COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y

TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE CAMPECHE

PLANTEL PALIZADA
CICLO ESCOLAR 2020-2021
SEMESTRE FEBRERO 2020- ENERO 2021

MÓDO II: PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y

SUS DERIVADOS CON CALIDAD E
INOCUIDAD
CECYTEC.
SUBMÓDULO I: REALIZA LOS ANÁLISIS
FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

TEXTO NARRATIVO

NOMBRE DEL DOCENTE:

INGRID LUCIA LOPEZ ACOSTA

NOMBRE DEL ALUMNO (A):

GUADALUPE YUDITH ORTEGA BENITO

ESPECIALIDAD:
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SEMESTRE: 3
 INTRODUCCION
La leche es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición
humana. Debido a su variada composición (proteínas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas y sales minerales), de su alta digestibilidad y su capacidad de
aprovechamiento por el organismo humano, de su sabor y de sus posibilidades de
empleo en la elaboración de otros productos alimenticios, la leche líquida y los
productos lácteos son alimentos indispensables para atender a las necesidades
biológicas del ser humano en todas sus edades.
La calidad de la leche abarca aspectos tales como las condiciones higiénico-
sanitarias, composición físico-química, así como las características organolépticas
del producto. Analizar la calidad de la leche permite obtener la información
necesaria para interpretar la evolución de cada uno de los parámetros, que
posteriormente se precisan controlar.
 TECNICAS PARA IDENTIFICAR EL ACIDEZ EN LA
LECHE
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada,
esterilizada y uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de
ácido láctico por 100 ml de leche (porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-
H) y en Grados Dornic.
La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se
pretende es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un
producto alcalino que, en presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al
2 % de fenolftaleína) descubre mediante un cambio de color, la neutralización del
ácido de la leche por el álcali al final de la reacción.
La solución alcalina más empleada en la valoración de la acidez de la leche es el
hidróxido sódico (NaOH) 0,111 N
Material y reactivos utilizados
• Acidómetro Dornic, que consta:
- Base de plástico y frasco de plástico
- Bureta graduada de enrase automático y tubo de goma
• Frasco cuentagotas para el indicador
• Pipeta graduada de 10 ml
• Vaso de precipitados de 100 ml
• Sosa Dornic N/9
• Solución de fenolftaleína al 2% Figura 3. Acidómetro Dornic 5 /26
Procedimiento
1) Homogeneizar la leche utilizando una varilla agitadora antes de tomar la
muestra.
2) Depositar en un vaso de precipitado 10 ml de la leche problema.
3) Añadir 4-5 gotas de fenolftaleína.
4) Enrasar la bureta con sosa N/9, presionando el frasco de plástico.
5) Dejar caer gota a gota la sosa N/9 sobre la leche, agitando el vaso de
precipitado al mismo tiempo.
6) La valoración concluye cuando aparece una coloración rosa débil, que debe
persistir al menos durante unos segundos.
7) Lectura en la bureta de los ml de sosa N/9 gastados.

TECNICAS PARA IDENTIFICAR EL pH DE LA

LECHE
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,
de la acidez o basicidad de un medio.
En numerosos alimentos el pH es un factor importante para su estabilidad, ya que
es determinante en el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
El valor de un pH neutro es de 7; por debajo de este valor, el pH se considera
ácido y por encima del mismo el pH es básico. Los resultados se expresan en
unidades de pH a 20ºC.
La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma con
ayuda de un pH-metro. La precisión entre los resultados de dos determinaciones
consecutivas debe ser de 0,10 pH.
El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a
mayor acidez menor pH.
El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.
Material y reactivos utilizados
 pH-metro con electrodo de vidrio (sensibilidad 0,05 pH)
 Vasos de precipitado
 Varilla agitadora de vidrio
 Soluciones tampón de referencia, pH 7 y pH 4,01
 Agua destilada Figura 6. Escala de pH 9 /26
Procedimiento
1) Calibrar el pH-metro con las soluciones tampón de referencia, empezando
siempre por la de pH 7.
Entre mediciones lavar siempre el electrodo con agua destilada.
2) Llevar la muestra hasta los 20ºC, y agitar hasta conseguir una perfecta
homogeneización.
3) Sumergir el electrodo del pH-metro en la muestra de leche y leer el valor en el
visor.

CONCLUSION
Llegue a la conclusión de saber que el pH es una medida de la concentración de
protones o iones hidrógeno, es decir de la acidez o basicidad de un medio, al igual
el valor de un pH neutro es de 7. Por debajo de este valor.
La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se
pretende es la saturación de las funciones acidas de la leche mediante un
producto alcalino que en presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al
2% de fenolftaleína).