PRACTICA 4 - Determinacion Del pH y Acidez en Alimentos

Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias alimentarías
ASIGNATURA: Tecnología de Lácteos

TEMA:
.

Determinación de pH y acidez en alimentos

ALUMNOS:

Ynoñan Casas, Harold Nilton

DOCENTE:

Ing. Elena Chau L.

Lambayeque, octubre del 2011

Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el método colorimétrico y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH). el pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. . De forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico. A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida. la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H).INTRODUCCIÓN Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio. también se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez.El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones. análisis bioquímico de los alimentos. es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo. capaces de captar o tomar iones hidrogeno.

El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. Generalmente se emplea papel indicador. ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. reacción que se puede observar con un colorante. Ésta medición se realiza mediante una titulación. . que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.II. la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante. Cuando un ácido y una base reaccionan. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. III. el titulado y el colorante. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo. es la fenolftaleína (C20 H14 O4). El agente titulante es una base. también conocido como pH-metro. midiendo los volúmenes. Un ejemplo de colorante. OBJETIVOS:  Determinación de pH y Acidez en alimentos como Leche. MARCO TEORICO: Determinación de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. se produce una reacción. y el más común. es decir. que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácidobase. un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. Determinación de pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro.

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. Los valores aptos para la leche es de 0. valorando no solo el volumen o masa de leche. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. Acidez proveniente de la caseína. 2. como así también a la leche tratada térmicamente. .6 y 6. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos Orgánicos.8. El primer caso. 4. a Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche.18 % de acidez. Estas son: 1. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. “Acidez desarrollada”. por 100 mL de leche. En general.14 -0. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. 3.Acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH). reviste particular importancia económica. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

. V. de leche en una probeta.Reactivos:  NaOH (0. PROCEDIMIENTOS: 1.1N)  Fenolftaleína al 0.IV.Materiales:  Equipo de titulación  Matraz  Pipetas  Probeta  Buretas B.1%. 3 a 4 gotas. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche: Hallando la densidad  Agregar 100 ml.  Calculamos su temperatura con el termómetro  Medimos con el lactodecimetro . MATERIALES Y METODOS: A..

1%.  Titular con NaOH 0.  Anotar el gasto y aplicar la fórmula: .Hallando Acidez:  En un matraz agregamos 20ml de leche y añadimos 3 a 4 gotas de fenolftaleína 0. la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.1N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada.

0022(n) Donde: D = Densidad de la leche L = Lactodecímetro n = Tº .026 + 0.2)x(11) D = 1.15 n = 19 – 15 n=4  L = 26  D = 26 + (0.RESULTADOS: 1.Procedimiento para determinar Alteraciones en la leche: Procedimiento para determinar presencia de alcohol: Procedimiento para determinar presencia de mastitis Procedimiento para determinar presencia de sustancias amiláceas: Procedimiento para determinar estructura caseína: V. Determinación de Acidez en Leche  Determinando la densidad de la leche: D = 1.15 Tº = Temperatura del termómetro  n = Tº .0268 ..

01% acidez 0.09) A = % acidez de muestra (titulada).925 x 0.1925 % acidez °D: 19.09 x 100 9 %A = 0.925ml) N = Normalidad del agente titulante (0.1N) F = factor (0.25 Determinación de Alteraciones en la leche: Resulto Negativa Determinación de presencia de alcohol: Resulto Negativa Determinación de presencia de mastitis: Resulto Negativa Determinación de presencia de sustancias amiláceas: Resulto Negativa Determinación de estructura caseína: Resulto Negativa 1°D X°D . Determinación de la acidez de la leche: % A = G * N * F* 100 V.1925 0. inicial*Dl Donde: G = Gasto (1.1 x 0. Vi = 9 %A = 1.

Ácido tartárico: 0. 2.Ácido Cítrico: 0. Concluimos que con este porcentaje de acidez de 0. 064 .1925% de acidez de la leche. 060 . -Algunos de los mili equivalentes conocidos son: .026 y el gasto de promedio de 1. 075 . 090 .14% y 0.925 en la titulación con ello se obtuvo un valor de 0.Ácido Láctico: 0.Ácido Málico: 0.CONCLUSIONES: 1. 067 .VI.1925% estamos frente a una leche buena ya que el rango está entre 0.19%.Ácido Acético: 0.. Se logró determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada (en este caso leche) en el cual en primer lugar se determinó la densidad que fue de 1.

com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.ispch.pdf .shtml  http://www.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu fa_de_aire..monografias.BIBLIOGRAFÍA:  http://www.VII.

monografias..ispch.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.VII.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente %20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.BIBLIOGRAFÍA: ➢ http://www.pdf .shtml ➢ http://www.

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