“Año del buen servicio al ciudadano”

Universidad Nacional
“Santiago Antúnez de Mayolo”

PRÁCTICA N° 04
“DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
DE LA LECHE”
Facultad : Ingeniería de Industrias Alimentarias

Escuela : Ingeniería de Industrias Alimentarias

Curso : Tecnología de la Leche

Docente : Mag. Tarazona Minaya Rosa

Fecha realizada : 08 de Noviembre del 2017

Fecha de entrega : 29 de Noviembre del 2017

HUARAZ – PERÚ

INTRODUCCIÓN

La leche es un componente rico en proteínas, para ello influye la acidez títulable el

cual es una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en l a leche esto
va variando (descendiendo) de acuerdo en la etapa en que se encuentra el ordeño, la
acidez adecuada que debe poseer la leche varía desde 0.16 -0.19 y el pH entre 6.6 -6.8,
esto depende en gran parte de la temperatura en que se encuentre la leche en cuanto a
los ºD (grados Dornic)en una leche fresca normal debe encontrarse un rango de 16-
19ºD Y ºSH entre 7-8.5.

En el presente informe resaltamos la determinación de acidez en la leche realizado en

el laboratorio de análisis de alimentos – FIIA, donde se determinó la acidez por los
métodos de acidez títulable y con la ayuda del pH-metro con las 6 muestras que se
evaluó a dos temperaturas (Tº amb y Tº refrigeración) en 3 diferentes tiempos a 0
horas, 12 hrs y 24 hrs.
I. OBJETIVOS

a. Objetivo General:

Determinar la acidez de la leche.

b. Objetivos específicos:

- Determinar el porcentaje de acidez presente en una muestra leche y

expresarlas en diferentes unidades como (°D, °SH).
- Comprender y aplicar los cálculos matemáticos asociados a la
neutralización de un ácido débil (ácido láctico) con una base fuerte
(NaOH 0.1 N).
- Determinar la acidez iónica de (pH).
- Comparar las normas técnicas y los límites permisibles para la obtención
de una leche de calidad.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. ACIDEZ DE LA LECHE:

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez

actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H + libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la
leche que por medio de la titulación liberan grupos H + al medio. Para su
determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un
indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH
8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la
desarrollada. La acidez títulable o de valoración es la suma de cuatro
reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
- Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural.
- Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos: también 2/5 de la acidez natural.
- Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “Over Run”: 1/5 de la
acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente
de los lípidos, en leches en vías de alteración.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una
medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena
calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de
la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y Jenness, 1987).
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico. Para expresar la acidez de la leche existen
varias escalas, entre ellas: Dornic (°D). Soxlet-Henkel (S.H.).