MAGAZINE Número 6 · 2019/2020

BEAN TO BAR · HABLAMOS CON ALBERT DAVÍ ·

PASTELERÍA · TÉCNICAS · NAVIDAD ·
DE ARTESANO A ARTESANO · BAKERY · MARIDAJES ·
EPGB · CHOCOGUÍA

BEAN TO BAR
Hace años que esta técnica es
un fenómeno a escala mundial.
Tres expertos en la materia exponen
sus ventajas e inconvenientes.
HABLAMOS CON
ALBERT DAVÍ
Conoce a nuestro Asesor técnico.
PASTELERÍA p. 10
Te explicamos, paso a paso,
nueve increíbles recetas elaboradas por
nuestros embajadores y colaboradores.
¡No te pierdas sus propuestas sin gluten!
CONTENIDO
p. 2 TÉCNICAS
El glaseado y el atemperado son
dos técnicas básicas en pastelería.
Sigue los pasos de nuestro asesor
para obtener el mejor resultado.
p. 6
NAVIDAD
La Navidad, la fiesta más dulce del año,
es la protagonista de esta nueva sección
dedicada a recetas festivas.
DE ARTESANO
A ARTESANO
Descubrimos los nuevos proyectos
de Sergi Vela y Roselyn Costantino
y "viajamos" a Grecia con los chefs
de Ledra Foods.
1
p. 38 BAKERY p. 70
Aquí el horno es el protagonista.
Tres deliciosas e ingeniosas recetas
de bollería explicadas paso a paso.
MARIDAJES p. 84
Cuando dos talentos se unen,
no suman, multiplican. Maridajes une
a chefs y artistas de diferentes disciplinas
con el objetivo de inspirar la creatividad.
p. 44
EPGB p. 92
La Escuela de Pastelería del
p. 54 Gremio de Barcelona es una escuela
de talentos. Conoce su labor y descubre
a Lluïsa Estrada, una de sus estudiantes
más destacadas.
CHOCOGUÍA p. 98
Una guía para conocer
los lugares donde probar las mejores
elaboraciones que tienen nuestro
chocolate como ingrediente.
 BEAN TO BAR
Jaume Soldevila, Albert Daví y Olivier Fernández
desgranan las ventajas e inconvenientes
de una tendencia en auge que ha venido para quedarse.
Hace años que el bean to bar (del
haba a la tableta) es un fenómeno a
escala mundial. Pero ¿en qué consiste
exactamente? “Es la elaboración
de principio a fin del chocolate y los
distintos procesos que ello comprende.
Pero va más allá, es el trato directo
con los campesinos y cultivadores,
pudiendo variar junto a ellos los
procesos de fermentación y secado.
Detrás de un gran chocolate hay muchas
variables y casi todas ellas en manos del
campesino”, explica Olivier Fernández.
El director de la EPGB, considerado
el precursor del bean to bar en España,
asegura que todo empezó en América,
ya que para los chocolateros de allí
“es más fácil ir a las plantaciones que
se encuentran en Centroamérica y en
América del Sur. En Europa es algo más
complejo por la distancia, pero cada vez
es más sencillo poder gestionar el hilo
directo con el productor”.
Ante la pregunta de si es una simple
moda, los tres expertos coinciden
de forma unánime: ha venido para
quedarse. “Algo que lleva tantos años
ya no es una moda. El bean to bar
da muchas opciones de trabajo y de
productos, y eso va a abrir un nuevo
campo chocolatero”, afirma Olivier
Fernández. Además, si se trabaja bien,
“podemos crear interés en
el consumidor final y que esta tendencia que “son dos mundos muy diferentes.
en auge sea cada vez más valorada”, A nivel industrial, en estos momentos
apunta Albert Daví, Asesor técnico de la no estamos tan ligados al contenido
marca Chocovic para todos los mercados. graso, podemos fabricar chocolate con
un contenido graso de un �� � que tenga
“Algo que lleva un tamaño de partícula correcto y una
fluidez aceptable. En bean to bar esto
tantos años ya es prácticamente imposible. En realidad,
estamos retrocediendo un par de siglos,
no es una moda. como mínimo, en la fabricación de
chocolate. Esto no quiere decir ni un
El bean to bar da atraso ni un avance. Simplemente se
necesitan unos componentes altos en
grasa para que exista la fluidez necesaria
muchas opciones para llegar al tamaño de partícula
determinado”. En cuanto al resultado
de trabajo y de final, “los procesos industriales actuales
permiten tratar el cacao con cariño
productos, y eso o con rudeza. El tratarlo con rudeza nos
lleva a la estandarización del sabor del
va a abrir un chocolate que tiene la aceptación general
del público. Mientras que el bean to
nuevo campo bar da la posibilidad de tratar las habas
personalmente, con cariño, lo que hace
chocolatero.” que cada lote dé un resultado distinto.
El bean to bar es mucho más limitado
OLIVIER FERNÁNDEZ en las posibilidades de realización
de receta, pero garantiza un trato
muy personalizado de las habas
Las diferencias entre un chocolate bean si se tiene paciencia”.
to bar y uno industrial son notables tanto
en el proceso de fabricación como en el En opinión de Soldevila, el bean to bar no
resultado final. Jaume Soldevila, director tiene ventajas ni inconvenientes respecto
de I+D de Chocovic desde ����, aclara al proceso industrial. Su gran diferencia
3

Desde el punto de vista organoléptico,
el bean to bar admite unas habas muy
selectas de una producción minúscula.
está en la limitación en la fabricación
de chocolate de porcentaje de grasa
bajo. “El bean to bar es un proceso,
es un molido de piedras. Son muchas
horas de dar vueltas para dar la finura,
pero en una concha estándar también
se requieren muchas horas para que la
textura final sea la adecuada.” Desde el
punto de vista organoléptico, destaca
que el bean to bar admite unas habas
muy determinadas, muy selectas, pero
de una producción minúscula. “Puede
llegar a ser interesante en caso de que se
encuentre una joya organoléptica de un
volumen muy pequeño y que la reducida
escala del bean to bar nos deje procesarla
con elegancia.” El inconveniente aquí es
que, si alguien quiere más, no hay.
“Si la industria promete un producto,
no puede hacer excepciones (enviar a un
cliente sí y a otro no). Mientras que en
el bean to bar, como es un obrador al que
los clientes tienen que ir, son los propios
usuarios los que escogen comprar el
producto.” Asimismo, Soldevila cree que,
a pesar de ser un proceso rudimentario,
se pierde un poco más de lo que se gana,
“ya que no se puede parar hasta que
la textura es buena.”
Más allá de contenido graso o de
métodos de elaboración, es indudable
que el bean to bar despierta pasión entre
los chocolateros. Para Albert Daví su
atractivo reside en la posibilidad
de obtener un chocolate único,
“en el que se han podido controlar
los parámetros idóneos para conseguir
unas características finales únicas
que en chocolates industriales no
encontraremos”. Para Fernández es muy
satisfactorio controlar una parte del
producto y hacer una propuesta honesta
y de autor de principio a fin,
“Emplearía
el chocolate bean
to bar para tabletas
y bombones donde
podremos respetar
y percibir mejor
todos sus matices.”
ALBERT DAVÍ
“lo que no significa que no puedas seguir
usando otros chocolates, al contrario,
pero el bean to bar ofrece muchas
posibilidades nuevas”. Además,
asegura que se puede empezar a hacer
4 5
bean to bar con máquinas muy
económicas y con una inversión muy
pequeña. “Básicamente se necesita un
horno, una conchadora y una peladora.
A partir de ahí, el límite lo marca
tu producción.”
Pero como en todo proceso hay que
saber que tiene algunas restricciones.
Así, por ejemplo, para elaborar un
cremoso o un mousse, Daví recomienda
“utilizar chocolate industrial y emplear
el chocolate bean to bar para tabletas,
bombones… donde podremos respetar
y percibir mejor todos sus matices”.
Afortunadamente, las dificultades
técnicas cada vez son menores, afirma
Olivier Fernández. “La obtención de
cacao de calidad es sencillo, pero hay
que saber dónde, y eso cada vez es más
fácil, ya que hay muchas empresas que
te suministran cantidades pequeñas para
poder empezar. Con un buen producto,
todo es cuestión de dedicación.” Una
dedicación que el popular pastelero
demuestra en su último proyecto. Un
espacio de fabricación de chocolate, desde
la selección del haba, tueste, pelado,
molturado, conchado y entabletado,
donde “solo vamos a trabajar producto
orgánico, de distintas procedencias, sin
lecitina ni vainilla. Será un producto de
autor y estará abierto y a disposición de
todos los alumnos de la EPGB y visitantes
del Museu de la Xocolata de Barcelona”.
Para todos aquellos usuarios
preocupados por si los chocolates bean
to bar cumplen las normas higiénicas
propias de cualquier obrador de
pastelería o de una instalación industrial
dedicada a la alimentación, Soldevila
quiere enviar un mensaje tranquilizador
al afirmar que el riesgo sanitario es
nulo porque “el tostado de las habas de
cacao es suficientemente largo y alto
en temperatura, pudiendo ser de media
hora a más de 100 °C o bien por un
tiempo reducido de 2 o 3 minutos a más
de 120 °C. Además, estas habas tienen
que descascarillarse, despegarse de la
piel, que es donde está la mayor parte de
la contaminación, antes de empezar el
proceso de bean to bar. De manera que,
si tostamos bien, removemos bien la piel
y no hacemos ninguna práctica fuera
La colección bean
to bar de Lluís Costa
Lluís Costa confiesa que hace años
que en Vallflorida Xocolaters les
rondaba la idea de crear una línea de
chocolates bean to bar para ofrecer
una alternativa diferenciada a sus
clientes. La idea acabó de cristalizar
después de asistir a uno de los cursos
que Jaume Soldevila imparte periódi-
camente en la Chocolate AcademyTM
Barcelona, dedicados a la producción
de chocolate del haba a la tableta.
Ante la complejidad de encontrar
buenas habas de cacao —y el coste
que supone adquirir grandes canti-
dades—, Lluís Costa ha apostado por
el uso de nibs de cacao Chocovic
como materia prima. Posteriormente
los nibs se maridan con productos de
proximidad de calidad —tés, cerveza,
vino, ratafía—, obteniendo toda una
gama de chocolates de sabores
y matices diferentes y únicos.
Entre sus bean to bar más apreciados
se encuentra el chocolate de ratafía,
un licor típicamente catalán elabo-
de la lógica de hacer chocolate, más de chocolate, pero la gente tendrá
no tendría que haber riesgo sanitario. que utilizar el chocolate industrial
Recordemos que por muy larga que sea para las preparaciones corrientes.
la operación de bean to bar, como en el El bean to bar aumentará el consumo
chocolate no hay agua, no existe ningún de chocolate, acercará a la gente
riesgo de proliferación bacteriana si al mundo del chocolate, dará más
se siguen unas condiciones higiénicas cultura de chocolate en general.
normales y corrientes”. En definitiva, ayuda al consumo
de chocolate industrial”.
¿Y cómo perjudicaría una hipotética
expansión del bean to bar en una La compañía, que tiene como objetivo
marca como Chocovic? No supondría colaborar con los artesanos chocolateros
una amenaza, avanza Soldevila: “Con para que proyecten todo su potencial,
la capacidad de producción que tiene ofrece un amplio repertorio de cursos
un bean to bar, se tardaría tres días en y formaciones sobre bean to bar
producir lo que Chocovic hace en un que despiertan mucho interés
día. El cambio de escala es brutal”. en profesionales y amateurs interesados
Al contrario, es un buen complemento en “fabricar su propio chocolate
que “puede favorecer a la industria, y conocer de primera mano todo el
ya que gracias al bean to bar se hablará proceso de producción”, afirma Daví.
rado a partir de la maceración de
nueces verdes, hierbas y especias.
Los nibs de cacao Chocovic se dejan
macerar en Ratafía Russet durante
�-� días para que la humedad del licor
empape bien su interior y después se
dejan secar a �� °C en el horno durante
�� horas. El resultado, un chocolate
aromatizado de sabor exquisito.
“Maridamos los
nibs con productos
de proximidad
obteniendo una
gama de chocolates
de matices
diferentes y únicos.”
LLUÍS COSTA
 Albert Daví es un joven
chef que aúna talento,
creatividad y pasión por
la pastelería y el chocolate.
Desde principios de ���9,
HABLAMOS CON...
es Asesor técnico de
Chocovic y profesor
de la Chocolate
AcademyTM Barcelona.

ALBERT
Conoce
a nuestro
Asesor técnico

6 7
DAVÍ
Formado en el CETT, Abert Daví perfeccionó sus conocimientos “Chocovic tiene una identidad
en chocolatería con el Máster de Chocolate de la EPGB de Barcelona. y unos valores que me gustan, es un placer poder
Su trayectoria profesional le ha llevado a trabajar en restaurantes trabajar y desarrollar proyectos con ellos.”
de primer nivel como Chez Jean en París —1 estrella Michelin— y en ALBERT DAVÍ

pastelerías de referencia como Dolç par Yann Duytsche.

¿Cómo nació tu pasión por la pastelería?
¿Cuándo decides ser pastelero?
Mi pasión empezó de muy joven. Con 16
años inicié mis estudios de cocina y poco
a poco me fui interesando por el mundo
de la pastelería de restaurante, que en
esos momentos era algo desconocido
para mí. En ese momento ya lo tuve claro,
por lo que empecé a especializarme
en distintos ámbitos de la pastelería
pasando por diferentes restaurantes
y pastelerías.
¿Quiénes han sido tus maestros
y referentes?
Realmente son muchos, desde todos los
chefs con los que he tenido la suerte de
trabajar hasta personas que han influido
en mis inicios como profesores. Es un
oficio en el que puedes aprender cosas
de todo el mundo y al final todas estas
experiencias te ayudan a crecer como
profesional y como persona.
¿Qué cambios has visto en el sector
desde que empezaste hasta ahora?
Dejando de lado las modas o tendencias,
te das cuenta de que es un oficio que
está en constante desarrollo y que lo
que has aprendido hace unos años ya
ha evolucionado y cambiado, por lo que
tienes que estar en constante formación.
¿Cómo vislumbras el sector
en la pastelería y el chocolate?
Siguiendo un poco la pregunta anterior, creo
que este constante desarrollo e interés para
evolucionar está ayudando a subir mucho
el nivel en este ámbito, por lo que, en un
futuro, creo que este sector va a ser cada
vez más especializado, técnico y complejo.
¿Cómo buscas la inspiración
como pastelero?
Pienso que la inspiración, al final, es algo
muy impredecible; nunca sabes dónde
ni cuándo la puedes encontrar. A veces en
el lugar donde menos te esperas o cuando
estás bajo presión es cuando te surge una
nueva idea que te puede inspirar para
empezar a desarrollar un concepto.
¿Cómo es para Albert Daví
un día de trabajo?
Mi día a día es también muy impredecible,
inicialmente tengo una rutina y objetivos
pero al final nuestro trabajo también
requiere ser más flexible e improvisar,
aprovechar cada momento de inspiración
para crear y buscar nuevas creaciones. Es
importante estar en constante movimiento:
realizar pruebas, probar productos
y pensar constantemente en nuevos
desarrollos hacia la dirección donde puede
evolucionar este sector en el futuro.
¿Cuál es para ti la técnica
por excelencia?
Una podría ser glasear… siempre te
da un resultado bastante espectacular.
¿Y tu receta favorita?
Ante esta pregunta me vienen varias
recetas a la cabeza, no diría una en
concreto. Desde un postre de restaurante
donde podemos encontrar sabores
menos dulces, texturas atrevidas
y técnicas muy variadas, hasta
la pastelería más clásica.
¿En qué sentido piensas primero
cuando creas una elaboración?
Estética, sabor, innovación, textura…
Siempre intento empezar por los sabores.
Una vez que tengo la composición de
sabores es cuando empiezo a construir
la elaboración con lo que más pueda
favorecer a esos ingredientes.
En esta nueva etapa profesional como
chef de Chocovic, ¿qué valoras de la
marca para aceptar este puesto?
Chocovic es una marca con un gran
recorrido dentro de nuestro mercado
y por la que han pasado grandes chefs.
Es una marca con una identidad y unos
valores que me gustan, es un honor poder
trabajar y desarrollar proyectos con ellos.

PECATUM, una elaboración a base de chocolate,

crema de whisky y nuez de pecán.

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 ¿Buscas inspiración para tu
pastelería? ¿Ideas nuevas y creativas
para dejar a tus clientes con la boca
abierta? Nuestros embajadores
y chefs colaboradores han creado
para este número nueve increíbles
pasteles que te sorprenderán por
su sabor, estética y originalidad.

Prepárate para descubrir

PASTELERÍA
las recetas de Albert Daví,
Sergi Vela, Raúl Bernal,
o Lluís Costa... ¡y manos a la masa!

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 KILATES Y KILATES DE SABOR mousse de cereza negra
Lluïsa Estrada nos presenta una adaptación de uno 325 g Puré de cereza negra
de sus vasitos, transformado en un espectacular lingote de 140 g Merengue italiano
6 Hojas de gelatina
mousse de cereza negra y cremoso de chocolate Jade. 175 g Nata semimontada
— Hacer un merengue italiano a 121 °C.
— Fundir las hojas previamente hidratadas con una parte del puré.
Mezclar con el resto e incorporar al merengue.
— Incorporar la nata semimontada.

merengue italiano
112 g Claras frescas
225 g Azúcar
63 g Agua

cremoso de chocolate con leche

150 g Leche — Hacer una crema inglesa base.
150 g Nata — Mezclar con el chocolate y emulsionar.
30 g Azúcar
40 g Yemas
280 g COBERTURA DE CHOCOLATE
CON LECHE SELECCIÓN JADE 39 %

bizcocho de chocolate negro

220 g Mantequilla — Fundir el chocolate con la mantequilla a 45 °C e incorporar las yemas.
200 g Yemas — Montar las claras con el azúcar.
400 g Claras — Añadir la mezcla de chocolate al merengue y, para terminar, la harina
220 g Azúcar tamizada.
70 g Harina huracán — Extender en una lata con Silpat y cocer a 190 °C.
410 g COBERTURA DE CHOCOLATE
NEGRO TOBADO 65 %

crumble de cacao
100 g Mantequilla — Mezclar todo con la mantequilla fría y cortada a dados.
100 g Almendra en polvo — Reservar en forma de tubo en el congelador.
100 g Azúcar — Pasar por una picadora.
70 g Harina floja — Cocer en el horno a 160 °C.
30 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

crujiente de chocolate
180 g Crumble — Mezclar todos los ingredientes.
30 g Barquillo troceado
30 g Pasta de avellana tostada
C/S Pintura negra
15 g NIBS DE CACAO CHOCOVIC

sablée de cacao

LINGOTE 250 g
63 g
25 g
315 g
Mantequilla pomada
Azúcar lustre
Yemas
Harina
— Mezclar la mantequilla con el azúcar.
— Incorporar las yemas poco a poco y, por último, la harina y el cacao.
— Estirar a 2 mm y troquelar las bases del mousse en formato rectangular.
— Cocer estirado entre dos silpain a 160 °C.

DE CHOCOLATE
35 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

glaseado negro brillante

Y CEREZA NEGRA
215 g Agua — Hervir todos los ingredientes.
180 g Nata — Añadir las hojas de gelatina y, por último, colar el baño.
270 g Azúcar
90 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22
7 Hojas de gelatina

pintura
una elaboración de Lluïsa Estrada
700 g CHOCOLATE BLANCO NAPAL 29,6 % — Mezclar todos los ingredientes. Teñir de un color parecido al mousse.
300 g MANTECA DE CACAO CHOCOVIC — Colar.
C/S Colorante rojo y azul

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decoración
Virutas de chocolate negro
Cerezas frescas
Pan de oro

montaje mousse
325 g Puré de cereza negra — Para hacer los interiores, extender el crujiente dentro de un marco
140 g Merengue italiano cuadrado. Colocar la plancha de bizcocho encima del crujiente,
6 Hojas de gelatina este previamente recortado con el mismo molde.
175 g Nata semimontada — Verter y repartir bien el cremoso de chocolate encima del bizcocho.
Congelar bien.
— Desmoldar y cortar con un cuchillo caliente los interiores, estos,
unos centímetros más estrechos que el molde exterior del lingote.
— Llenar los moldes con el mousse de cereza y poner los interiores.
Sacar excesos, tapar superficie y congelar. sablée
— Una vez congelados, desmoldar y volver a congelar para después
pintarlos enteros y bañarlos a la mitad. bizcocho
— Colocar encima de las bases de sablée y decorar con las virutas de
chocolate, las cerezas abiertas por la mitad y un poco de pan de oro. cremoso crumble

14 15
 UN POSTRE QUE SABE A DESAYUNO
Muesli, fruta, té, chocolate... Albert Daví se inspira
en los ingredientes de un goloso desayuno para crear
una combinación redonda de sabores y texturas.

MELOCOTÓN,
CEREALES Y TÉ
AL JAZMÍN
una elaboración de Albert Daví

16 17
muesli crujiente (aro de 12 cm de diámetro)
muesli
100 g Copos de 6 cereales — Cortar todos los ingredientes a un calibre similar.
75 g Almendra laminada — Calentar ligeramente el agua, el sirope de agave y el aceite de coco.
40 g Copos de espelta hinchada — Mezclar todos los ingredientes y cocer a 160 °C durante 12 minutos
25 g Semillas de sésamo aproximadamente hasta que esté dorado y crujiente.
40 g Albaricoques deshidratados
0,02 g Canela en polvo
115 g Sirope de agave
12,5 g Aceite de coco
12,5 g Agua

crujiente de muesli
80 g Pasta de almendra tostada — Fundir el chocolate blanco y mezclar con el resto de ingredientes.
100 g CHOCOLATE BLANCO JAINE 32,3 % — Dosificar 50 g en aros de 12 cm de diámetro y estirar lo más fino posible.
200 g Muesli crujiente
0,5 g Sal
40 g Mantequilla anhidra

melocotón osmotizado
250 g Agua — Hervir el agua y el azúcar.
100 g Azúcar — Una vez frío añadir el khuri y reservar.
50 g Khuri de melocotón — Cortar el melocotón en la forma deseada y envasar al 90 % de vacío.
C/S Melocotón

compota de melocotón (aro de 8,5 cm de diámetro)

90 g Puré de melocotón blanco — Hervir el puré de melocotón con el azúcar, el zumo de lima
24 g Azúcar y el azúcar invertido.
7g Zumo de lima — Añadir el melocotón a dados y cocer hasta que esté blando.
30 g Azúcar invertido — Retirar del fuego y agregar la masa de gelatina y la ralladura de lima.
220 g Melocotón a dados — Triturar y dosificar 40 g en cada aro. Congelar.
0,2 g Ralladura de lima
15 g Masa de gelatina 5:1

mousse de té al jazmín (molde de silicona de 10 cm de diámetro)

infusión en frío de té al jazmín
500 g Agua — Dejar infusionar en la nevera durante una noche.
30 g Té al jazmín

mousse de té al jazmín mousse

150 g Infusión de té al jazmín — Hervir la infusión de té.
27,5 g Masa de gelatina 5:1 — Emulsionar con el chocolate blanco y la masa de gelatina. melocotón
290 g CHOCOLATE BLANCO — Enfriar esta mezcla sobre los 25 °C y agregar poco a poco la nata osmotizado
SELECCIÓN OPAL 30,3 % semimontada. compota
300 g Nata semimontada — Dosificar 40 g en el molde, poner el interior y cerrar con 35 g de mousse.
— Congelar. muesli
pintura blanca
300 g CHOCOLATE BLANCO NAPAL 29,6 % — Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un Túrmix y colar.
200 g MANTECA DE CACAO CHOCOVIC — Calentar la pintura sobre los 45 °C y pistolear la pieza congelada.
3g Colorante blanco

otros
Placas de chocolate blanco
Flores de jazmín y sauco
— Colocar de base un disco del crujiente de muesli previamente pistoleado
con la pintura blanca.
— Pintar el disco de mousse congelado con la pintura y colocar encima
del crujiente.
— Disponer trozos de melocotón osmotizado en la parte superior
y decorar con las placas de chocolate blanco y las flores.

*Receta para 8 tartas

18 19
PECATUM
ENTRE LA GULA Y LA LUJURIA
Los sabores intensos del whisky y la cobertura negra
Ocumare 71,1 % se fusionan en esta lujuriosa tarta
de Albert Daví con nuez de pecán. Una combinación
una elaboración de Albert Daví llena de personalidad que invita al pecado.

bizcocho de chocolate
400 g COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO — Fundir la cobertura y la mantequilla.
ORIGEN OCUMARE 71,1 % — Montar las claras con la sacarosa.
230 g Mantequilla — Añadir, poco a poco, las yemas con el azúcar lustre al final del montado.
230 g Yemas pasteurizadas — Mezclar los dos conjuntos de manera envolvente.
70 g Azúcar lustre — Agregar los secos previamente tamizados.
350 g Claras pasteurizadas — Estirar en marco de 0,8 mm.
100 g Sacarosa — Cocer a 190 °C durante 6 minutos con tiro cerrado.
40 g Harina floja — Dejar enfriar y reservar.
50 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 — Cocer estirado entre dos Silpein a 160 °C.

untuoso de crema de whisky

250 g Leche — Hervir la leche y escaldar el resto de los ingredientes,
400 g CHOCOLATE BLANCO excepto la nata y el Baileys.
SELECCIÓN OPAL 30,3 % — Emulsionar y añadir la nata fría y el Baileys al final.
70 g Masa de gelatina — Disponer 200 g de la mezcla en el molde y congelar.
200 g Baileys
300 g Nata

nueces de pecán caramelizadas

50 g Nueces de pecán — Caramelizar las nueces con el azúcar.
30 g Azúcar en polvo — Incorporar al final la mantequilla.
5g Mantequilla — Reservar y, una vez frías, bañar con chocolate negro.

20 21
cremoso de nuez de pecán crumble
crema inglesa
450 g Nata — Calentar la nata a 50 °C, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82 °C. mousse glaseado
110 g Yemas de huevo
105 g Azúcar cremoso nueces
cremoso
665 g Crema inglesa — Emulsionar la pasta y las hojas de gelatina con la crema inglesa.
120 g Pasta nuez de pecán — Disponer 100 g encima de las nueces caramelizadas untuoso
36 g Masa de gelatina y el cremoso de Baileys.
bizcocho

mousse de chocolate negro

crema inglesa — Calentar la nata a 50 °C, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82 °C.
295 g Nata
120 g Yema
60 g Azúcar
295 g Leche

770 g Crema inglesa — Emulsionar la cobertura con la crema inglesa.

685 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Cuando esta mezcla este sobre los 40º añadir poco a poco
OCUMARE 71,1% la nata semimontada.
1.080 g Nata

glaseado de cacao
40 g Glucosa — Llevar a ebullición el agua, la nata, la leche en polvo, el azúcar,
120 g Dextrosa la glucosa y la dextrosa.
180 g Nata — Añadir el cacao en polvo y volver a hervir. Agregar la gelatina
40 g Agua y mezclar bien.
350 g Azúcar — Alisar con el Túrmix y colar. Agregar el nappage neutro y dejar
140 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 cristalizar durante 24 horas.
20 g Leche desnatada en polvo — Glasear a 35-38 °C la pieza del congelador y a 40 °C la pieza del abatidor.
126 g Masa de gelatina
375 g Glaseado nappage neutro

crumble reconstruido
300 g Crumble de almendra — Fundir la cobertura y mezclar con el resto de ingredientes.
50 g Barquillo troceado — Disponer alrededor de un aro de 10 cm.
125 g COBERTURA DE CHOCOLATE
CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 %
55 g Pasta de avellana
20 g Mantequilla

montaje
— En un molde de silicona para interior dosificar 200 g de untuoso
de crema de whisky y congelar.
— Disponer encima del untuoso unos trozos de nueces caramelizadas.
— Escudillar encima 100 g de cremoso de nueces y congelar.
— En el molde de silicona grande disponer 300 g del mousse de chocolate
e insertar el interior congelado. Dosificar 100 g de más del mousse
de chocolate y cerrar con un disco de 15 cm de diámetro exterior y 8,5
de diámetro interior de bizcocho de chocolate.
— Desmoldar y glasear la tarta con el glaseado de cacao.
— Decorar.

22 23
 INSPIRACIÓN NATURAL sablée de mango
El color verde y la naturaleza son las fuentes 540 g Mantequilla — Mezclar todos los ingredientes secos en la Kenwood con pala.
de inspiración de este elegante tourbillon firmado 140 g Liofilizado mango — Añadir la mantequilla cortada a cuadrados pequeños y fría de la nevera.
360 g Azúcar lustre — Por último, añadir el huevo.
por Sergi Vela. Una seductora espiral de sabor 9g Sal
con toques de lima, mango y pistacho. 112 g
100 g
Almendra en polvo
Huevos
930 g Harina de arroz

panacota de pistacho
165 g Nata — Calentar la nata con la leche y deshacer la gelatina.
30 g Leche — Incorporar el chocolate blanco Istak fundido y la pasta de pistacho
2.5 g Gelatina en hojas y aplicar emulsión.
40 g Pistacho en pasta — Dosificar en el molde correspondiente y congelar.
40 g CHOCOLATE BLANCO ISTAK 30,9 %

quenelles de chantilly de pistacho

300 l Nata 38 % — Calentar la nata con el azúcar.
50 g Azúcar — Incorporar la pasta de pistacho y el chocolate Istak fundido,
50 g Pasta pistacho reservar en la nevera.
50 g CHOCOLATE BLANCO ISTAK 30,9 % — Montar cuando esté frío y dosificar en moldes y congelar.

pintura verde
150 g MANTECA DE CACAO CHOCOVIC — Deshacer la manteca y el chocolate blanco Istak, luego mezclar.
150 g CHOCOLATE BLANCO ISTAK 30,9 % — Añadir el colorante y emulsionar.
1g Colorante verde
0,2 g Colorante amarillo

lima confitada
9 Lima — Pelar la lima y escaldar 9 veces cambiando el agua cada vez.
100 g Agua — Una vez escaldada, cortar la lima a juliana fina.
40 g Azúcar — Realizar un almíbar y añadir la lima.
— Cocer la lima en almíbar 3 minutos.

en acabado
ut fr — Presentar la panacota encima del sablée, a continuación poner

ee gl
ee gl
una quenelle de nata, acabar con tiras de lima, mango con vainilla,
hojas de tomillo limón y fruta de la pasión.
ut fr
en

TURBILLON
DE PISTACHO
(gluten free)
una elaboración de Sergi Vela

24 25
 hueso de albaricoque PEQUEÑA GRAN SACHER
relleno de gianduja Una versión individual con texturas más ligeras del gran clásico
de los pasteles de chocolate, con baño crocant y gelificado de
albaricoque. El sello creativo de Raúl Bernal es inconfundible.

TARTA SACHER una elaboración de Raúl Bernal

baño bizcocho Sacher

crocant
bizcocho 140 g Azúcar — Montar los huevos con el azúcar y la miel.
320 g Huevo entero — Montar las claras con el azúcar.
15 g Miel — Fundir la mantequilla.
260 g Claras — Tamizar los sólidos juntos.
bavaroise 60 g Azúcar — Mezclar una parte de las claras con el batido de huevo y después
60 g Mantequilla con el resto de claras.
cremoso de 200 g Polvo de almendra — Añadir los sólidos y después la mantequilla.
albaricoque 30 g Harina floja — Estirar en una lata de 60x40.
100 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 — Cocer a 180 °C durante 17 minutos.
— Congelar.
gelificado — Cortar discos de la medida del molde interior.

26 27
 MONTAJE PASO A PASO
almíbar de cacao
815 g Agua — Calentar el agua con el azúcar y añadir el cacao en polvo.
205 g Azúcar — Mezclar y reservar.
90 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

1 2
cremoso de albaricoque
70 g Puré de albaricoque — Calentar la nata con el azúcar, el agua y el puré.
50 g Agua — Escaldar las yemas y cocer el conjunto a 85 °C.
140 g Nata 35 % Mg — Añadir la gelatina hidratada.
55 g Yemas pasteurizadas — Verter sobre las coberturas y emulsionar.
20 g Azúcar — Dosificar 15 g sobre el bizcocho.
3g Hojas de gelatina
290 g COBERTURA DE CHOCOLATE
CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 %
90 g COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO
SELECCIÓN MARAGDA 70 %

gelificado de albaricoque Colocar un disco de bizcocho en el molde interior. Bañar con el baño de cacao.

700 g Puré de albaricoque — Calentar los purés a 40 °C.

110 g Puré de mango — Incorporar la pectina mezclada con el azúcar. 3 4
180 g Azúcar — Cocer a 85 °C.
10 g Pectina nh — Añadir la gelatina hidratada.
8g Hojas de gelatina — Mezclar bien.
— Dosificar 20 g en el molde exterior.
— Congelar.

bavaroise de jade
230 g Nata 35 % Mg — Calentar la nata con la leche y el azúcar.
230 g Leche — Escaldar las yemas.
140 g Yemas pasteurizadas — Cocer el conjunto a 85 °C.
70 g Azúcar — Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar.
1000 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Cuando la mezcla esté a 25 °C, mezclar con la nata semimontada.
CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 % — Dosificar sobre el gelificado e insertar el interior.
14 g Hojas de gelatina — Congelar. Dosificar el cremoso y colocar otro disco de bizcocho y congelar. Dosificar el gelificado en el molde del pastel.
1.040 g Nata semimontada

5 6
baño crocant
500 g COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO — Fundir la cobertura y la manteca por separado.
SELECCIÓN MARAGDA 70 % — Mezclar con el aceite y el granillo.
200 g MANTECA DE CACAO CHOCOVIC — Reservar en la estufa a 40 °C.
50 g Aceite de girasol
130 g Granillo de avellana

montaje
— Colocar un disco de bizcocho en el molde interior.
— Bañar con el baño de cacao.
— Dosificar el cremoso y colocar otro disco de bizcocho.
— Bañar el bizcocho con el baño de cacao y congelar. Llenar con un poco de bavaroise. Insertar el interior previamente congelado y congelar.
— Dosificar el gelificado en el molde de pastel.
— Llenar con un poco de bavaroise e insertar el interior congelado.
— Congelar. 7 8
— Gelatinar con gelatina fría el gelificado de albaricoque.
— Pinchar con una brocheta de madera y sumergir justo hasta
el borde del pastel.
— Colocar sobre un papel y quitar la brocheta.
— Decorar al gusto.
— Para terminar este pastel, usar un molde de silicona de hueso de
albaricoque relleno de gianduja de almendra y chocolate con leche.
— Acabar con un sello de chocolate y un poco de pan de oro.

Gelatinar con gelatina fría el gelificado de albaricoque

Pinchar con una brocheta de madera y sumergir en crocant. Decorar con hueso de molde silicona y pan de oro.

28 29
 UNA TARTALETA DE LUJO base sableé cacao
Roselyn Costantino rinde homenaje a los amantes 380 g Mantequilla — Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar con la pala
del chocolate con esta brillante tartaleta que combina 360 g Azúcar glas de la Kitchenaid. La mantequilla que no monte.
150 g Harina almendra — Añadir los huevos y la sal poco a poco.
texturas crujientes y suaves con la intensidad del chocolate 200 g Huevos — Mezclar la harina de almendra, el cacao y la harina en dos partes.
800 g Harina Extender 3 mm entre dos papeles y enfriar en nevera.
negro Tobado 64,5 % y un exquisito toque de toffee. 80 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 — Hornear a 180 °C por 12 minutos.
5g Sal

glaseado
55 g Nata — Hervir durante 1 minuto el agua, la nata y la glucosa y luego añadir
90 g Jarabe de glucosa la leche condensada y mezclar bien.
110 g Leche condensada — Cuando la mezcla sea homogénea, agregar el cacao y el azúcar.
55 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 — La gelatina por último (17x5: 85 ml de agua dejar que haga la masa
130 g Azúcar de gelatina): calentar la gelatina, agregar al resto y triturar con Túrmix.
9g Gelatina — Dejar reposar en la nevera 12 horas y glasear a 28 °C-30 °C
70 g Agua

chocolate mousse
180 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Calentar 150 g de nata, echar sobre el chocolate y remover
NEGRO TOBADO 64,5% hasta que funda y agregar la gelatina.
350 g Nata — Semimontar el resto de la nata, integrar envolventemente
2g Gelatina en polvo hidratada en agua y colocar en los moldes.

toffee
250 g Azúcar — Derretir el azúcar hasta dorar y en este punto agregar la mantequilla;
75 g Mantequilla luego, la nata caliente.
200 ml Nata — Agregar los frutos secos.
C/S Almendras / avellanas / nueces

decoración
— Rellenar la base sablée de chocolate con el toffee de almendras.
Dejar enfriar.
— Encima de esto colocar el chocolate mousse previamente bañado
con el glaseado de chocolate.
— Decorar con frutos secos y pepitas de chocolate.

glaseado

CHOCOLATE mousse

TOFFEE TART sablée

toffee
una elaboración de Roselyn Costantino

30 31
 EL ARTE DEL TRAMPANTOJO
Raúl Bernal nos propone un goloso juego visual con esta
elaboración que recrea una nuez de Macadamia con interior
de brownie, caramelo toffee, plátano caramelizado
y ganache montada de macadamia.

brownie
500 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Fundir la cobertura a 45 °C y la mantequilla por separado.
NEGRO TOBADO 64,5 % — Montar los huevos con el azúcar.
500 g Mantequilla — Mezclar la mantequilla con la cobertura y añadir el batido
360 g Huevo pasteurizado de huevo y lustre.
400 g Azúcar — Añadir la harina tamizada con el impulsor y la sal.
4g Sal — Estirar en una lata de 60x40 y 0,5 cm de altura.
200 g Harina floja — Cocer a 175 °C durante 12 minutos.
4g Impulsor — Dejar enfriar y cortar discos de interior.

almíbar de vainilla
1000 g Agua — Hervir el agua con el azúcar.
500 g Azúcar — Añadir la vainilla.
0,5 g Caviar de vainilla — Reservar.
— Bañar el brownie.

caramelo toffee
45 g Azúcar — Caramelizar el azúcar en seco.
45 g Nata — Descaramelizar con la nata caliente.
30 g Mantequilla — Añadir la mantequilla y la sal.
1g Sal en escamas — Enfriar en una Gastronom sin dejar de mover para conseguir
una buena emulsión.
— Hacer una espiral sobre el brownie.

plátano caramelizado
600 g Azúcar — Caramelizar el azúcar en seco y descaramelizar con el agua bien caliente.
800 g Agua — Dejar enfriar en la nevera.
500 g Plátano a dados — Cortar el plátano y poner en una bolsa de vacío con el caramelo.
— Envasar al 100 %.
— Reservar.
— Colar y colocar sobre el caramelo toffee.
— Congelar.

ganache montada de macadamia

575 g Leche — Tostar las macadamias en el horno.
160 g Macadamia tostada — Calentar la leche y añadir las macadamias tostadas.
13,5 g Hojas de gelatina — Dejar infusionar 15 minutos.
240 g CHOCOLATE BLANCO — Triturar con el robot.
SELECCIÓN OPAL 30,3 % — Pasar por un chino y rectificar de leche hasta obtener el peso inicial
165 g Pasta de macadamia tostada de leche.
1.000 g Nata — Añadir la gelatina.
0,1 g Caviar de vainilla — Incorporar el chocolate fundido y emulsionar.
— Añadir la pasta de macadamia y la nata.
— Mezclar con Túrmix.
— Reservar 24 horas en la nevera.
— Montar.

MACADAMIA
— Dosificar en el molde e introducirlo en el interior.
— Congelar.
glaseado blanco
550 g Leche — Calentar la leche con la leche en polvo y el jarabe de glucosa.
30 g Leche en polvo 1 % Mg — Añadir las hojas de gelatina.
100 g jarabe de glucosa de 40 — Verter a intervalos sobre el chocolate, emulsionar el conjunto con la ayuda
22 g Hojas de gelatina de un Túrmix.
una elaboración de Raúl Bernal 1.200 g CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % — Colar.
30 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Bañar a 35 °C.
CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 %
200 g Gelatina neutra fría

32 33
 MINI TARTA, MÁXIMO DISFRUTE cremoso de vainilla y chocolate
Refrescante, ligera y con delicados toques cítricos 175 g Leche — Infusionar las vainas de vainilla con la leche y la nata.
y afrutados. Lluís Costa recupera y actualiza 175 g Nata — Colar y mezclar con las yemas y la tremolina.
40 g Azúcar tremolina — Cocer hasta 82 °C.
una de sus tartas de chocolate más exitosas, 75 g Yemas — Incorporar las hojas de gelatina y emulsionar con el chocolate.
ahora en formato individual. 110 g COBERTURA DE CHOCOLATE
NEGRO TOBADO 53,9 %
— Moldear 25 g por molde de 3 centímetros de diámetro.

60 g COBERTURA DE CHOCOLATE
CON LECHE SANKUAL 34,9 %
3 Vainas vainilla
4g Gelatina en hojas

compota exótica
22 g Glucosa — Calentar hasta 40 °C la glucosa junto al azúcar y los purés.
42 g Azúcar — Añadir el azúcar mezclado con la pectina al alcanzar los 40 °C.
135 g Puré de pasión — Hervir.
135 g Puré de mango — Moldear en un molde de 3 cm de diámetro con un peso de 25 g.
50 g Puré de plátano
30 g Puré de lima
4g Pectina nh
8g Azúcar
1g Gelatina en hojas

mousse de chocolate kendarit

250 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Remojar las hojas de gelatina para hidratarlas.
NEGRO KENDARIT 60 % — Calentar la crema inglesa y añadir la cobertura previamente fundida
290 g Nata y las hojas de gelatina.
1,5 g Hojas de gelatina — Mezclar de dentro hacia fuera para conseguir una emulsión lisa y brillante.
375 g Nata espumosa — Cuando la mezcla alcance 42 °C, añadir la nata montada esponjosa.

bizcocho chocolate
247 g Mazapán — Montar el mazapán junto con los huevos y el azúcar.
45 g Azúcar — Por otro lado, mezclamos el cacao junto con la harina y el impulsor.
278 g Huevos — Fundir la pasta de cacao y emulsionar con la mantequilla.
53 g Harina floja — Una vez bien montados los huevos, incorporar los secos bien
4g Impulsor tamizados, mezclar suavemente y añadir la mezcla de la mantequilla
25 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 y la pasta de cacao.
50 g Pasta de cacao — Estirar en planchas de 1 centímetro de grosor.
75 g Mantequilla — Cortar discos de 3 centímetros de diámetro.
— Cocer a 200 °C 12 minutos.

montaje
— Verter en un aro de 5 centímetros de diámetro el mousse de chocolate.
— Introducir el disco congelado de cremoso de chocolate y el gelificado.
— Añadir un poco más de mousse y cerrar con el bizcocho de chocolate.
— Una vez que la tarta esté bien congelada, glasear y decorar.

TARTA
INDIVIDUAL DE
CHOCOLATEuna elaboración de Lluís Costa

34 35
 UNA CHARLOTTE CON ALMA melindros
DE MASCARPONE Y CAFÉ 240 g Yemas — Montar las claras con el azúcar, montar las yemas con el azúcar.
Cuando creíamos que todo estaba inventado... 200 g Azúcar — Incorporar a las yemas un poco de claras y seguidamente la harina
360 g Claras de huevo en forma de lluvia.
Lluís Costa nos sorprende con su original receta 200 g Azúcar — Finalmente añadir el resto de claras.
de tiramisú basada en la tradicional 400 g Harina — Dosificar en palitos de 10 centímetros, espolvorear azúcar
y cocer al horno 200 °C durante 8 minutos aproximadamente
charlotte de melindros. con el tiro de aire cerrado.

mousse de mascarpone
900 g Mascarpone — Hervir el agua y el azúcar hasta 110 °C.
300 g Yemas — Verter el jarabe del azúcar encima de las yemas y montar.
370 g Azúcar — Fundir la gelatina hidratada y mezclar con el mascarpone.
80 g Agua — Mezclar el mascarpone con la pasta bomba y, por último, incorporar
22 g Hojas de gelatina la nata semimontada en 2 veces.
900 g Nata espumosa — Dejar cristalizar y realizar el montaje.

almíbar
100 g Azúcar — Se hierven los dos ingredientes.
50 g Amaretto

montaje
CACAO EN POLVO SIENA 21 — Poner en un aro de 5 cm de diámetro los melindros cortados por la punta.
VIRUTAS DE COBERTURA DE — Apoyar de manera vertical para realizar una circunferencia.
CHOCOLATE NEGRO SELECCIÓN — Poner un disco de melindro empapado con jarabe de café.
MARAGDA 70 % — Seguidamente escudillar la mousse y otra plancha de bizcocho empapado.
— Cerrar con más mousse y al final viruta de chocolate espolvoreada con
cacao en polvo.

TIRAMISÚ
una elaboración de Lluís Costa

36 37
 En nuestro oficio, el dominio
de las diferentes técnicas
es tan importante como la
calidad de los ingredientes
o la creatividad. Y es que una
mala ejecución puede arruinar
el mejor de los pasteles.

Si quieres mejorar
o perfeccionar tus técnicas
de atemperado y glaseado, no
te pierdas las recomendaciones
de nuestro Asesor técnico.
El éxito está asegurado.

TÉCNICAS
38 39
 CÓMO ATEMPERAR CHOCOLATE
Si quieres ver el vídeo tutorial El atemperado es una técnica básica que consiste
visita nuestro canal de Youtube. en precristalizar la manteca de cacao para dejar
el chocolate preparado para procesarlo. Esta técnica,
realizada de manera correcta, nos permite obtener
un brillo atractivo y una textura crujiente.

Necesitas: 1. Vuelca las gotas de cobertura en un bol de plástico.

- espátula 2. Funde la cobertura en el microondas en periodos
- lengua de 30 segundos.
- termómetro 3. Vuelca dos terceras partes de la cobertura en el mármol
y remuévela enérgicamente hasta llegar a una temperatura
de 28 °C (27 °C si es blanco o con leche).
4. Vuelca toda la cobertura encima del mármol.
5. Mueve enérgicamente la cobertura mientras la repartes
por la superfície.
6. Cuando alcance una temperatura de 32 °C, 28 °C en chocolate
negro y 27 °C en blanco y con leche empieza a recoger
la cobertura rápidamente.
7. Una vez en el bol, mueve enérgicamente para distribuir

TÉCNICA
los cristales de manteca y corrobora que no se han
precristalizado por debajo de los 31 °C (28 °C y 29 °C en el
caso del blanco y con leche respectivamente). Si baja de esa
temperatura, calienta la cobertura hasta volver a alcanzarla.

ATEMPERADO
8. Moja la superficie de un papel con la cobertura y deja
cristalizar encima del mármol para comprobar la
correcta cristalización.

40 41
 CÓMO CONSEGUIR EL GLASEADO PERFECTO
Si quieres ver el vídeo tutorial ¿Quieres dar un acabado brillante a tus
visita nuestro canal de Youtube. elaboraciones? Sigue los pasos de nuestro asesor
técnico para conseguir un glaseado liso y uniforme,
con el brillo, el grosor y la textura perfectos.

Necesitas: 1. Calienta el glaseado en el microondas hasta conseguir

- Túrmix una temperatura de 30 °C-35Cº (según el glaseado).
- espátula de codo 2. Introduce el Túrmix con cuidado para que no entre aire.
- altura 3. Mezcla a una velocidad moderada para no introducir aire.
- termómetro 4. Mezcla hasta homogeneizar la temperatura y reducir las
burbujas de aire al mínimo tamaño.
5. Verifica la temperatura.
6. Desmolda justo antes de glasear.
7. Coloca en la altura y glasea asegurándote de cubrir toda

TÉCNICA
la superfície del pastel.
8. Espatula con sumo cuidado el exceso de glaseado.
9. Levanta con sumo cuidado el pastel y pule la parte inferior

GLASEADO
ayudándote con la espátula.
10. Respeta al máximo el ángulo natural de la pieza.
11. Apoya la creación para presentación con la ayuda de dos
espátulas. Retíralas con cuidado.

42 43
 Desde la antigüedad, los dulces
han estado estrechamente
vinculados a las fiestas
y celebraciones, hasta
convertirse en verdaderos
protagonistas de muchas de
ellas. ¿Qué sería de la Navidad
sin troncos y turrones?

Sergi Vela nos presenta

tres sorprendentes recetas
navideñas actualizadas con su
inconfundible toque personal.

NAVIDAD
44 45
 LA RENOVACIÓN DE UN CLÁSICO NAVIDEÑO mousse de galleta lotus
Sabores tradicionales y familiares con un acabado 180 g Nata — Realizar una pasta con la leche, la nata y las galletas.
moderno y elegante. Sergi Vela eleva el tronco 180 g Leche — Incorporar la gelatina hidratada.
300 g Galletas Lotus — Semimontar la nata y añadir la mezcla anterior a 30 °C.
de Navidad a un nivel superior con esta propuesta 30 g Hoja de gelatina
de impecable factura. 650 g Nata semimontada

bavaroise de capuccino
100 g Azúcar — Infusionar la nata con los dos cafés, triturar y colar. Reposar 24 horas
150 g Agua y semimontar.
66 g Huevo — Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a 121 °C.
100 g Yema — Echar en hilo los huevos y las yemas creando así una pasta bomba.
360 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Una vez montada la pasta bomba, añadir la gelatina y la cobertura
CON LECHE SELECCIÓN JADE 38.8 % Jade fundidas.
333 g Nata semimontada — Semimontar la nata cuando esté fría y añadirla a la pasta bomba con
9g Hoja gelatina la gelatina y la cobertura.
5g Café soluble
25 g Café en grano

plancha de café
150 g Yemas — Montar las yemas con el primer azúcar y el café.
100 g Azúcar mascabado — Montar los claras con el segundo azúcar.
250 g Harina de espelta — Incorporar ¼ de claras montadas a la mezcla inicial para igualar
350 g Claras texturas.
150 g Azúcar mascabado — Añadir la harina previamente tamizada.
20 g Café soluble — Incorporar el resto de claras hasta obtener una mezcla homogénea.
— Cocer a 200 °C durante 8 minutos.
— Una vez frío, cortar tiras 25 cm por 4 de ancho.
pintura marrón
150 g MANTECA CACAO CHOCOVIC — Fundir la manteca y el chocolate con leche Jade y mezclar.
150 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Añadir el colorante y emulsionar.
CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 %
1/2 Flower Power amarillo

acabado
Leche — Dosificar en el cilindro (24x3) la bavaroise de cappuccino y congelar.
Nata — Una vez fría, desmoldar y colocar encima de la tira de bizcocho de café
Azúcar tremolina pegado con praliné de almendra en el cilindro (25x6).
Yemas — Congelar para estabilizarlo.
COBERTURA DE CHOCOLATE — Dosificar la mousse de Lotus en el cilindro grande con el interior
NEGRO TOBADO 53,9 % de bizcocho y mousse de café. Congelar y reservar.
COBERTURA DE CHOCOLATE — Atemperar la cobertura de Jade o Sankual y estirar encima de un acetato
CON LECHE SANKUAL 34,9 % en forma de panel abeja y dejar reposar un minuto en el mármol. A
Vainas vainilla continuación, enrollar en un tubo para dar forma. Reservar en la nevera.
Gelatina en hojas — Desmoldar el cilindro y pintar con pintura marrón. Despegar el panel
de chocolate y pintar con espray dorado.
— Colocar el tubo dentro del panal.

TRONCO
DE NAVIDAD
una
una elaboración
elaboración de
de Sergi
Sergi Vela
Vela

46 47
 UN GUIÑO RÚSTICO
Un homenaje a la pastelería más tradicional
inspirado en los cannoli sicilianos, con relleno
de praliné de avellana, barquillo troceado y nibs de
cacao para un acabado extracrujiente.

TURRÓN
DE PASTA FILO Y
NIBS DE CACAOuna elaboración de Sergi Vela

48 49
 MONTAJE PASO A PASO
cilindros de pasta filo
C/S Pasta filo — Cortar cuadrados de papel de horno y pasta filo de 18x35.
C/S Mantequilla fundida — Enrollar el papel primero al cilindro y luego a la pasta filo
— Pintar con mantequilla.
— Cocer en horno de suela 18 minutos a 170 °C.
— Una vez fuera del horno, sacar el tubo en caliente. 1 2
relleno del turrón
200 g PRALINÉ DE AVELLANA 50 % CHOCOVIC — Derretir la manteca de cacao y añadir el praliné y la pasta de avellana.
50 g Pasta de avellanas — Emulsionar y atemperar a 26 °C.
40 g MANTECA DE CACAO CHOCOVIC — Mezclar con los sólidos previamente troceados y dosificar en el cilindro
20 g Barquillo troceado de pasta filo.
40 g Nueces de Pecán
0.8 g Sal Maldon
10 g NIBS DE CACAO CHOCOVIC
20 g Galleta Oreo

acabados Pintar la pasta filo con mantequilla. Enrollar la pasta filo con la ayuda de un cilindro.

— Finalizar bañando el turrón con una capa de cobertura de leche Jade

rebajada con un 10 % de manteca de cacao y rebozado con nibs de cacao
molturado. 3 4
— Por último, pistolear con cobertura de leche Jade rebajado al 50 %
con manteca de cacao atemperado a 30 °C.

Cocer en horno y extraer el tubo en caliente. Enrollar el rollo de pasta filo con un film.

5 6

Rellenar el cillindro con el relleno de turrón. Bañar el tubo en cobertura de chocolate Jade.

7 8

Rebozar con nibs de cacao molturados. Rebozar hasta que el cilindro quede totalmente rebozado.

50 51
 TURRÓN
EL OTRO SABOR DE LA NAVIDAD
Sergi Vela nos anima a vivir unas Navidades
diferentes con su turrón de sabor más personal.

EXÓTICO
Una receta inspirada en frutas exóticas y refrescantes
con un lujoso exterior aterciopelado.

una elaboración de Sergi Vela

praliné de frambuesa
150 g CHOCOLATE BLANCO ISTAK 30,09 % — Derretir el chocolate blanco Istak.
130 g Praliné jijona — Mezclar todos los ingredientes en el robot y triturar
8g Liofilizado en polvo de frambuesa hasta que esté homogéneo.
— Dosificar con una manga en un molde de silicona.
— Reservar en el abatidor.
praliné de mango
360 g Pasta de turrón — Emulsionar todos los ingredientes en el robot y triturar
100 g Crispy de mango hasta que esté homogéneo.
50 g Liofilizado de mango en polvo — Poner en manga y reservar.

pintura amarilla
150 g MANTECA CACAO CHOCOVIC — Deshacer la manteca y el chocolate blanco; luego mezclar.
150 g CHOCOLATE BLANCO ISTAK 30,09 % — Añadir el colorante y emulsionar.
1g Colorante amarillo

acabado
— Atemperar chocolate blanco Istak con colorante amarillo y encamisar
el molde del turrón.
— Rellenar hasta la mitad con el praliné de mango y dejar reposar 1 minuto.
— Desmoldar las tiras de praliné de frambuesa y añadir una en cada turrón.
— Rellenar hasta arriba con el resto de praliné de mango.
— Sellar con más chocolate amarillo atemperado.
— Dejar cristalizar el conjunto.
— Desmoldar y pintar con pintura amarilla.

52 53
 Detrás de cada pastel siempre
hay un artesano dispuesto
a endulzarnos la vida en
el sentido literal y también
metafórico de la palabra.

Cuatro de ellos, Sergi Vela,

DE ARTESANO
Roselyn Costantino, Chris
Lambrou y Nikos Karaflos,
nos abren las puertas de

A ARTESANO
sus espacios de trabajo para
compartir con nosotros sus
experiencias como pasteleros,
sus nuevos proyectos y su
visión e inspiración a la hora
de preparar sus recetas.

54 55
COSTANTINO
Su pasión por la pastelería
nació como una forma
de expresar su cariño a otras
personas. Hoy, Roselyn
Costantino enseña a amar
la cocina en Te Quiero Cocinar.
ROSELYN

TE QUIERE
56
COCINAR
Formada en la Escuela de Hostelería Hofmann y especializada
en Espai Sucre, Roselyn Costantino entiende la cocina como
una forma de vida que exige pasión, creatividad, profesionalidad
y vanguardia. Tras dar clases en varias escuelas de Barcelona,
ahora da el siguiente paso: abrir su propia escuela de cocina.
¿Cuándo empezó tu pasión
por la pastelería?
Curiosamente nace de pequeña porque
mi manera de expresar cariño o afecto
a un ser querido era obsequiándole una
comida o postre inspirados en esa persona,
en lo que me recordaa y fuese la esencia
de esa persona. Por eso surge mi idea de
TeQuieroCocinar; el sentimiento lo engloba
todo y me encanta que las personas
sientan ese amor a través de la cocina.
Venezuela, Tennesssee, Barcelona..
¿ha influído en tu cocina el paso
por estos países/ ciudades?
Todos esos viajes y estadías en diferentes
países me hicieron soñar con el mundo
de la cocina, tantos aromas, especias
y expresiones de la cultura a través
de los sabores de cada país. Me gusta
mucho colocar en mis recetas un poquito
de cada cultura en la que he estado
y experimentado. Siempre que cocino
algo de España por mi familia materna,
que es de Tenerife, o Italia, por mi familia
paterna, seguro tendrá un toque de
Venezuela, que fue donde nací.
Formada en Hofmann y especializada
en Espai Sucre, ¿qué es lo que más
admiras de estas escuelas?, ¿qué
metodología o sistema de trabajo has
aplicado en tu propia escuela?
Lo que más admiro de ambas es que
no ven la cocina como trabajo sino como
una forma de vida. Cada vez que entro
a ambos lugares veo pasión, creatividad,
profesionalidad y vanguardia. Son cuatro
características muy importantes que
siempre he llevado de la mano y aplico no
solo en mi escuela sino también en mi vida.
Tu paso por MIT y Barcelona Cooking
de te ha consolidado como docente en
los últimos siete años, ¿qué aprendizajes
destacas de este periodo?
Desde siempre soñé con tener mi propia
escuela, pero mientras cumplía mi sueño
me fue muy grato colaborar en MIT
con Marga y Titina; con ellas aprendí que
la cocina moderna no lo es todo y que
lo tradicional y auténtico siempre está
presente en las mejores escuelas. En
Barcelona Cooking, mis jefes, Cándido
y Emma, fueron fántasticos porque desde
el primer día me dieron vía libre para
seguir con mi estilo de cocina y mi manera
de ser con los alumnos. Pusieron su
confianza en mí desde el primer minuto,
y eso es algo que les agradeceré siempre.
Ellos me hicieron ver lo importante
que es ser auténtico y tener nuestra
propia esencia para así poder transmitir
verdaderamente como uno es. Si lo logras,
lo has conseguido porque cocinamos
desde nuestra mente y alma y nuestras
manos simplemente les hacen caso.
¿Cuáles fueron tus primeras creaciones?
Las tres primeras recetas que aprendí
fueron postres; recuerdo perfectamente
quienes me los enseñaron. El quesillo
(flan) de mi abuela. El pie de limón
(mi preferido) que me lo enseñó a hacer
mi hermana. La torta de ricota de mi tía.
¿Dulce o salado?, ¿qué es lo
que más disfrutas preparando?
Aquí tengo sentimientos encontrados
porque ambos los disfruto mucho.
Pero he descubierto que con lo dulce
me desconecto totalmente y siento
como si estuviera en otro mundo.
Me da mucha paz.
Tienes una comunidad de más de 8.000
seguidores en Instagram, ¿qué papel
han jugado las redes sociales en tu
trayectoria dentro del mundo de la
pastelería?
Las redes sociales son de gran ayuda
actualmente porque no solo te dejan
mostrar y compartir tu trabajo con
muchísimas personas sino también
he logrado conectar con marcas de
productos, chefs y pasteleros increíbles
58
alrededor de todo el mundo; es genial
poder comentar y compartir recetas
con ellos. También siento que son
muy importante porque te mantienes
actualizado y ves cuál es la tendencia
del día a día.
Como instructora/ docente, ¿qué
habilidades valoras en tus alumnos?
La curiosidad en mis alumnos es lo
que más valoro, el hambre por aprender,
porque es lo que hace que las personas
creativas desarrollen al máximo su
potencial. El que lo sabe todo está
perdido. Es una evolución constante.
¿Qué productos de la gama Chocovic
destacarías para la preparación de tus
elaboraciones?
El chocolate Tobado 64,5 % me encanta
usarlo en mis postres porque tiene
un dulzor muy equilibrado, esto es algo
que caracteriza a mis postres y este
chocolate negro es espléndido para
lograrlo. El Ocumare, hecho con cacao
de Venezuela, es el que uso para mi
Tartaleta de chocolate negro. Y el blanco
Opal, su cremosidad y sabor lácteo es
perfecto para mi cheesecake y muchas
más elaboraciones.
Una de tus metas es escribir un libro de
recetas, ¿estás ya trabajando en ello?
Llevo tiempo trabajando en ello; aún
tardará, pero todo lo bueno se hace
esperar. Quiero hacerlo todo yo, el diseño
del libro, las fotografías también
—como hago en mi Instagram—;
quiero que sea algo bastante especial
y no pase desapercibido.
59
 PRESENTA
Nuestro embajador
inaugura The Lab
by Sergi Vela, un espacio
creativo dedicado
a la experimentación
y a la formación.

THE LAB
SERGI VELA

SERGI VELA

61
Sergi Vela acaba de embarcarse en su proyecto más
personal. Su escuela-laboratorio The Lab ha abierto
las puertas en Barcelona con el objetivo de convertirse
en uno de los espacios de creación y formación de
referencia en el sector de la pastelería y la chocolatería.

¿Cuándo y cómo surgió Además de los cursos que tú ofreces,

la idea de crear The Lab?
Decidí montar The Lab, ya que
necesitaba un espacio propio para poder
preparar mis demostraciones, cursos y
también para investigación y desarrollo.
The Lab es un nombre muy sugerente
e inspirador. Desde el punto de vista
creativo, ¿qué supone para ti poder
contar con un espacio propio para
la experimentación y la creación?
Supone la libertad total, si estoy
inspirado y quiero quedarme trabajando
hasta las tres de la mañana, lo hago
y no tengo que darle explicaciones
a nadie.
Hace más de 15 años que te dedicas
a la formación, ¿qué tipo de cursos
y actividades podemos encontrar
en The Lab?
La formación que ofrecemos en
The Lab es de mucha calidad a un precio
muy competitivo. Además, intentamos
diferenciarnos de la competencia
tocando temas como la pizza
o el chocolate artístico, quizás no
tan vistos en el panorama nacional.
¿cuentas con la colaboración de
otros chefs y profesores? ¿Puedes
avanzarnos los nombres de algunos
de tus próximos colaboradores?
Creo que hay verdaderos especialistas
amigos con ganas de colaborar
en The Lab, como Lluís Costa en
masas, Luigi Domenico en pizzas,
Carles Soler en helados o Jordi
Sempere en pastelería clásica.
Vemos que The Lab cuenta con la última
tecnología, ¿qué papel crees que juega
ésta actualmente en la pastelería?
Para estar en primera división es
fundamental la utilización de la última
tecnología así como de lo último en
producto, y eso nosotros lo tenemos
muy claro y además nos gusta.
En el proceso de creación, ¿eres más
de “prueba-y-error” o de pensar,
repensar y finalmente ejecutar?
De las dos cosas, no sé si vale como
respuesta pero es verdad, dependiendo
del trabajo. Si estoy haciendo una
escultura de chocolate, me gusta
pensar muy bien la idea y su buena
construcción, estudiando también “Para jugar en primera división de la pastelería tienes
el color. En cuanto a lo gastronómico,
hago muchas pruebas hasta que que contar con la última tecnología y el mejor producto.”
consigo lo que tenía pensado. SERGI VELA

¿Cuál dirías que es la mayor virtud ¿Cómo complementa Chocovic tu filosofía?

de lo artesanal frente a lo industrial?
Principalmente la calidad de las materias
prima; además, los artesanos podemos
jugar aprovechando la estacionalidad
de cada producto, y finalmente la
personalización de los productos para
nuestros clientes; creo que la industria
está lejos de poder conseguir todo esto.
¿En qué estás trabajando
actualmente en The Lab?
Antes de que empiece la temporada
alta y no tenga tiempo ni de tomarme
un café, me estoy dedicando a la creación
de esculturas de chocolate, concreta-
mente son dos proyectos. El primero,
ya acabado y llamado Protect Planet
Earth, es una escultura horizontal y colo-
rista, y el último proyecto es de un estilo
más tradicional que quiere representar
a Francia a Francia, nuestro país vecino,
con un gallo blanco y diferentes elemen-
tos. Me he inspirado en un gallo que hizo
"Protect Planet Earth". "Le coq". Antonio Escribá en 1967.
Chocovic me acompaña desde el primer
momento en el que entré en un obrador
con tan solo 17 años, ya que en la
pastelería donde trabajaba se utilizaba
y mucho. Es una marca muy popular,
usada y conocida desde siempre
en muchísimos obradores del país,
por su buen equilibrio y calidad en sus
chocolates y derivados, por la simpatía
de sus comerciales y el saber hacer
de sus técnicos. Tengo que reconocer
que Chocovic fue la primera marca que
apostó por mí cuando era aún un chef
desconocido y me propuso realizar
demostraciones para profesionales;
por ese motivo llevo Chocovic dentro
de mi corazón.

62 63
 PASTE-
LERÍA
Hablamos con Christos
LEDRA FOODS

Lambrou y Nikos Karaflos,

chefs pasteleros de Ledra
Foods, uno de los mayores
distribuidores de productos
para pastelería de Grecia.

CON
ACENTO
64
GRIEGO
Ledra Foods es, desde 1995, el distribuidor exclusivo
de Chocovic en Grecia. Su equipo de vendedores
y los chefs Christos Lambrou y Nikos Karaflos han
sido los responsables de dar a conocer el nombre
de nuestra marca en el mercado griego.

Con una sólida cartera de marcas de primera calidad,

Ledra ha construido una red consolidada en toda
Grecia que da servicio a más de 2.000 panaderos
y pasteleros con excelentes productos y un gran
soporte técnico.

Christos Lambrou empezó su carrera y ha recibido una formación técnica

profesional en Arxontiko Catering & sobre ingredientes naturales, sistemas de
Pastry Shop, con solo 14 años. Supo desde ingredientes y soluciones integradas para
el principio que su vida estaría ligada a la industria de la alimentación y bebida
la cocina y se dedicó plenamente a ella. en el Dohler Training Center.

Se especializó en pastelería en Desde 2006 es miembro activo

The School of Tourism Professions
Anavyssos. Mientras finalizaba sus
estudios, trabajó en varias pastelerías,
empresas de catering y hoteles de lujo
como el St. George Lycabettus and Astir
Palace Resort, pasando a formar parte
de Ledra Company (www.ledrafoods.
gr) en 1998 como Executive Pastry
Chef, asesor técnico y trainer.
Durante todos estos años, Christos se ha
formado y ha trabajado con varios de los
más famosos Pastry Chefs y ha viajado
por todo el mundo recibiendo, asistiendo
e impartiendo cursos, seminarios
y demostraciones, experimentando
el mundo del dulce.
Ha asistido a seminarios en la
CHOCOLATE ACADEMYTM Barcelona,
a los 4 cursos de helado en la Gelato
University Carpigianni y a cursos
de especialización en producto en
Giuso Italy. También se ha especializado
en bollería americana (donuts, muffins,
cakes y bars) en el Dawn Foods Training
Center en Reino Unido
del Club de Chefs de Atenas y de
la Federación Griega de Chefs.
Hoy, Christos Lambrou emplea su
experiencia y conocimiento adquirido
durante años en la creación de nuevas
recetas, en ofrecer asesoramiento técnico
y en marketing, y en impartir seminarios
y demostraciones a profesionales de
ámbito nacional e internacional.
Nikos Karaflos se formó en la Greek State
School, que le dotó de una sólida base
en pastelería. Con 23 años de experiencia
en pastelerías, restaurantes y hoteles,
su capacidad creativa convierte el
profundo conocimiento de las técnicas
de pastelería en postres únicos.
Como pastelero en Ledra, su objetivo
es crear nuevas recetas, utilizando las
mejores materias primas y combinando ¿Por qué decidiste dedicarte y creatividad. Grecia ha sido bendecida Y ahora, nuestro test:
la tradición con las tendencias actuales. a la pastelería? con una mezcla de culturas y gustos, ¿Postres, pasteles o helado?
Imparte cursos de formación y cree que Christos Lambrou: Comencé a trabajar lo que la convierte en una fuente C.L.: Los tres juntos. ¡No puedes elegir
el aprendizaje nunca se detiene y que en pastelerías a una edad muy temprana interminable de inspiración. a cuál de tus hijos quieres más!
el conocimiento debe ser compartido. sin tener el conocimiento o la experiencia. N.K.: La antigua filosofía griega de N.K.: Pastelería
Se considera siempre un estudiante. Más tarde, decidí inscribirme en la comida con respecto a la moderación,
una escuela de pastelería para poder el respeto, la justicia y la amistad me ¿Chocolate negro o con leche?
aprender más sobre esta industria ha influido profundamente en primer C.L.: 66 % o más y la cobertura blanca.
y convertirme en un pastelero cualificado. lugar como ser humano. Como chef, N.K.: 75 %.
Siempre fui un perfeccionista en mi siempre trato de incorporar la filosofía
trabajo y quería hacer las cosas bien. Más griega y los ingredientes de la tierra ¿Miel o azúcar?
tarde, la pastelería no solo fue mi trabajo griega en cada receta. C.L.: Miel.
sino también mi mayor pasatiempo. N.K.: Miel.
Nikos Karaflos: Desde muy joven decidí ¿Cómo definirías tu estilo?
que me convertiría en pastelero. No C.L.: Prefiero el estilo minimalista ¿Cocinar o comer?
recuerdo por qué, pero sé que era lo único con sabores intensos y formas limpias. C.L.: Comer.
que realmente quería. N.K.: ¡Igual que yo! Creativo N.K.: Ambos.
y en constante evolución.
¿Cómo ha influido tu lugar de origen
en tus creaciones? ¿Cuál es tu ingrediente favorito?
C.L.: La cultura y las tradiciones griegas C.L.: El chocolate.
tienen una gran influencia en mi vida N.K.: Cacao.

66 67
 bizcocho de almendras
600 g Clara de huevo — Batir la clara de huevo con el azúcar.
250 g Azúcar — Mezclar el TPT y la harina.
400 g TPT azúcar glas de almendras — Doblar la mezcla.
110 g Harina — Agregar el kéfir y la leche de coco y extender en una sartén de 27x45 cm.
120 g Kéfir — Hornear a 180 °C durante 15 minutos.
60 g Leche de coco

crema interior
90 g Leche condensada — Calentar la leche y el chocolate blanco.
270 g CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % — Agregar la crema láctea, el queso y el extracto.
455 g Crema láctea 35 % — Mezclar con una batidora de mano hasta que emulsione.
80 g Galotiri (queso griego — Enfroar durante la noche en el refrigerador y batir cuidadosamente
con textura muy ligera) hasta obtener una espuma, disponer en líneas con la manga pastelera.
1g Extracto de aceite de almendras

mousse de chocolate blanco

500 g CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % — Derretir a 40 °C el chocolate.
1.280 g Nata semimontada 35% Mg — Agregar la crema semimontada 35 %.

praliné crujiente de almendras

300 g CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % — Derretir el chocolate blanco a 40 °C.
300 g PRALINÉ DE ALMENDRAS CHOCOVIC 50% — Agregar todos los demás ingredientes.
90 g Galleta triturada — Reservar.
75 g Granillo de almendras

emulsión de praliné de almendra

270 g Crema láctea 35 % — Hervir la nata, la ralladura y la vainilla y verter
1 Piel de bergamota naranja sobre el praliné de almendras.
1 Vaina de vainilla — Emulsionar y guardar en la nevera.
400 g PRALINÉ DE ALMENDRAS CHOCOVIC 50 %

glaseado blanco de almendras

300 g Azúcar — Hervir el agua y los azúcares durante 1 minuto.
300 g Glucosa — Agregar la leche condensada y la gelatina de hoja.
150 g Agua — Verter la manteca de cacao sobre la cobertura, colorear y extraer.
200 g Leche condensada azucarada — Emulsionar bien e incorporar aceite de oliva y gel neutro.
22,4 g Hoja de gelatina — Mantener frío y usar a 38 °C sobre postres congelados.
150 g Agua
280 g CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 %
40 g MANTECA DE CACAO CHOCOVIC
1,5 g Extracto de aceite de almendras
S/C Colorante blanco
20 g Aceite de oliva
80 g Gel neutro

glaseado blanco crujiente

1.000 g CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % — Derretir el chocolate blanco a 40 °C.
120 g Aceite de semillas de uva — Agregar aceite y almendras y usar a 34 °C.
250 g Granillo de almendras

acabado
— Colocar una capa de mousse en la base del molde.
— Batir cuidadosamente la crema interior hasta formar
una espuma y disponer en líneas con la manga pastelera.
— Espolvorear la galleta de almendras con el crujiente de almendras.
— Una vez congelado, darle la vuelta y glasear con el glaseado blanco.
— Colocar nuevamente en el congelador y bañar en glaseado
una elaboración de Sergi Vela blanco crujiente.
— Decorar con el praliné de almendras emulsionado.
— Colocar el disco de chocolate y una almendra.

68 69
 Pocas cosas son capaces
de envolvernos tanto
y transportarnos a la calidez
del hogar como el olor que
desprende un horno que
está preparando un pastel.
Id precalentando el horno,
que aquí vienen tres recetas
irresistibles de tres grandes
de la pastelería.

BAKERY
70 71
 UN CLÁSICO DE VALLFLORIDA XOCOLATERS
De los creadores del Mejor Croissant Artesano
de España 2015, llega esta espectacular versión de
un tiramisú en formato croissant, con relleno
de mascarpone, glaseado de café y cacao espolvoreado.

r croi

ssa t
mejo

n
2015

CROISSANT
DE TIRAMISÚuna elaboración de Lluís Costa

72 73
croissant de chocolate
1.425 g Harina fuerza — Introducir todos los ingredientes en la amasadora menos una pequeña
30 g Sal parte del agua, ya que, dependiendo de la humedad de la harina,
50 g Miel será necesaria más o menos agua.
180 g Azúcar — Amasar la masa a una velocidad media, pasados ya 10 minutos
30 g Levadura subimos una velocidad.
350 g Leche — Cuando la masa esté con una buena malla glutínica retirar
375 g Agua de la amasadora.
175 g Masa madre — La masa no se tiene que amasar mucho más de 15 minutos, ya que,
245 g Mantequilla avellanada si se amasa mucho el gluten, pierde su fuerza y su estructura. Viene
o mantequilla normal a ser como una nata, si la montamos mucho se corta, pues el gluten
850 g Mantequilla avellanada en placa sería lo mismo: si amasamos mucho se pierde calidad en el producto.
para incorporar a la masa — Una vez retirada del amasado, muy rápidamente extender en una lata
de 60x40 para que esté completamente bien esparcida por la lata,
la masa tiene que estar homogénea y que no haya lugares en los que
ésta quede muy fina o muy gruesa.
— Poner la masa en el congelador para que pierda la tenacidad
que ha ganado en el amasado.
— Bajar de temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 3 o 4 grados;
de esta manera, se puede trabajar la masa sin miedo a que se nos vaya
la grasa a la hora de hacer los pliegues.
— Se pueden realizar diferentes formas de pliegue. El más perfecto sería
3 simples o un simple y un doble, entre pliegue y pliegue dejar la masa
reposar 20 minutos en la nevera, el reposo va a depender del tipo
de pliegue que demos a nuestra masa; si hacemos un simple y un doble
o un simple y un triple podemos hacerlo directo sin reposo.
— Una vez que la masa haya reposado con sus pliegues hechos, extender
la masa en un grosor entre 3,5 y 4 milímetros.
— Cortar los croissants en un tamaño aproximado de 8x28 cm.
— Dejar en latas envueltas en film para tener un control perfecto
de la humedad y en la nevera para no perder el frío de la masa.
— Es muy importante que la masa siempre esté muy bien reposada,
si no es así, los croissants podrían reventar en el horno.
— Formar las piezas de croissant con la barrita de chocolate y dejar
en reposo en la nevera 10 horas antes de fermentar; de esta manera,
estamos dando más reposo.
— Pintar el croissant con un vaporizador antes de fermentar
y después de la fermentación.

acabados
— 27 °C de fermentación y una humedad de 80 % durante 3 horas.
— Cocción a 175 °C durante 20 minutos aproximadamente con el tiro cerrado.

74 75
 TRIPLE DISFRUTE brownie
Una colección de deliciosos brownies inspirados 200 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Derretir el chocolate con la mantequilla al baño maría. Mezclar los
en sabores llenos de recuerdos y significados. NEGRO TOBADO 64,5 % huevos, el azúcar, la harina de almendra, la pimienta, la vainilla
180 g Azúcar y agregar a la mezcla de chocolate. Hornear en un aro con papel de cera
Roselyn Costantino nos descubre sus recetas más 4 Huevos 25 minutos a 175 °C y dejar reposar cuando salga del horno 15 minutos;
personales, dedicadas a su familia. 110 g
1 TBSP
Mantequilla sin sal
Harina de almendras
cortar la forma deseada.

1 TBSP Pimienta jamaica

TBSP Vainilla
* Nueces opcional

chocolate decor
300 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Colocar el chocolate en un bol al baño maría. Remover
NEGRO TOBADO 64,5 % hasta que alcance los 45-50 °C y retirar del calor.
Cada chocolate en su bolsa tiene — Reservar 1/3 (100 g) del chocolate derretido. Añadir chocolate
sus curvas de calor. Verificar primero. en estado sólido para bajar la temperatura a 28-29 °C en los otros 200 g.
— Añadir los 100 g de de chocolate reservado para subir la temperatura
a unos 31-32 °C y ya está listo para extender entre dos hojas de guitarra
y dar la forma que queramos.

TRÍO DE ganache de avellanas (o almendras) y menta

BROWNIES
una elaboración de Roselyn Costantino
200 g
400 g
C.S
2 hojas
250 g

2 TSP
Leche entera
Nata
Menta
Gelatina
COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO
TOBADO 64,5 %
Mantequilla de almendras o avellanas
— Fundir ligeramente el chocolate en el microondas, solo unos segundos.
Hervir la leche, infusionar con la menta. Agregar la gelatina bien
escurrida, la mantequilla de almendra y volcar encima del chocolate,
haciendo una emulsión.
— Agregar la nata fría y perfeccionar la emulsión con Túrmix.
Pasar a un cuenco y tapar con film a piel, dejar cristalizar 8 horas.

76 77
 ganache de sal y aceite de trufa
200 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Usar un molde en forma de espiral.
NEGRO TOBADO 64,5 % — Calentar la nata y verter sobre el chocolate emulsionando.
300 g Nata Cuando ya esté todo bien integrado, agregar el aceite y una pizca de sal
1 TBS Aceite de trufa negra para colocar en el molde.
1 pizca Flor de sal — Congelar y desmoldar. Colocar sobre el brownie.

ganache rose
200 g Leche entera — Ganache Rose: Infusionar con agua de rosas cuando esté emulsionando.
400 g Nata — Fundir ligeramente el chocolate en el microondas, solo unos segundos.
2 hojas Gelatina Hervir la leche, agregar la gelatina bien escurrida y volcar encima
250 g COBERTURA DE CHOCOLATE del chocolate, haciendo una emulsión.
3 tbs NEGRO TOBADO 64,5 % — Agregar la nata fría y perfeccionar la emulsión con Túrmix.
Agua de rosas o flores Pasar a un cuenco y tapar con film a piel, dejar cristalizar 8 horas.

pink powder
50 g Azúcar glas — Mezclar ambos ingredientes hasta conseguir un polvo rosado.
Polvo rojo comestible — Tamizar sobre el Brownie Rose.

78 79
 UN DULCE SOUVENIR
Los travel cakes se sofistican. Sergi Vela nos presenta
su última propuesta: un esponjoso bizcocho
sin gluten elaborado con cobertura Ocumare 71,1 %
y corazón de compota de naranja.

en
ut fr

ee gl
ee gl
ut fr
en

bizcocho de cacao
200 g Claras — Montar las claras con el azúcar.
100 g Azúcar moreno — A continuación, blanquear las yemas con el segundo azúcar y la sal.
1g Sal — Hacer una ganache con la nata y la cobertura negra Ocumare.
120 g Yemas — Tamizar el cacao y el almidón.
40 g Azúcar moreno — Mezclar la mitad de las claras con los sólidos y las yemas.
35 g Almidón — Una vez esté bien mezclado añadir la mitad de las claras y la ganache.
40 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 — Dosificar cada bote de 50 g y cocer a 160 °C durante 26 minutos.
60 g Nata
40 g COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO
ORIGEN OCUMARE 71,1 %

compota de naranja

TRAVEL CAKE
300 g Naranja — Escaldar 8 veces la naranja cambiando el agua en cada ocasión.
160 g Azúcar — Realizar una mermelada convencional a 105 °C.
50 g Puré de pasión — Por último, añadir la lima y el puré de pasión.
75 g Glucosa — Pasar el Túrmix y dosificar en una manga.
6,5 ml Pectina
30 ml Agua
10 ml Zumo de lima

(gluten free) acabado

— Una vez que tengamos el bizcocho horneado, rellenar el centro
una elaboración de Sergi Vela con compota de naranja.

80 81
 BUON NATALE
Sabroso, aromático, esponjoso... Lluís Costa nos
desvela su receta de este gran clásico de la pastelería
italiana, elaborado con masa madre con más de
20 horas de fermentación para conseguir un sabor
y una textura inigualables.

primera mezcla
1,750 g Azúcar — Colocar todos estos ingredientes en la amasadora para que generen
1.000 g Agua a 30º C hacer un jarabe bien el gluten.
con el azúcar — Después añadir poco a poco las yemas y el agua y por último
2.000 g Levadura madre la mantequilla con la sal.
1.250 g Yemas de huevo
4.000 g Harina de gran fuerza

1.000 g Yemas de huevo — Terminar la mezcla, a 260 °C.

500 g Agua 28 °C — Es muy importante que la mezcla esté muy homogénea,
2.500 g Mantequilla suave y brillante.
— Dejar en un bol untado con mantequilla para que pueda desarrollar
mucho mejor en nevera.
— Dar unos pliegues a la masa para que fermente con fuerza.
— Una vez que haya triplicado el volumen en 12-14 horas,
seguir con la segunda mezcla.

segunda mezcla
1.500 g Harina fuerte — Mezclar la harina con la mezcla anterior un mínimo de 5 minutos
450 g Azúcar en tres veces para generar bien el gluten.
150 g Azúcar invertido o miel — Es muy importante añadir la sal al mismo tiempo que la mantequilla
750 g Yemas de huevo y la pasta de naranja nunca el mismo momento ya que se nos puede
200 g Pasta de naranja tipo naranja confitada cortar la mezcla.
procesada — Mezclar bien y al final añadir el chocolate.
750 g Mantequilla — Dejar reposar la masa 1 hora en bloque.
120 g Sal — Pasada esta hora, pesar los panettones de 750 gramos y bolear.

PANETTONE
8.000 g COBERTURA DE CHOCOLATE Dejar reposar en latas de madera durante 30 minutos.
CON LECHE SANKUAL 34,9 % — Formar las piezas y poner en moldes.
50 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 — Fermentar 7 horas. Una vez fermentado, poner la glasa y el azúcar
por encima.
— Cocer a 150 °C durante 40 minutos hasta que el interior esté a 92 °C.
— Pinchar el panettone una vez que salga del horno y colocar boca bajo
hasta que esté frío.

DE CHOCOLATE glaseado de cacao

1.500 g
600 g
725 g
60 g
4g
Harina de almendra
Azúcar lustre
Clara de huevo
Almidón
Sal
— Mezclar todo y dejar en la nevera un día antes para que se hidrate bien.

una elaboración de Lluís Costa 30 g CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

82 83
 Cuando dos talentos se unen,
no suman, multiplican.
Bajo esta premisa nació la idea
de Maridajes, un encuentro
entre chefs y artistas
de diferentes disciplinas
con el objetivo de inspirar
la creatividad.

MARIDAJES
84 85
RAÚL BERNAL
Y VICENTE
GARCÍA PLANA
Para nuestro primer maridaje reunimos al chef pastelero Raúl
Bernal, embajador de Chocovic, y al artista plástico Vicente
García Plana. A ambos les une el instinto artístico y el amor por
su ciudad natal, Huesca. Los dos aceptaron el reto de juntar sus
talentos para crear una pieza de chocolate singular y exclusiva.

Coincidiendo con el montaje de la En la casa-taller de Vicente, rodeados

exposición El objeto de la memoria, de miles de objetos a la espera
presentada en el IAACC Pablo de convertirse en obras de arte,
Serrano de Zaragoza, Vicente García hablamos con ellos de sus trayecto-
Plana propuso a Raúl Bernal inspi- rias, de inspiración, de procesos
rarse en uno de los más de 30.000 creativos… y, por fin, descubrimos a
objetos que componen el cuerpo “Charlie Rivel”, el turrón con sonrisa
artístico de la exposición: una pieza de payaso nacido del maridaje de dos
industrial de hierro a la que Vicente grandes talentos como Raúl Bernal
había dado una segunda vida convir- y Vicente García Plana.
tiéndola en la cara de un payaso.
Para ver el vídeo entero:
Nuestro embajador recogió el guante
y transformó aquella cara sonriente
de metal en un exquisito turrón
de sabor intenso y toques afrutados.
Conseguir un sabor que reflejara
el alma de la pieza fue su mayor
obsesión durante todo el proceso
de trabajo.

Con ese objetivo, Raúl escogió el

chocolate negro Kendarit 60 % como
ingrediente principal por su sabor
intenso y que marida a la perfección
con la cereza. Y como no hay payaso
sin su nariz roja, añadió gominolas
de jarabe de cereza para darle
un toque fresco y divertido.

86 87
 LA SONRISA DE CHOCOLATE pasta de frutas de cereza
Un original y divertido turrón nacido de la fusión 100 g Griottines Kirsch — Calentar el puré de cereza a 40 °C.
de dos talentos creativos. La receta de Raúl Bernal 500 g Puré de cereza — Añadir la pectina mezclada con el primer peso de azúcar.
8,5 g Pectina de manzana — Incorporar poco a poco el resto de azúcares.
combina la intensidad del chocolate negro Kendarit 40 g Azúcar — Añadir los griottines.
60 % y el frescor de las gominolas de jarabe 380 g
95 g
Azúcar
Glucosa
— Cocer a 107 °C y añadir la disolución de ácido cítrico.
— Dosificar en un marco de bombón en Silpat y sobre un mármol.
de cereza. Para sonreír de placer. 60 g Azúcar invertido — Tapar con film y dejamos enfriar.
5g Disolución de ácido cítrico al 50 % — Cortar dados.

ganache kendarit anís

15 g Anís estrellado — Calentar la nata e infusionar con el anís durante 3 minutos.
275 g Nata Uht 35 % Mg — Colar, rectificar de líquido y añadir los azúcares.
34 g Azúcar invertido — Fundir las coberturas y la manteca de cacao por separado y mezclar (40 °C).
20 g Glucosa — Incorporar una parte del líquido sobre la cobertura y emulsionar.
35 g Sorbitol — Añadir el resto de líquido y la mantequilla con la sal.
0,7 g Sal — Perfeccionar la emulsión.
525 g COBERTURA SELVÁTICAS DE — Enfriar la ganache a 29 °C.
CHOCOLATE NEGRO KENDARIT 60 %
50 g COBERTURA DE CHOCOLATE
CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 %
15 g MANTECA DE CACAO CHOCOVIC
25 g Mantequilla

pintura de leche
300 g COBERTURA DE CHOCOLATE — Fundir por separado y mezclar.
CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 % — Atemperar a 31 °C y pistolear sobre el turrón.
200 g MANTECA DE CACAO CHOCOVIC

pintura de negra
300 g COBERTURA E CHOCOLATE NEGRO — Fundir por separado y mezclar.
SELECCIÓN MARAGDA 70 % — Añadir el colorante y mezclar con Túrmix.
200 g MANTECA DE CACAO CHOCOVIC — Atemperar a 31 °C y pistolear sobre el turrón.
4g Colorante liposoluble negro

otros
Pintura hidrosoluble naranja
Pintura hidrosoluble amarilla
COBERTURA E CHOCOLATE NEGRO
TOBADO 64,5 %
(encamisado turrón)

pintura de negra
300 g COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO — Encamisar el molde con cobertura Tobado atemperada.
SELECCIÓN MARAGDA 70 % — Dosificar la ganache de Kendarit.
200 g MANTECA DE CACAO CHOCOVIC — Colocar unos dados de pasta de frutas de cereza.
4g Colorante liposoluble negro — Tapar con film y dejar cristalizar.
— Cerrar el turrón con cobertura Tobado.

TURRÓN
— Desmoldar.
— Pistolear el turrón con pintura negra.
— Bajar la presión de la pistola y pintar con pintura de leche.
— Crear una sombras con el aerógrafo alternando el colorante amarillo
y el naranja.

CHARLIE RIVEL
una elaboración de Raúl Bernal

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 Por las aulas de la Escuela
de Pastelería del Gremi de
Barcelona han pasado
algunos de los pastry chefs
más afamados de los
últimos tiempos.

Chocovic, histórico
colaborador de esta prestigiosa
institución, se adentra en
la escuela para charlar con
su director, Olivier Fernández,
y conocer a una de sus
alumnas más prometedoras,
Lluïsa Estrada. Te invitamos
a entrar con nosotros.

EPGB
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EPGB: UNA ESCUELA Más de 45 años formando
a los mejores pastry chefs. DE TALENTOS

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“La escuela ayuda a dar a conocer
internacionalmente la pastelería
catalana, especialmente su creatividad
y profesionalidad.”
OLIVIER FERNÁNDEZ
La Escuela de Pastelería del Gremi
de Barcelona es uno de los centros de
formación de referencia de nuestro
sector. Son muchos los nombres ilustres
actuales y pasados de la gastronomía que
han circulado por sus aulas a lo largo de
sus más de cuatro décadas de trayectoria.
La institución, a punto de cumplir
46 años, recibe cada año a unos 550
alumnos, cuenta con un centenar
de profesores y ofrece formación
continua de tres años, másteres (dos
en Barcelona, dos en Perú y tres en
México) y el curso de Técnico de Grado
Superior (TGS), que es posiblemente su
propuesta más compleja y a la vez más
motivadora. En el TGS prácticamente
se imparten dos cursos en uno, explica
el director de la escuela, Olivier
Fernández. “El primero es una tesis
de investigación en torno al desarrollo
y comprensión de un determinado
producto (consensuado por el equipo
docente y el alumno) y el segundo es
el desarrollo de un proyecto final, que
se expone y se evalúa durante el último
día ante un jurado de gran reputación.”
El centro se caracteriza por tener una
formación global y una gran presencia
internacional, “que nos ayuda a dar
a conocer la pastelería catalana,
especialmente su creatividad y su
profesionalidad”, asegura Fernández.
Y esto es gracias en parte a los acuerdos
de colaboración con el Culinary Institute
of America (NYC) y con la UPAEP
(Puebla, México), que colaboran muy
activamente en el intercambio de
estudiantes y profesorado, así como
con el Basque Culinary Center (España),
la Universidad del Pacífico (Perú),
el IGES (Querétaro, México) y el Culinary
Arts Institute (Tijuana, México).
Más allá de su calidad como escuela,
la EPGB es también conocida
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por iniciativas como el Máster de
Chocolate, que dura tres semanas y solo
dispone de 18 plazas, y el Concurso
del Mejor Croissant de Mantequilla
Artesano de España. Actividades que
contribuyen a generar oficio, agitar
el sector y animar a los profesionales
a seguir ampliando sus conocimientos.
Chocovic es uno de los patrocinadores
más importantes e históricos de
la EPGB. “Ya estaba presente cuando
nosotros estudiábamos, y eso genera
no solo un vínculo profesional,
sino también un vínculo emocional”,
afirma Olivier Fernández y añade
que “Chocovic nos ayuda en el día
a día con los alumnos y especialmente
con los agremiados y profesorado.
Al margen de que con el paso
del tiempo ha sido una marca que
ha sabido adaptarse a los cambios
y mejorar, si cabe. Algo que valoramos
mucho y sin duda nos motiva”.
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 LLUÏSA ESTRADA:
UN VALOR
DE FUTURO
La joven pastelera, exalumna de la EPGB, presenta
una golosa versión de un vasito que realizó durante
su etapa formativa y que se inspira en el budismo zen.
Lluïsa Estrada aprendió las bases
de la pastelería en la Escuela Joviat de
Manresa, aunque fue en la Escuela
de Pastelería de Barcelona (EPGB)
donde profundizó en el oficio y destacó
en 2018 como una de las alumnas más
brillantes, al ser premiada con tres
galardones por su gran labor en el
escaparate final que presentó en el cuarto
curso: Mejor Escaparate del Grupo B,
Mejor Decoración de Chocolate y Mejor
Semifrío. Una brillante trayectoria
formativa que ha culminado con su
incorporación a Natcha, una de las
pastelerías más emblemáticas de
la ciudad condal.
Para esta joven catalana de 22 años, “la
pastelería es un arte, me gusta la variedad
de cosas que puedes hacer con ella, desde
un postre en plato hasta una escultura
de chocolate. Me fascina el poder crear
y que otros disfruten con mis piezas”.
Además, asegura que la tendencia es ir
hacia elaboraciones menos dulces y se
lamenta de que cada vez quedan menos
pastelerías artesanales, “sin embargo,
creo que siempre estarán presentes
y seguirán teniendo su público”.
Respecto a que las mujeres sean
minoría en los obradores, pese a que son
mayoría en las escuelas, Estrada reconoce
que no lo comprende, ya que “la mayor
parte de chicas con las que he estudiado
han continuado en el oficio, otras han
querido seguir otro camino, pero en
ningún caso creo que haya sido por falta
de demanda de trabajo”. Asimismo,
considera que ahora hay más presencia
femenina en los obradores que hace unos
años, “por poner un ejemplo, en Natcha,
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en los últimos años, se ha incrementado
el número de pasteleras hasta igualar
al de hombres”.
Sus creaciones son simples y limpias,
no quiere “añadir muchos sabores
y texturas, prefiero que se noten todas las
capas y sobre todo conseguir que el sabor
o sabores sean totalmente reconocibles”.
Pero ¿cuáles son sus planes de futuro?
De momento no tiene nada previsto
ni aspira a abrir su propio negocio,
solo sueña con “aprender mucho,
ganar más experiencia para crecer
profesionalmente y ser mejor pastelera”.
Para la elaboración que ha creado
para Chocovic Magazine 6, Estrada
ha realizado una versión del vasito
que creó para su escaparate final del
cuarto curso de la EPGB, inspirado
en el budismo zen, concretamente en
cómo los samuráis ayudaron para que
esta filosofía de vida no se perdiera.
“Cogí la receta y decidí convertirla en
formato lingote, cambiando algunas
de sus elaboraciones y texturas. Escogí
dos sabores que combinan muy bien,
como es el chocolate negro
y la cereza”, explica.
El postre está formado por una gran
capa de mousse y un cremoso de
chocolate “para que sea más suave
y no predominen los crujientes”. Como
no quería que tuviera un sabor muy
intenso, Estrada optó por la cobertura
Tobado de Chocovic, “además de añadir
una cobertura de chocolate con leche
como Jade. Esta es una de las variaciones
que realicé respecto al original”.
 ¿Sabes dónde puedes
disfrutar algunas de las mejores
creaciones elaboradas
con coberturas Chocovic?

Síguenos en nuestra ruta

por tres pastelerías de

CHOCOGUÍA
referencia donde nuestro
chocolate es protagonista.

98 99
 BARCELONA

PASTELERÍA ESCRIBÀ El apellido Escribà

ha estado estrechamente
vinculado a la gastronomía
barcelonesa desde principios del
siglo XX. Antoni Escribà i Serra,
conocido con los sobrenombres
de “Mozart” y “Mago del
chocolate”, dio un impulso a
la Pastisseria Escribà, el antiguo
Forn Serra fundado en julio
de 1906 en la Gran Vía 546 DÓNDE ESTÁ La Pastelería Escribà
de Barcelona, convirtiéndola se ubica en la Rambla de las Flores 88,
en la antigua Casa Figueras, construida
en toda una institución en el el año 1820 y considerada un verdadero
monumento arquitectónico de
mundo de la chocolatería con Barcelona. El local está cargado de
ornamentaciones y detalles elaborados
sus espectaculares creaciones. por algunos de los principales artesanos
modernistas de Europa, un legado que
Escribà quiso preservar para el deleite Más de 110 años
Actualmente, Christian Escribà de todos aquellos que visitan la tienda.
endulzando Barcelona
dirige la cuarta generación y el mundo
de la familia Escribà. Gracias
a su visión creativa transversal
y global, ha logrado crear un
universo propio donde tienen
cabida murales comestibles,
pasteles explosivos, anillos
de caramelo, pasteles de boda
Pastel Rambla
imposibles e incluso
pasteles voladores.

QUÉ PROBAR El Pastel Rambla es una creación exclusiva de Escribà y se remonta a 1986, cuando
la Pastelería Escribà se estableció en las Ramblas. Se trata de un pastel con base de bizcocho
de chocolate y mermelada de naranja que combina perfectamente con la trufa y el baño de
chocolate negro 70 % Maragda. Este pastel es un homenaje a la joya de la Rambla de Barcelona.

100 101
L HUESCA

A
P
A
C El nuevo templo
A DÓNDE ESTÁ
se encuentra en la del chocolate
de Raúl Bernal
calle Alcalde Emilio Miravé
14 de Huesca. Un espacio
diáfano, moderno y con un
toque funcional donde es
posible disfrutar de un buen QUÉ PROBAR
café, saborear buena bollería y Las Paquitas. Así se llaman las grageas de chocolate
salados y degustar los mejores de , un producto muy chocolatero, duradero
chocolates. Un lugar pensado y pensado para compartir. Puedes encontrarlas de muchos
al milímetro para ofrecer sabores. Nosotros te recomendamos las de pistacho con
el máximo disfrute al cliente. chocolate blanco, yogur y té verde matcha.

de matcha
Desde hace algunos meses, la oferta pastelera de
Huesca cuenta con una nueva y valiosa aliada: ,

Paquitas
la flamante nueva chocolatería dirigida por Raúl
Bernal. Nuestro embajador, miembro del Colectivo
21 Brix, ha hecho realidad uno de sus grandes sueños
abriendo su primer establecimiento pastelero en
la ciudad que lo vio nacer.
Además de sus personalísimas figuras de chocolate
que han dado la vuelta al mundo, en podemos
encontrar otras deliciosas elaboraciones como trufas
de romero, paquitas de pistacho, cookies de avena,
rocas de barquillo o la tableta de anís con higos,
sin olvidar los originales torreznos con chocolate
y el individual de Sacher, ¡toda una tentación!
102 103
 ST. ESTEVE DE El obrador
VALLFLORIDA
XOCOLATERS
PALAUTORDERA de Lluís Costa
a los pies
Fundada en 1983, Lluís Costa, que del Montseny
Vallflorida Xocolaters comenzó a trabajar
es todo un referente de en el negocio familiar
la pastelería artesanal con 16 años, es en la
en la comarca del Vallès actualidad el alma
y en toda Catalunya. creativa de Vallflorida
Nacida con vocación Xocolaters. A su gran
de pastelería clásica, pasión por el chocolate,
Gerard y Lluís Costa, suma un profundo
hijos del fundador, conocimiento de la
han sabido redefinir la bollería y la repostería
identidad de Vallflorida que le han permitido
desarrollando un estilo alzarse con los premios
más vanguardista, Mejor Croissant
con el chocolate como Artesano de España
ingrediente principal 2015 y Mejor Pasta
de sus creaciones. de Té Artesana 2018.

DÓNDE ESTÁ
Vallflorida Xocolaters se encuentra en
el municipio barcelonés de Sant Esteve
de Palautordera (Carretera del Montseny,
��). El establecimiento, inaugurado en
����, ha renovado recientemente la zona
de tienda y exposición para dar la bien-
venida a los clientes habituales de la zona
y a los muchos visitantes que se acercan
expresamente a degustar sus creaciones.

Croissant
QUÉ PROBAR
Si visitas Vallflorida Xocolaters,
no puedes irte sin probar uno de sus
famosos croissants, elaborados con
la receta ganadora del concurso Mejor

de chocolate
Croissant Artesano de España. La versión
de chocolate, rellena con dark chocolate
stick de Chocovic y cobertura negra
64,5% Tobado y nibs de cacao de Chocovic,
es uno de los preferidos de su clientela.

104 105
CHOCOVIC NEWS
Albert Daví desafía
nuestro ingenio con
CHOCO CHALLENGE
Star Puzzle
Una estrella que adornará la mesa de Navidad. Un juego
que amenizará la sobremesa. Un turrón que endulzará
el paladar. El nuevo CHOCO CHALLENGE de Albert Daví
es muchas cosas en una a la vez, pero ante todo es un desafío
al ingenio de los artesanos y de sus clientes. El kit está formado
por dos moldes de silicona desarrollados por Silikomart
y un recetario con 7 recetas con los que podrá crear las piezas
necesarias para elaborar increíbles puzzles volumétricos
con forma de estrella. Un éxito asegurado en su mostrador.
Para ver el vídeo tutorial:

Las tabletas Con el objetivo de facilitar su exposición

y venta en pastelerías, Chocovic ha
50 %), Jade (chocolate con leche
38,8 %) y Opal (chocolate blanco 30,3 %).

de chocolate mejorado el formato de sus tabletas de

chocolate para cliente final. Las nuevas Más información:

Chocovic
tabletas están disponibles en formato de
200 g con envoltorio transparente que
permite ver el producto. Las referencias
estrenan formato disponibles son Maragda (chocolate
negro 70 %), Arribas (chocolate negro

Descubre la Nueva imagen, nuevo buscador de

productos, nuevas recetas... La web de
nuevos filtros de búsqueda,
que permiten encontrar productos por

nueva página
Chocovic se ha renovado completamente
para ofrecer una navegación mucho más
intuitiva y práctica a los usuarios. Entre
web de Chocovic las principales novedades destacan los
porcentaje de cacao, fluidez o aplicación,
así como seleccionar recetas por
categoría o autor. Descúbrelo todo
en wwww.chocovic.com.

106 107
Rambla Catalunya, 6, 1ª planta
08007 Barcelona

T +34 934 705 673

F +34 934 705 670
chocovic@chocovic.com

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