Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias alimentarías
ASIGNATURA: Tecnología de Lácteos

TEMA:
.

Determinación de pH y acidez en alimentos

ALUMNOS:

Ynoñan Casas, Harold Nilton

DOCENTE:

Ing. Elena Chau L.

Lambayeque, octubre del 2011

INTRODUCCIÓN Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio. capaces de captar o tomar iones hidrogeno. la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el método colorimétrico y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación. . Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. también se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH). Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo.El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones. el pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. De forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico. análisis bioquímico de los alimentos. A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características.

midiendo los volúmenes. MARCO TEORICO: Determinación de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. Ésta medición se realiza mediante una titulación. que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácidobase. ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. es la fenolftaleína (C20 H14 O4). también conocido como pH-metro. el titulado y el colorante. OBJETIVOS:  Determinación de pH y Acidez en alimentos como Leche. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo. y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.II. es decir. Generalmente se emplea papel indicador. se produce una reacción. Determinación de pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro. III. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores. Un ejemplo de colorante. la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante. Cuando un ácido y una base reaccionan. . y el más común. que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. El agente titulante es una base. reacción que se puede observar con un colorante.

Los valores aptos para la leche es de 0. como así también a la leche tratada térmicamente. 4. Estas son: 1. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos Orgánicos.Acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH). 2. valorando no solo el volumen o masa de leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. Acidez proveniente de la caseína.18 % de acidez. 3. reviste particular importancia económica. En general. .8. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. “Acidez desarrollada”.14 -0. por 100 mL de leche.6 y 6. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. a Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. El primer caso. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda.

. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche: Hallando la densidad  Agregar 100 ml. 3 a 4 gotas.IV..1%. PROCEDIMIENTOS: 1. MATERIALES Y METODOS: A.Reactivos:  NaOH (0.  Calculamos su temperatura con el termómetro  Medimos con el lactodecimetro . de leche en una probeta. V.Materiales:  Equipo de titulación  Matraz  Pipetas  Probeta  Buretas B.1N)  Fenolftaleína al 0.

 Anotar el gasto y aplicar la fórmula: .1N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada.  Titular con NaOH 0.Hallando Acidez:  En un matraz agregamos 20ml de leche y añadimos 3 a 4 gotas de fenolftaleína 0. la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.1%.

Determinación de Acidez en Leche  Determinando la densidad de la leche: D = 1.Procedimiento para determinar Alteraciones en la leche: Procedimiento para determinar presencia de alcohol: Procedimiento para determinar presencia de mastitis Procedimiento para determinar presencia de sustancias amiláceas: Procedimiento para determinar estructura caseína: V.0268 .15 Tº = Temperatura del termómetro  n = Tº .RESULTADOS: 1..026 + 0.15 n = 19 – 15 n=4  L = 26  D = 26 + (0.2)x(11) D = 1.0022(n) Donde: D = Densidad de la leche L = Lactodecímetro n = Tº .

1925 0.09 x 100 9 %A = 0.09) A = % acidez de muestra (titulada).925 x 0.01% acidez 0.925ml) N = Normalidad del agente titulante (0. inicial*Dl Donde: G = Gasto (1.1 x 0.1N) F = factor (0.25 Determinación de Alteraciones en la leche: Resulto Negativa Determinación de presencia de alcohol: Resulto Negativa Determinación de presencia de mastitis: Resulto Negativa Determinación de presencia de sustancias amiláceas: Resulto Negativa Determinación de estructura caseína: Resulto Negativa 1°D X°D . Determinación de la acidez de la leche: % A = G * N * F* 100 V.1925 % acidez °D: 19. Vi = 9 %A = 1.

19%.925 en la titulación con ello se obtuvo un valor de 0.Ácido Cítrico: 0.Ácido Láctico: 0. 067 . 2. Se logró determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada (en este caso leche) en el cual en primer lugar se determinó la densidad que fue de 1.1925% de acidez de la leche.1925% estamos frente a una leche buena ya que el rango está entre 0.Ácido Acético: 0.Ácido tartárico: 0. 075 .026 y el gasto de promedio de 1. 064 . -Algunos de los mili equivalentes conocidos son: ..CONCLUSIONES: 1. 090 . 060 .14% y 0.VI. Concluimos que con este porcentaje de acidez de 0.Ácido Málico: 0.

ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu fa_de_aire.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.BIBLIOGRAFÍA:  http://www..pdf .monografias.shtml  http://www.VII.

shtml ➢ http://www.pdf .cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente %20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.ispch.BIBLIOGRAFÍA: ➢ http://www.monografias.VII..com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.

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