“Año del bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFECIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACEPTABILIDAD DE PALETAS DE
YOGURT NATURAL SABORIZADO CON
BETERRAGA (BETA VULGARIS) Y
Autores:
CEREZA• PRUNUS SUBG.
Quispitongo Espinoza Lidia RaquelCERASUS
• Rebaza Ramírez Vladimir Fernando
Asesor: Ing. Ygnacio Santa Cruz Abraham

Lambayeque - 2021
 Situación problemática
Debido a la situación económica que presenta el país a causas de la crisis del Covid-19 se hace necesaria la
innovación de nuevos productos funcionales.

El cultivo de betarraga en el país está tomando una posición protagónica, la inclusión de esta hortaliza en
la dieta alimenticia brinda muchos beneficios tales como su alto contenido de hierro y betanina. Este último
es conocido por ser un potente agente anticancerígeno.

Por otro lado la cereza es conocida por su alto contenido en antocianinas, que son poderosos antioxidantes.
Estas antocianinas a su vez, son muy importantes por sus propiedades anti inflamatorias.

Este trabajo de investigación consiste en elaborar paletas de yogurt natural saborizado con betarraga y
cereza, que sea de gran aceptabilidad al paladar del consumidor.
Formulación del problema de investigación
¿Tendrá aceptabilidad de paletas de yogurt natural saborizado con betarraga y cereza?

Hipótesis

La mejor formulación de paletas de yogurt natural saborizado con beterraga y cereza es

aquella que tendrá el 70% cereza y 30% de beterraga, ya que será la que tendrá mejor
calidad fisicoquímica y sensorial.
 Objetivos
Objetivo general:

Elaborar paletas de helado de yogurt de betarraga con

cereza.

Objetivos específicos:

• Determinar el mejor tratamiento de paletas de

helado de yogurt de betarraga y cereza.
• Realizar los análisis fisicoquímicos de paletas
de helado de yogurt de betarraga y cereza.
• Evaluar la calidad sensorial de paletas de helado
de yogurt de betarraga con cereza.
 Antecedentes
Muñoz (2018) en su tesis: “Paletas artesanales – NATURALLY” estableció los
análisis respectivos concernientes al estudio de la competencia y macro entornos,
aspectos técnicos y administrativos que denoten la viabilidad de la idea propuesta.
Esta idea de proyecto surgió ante la necesidad que tienen los consumidores en la
actualidad, al preocuparse por la calidad de los productos que consumen y por los
procesos que siguen los alimentos de su elección antes de llegar a la mesa.
NATURALLY, ofrecerá tres líneas de paletas artesanales cada una con un peso
aproximado de 90 gramos. Contará con 30 sabores desarrollados uno a uno,
creando formulaciones propias de manera equilibrada; 15 de estos sabores son en
base agua, 9 en base crema o yogurt y 6 funcionales.
 Antecedentes
Talabera (2018) en su tesis: “Propuesta para la creación de la
microempresa “korbán” dedicada a la producción y comercialización de
yogurt elaborado de remolacha - mora, en la Parroquia de Alóag,
Cantón Mejía, Provincia de Pichincha” este trabajo se enfoca a desarrollar
un producto alimenticio como es el yogurt teniendo como base una mezcla
entre una hortaliza y una fruta (remolacha-mora). Se conoce que la cantidad
de enfermedades gastrointestinales en niños y jóvenes cada vez es mayor,
las cuales son producidas por la mala alimentación y por alimentos faltos de
nutrientes; es importante producir un producto rico en nutrientes que
reconstituya la flora intestinal; mediante un estudio de mercado, el análisis
técnico y la evaluación financiera se determina la factibilidad de la inversión
en la creación del emprendimiento.
 Bases teóricas
Paletas
Son los productos alimenticios llevados al estado sólido
o pastoso por medio de la congelación, elaborados con
algunos de estos ingredientes: Leche o derivados, grasas
vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos,
huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, chocolates, nueces,
aditivos permitidos
Yogurt natural
El yogur es el producto coagulado
obtenido por fermentación láctica de la
leche o mezcla de esta con derivados
lácteos, mediante la acción de bacterias
lácticas, Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus
Beterraga
La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede
presentar, en ocasiones, círculos concéntricos de
color blanco, su sabor es dulce, debido a que se
acumula gran cantidad de azúcares y es una
fuente excelente de vitamina C. Además,
presenta un contenido intermedio de compuestos
fenólicos
Cereza
Rica en hidratos de carbono,
principalmente azúcares simples como
fructosa, glucosa y sacarosa,
Aporta cantidades considerables de
fibra, que mejora el tránsito intestinal
Cuadro de variables
VARIABLES DIMENSIÓN INDICADOR

40

Betarraga Porcentaje (%) 30

20
VARIABLE
INDEPENDIENTE
60

Cereza Porcentaje (%) 70

80

Características pH 4
fisicoquímicas

Brix 17

VARIABLE
DEPENDIENTE Aceptabilidad Características Muy bueno, bueno,
organolépticas, malo, muy malo
apariencia
 RECEPCIÓN DE
LECHE

FILTRADO

Miel = 100 gr/L PESADO

Flujograma 72 °C/ 15 segundos PASTEURIZADO

RECEPCIÓN DE FRUTAS
45 °C ENFRIADO Y HORTALIZAS

0.11g Fermento/ 5L INOCULADO PESADO

5 minutos BATIDO 1 BLANQUEADO

ϰϮ – ϰϱ °C / 5 Horas INCUBADO DESPULPATADO

10 minutos BATIDO 2 T1= B:40/C:60 T2= B:30/C:70 T3= B:20/C:80

4 °C / 12 Horas REFRIGERADO ESTÁNDARIZACIÓN

10 minutos HOMOGENIZADO FILTRADO

MOLDEADO

Ϭ– ϱ °C CONGELADO

EMPAQUETADO Y Bolsas de polipropileno

SELLADO de baja densidad

Ϭ– ϱ °C ALAMACENAMIENTO
 Muchas
gracias!
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