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PRACTICA 4 - Determinacion Del pH y Acidez en Alimentos

PRACTICA 4 - Determinacion Del pH y Acidez en Alimentos

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Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias alimentarías
ASIGNATURA: Tecnología de Lácteos

TEMA:
.

Determinación de pH y acidez en alimentos

ALUMNOS:

Ynoñan Casas, Harold Nilton

DOCENTE:

Ing. Elena Chau L.

Lambayeque, octubre del 2011

. análisis bioquímico de los alimentos.INTRODUCCIÓN Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio. la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida. el pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH). De forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico.El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones. Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo. también se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez. En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el método colorimétrico y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación. es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. capaces de captar o tomar iones hidrogeno.

Ésta medición se realiza mediante una titulación. es la fenolftaleína (C20 H14 O4). ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácidobase. también conocido como pH-metro. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. Determinación de pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro. la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores. y el más común. el titulado y el colorante.II. . Cuando un ácido y una base reaccionan. reacción que se puede observar con un colorante. se produce una reacción. El agente titulante es una base. OBJETIVOS:  Determinación de pH y Acidez en alimentos como Leche. y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. midiendo los volúmenes. Un ejemplo de colorante. III. MARCO TEORICO: Determinación de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Generalmente se emplea papel indicador. un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. es decir. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.

. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. como así también a la leche tratada térmicamente. a Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. 4. “Acidez desarrollada”. Los valores aptos para la leche es de 0. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. El primer caso. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.14 -0.18 % de acidez. Acidez proveniente de la caseína. En general.8. 3. 2. valorando no solo el volumen o masa de leche. por 100 mL de leche. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.Acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH).6 y 6. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. reviste particular importancia económica. Estas son: 1. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos Orgánicos.

1N)  Fenolftaleína al 0.1%.. PROCEDIMIENTOS: 1.  Calculamos su temperatura con el termómetro  Medimos con el lactodecimetro . MATERIALES Y METODOS: A.Reactivos:  NaOH (0.Materiales:  Equipo de titulación  Matraz  Pipetas  Probeta  Buretas B. V. de leche en una probeta.IV. 3 a 4 gotas. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche: Hallando la densidad  Agregar 100 ml..

 Titular con NaOH 0.Hallando Acidez:  En un matraz agregamos 20ml de leche y añadimos 3 a 4 gotas de fenolftaleína 0.1%.  Anotar el gasto y aplicar la fórmula: .1N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada. la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.

Procedimiento para determinar Alteraciones en la leche: Procedimiento para determinar presencia de alcohol: Procedimiento para determinar presencia de mastitis Procedimiento para determinar presencia de sustancias amiláceas: Procedimiento para determinar estructura caseína: V.15 n = 19 – 15 n=4  L = 26  D = 26 + (0.026 + 0.2)x(11) D = 1.RESULTADOS: 1.0022(n) Donde: D = Densidad de la leche L = Lactodecímetro n = Tº .15 Tº = Temperatura del termómetro  n = Tº ..0268 . Determinación de Acidez en Leche  Determinando la densidad de la leche: D = 1.

1925 0.1925 % acidez °D: 19. Vi = 9 %A = 1.09) A = % acidez de muestra (titulada).1 x 0.09 x 100 9 %A = 0.25 Determinación de Alteraciones en la leche: Resulto Negativa Determinación de presencia de alcohol: Resulto Negativa Determinación de presencia de mastitis: Resulto Negativa Determinación de presencia de sustancias amiláceas: Resulto Negativa Determinación de estructura caseína: Resulto Negativa 1°D X°D . Determinación de la acidez de la leche: % A = G * N * F* 100 V.925ml) N = Normalidad del agente titulante (0.01% acidez 0. inicial*Dl Donde: G = Gasto (1.925 x 0.1N) F = factor (0.

CONCLUSIONES: 1.19%. 090 ..Ácido Málico: 0. 064 . 2. -Algunos de los mili equivalentes conocidos son: .1925% de acidez de la leche.026 y el gasto de promedio de 1.14% y 0.VI.Ácido tartárico: 0. 060 .Ácido Láctico: 0. 067 . Se logró determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada (en este caso leche) en el cual en primer lugar se determinó la densidad que fue de 1. Concluimos que con este porcentaje de acidez de 0.925 en la titulación con ello se obtuvo un valor de 0. 075 .Ácido Cítrico: 0.Ácido Acético: 0.1925% estamos frente a una leche buena ya que el rango está entre 0.

monografias.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu fa_de_aire.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad..pdf .ispch.VII.shtml  http://www.BIBLIOGRAFÍA:  http://www.

cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente %20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.VII.pdf .com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.shtml ➢ http://www.monografias.ispch.BIBLIOGRAFÍA: ➢ http://www..

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