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20/6/2015

Dacquoisedeavellanaenelgourmet

Pasteldacquoisedeavellana
DACQUOISE DE AVELLANA

PREPARACIN
Para comenzar, vamos a preparar el dacquoise. Para ello,
precalentamos el horno a 110 C. Trazamos con un
marcador tres crculos de 15 cm en papel manteca, lo
damos vuelta y los ponemos en las bandejas.
Por otro lado, trituramos las avellanas con de taza de
azcar y reservamos.

A continuacin, batimos las claras de huevo y la crema

INGREDIENTES

trtara a baja velocidad, aumentando gradualmente hasta


que las claras estn espumosas. Luego agregamos,
lentamente, el resto de la taza de azcar. Aumentamos la

Para el Dacquoise:
Claras de huevos 6 Unidad
Crema trtara 1 cdita.

velocidad y seguimos batiendo las claras hasta que


tengan un pico rgido. Incorporamos las avellanas
trituradas.

Azcar 1 y 1/4 Taza


avellanas tostadas y peladas 1 Taza

Colocamos el merengue en una manga pastelera con


una boquilla grande plana. Hacemos un crculo o un

Para el mousse de caramelo:


Azcar impalpable para espolvorear
Cantidad necesaria

merengue en los crculos trazados sobre el papel, luego


hacemos un espiral hacia el interior hasta que el crculo
est lleno.

Azcar dividida 3/4 Taza


Agua divididas 6 cdas.
Jarabe de arce 1 cda
Crema de leche 1 Taza
Yemas de huevos grandes 2
Unidades
Gelatina sin sabor en polvo 1 cda
Huevos grandes enteros 2 Unidades

Llevamos los merengues al horno durante unos 90


minutos hasta que tengan una consistencia firme una vez
que ya estn fros. Si le quedaran suaves, los volvemos a
poner en el horno hasta que se sequen. Los merengues
se van a expandir a medida que se vayan horneando,
llegando a un ancho de 20 cm. No importa si los
merengues estn un poco dorados.

Para el mousse, colocamos 4 cucharadas de agua en una


olla y agregue taza de azcar y jarabe de arce.
Dejamos que el azcar llegue a un punto de ebullicin
pero sin revolver. Dejamos que hierva. De vez en cuando,
limpiamos los lados de la olla con agua, hasta que quede
color mbar. Luego dejamos enfriar ligeramente.

Por otro lado, ablandamos la gelatina con las 2


cucharadas restantes de agua fra. Batimos las yemas y el
resto del de taza de azcar en un bowl de metal y los

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colocamos en una olla a fuego lento con agua a punto
de hervor. Batimos enrgicamente hasta que haya
duplicado su volumen y se enganche un pico cuando el
batidor se levante. Sacamos del fuego y batimos con la
gelatina. A continuacin, batimos en el caramelo, pero
sin verter el caramelo en la batidora. Enfrimos a
temperatura ambiente.

Seguidamente, batimos la crema a punto de nieve y


colocamos en la mezcla enfriada del caramelo con un
batidor de mano. Llevamos esto al fro por lo menos 2
horas, o hasta que cuaje antes de ensamblar.

Para el armado, colocamos el primer merengue


dacquoise en el plato de servir. Luego, vertemos el
mousse en una manga pastelera con una punta lisa y
aadimos una capa generosa de la mitad del mousse.
Cubrimos con un segundo merengue y colocamos el
restante de la crema batida. Para terminar, cubrimos con
el ltimo merengue.
Enfriamos el bizcocho hasta que est listo para servir y
espolvoreamos con azcar impalpable antes de
presentar.

TIP: los merengues dacquoise se pueden hacer con 2


das de antelacin y guardarse en un recipiente
hermtico. La torta se puede hacer hasta con un da de
antelacin.

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