
alteraciones del metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas que están
relacionadas con deficiencias absolutas o relativas de la acción o secreción de la insulina
(Moreno, Limón, 2009), es una de las enfermedades con mayor prevalencia en el país,
ocasionada, en la mayoría de los casos, por mala nutrición, aunada a un estilo de vida sedentario
(Moreno et al., 2014). Como podemos ver, la incidencia de la diabetes tipo II está relacionada, en
un vasto número de casos, con los hábitos alimenticios; es por esta razón que, el generar
información que lleve a la introducción de nuevos hábitos alimenticios, así como implementar
nuevas estrategias para prevenir y controlar padecimientos relacionados con la obesidad y el
sobrepeso, es de gran importancia.
Es en esta línea de acción que en este proyecto trabajaremos con el kéfir de leche, popularmente
conocido como leche de búlgaros, una bebida fermentada acida-alcohólica a base de leche. La
cual es producida a partir de granos de kéfir, una mezcla de microorganismos: levaduras,
bacterias del acido acético y del acido láctico. Embebidas en una matriz de polisacárido llamada
kefiran; la cual ha demostrado tener numerosos efectos benéficos para la salud (Prado et al.,
2015), incluidos mejoras en el sistema digestivo en la regulación de la presión sanguínea e incluso
en el tratamiento de casos de hiperglucemia (Young-in et al., 2006).
Dados los datos de obesidad y sobrepeso en Mexico, es de suma importancia generar un cambio
en los hábitos alimenticios de la población, en este aspecto, es valiosa la información sobre
alimentos con numerosos efectos benéficos para la salud como es el caso de esta bebida
probiótica. Una legitimación de su efectividad, en cuanto a sus efectos anti-diabeticos, lograra
darle mayor credibilidad al uso de esta bebida de tan de fácil producción y bajo costo económico.
Por lo cual en este estudio trabajaremos con 15 individuos que presentan diabetes tipo II, los
cuales tomaran kéfir durante 6 semanas para evaluar los cambios en sus niveles de glucosa.

Objetivo general
Demostrar que el consumo constante de leche fermentada por búlgaros (kéfir de leche), reduce
los niveles de glucosa libre en sangre en personas con diabetes tipo II.

Objetivos específicos
Dar a conocer los beneficios de los búlgaros.
Legitimizar una bebida probiótica como alternativa nutricional para prevenir y controlar problemas
relacionados con el sobrepeso y la obesidad.
Promover el consumo constante de leche de búlgaros en personas diabéticas.
Llevar un seguimiento de la glucosa libre en sangre de diabéticos que consumen regularmente
kéfir de leche.
Hacer una campaña para promover el uso de búlgaros en personas sin problemas de diabetes, a
modo de prevención.

Hipótesis
El fermentado de leche por búlgaros es un medio alternativo y eficiente para bajar y controlar los
niveles de glucosa libre en sangre en personas con diabetes tipo II.

Materiales y Metodologíaa.
Se tendrá un grupo de 15 personas, con diabetes mellitus tipo II, entre 50 a 60 años. Mediante el
uso del glucómetro se les tomara una medición de glucosa, a modo de control, al inicio del
estudio; posteriormente se les tomaran ulteriores mediciones cada tercer día durante un plazo de
tiempo de 6 meses, con un ayuno aproximado de 10 horas.
Se le aplicara a cada participante un cuestionario que constara de 10 preguntas 1 diseñado para
saber ciertos aspectos de su vida; por ejemplo, si conoce los búlgaros o si los ha tomado antes,
esto con el fin de saber si es probable que el participante cumpla con el estudio o lo aborte.
De igual manera se les medirá la circunferencia de su cintura utilizando una cinta métrica; con
ayuda de una báscula portátil se les medirá el peso y se les pedirá la talla, para poder calcular su
Índice de Masa Corporal (IMC).
Los participantes tomaran 300 ml de leche fermentada por los búlgaros cada mañana en ayuno
durante 6 semanas. Para esto se les va a repartir 30 gr de búlgaros (Cuevas, 1997) y
posteriormente, darles una se les dará una explicación acerca del cuidado de estos, y como
utilizarlos para obtener la leche fermentada; Así mismo se les pedirá que mantengan su estilo de
vida y alimentación de forma normal.
Se diseñarán alrededor de 100 trípticos informativos para ayudar a difundir los beneficios que
puede ofrecer la leche fermentada por los búlgaros, los cuales serán repartidos en un centro de
seguridad social de la delegación Cuajimalpa (de donde son varios de los sujetos de estudio), a
través del servicio social del mismo.

1 vid. Anexo 1
Glucosa
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C₆H₁₂O₆. Es una hexosa, es decir,
contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de
la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y
en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones
estándar. Es un isómero de la fructosa, con diferente posición relativa de los grupos -OH y =O.
La glucosa es uno de los tres monosacáridos dietéticos, junto con fructosa y galactosa, que se
absorben directamente al torrente sanguíneo durante la digestión. Las células lo utilizan como
fuente primaria de energía y es un intermediario metabólico. La glucosa es uno de los principales
productos de la fotosíntesis y combustible para la respiración celular.
La glucosa o dextrosa es un carbohidrato o glúcido que está relacionada con la cantidad de
azúcar que el organismo es capaz de absorber a partir de los alimentos y transformar en energía
para realizar diferentes funciones o simplemente ayudar a mantener el cuerpo caliente. Durante el
proceso conocido como metabolismo, la glucosa se oxida en el cuerpo y produce dióxido de
carbono, agua y algunos otros compuestos de nitrógeno, proporcionando energía. Este
rendimiento energético es de aproximadamente 686 kilocalorías por cada mol de la sustancia.
Junto con la fructosa y la galactosa, la glucosa es uno de los tres tipos de monosacáridos que
están presentes en los alimentos y que durante la digestión se absorben directamente al torrente
sanguíneo humano; su presencia determina el nivel de azúcar en la sangre o glucemia.
Niveles adecuados
Los niveles normales de glucosa en sangre en las personas que no padecen diabetes ni ninguna
otra enfermedad relacionada son de entre 70 y 100 miligramos de glucosa por decilitro de sangre
(mg/dl) cuando están en ayunas e inferiores a 140 mg/dl dos horas después de ingerir alimentos.
En el caso de los diabéticos, depende de cada caso concreto, pero es más alta; se han
establecido unos niveles óptimos que van de 80 a 100 mg/dl en ayunas, y también inferiores a 140
mg/dl dos horas después de comer.

Proteínas transportadoras de glucosa: GLUT

Los transportadores de la glucosa, causantes de la difusión facilitada de dicha sustancia (GLUT),
constituyen una familia de proteínas, estrechamente relacionadas entre sí, que cruzan 12 veces a
través de la membrana celular. Se diferencian de los transportadores de glucosa dependientes del
sodio, quien realiza el transporte activo secundario de dicho glúcido hacia el exterior del intestino y
de los túbulos renales.
Glut 1: se ha encontrado en el cerebro y en los eritrocitos; actúa como una puerta en la cual la
proteína une al azúcar en la superficie externa de la membrana y sufre un cambio conformacional
que conduce al azúcar hacia el interior de la célula, donde se desune
Glut 2: ( Km para la glucosa 15 mM aproximadamente) es el transportador de glucosa en hígado,
riñón, intestino y células Beta del páncreas.
vEl glut 1 y glut 2 se han hallado en cerebros de fetos de 10 a 21 semanas (etapas tempranas del
desarrollo) con lo que se sugiere que interviene en el desarrollo del SNC.
Función: Sensor de la glucosa (celulas B páncreas)
Glut 1 y Glut 3: Están presentes en la membrana plasmáticas de casi todas las células
( eritrocitos y encéfalo); Glut 1 tiene una afinidad elevada para la glucosa (Km 2-5mM). GLUT 3
está en las neuronas.
Glut 4: Es la isoforma dependiente de insulina, presente en el músculo y en las células adiposas.
La insulina aumenta el número de transportadores en la membrana plasmática.
Función: Captación de glucosa estimulada por insulina.
Lugar Donde Se Encuentra: Músculo esquelético y cardiaco, tej. adiposo, hígado
Glut 5: Se encuentra en el intestino delgado en el lado arterial de la célula epitelial, y actúa
conjuntamente con el cotransportador de la glucosa y el sodio en el lado luminal.
Función: Absorción del suministro dietético

Hiperglucemia
La hiperglucemia es el término técnico que utilizamos para referirnos a los altos niveles de azúcar
en la sangre. El alto nivel de glucemia aparece cuando el organismo no cuenta con la suficiente
cantidad de insulina o cuando la cantidad de insulina es muy escasa. La hiperglucemia también se
presenta cuando el organismo no puede utilizar la insulina adecuadamente.
Las señales y los síntomas incluyen: alto nivel de azúcar en la sangre, altos niveles de azúcar en
la orina, aumento de la sed, necesidad frecuente de orinar.
Es importante tratar la hiperglucemia apenas se detecta. Si no lo hace, puede sufrir una afección
denominada cetoacidosis (coma diabético). La cetoacidosis se desarrolla cuando el organismo no
cuenta con la suficiente cantidad de insulina. Sin la insulina, el organismo no puede utilizar la
glucosa como combustible. Por ende, el organismo descompone las grasas (lípidos) para
utilizarlas como energía.
Cuando el organismo descompone las grasas, aparecen productos residuales denominados
cetonas. El organismo no tolera grandes cantidades de cetonas y trata de eliminarlos a través de
la orina.
Desafortunadamente, el organismo no puede deshacerse de todas las cetonas y, por lo tanto, se
acumulan en la sangre. Como resultado, puede presentarse un cuadro de cetoacidosis.
La cetoacidosis puede provocar la muerte y requiere tratamiento inmediato. Los síntomas
incluyen: dificultad para respirar, aliento con olor frutal, náuseas y vómitos, boca muy seca
Hipoglucemia

Hipoglucemia
La hipoglucemia es una condición que se caracteriza por niveles bajos de glucosa en la sangre
(anormales), usualmente menos de 70 mg/dl. Sin embargo, es importante hablar con el
profesional de la salud que lo atiende sobre sus niveles de azúcar en la sangre, y determinar
cuáles son sus niveles normales o bajos.
La hipoglucemia puede ser una reacción a la insulina o la inyección de insulina.
Los síntomas de la Hipoglucemia (ocurren rápido): inestabilidad, nerviosismo o ansiedad,
sudoración, escalofríos y humedades, irritabilidad o impaciencia, confusión, incluyendo el delirio,
latidos cardíacos rápidos, mareo o vértigo, hambre y náusea, somnolencia, visión borrosa /
discapacidad, hormigueo o entumecimiento de los labios o la lengua, dolores de cabeza, debilidad
o fatiga, ira, la terquedad, o tristeza, falta de coordinación, pesadillas o gritos durante el sueño,
convulsiones, estar inconsciente/perder el conocimiento

Tabla 1: Niveles de glucosa en sangre

Ideal Alto riesgo 
Parámetro ÓPTIMO Subóptimo
(sin diabetes) (acción requerida)

En ayunas y antes de las comidas 65-100 70-145 >145 >160

Después de comer 80-126 90-180 180-250 >250

<120 o
Hora de dormir 80-100 120-180 180-200 <80 o >200

Nocturnas 65-100 80-160 <75 o >160 <70 o 200

Diabetes
Con la diabetes tipo 2 el cuerpo no produce suficiente insulina o las células no hacen uso de la
insulina. Esto se conoce como resistencia a la insulina. Al principio, el páncreas produce más
insulina de lo debido para cubrir la falta de insulina. Pero con el tiempo, el páncreas no puede
mantener ese ritmo y no puede producir suficiente insulina para mantener sus niveles de glucosa
normales. La tipo 2 se trata con cambios de estilo de vida, medicamentos orales (pastillas), e
insulina.
Cuando la glucosa se acumula en la sangre en vez de ingresar a las células, puede producir dos
problemas:
Inmediatamente, sus células pueden quedarse sin energía
Con el tiempo, los altos niveles de glucosa pueden causarle daño en los ojos, riñones, nervios y
corazón.
Algunas personas con tipo 2 pueden controlar su glucosa en la sangre por medio de la buena
alimentación y teniendo una vida activa. Pero, su médico tal vez tenga que recetarle un
medicamento oral o insulina para poder alcanzar su objetivo de nivel de glucosa deseado.
Usualmente, la diabetes tipo 2 empeora con el tiempo, aun si usted no necesita medicamentos al
principio, pueda que los necesite más adelante.

¿Qué es la diabetes?
La diabetes mellitus es una enfermedad que se caracteriza por el aumento de los niveles de
glucosa en sangre (hiperglucemia). Esto sucede como consecuencia de:
La disminución de la formación de una hormona llamada insulina por parte de las células beta del
páncreas (diabetes mellitus tipo 1),
Una actividad insuficiente de esta hormona (diabetes mellitus tipo 2),
Causas genéticas (diabetes monogénica),
Después de determinadas enfermedades o fármacos (diabetes secundarias).
Gracias a la insulina el cuerpo utiliza la energía de la alimentación. En las personas con diabetes,
la glucosa procedente de los alimentos no puede ser aprovechada de manera adecuada por las
células de los tejidos, lo cual comporta serios problemas metabólicos y pérdida de peso.

Fisiopatología de la diabetes mellitus tipo II

La historia natural de la diabetes mellitus tipo II comprende del deterioro progresivo de la función
de las células β asociado a la pérdida de su masa celular, todo ello en el contexto de resistencia a
la insulina. (Costa Lima & Ricart Engel, 2009)

El concepto de resistencia a la insulina se refiere a la diminución de la capacidad de la insulina

para ejercer sus efectos biológicos en tejidos diana. Implica la reducción de la capacidad de la
insulina para estimular la utilización de la glucosa por el músculo esquelético y, en el tejido
adiposo, la reducción de la supresión de la lipólisis induciendo la elevación de las concentraciones
circulantes de ácidos grasos libres (AGL) no esterificados.
Este incremento de AGL provoca a su vez la reducción de los efectos supresores de la insulina
cobre la producción endógena de glucosa hepática, y de los efectos estimuladores de la síntesis
de glucógeno hepático.

Los mecanismos celulares relacionados en la resistencia a la insulina se basan en el bloqueo de

la activación de la señal de la insulina. En condiciones normales, la señal de insulina implica la
unión de la insulina con su receptor, un receptor de membrana plasmática con actividad tirosina
cinasa. Esta unión provoca la activación de la proteína sustrato del receptor de insulina (IRS). Este
IRS se une a otras proteínas, y se activa una señal en cascada relacionada con la translocación
de los transportadores de glucosa por la superficie celular, enzimas lipídicas, síntesis de
glucógeno, proteínas, ARNm y ADN que influirá en la supervivencia y proliferación celular. (Casal
Domínguez & Pinal Fernández, 2015)

La resistencia a la insulina, factor fundamental en el desarrollo de la diabetes mellitus tipo II, se

asocia a otros factores, en especial, la obesidad. Así, el 80-90% de los pacientes con DM2 son
obesos.

La Diabetes mellitus tipos 2 es el tipo más frecuente, el del 90 a 95% de las personas con
Diabetes mellitus. (Costa Lima & Ricart Engel, 2009).

SÍNTOMAS
Los síntomas de la diabetes tipo 2 son similares a los de la tipo 1, aunque muchas veces
se presentan lentamente y pueden pasar desapercibidos por meses o quizá años. Los
síntomas más comunes de la diabetes tipo 2 incluyen. (Costa Lima & Ricart Engel, 2009)
• Sed
excesiva
• Ori
nar frecuentemente
• Au
mento de apetito
• Visi
ón borrosa
• Fati
ga
• Her
idas que no sanan
• Azú
car en la orina
• Piel
reseca
 • Piq
uetes en los pies
• Infe
cciones urinarias y vaginales frecuentes

Kefir
El Kéfir es uno de los más antiguos productos fermentados acido-alcohólicos a partir de la leche.
La bebida se prepara en sus orígenes con leche de cabra, pero actualmente a nivel casero se
utilizaba leche de oveja, burra, yegua y vaca. Es originario del Caucaso, donde se denomina
Kiaphri, Kepú, Tibi, Kehapu y “Champaña lacteado del Cáucaso”. Se cree que la palabra Kéfir
proviene de Keyif, voz turca que significa “agradable sensación” a causa de la sensación de
bienestar que se experimenta tras ingerir este producto lácteo fermentado (Lopitz et al. 2006).
La primera vez que se menciono fue Marco Polo en sus relatos de sus viajes a Oriente; sin
embargo fue olvidado en occidente durante casi cinco siglos. El interés por esta leche fermentada
volvió a surgir en los albores del siglo XIX, al ser usado terapéuticamente contra la tuberculosis
(Cuevas, 1997).
Los primero estudios del los búlgaros se remontan a principios del siglo XX, en la región de
Studen izbor en Bulgaria, por iniciativa de Dr. Stamen Grigorov el cual tenía el interés de saber
qué organismo causaba la fermentación de la leche. Al mismo tiempo, el director del instituto
pasteur, el bacteriólogo Ilya Ilyich Mechnikov, llevó a cabo una encuesta para conocer el numero
de personas mayores de cien año en el mundo; la mayoría de la población centenaria se encontró
en Bulgaria, lo cual fue atribuido al consumo de su yogur. Al mismo tiempo, en Ginebra, se logró
aislar la bacteria causante de la fermentación de la leche, por el Dr. Grigorov, el nombre que le dio
a la bacteria fue Lactobacillus bulgaricus y de 1905 a 1984 fue conocida con este nombre; más
tarde fue cambiado a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Composición del kéfir

El kéfir de leche es un producto acido-alcohólico fermentado de la leche, de consistencia cremosa
y sabor acido. Es producido fermentando la leche con granos de kefir, comúnmente conocidos
como búlgaros; este producto se puede consumir después de 24 a 48 horas de que se agrego el
cultivo de kéfir, tras removerlos de la bebida para su re-uso. Los búlgaros son granos de color
blanco a blanco-amarillento, de consistencia gelatinosa y tamaño variable (de 0.3 a 3.5cm de
diámetro) y están compuestos de una union simbiótica de bacterias del acido láctico (10⁸ UFC/g),
levaduras (10⁶-10⁷ UFC/g) y bacterias del acido acético (10⁵ UFC/g) que se encuentran al interior
de una matriz de polisacáridos (Chen et al., 2015).
El exopolisacárido (EPS) principal de los granos del kefir es el kefiran, el cual es un
heteropolisacarido compuesto en una proporción 1:1 por glucosa y galactosa y es producido en su
mayoría por Lactobacillus Kefiranofacies (Zajšek et al., 2011). Se ha encontrado que el kefiran
tiene propiedades antitumorales, antifungicas, antibacteriales; anti-inflamatorias y antioxidantes
(Chen et al., 2015; Prado et al., 2015).

La composición microbiana de los granos del kéfir es compleja; están compuestos por especies
microbianas con la predominancia de bacterias del acido láctico, levaduras, acetobacterias, y
hongos. Estas especies son clasificadas en 4 grupos: homofermentativas y heterofermentativas
bacterias del acido láctico y del acético y levaduras asimiladoras y no-asimiladoras de la lactosa.
En cuanto a los lactobacilos en el producto fermentado final, la especie con mayor población en
los granos de kefir es Lactobacillus kefiri (80%), del restante 20% Lactobacillus paracasei ssp.
paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus
plantarum, y L. kefiranofaciens son las especies que predominan. Mas de 23 diferentes especies
de levaduras han sido aisladas de granos de kefir y de diferentes fermentados de distintos
orígenes; las especies predominantes son Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida
kefyr, y Kluyveromyces marxianus ssp. marxianus (Zanirati et al. 2015). Cabe señalar que
dependiendo la región geográfica del fermentado de kéfir es la composición microbiana especifica
que tendrá (Prado et al., 2015).

Debido a su composición, el kéfir es considerado una fuente de probióticos. “Los probióticos son
preparaciones de células o componentes microbianos con un efecto benéfico en la salud del
hospedador” (Lopitz et al. 2006). Diversos estudios sugieren que las bacterias probióticas en el
intestino de consumidores frecuentes de kefir es abundante y están correlacionadas con un
mejoramiento en la salud ( (Prado et al., 2015).

ANEXO 1: Cuestionario

Nombre: Sexo: M F Edad:

1. ¿Conoce los búlgaros y sus beneficios? ¿Cómo se entero de ellos?

2. ¿Ha consumido los búlgaros anteriormente? ¿Por qué motivo?

Para tener una idea de si se conocen los búlgaros en nuestra población de estudio; y si los sujetos
van a participar rigurosamente en el estudio.
 3. ¿Desde cuándo tiene diabetes?

4. ¿Tiene un monitoreo constante de su glucosa?

5. ¿Cuántas veces al mes se hace la prueba de glucosa?

6. ¿Constantemente presenta niveles altos de glucosa?

Saber si tiene una idea de cómo son los niveles de glucosa y que tanto influye en su vida o si no
tienen ninguna preocupación por ello.

7. ¿Sigue alguna dieta recomendada por su doctor?

8. ¿Considera que es constante con su dieta?

9. Si no sigue una dieta ¿considera que su alimentación es balanceada y baja en grasas?

Si. No
Se podrá dividir a la población en dos grupos y ver cuáles son sus estándares desacuerdo con la
dieta que maneja cada uno de ellos

10. ¿Su alimentación ha sido modificada en los últimos días?

Se constara que si se encuentran cambios en los niveles de glucosa sean por los búlgaros y no
por el cambio de alimentación.

Con que frecuencia consume los siguientes productos

11. Bebidas alcohólicas: Más de una vez al mes. Nunca

12. Cigarros. Más de una vez al mes. Nunca

13. ¿Cómo considera su estilo de vida? Sedentaria. Activa.

14. ¿Realiza alguna actividad deportiva? Si No

15. ¿Con que frecuencia realiza deporte?

Se podrá dividir la población en dos muestras y dependerá de cuantas personas realicen ejercicio
y las que no.

FUENTES.

INTRODUCCION

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