Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias alimentarías
ASIGNATURA: Tecnología de Lácteos

TEMA:
.

Determinación de pH y acidez en alimentos

ALUMNOS:

Ynoñan Casas, Harold Nilton

DOCENTE:

Ing. Elena Chau L.

Lambayeque, octubre del 2011

análisis bioquímico de los alimentos. . también se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez. Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo. De forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico. es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). el pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características.El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones. En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el método colorimétrico y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación.INTRODUCCIÓN Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio. capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH). Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida.

y el más común. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo. ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácidobase. Generalmente se emplea papel indicador. la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante. Ésta medición se realiza mediante una titulación. OBJETIVOS:  Determinación de pH y Acidez en alimentos como Leche. un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. Determinación de pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro. . MARCO TEORICO: Determinación de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. III. Un ejemplo de colorante. midiendo los volúmenes. el titulado y el colorante. es la fenolftaleína (C20 H14 O4). reacción que se puede observar con un colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan. El agente titulante es una base. también conocido como pH-metro. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. se produce una reacción.II. es decir.

como así también a la leche tratada térmicamente. Estas son: 1.14 -0.Acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH). debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. Acidez proveniente de la caseína. 2. valorando no solo el volumen o masa de leche. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. 4. En general.18 % de acidez. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.8. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. a Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. “Acidez desarrollada”. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos Orgánicos. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. . La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. Los valores aptos para la leche es de 0. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. reviste particular importancia económica. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. por 100 mL de leche. 3.6 y 6. El primer caso.

V..1N)  Fenolftaleína al 0.. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche: Hallando la densidad  Agregar 100 ml.  Calculamos su temperatura con el termómetro  Medimos con el lactodecimetro .Reactivos:  NaOH (0.IV.1%. de leche en una probeta.Materiales:  Equipo de titulación  Matraz  Pipetas  Probeta  Buretas B. MATERIALES Y METODOS: A. PROCEDIMIENTOS: 1. 3 a 4 gotas.

1N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada.Hallando Acidez:  En un matraz agregamos 20ml de leche y añadimos 3 a 4 gotas de fenolftaleína 0. la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.1%.  Anotar el gasto y aplicar la fórmula: .  Titular con NaOH 0.

Determinación de Acidez en Leche  Determinando la densidad de la leche: D = 1.0022(n) Donde: D = Densidad de la leche L = Lactodecímetro n = Tº .15 n = 19 – 15 n=4  L = 26  D = 26 + (0.0268 .Procedimiento para determinar Alteraciones en la leche: Procedimiento para determinar presencia de alcohol: Procedimiento para determinar presencia de mastitis Procedimiento para determinar presencia de sustancias amiláceas: Procedimiento para determinar estructura caseína: V.RESULTADOS: 1.15 Tº = Temperatura del termómetro  n = Tº .2)x(11) D = 1.026 + 0..

1 x 0. Determinación de la acidez de la leche: % A = G * N * F* 100 V. Vi = 9 %A = 1.1N) F = factor (0.925 x 0.1925 0.25 Determinación de Alteraciones en la leche: Resulto Negativa Determinación de presencia de alcohol: Resulto Negativa Determinación de presencia de mastitis: Resulto Negativa Determinación de presencia de sustancias amiláceas: Resulto Negativa Determinación de estructura caseína: Resulto Negativa 1°D X°D .1925 % acidez °D: 19.09) A = % acidez de muestra (titulada).925ml) N = Normalidad del agente titulante (0.09 x 100 9 %A = 0.01% acidez 0. inicial*Dl Donde: G = Gasto (1.

-Algunos de los mili equivalentes conocidos son: .1925% de acidez de la leche. Concluimos que con este porcentaje de acidez de 0.Ácido Cítrico: 0.CONCLUSIONES: 1. 075 .925 en la titulación con ello se obtuvo un valor de 0.Ácido Láctico: 0. 2.VI. 067 .Ácido tartárico: 0. 064 .026 y el gasto de promedio de 1.14% y 0. 060 . 090 .1925% estamos frente a una leche buena ya que el rango está entre 0.Ácido Acético: 0. Se logró determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada (en este caso leche) en el cual en primer lugar se determinó la densidad que fue de 1..Ácido Málico: 0.19%.

.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.pdf .shtml  http://www.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu fa_de_aire.ispch.BIBLIOGRAFÍA:  http://www.monografias.VII.

monografias.pdf .VII.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente %20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.ispch.shtml ➢ http://www..BIBLIOGRAFÍA: ➢ http://www.