UNASAM FIIA

CURSO: TECNOLOGIA DE LA CARNE

PRACTICA Nº 04. ANALISIS QUÍMICO DE LA CARNE

I. INTRODUCCION:

La determinación del análisis proximal se efectúa para evaluar la calidad

nutricional de la carne; los valores de agua, grasa, proteína, ceniza y carbohidratos están
en función de la alimentación y especie del animal.
La carne es un alimento cuya composición química es muy variada por los
diversos componentes que ella contiene. El agua es el mayor componente alrededor del
75% lo cual contrasta cuando se aprecia un músculo, con una apariencia de un cuerpo
sólido; sólo un 4% del agua total de la carne se halla ligada químicamente y el agua
libre se encuentra inmovilizada mecánicamente por la estructura de la molécula
proteica. La proteína se encuentra en un 18% teniendo un rango variable y depende del
nivel nutricional del animal, es una proteína de alto valor biológico, por su procedencia
se dividen en el músculo en miofibrilares, sarcoplasmáticas y del tejido conectivo. La
grasa o lípidos tiene un promedio de 3%, se encuentran localizadas como tejido adiposo
subcutáneo o superficia, grasa intersticial y la de reserva. Las carnes son pobres en
carbohidratos, en promedio representan el 1% entre ellos se tiene el glucógeno y los
monosacáridos especialmente cuando la carne está madura; se tiene también diversos
componentes nitrogenados: dipéptidos, aminoácidos, amonas, nucleótidos y otros. En
cuanto a los minerales o compuestos inorgánicos presentes como cenizas se encuentran
en las carnes en 1% siendo las mas importantes: Na, K, Ca, Mg, Fe, PO 4 y Cl y en
cantidades vestigiales: Cu, Mn, Zn, Co y Mo. La carne es muy rica en Fósforo.

II. OBJETIVOS:

- Determinar la composición químico-peoximal de la carne de distintos animales

de abasto.
- Conocer la metodología empleada en la determinación cuantitativa de los
componentes de la carne.
-
III. FUNDAMENTO TEORICO:

IV. MATERIALES Y METODOS:

a. Materiales:

- Carne de distintos animales de abasto.

- Balanza
- Estufa
- Mufla
- Equipo Soxhlet
- Equipo determinador de proteínas
- Licuadora
- Cocinilla eléctrica
- Campana extractora de gases
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Materiales de vidrio
- Reactivos químicos para todas las pruebas

b. Métodos:

DETERMINACION DE HUMEDAD:
- Pesar una placa petri completamente seca.
- Introducir en dicha placa una muestra de 5 g de carne molida.
- Añadir a la placa 5 mL de etanol y remover la mezcla con una
varilla de vidrio.
- Colocar la placa al bañomaría regulándolo a una temperatura de
60 – 80 ºC para evitar pérdidas de muestra, mantener el
calentamiento hasta evaporar el alcohol.
- Secar la muestra durante 4 horas en la estufa a 105 ºC
- Retirar la placa y colocar en el desecador hasta que alcance la
temperatura ambiente.
- Pesar la muestra seca y determinar la humedad en porcentaje

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES:

- Determinar por diferencia, según la siguiente fórmula:

% Sólidos totales = 100% - %Humedad

DETERMINACION DE CENIZA:
- Introducir el crisol bien limpio en la Mufla regulado a 550 ºC por
20 minutos. Sacar e introducir en el desecador, permaneciendo en
él por 30 minutos. Luego pesarlo.
- Introducir en el crisol un peso de 5 g de muestra de carne
completamente triturada.
- Colocar el crisol y la muestra sobre una cocinilla hasta conseguir
la carbonización de la muestra prestando mucha atención.
- Transferir el crisol al horno Mufla estabilizado a 550 ºC e
incinerar por 5 horas.
- Sacar del horno e introducir en el desecador durante 30 minutos
- Pesar la muestra calcinada.
- Calcular y expresar el resultado en porcentaje.

DETERMINACION DE GRASA:
- Secar y pesar un balón de destilación.
- Pesar una muestra de 2 g de carne completamente seca.
- Colocar la muestra pesada en un cartucho de extracción e
introducirla en el cuerpo Soxhlet.
- Colocar 200 – 250 mL de hexano ó éter de petróleo.
- Poner en funcionamiento el equipo de extracción y caliente en
forma lenta, abriendo el grifo de agua.
- Extraer durante 3 horas.
 - Retirar el balón con su contenido a la estufa a 80 ºC por 4 horas.
- Sacar de la estufa y colocarlo en el desecador para que enfríe.
- Finalmente pesar y determinar el porcentaje de grasa.

DETERMINACION DE PROTEINAS:
- Proceder de acuerdo a la metodología aplicada en el Laboratorio
de Análisis de Alimentos FIIA, cumpliendo con las etapas de
digestión, destilación y titulación por el método de Kjeldhal,
siguiendo los pasos indicados por la técnico.

DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS:
- Efectuar el cálculo mediante la diferencia del 100% menos el
porcentaje de humedad, el porcentaje de proteínas, el porcentaje
de la grasa y el porcentaje de cenizas.

% CHO = 100 – (% humedad + % proteínas + % grasa + % ceniza)

V. RESULTADOS Y DISCUSION
- Ordenar los resultados obtenidos en cuadros y proceder a su
interpretación.
- Discutir los resultados obtenidos con la bibliografía.

VI. CONCLUSIONES
Indicar en función a los objetivos los resultados obtenidos en la presente
práctica.

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipo y cuales de los aminoácidos están presentes en las carnes?

2. En un Cuadro muestre la composición química de las diferentes carnes,
explique las diferencias.
3. Explique los tipos de proteínas que conforman el tejido muscular

IX. BIBLIOGRAFIA:

HART F. y FISHER H. “Análisis moderno de los alimentos” Ed. Acribia.

Zaragoza. España.
LAWRI, R. (1990) “Ciencia de la carne” Ed. Acribia. Zaragoza. España.
LEES, E. (1991) “Manual de análisis de alimentos” Ed. Acribia. Zaragoza.
España.
TELLEZ, J. (1992) “Tecnología e Industrias Cárnicas” Tomo I. Editorial
Artes Gráficas El Espino. Lima. Perú.