Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias alimentarías
ASIGNATURA: Tecnología de Lácteos

TEMA:
.

Determinación de pH y acidez en alimentos

ALUMNOS:

Ynoñan Casas, Harold Nilton

DOCENTE:

Ing. Elena Chau L.

Lambayeque, octubre del 2011

capaces de captar o tomar iones hidrogeno. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. . Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo. la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). también se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez. De forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico.El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).INTRODUCCIÓN Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio. el pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida. análisis bioquímico de los alimentos. A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características. es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el método colorimétrico y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación.

Un ejemplo de colorante. Ésta medición se realiza mediante una titulación. Generalmente se emplea papel indicador. Cuando un ácido y una base reaccionan. reacción que se puede observar con un colorante. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. es decir. es la fenolftaleína (C20 H14 O4). midiendo los volúmenes. la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante. III. . y el más común. OBJETIVOS:  Determinación de pH y Acidez en alimentos como Leche. que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Determinación de pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro. el titulado y el colorante. también conocido como pH-metro. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores.II. y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. El agente titulante es una base. que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácidobase. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. se produce una reacción. un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. MARCO TEORICO: Determinación de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.

sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. 4. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad.8. valorando no solo el volumen o masa de leche. Estas son: 1. 3.6 y 6. Los valores aptos para la leche es de 0.14 -0. El primer caso. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. 2. Acidez proveniente de la caseína. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos Orgánicos. como así también a la leche tratada térmicamente. reviste particular importancia económica. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. En general.Acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH). “Acidez desarrollada”.18 % de acidez. por 100 mL de leche. . la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. a Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.

de leche en una probeta.  Calculamos su temperatura con el termómetro  Medimos con el lactodecimetro .Materiales:  Equipo de titulación  Matraz  Pipetas  Probeta  Buretas B.Reactivos:  NaOH (0.. PROCEDIMIENTOS: 1.IV. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche: Hallando la densidad  Agregar 100 ml.1N)  Fenolftaleína al 0.. V. MATERIALES Y METODOS: A. 3 a 4 gotas.1%.

la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.  Titular con NaOH 0.  Anotar el gasto y aplicar la fórmula: .1N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada.1%.Hallando Acidez:  En un matraz agregamos 20ml de leche y añadimos 3 a 4 gotas de fenolftaleína 0.

026 + 0.15 Tº = Temperatura del termómetro  n = Tº .0268 .Procedimiento para determinar Alteraciones en la leche: Procedimiento para determinar presencia de alcohol: Procedimiento para determinar presencia de mastitis Procedimiento para determinar presencia de sustancias amiláceas: Procedimiento para determinar estructura caseína: V.0022(n) Donde: D = Densidad de la leche L = Lactodecímetro n = Tº .2)x(11) D = 1.. Determinación de Acidez en Leche  Determinando la densidad de la leche: D = 1.RESULTADOS: 1.15 n = 19 – 15 n=4  L = 26  D = 26 + (0.

01% acidez 0.1925 % acidez °D: 19. Determinación de la acidez de la leche: % A = G * N * F* 100 V. Vi = 9 %A = 1.1 x 0.09 x 100 9 %A = 0.1925 0.925 x 0.1N) F = factor (0.09) A = % acidez de muestra (titulada).925ml) N = Normalidad del agente titulante (0.25 Determinación de Alteraciones en la leche: Resulto Negativa Determinación de presencia de alcohol: Resulto Negativa Determinación de presencia de mastitis: Resulto Negativa Determinación de presencia de sustancias amiláceas: Resulto Negativa Determinación de estructura caseína: Resulto Negativa 1°D X°D . inicial*Dl Donde: G = Gasto (1.

Ácido Cítrico: 0. 064 .Ácido Acético: 0.1925% de acidez de la leche.19%. Concluimos que con este porcentaje de acidez de 0. 090 .VI.925 en la titulación con ello se obtuvo un valor de 0. 067 .Ácido Málico: 0.Ácido tartárico: 0. -Algunos de los mili equivalentes conocidos son: .. 2.1925% estamos frente a una leche buena ya que el rango está entre 0. 060 .026 y el gasto de promedio de 1.Ácido Láctico: 0.14% y 0.CONCLUSIONES: 1. Se logró determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada (en este caso leche) en el cual en primer lugar se determinó la densidad que fue de 1. 075 .

shtml  http://www.BIBLIOGRAFÍA:  http://www.VII.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu fa_de_aire.pdf .ispch.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.monografias..

cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente %20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.monografias..BIBLIOGRAFÍA: ➢ http://www.shtml ➢ http://www.VII.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.pdf .ispch.

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