Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias alimentarías
ASIGNATURA: Tecnología de Lácteos

TEMA:
.

Determinación de pH y acidez en alimentos

ALUMNOS:

Ynoñan Casas, Harold Nilton

DOCENTE:

Ing. Elena Chau L.

Lambayeque, octubre del 2011

. capaces de captar o tomar iones hidrogeno. En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el método colorimétrico y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación.El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones. De forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico. análisis bioquímico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida. es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH). Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. el pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. también se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez.INTRODUCCIÓN Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio. A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características. la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo.

que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. OBJETIVOS:  Determinación de pH y Acidez en alimentos como Leche. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores. El agente titulante es una base. Un ejemplo de colorante. también conocido como pH-metro. Ésta medición se realiza mediante una titulación. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo. Determinación de pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro. y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. y el más común. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. III. es decir. reacción que se puede observar con un colorante. que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácidobase. MARCO TEORICO: Determinación de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Generalmente se emplea papel indicador. Cuando un ácido y una base reaccionan. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. es la fenolftaleína (C20 H14 O4).II. . un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. se produce una reacción. midiendo los volúmenes. la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante. el titulado y el colorante.

puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. “Acidez desarrollada”. Estas son: 1. 4. . debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. Los valores aptos para la leche es de 0.Acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH). como así también a la leche tratada térmicamente. por 100 mL de leche. valorando no solo el volumen o masa de leche.8. a Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. El primer caso. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. reviste particular importancia económica. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos Orgánicos. En general. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda.6 y 6. Acidez proveniente de la caseína. 2. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.18 % de acidez.14 -0.

1N)  Fenolftaleína al 0.1%. de leche en una probeta. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche: Hallando la densidad  Agregar 100 ml.  Calculamos su temperatura con el termómetro  Medimos con el lactodecimetro . 3 a 4 gotas. PROCEDIMIENTOS: 1... MATERIALES Y METODOS: A. V.IV.Materiales:  Equipo de titulación  Matraz  Pipetas  Probeta  Buretas B.Reactivos:  NaOH (0.

1N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada.1%.  Anotar el gasto y aplicar la fórmula: . la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.Hallando Acidez:  En un matraz agregamos 20ml de leche y añadimos 3 a 4 gotas de fenolftaleína 0.  Titular con NaOH 0.

0268 .15 Tº = Temperatura del termómetro  n = Tº .. Determinación de Acidez en Leche  Determinando la densidad de la leche: D = 1.026 + 0.Procedimiento para determinar Alteraciones en la leche: Procedimiento para determinar presencia de alcohol: Procedimiento para determinar presencia de mastitis Procedimiento para determinar presencia de sustancias amiláceas: Procedimiento para determinar estructura caseína: V.RESULTADOS: 1.2)x(11) D = 1.15 n = 19 – 15 n=4  L = 26  D = 26 + (0.0022(n) Donde: D = Densidad de la leche L = Lactodecímetro n = Tº .

1N) F = factor (0.1925 % acidez °D: 19.925ml) N = Normalidad del agente titulante (0.09) A = % acidez de muestra (titulada). inicial*Dl Donde: G = Gasto (1.25 Determinación de Alteraciones en la leche: Resulto Negativa Determinación de presencia de alcohol: Resulto Negativa Determinación de presencia de mastitis: Resulto Negativa Determinación de presencia de sustancias amiláceas: Resulto Negativa Determinación de estructura caseína: Resulto Negativa 1°D X°D .925 x 0. Determinación de la acidez de la leche: % A = G * N * F* 100 V.1 x 0. Vi = 9 %A = 1.1925 0.01% acidez 0.09 x 100 9 %A = 0.

Concluimos que con este porcentaje de acidez de 0. 075 .Ácido tartárico: 0.CONCLUSIONES: 1.Ácido Acético: 0.Ácido Málico: 0. -Algunos de los mili equivalentes conocidos son: .026 y el gasto de promedio de 1. 067 .Ácido Cítrico: 0.925 en la titulación con ello se obtuvo un valor de 0.1925% de acidez de la leche. 2.14% y 0. Se logró determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada (en este caso leche) en el cual en primer lugar se determinó la densidad que fue de 1. 064 .Ácido Láctico: 0.VI.19%.1925% estamos frente a una leche buena ya que el rango está entre 0. 060 . 090 ..

com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.BIBLIOGRAFÍA:  http://www.shtml  http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu fa_de_aire..pdf .VII.monografias.

BIBLIOGRAFÍA: ➢ http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente %20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.VII..shtml ➢ http://www.pdf .monografias.