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Recetas

Paletas, Helado y Sorbete


resumen

Copa de brasil 04

Coco congelado con cubitos de pastel 06

Paletas de chocolate con leche con maní caramelizado 08 Paletas de chocolate con cobertura

de brûlée 10

Galleta de paletas 12

Paleta de cacao 14

Paleta de Cupuaçu dieciséis

Paleta de mango 18 años

Paleta de fresa 20

Helado de chocolate Alto Xingu 22

Helado de Limón y Chocolate con Leche 24


El español madrileño Javier Guillén despertó a la gastronomía cuando era adolescente, cuando trabajaba durante las
vacaciones de verano en una pequeña confitería en el interior de España. Graduado de la Escuela Superior de Helado de chocolate con leche con pulpa de cacao 26
Pastelería y Panadería de Madrid, trabajó con reconocidos chefs como Ferran Adrià, Pierre Hermé y Oriol Balaguer y en
Helado De Chocolate Con Leche 28
importantes empresas de chocolate en Europa.
Helado de chocolate blanco mezclado con arándanos 30
Trabajando con el francés Alain Chartier y el italiano Francesco Palmieri, se enamoró del mundo de los helados y difundió Helado Cremoso Oscuro 32
esta pasión creando nuevos sabores, reinterpretando los sabores tradicionales en varios heladerías italianos y españoles.
Helado cremoso de chocolate de Bahía 34
Viajó por el mundo y trabajó con muchos pasteleros de renombre para mejorar sus técnicas de confitería y en 2012 se
convirtió en consultor chocolatero. Stracciatella congelada 36

Helado Cremoso de Cacao Grue 38


Inspiración y creatividad
Helado Cremoso de Fresa 40
Lugares, recuerdos de la infancia, un libro, una canción, todo se convierte en inspiración para Javier y siempre ejerce su
creatividad. Para él, la creatividad es como un músculo, cuanto más trabajas, más te desarrollas.
Helado de chocolate blanco 42

Copa Fría Hércules 44


En Brasil Mariane Cold Cup 46
Por invitación de Harald, desarrolló recetas y se inspiró en los sabores conocidos y apreciados por los brasileños,
Verrine de Chocolate con Leche y Coulis de Limón 48
mezclándose con el delicado sabor del chocolate brasileño. El chef enfatiza la calidad del fino cacao brasileño: “Muchos
productores, como los del cacao de Bahía, por ejemplo, tienen un savoir-faire (know-how) que merece ser respetado, como Sorbete de Verrine de Mango y Helado de Frambuesa 50
lo ha estado haciendo Harald. El mercado brasileño está maduro para probar el chocolate de una calidad extraordinaria
como la línea Harald Melken Unique ”. En esta receta, el chef chocolatero Javier Guillén une sus dos pasiones: el helado y
el chocolate.
durante 12 ha 4 ° C. Batir nuevamente con la batidora y Delgado. Reserva. Batir nuevamente el helado de
guardar en el congelador a -8 a -9 ° C. Batir nuevamente, chocolate blanco en la batidora y colocar sobre el
dividir en tazones y guardar en el congelador a -18 ° C. granulé. Regresar al congelador a -18 ° C.

Helado de chocolate blanco


Jarabe de mango
Ingredientes:
• 164 g de azúcar Ingredientes:
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y • 600 g de pulpa de mango
E474) • 200 g de glucosa
• 2000 g de leche entera • 400 g de gelatina de brillo

• 58 g de leche en polvo con 0% de grasa Modo de preparo:


Llevar a fuego lento y dejar hasta obtener un
• 180 g de glucosa atomizada jarabe. Dejelo enfriar.

• 300 g de crema con 35% de grasa


Platos de chocolate Brûlée
• 300 g de chocolate blanco Harald Melken
Unique Brasil 35% cacao
Ingredientes:
• 300 g de cacao Harald Melken Unique 35%
• Harald Melken Unique Brasil Granulé de de chocolate blanco
chocolate medio oscuro y fino
Modo de preparo:
Coloque el Harald Melken Unique Brasil 35%
Modo de preparo:
Cacao White Chocolate en el horno a 90 ° C
Copa de brasil Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y durante 1 hora, revolviendo cada 10 minutos para
reserve. Calienta la leche y la leche en polvo a 30 ° caramelizar uniformemente y obtener una crema
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén C y agrega el resto del azúcar y la glucosa. Dejar similar al dulce de leche. Extienda una capa
hasta que la temperatura alcance los 40 ° C, delgada sobre una hoja de papel pergamino y deje
agregar la crema y calentar a 45 ° C para agregar que termine la cristalización.
Helado de chocolate con leche Modo de preparo: el estabilizador. Cuando alcance los 50 ° C, vierta
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald
Ingredientes: reserve. Melken Unique Brasil y mezcle hasta obtener un Refinamiento: vierta el tazón con el jarabe de
• 220 g de azúcar Calienta la leche y el agua y agrega la leche en ganache. Batir con la batidora para mejorar la mango y decore con platos de chocolate brûlée.
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y polvo. Cuando alcance los 30 ° C, mezcle el azúcar emulsión. Pasteurizar a 85 ° C, batir nuevamente y Servir inmediatamente.
E474) restante, el azúcar invertido y la glucosa. Tan enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.
• 1000 g de leche entera pronto como la temperatura alcance los 45 ° C, Refrigerar durante 12 horas a 4 ° C. Sobre el
• 800 g de agua agregue el estabilizador reservado y caliéntelo helado de chocolate con leche, haga una capa con Rendimiento: 50 tazas
• 145 g de leche en polvo con 0% de grasa hasta 50 ° C para verter 35% de chocolate con Harald Melken Unique Brasil Granulé Chocolate
leche de cacao en el Harald Melken Unique Brasil.
• 180 g de glucosa atomizada Revuelva hasta obtener un ganache y mezcle con
• 750 g de chocolate con leche de cacao la batidora para mejorar la emulsión. Pasteurizar a
Harald Melken Unique Brasil 35% 85 ° C y batir nuevamente. Enfriar rápidamente a 4
° C y congelar

44
Coco congelado con cubitos de pastel

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Para servir, mezcle los cubitos de helado y


pastel.
• 164 g de azúcar
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
E474) Rendimiento: 3 kg.
• 2000 g de leche entera
• 58 g de leche en polvo con 0% de grasa

• 180 g de glucosa atomizada


• 300 g de crema con 35% de grasa

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken


Unique Brasil 35% cacao

• 150 g de coco rallado seco


• Pastel de coco cortado en cubos

Modo de preparo:
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche y la leche en polvo a 30 ° C y
agrega el resto del azúcar y la glucosa. Dejar hasta
que la temperatura alcance los 40 ° C, agregar la
crema y calentar a 45 ° C para agregar el
estabilizador. Cuando alcance los 50 ° C, vierta
35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald
Melken Unique Brasil y mezcle hasta obtener un
ganache. Batir con la batidora para mejorar la
emulsión. Pasteurizar a 85 ° C, batir nuevamente y
enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.
Refrigerar durante 12 horas a 4 ° C. Incorporar el
coco rallado, batir nuevamente en la batidora y
volver al congelador a -18 ° C.

66
Paletas de chocolate con leche con maní
caramelizado

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Cacahuetes Caramelizados Modo de preparo:


Ingredientes: Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y
• 400 g de maní salado reserve. Calienta la leche con la crema, el azúcar
• 100 g de azúcar invertido y vierte sobre el chocolate con leche de
• 50 g de agua cacao 35% Harald Melken Unique Brasil,
• 80 g de mantequilla revolviendo bien hasta que el chocolate se derrita.
Agregue el azúcar restante y el azúcar invertido.

Modo de preparo:
Tostar ligeramente los cacahuetes y
mantenerlos calientes.
Calentar a 45 ° C, agregar las yemas de huevo
Prepare un caramelo con azúcar y agua y
y el estabilizador y mezclar bien. Pasteurizar a 85
agregue los cacahuetes calientes. Mezclar la
° C y enfriar rápidamente a 4 ° C. Agregue el licor
mantequilla y untar sobre una superficie lisa y
de chocolate y congele a 4 ° C durante 12 horas.
seca. Dejelo enfriar.

Batir en la batidora e incorporar los cacahuetes


Helado con maní caramelizados. Coloque en moldes de paletas u
caramelizado otra forma deseada y mantenga en el congelador
Ingredientes: el
• 180 g de azúcar - 18 ° C.

• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y


E474)
Techo
• 1036 g de leche entera
Ingredientes:
• 330 g de crema con 35% de grasa
• Harald Melken Unique Bahia 53% Cacao
• 80 g de azúcar invertido Chocolate Negro
• 206 g Harald Melken Unique Brasil 35%
Chocolate con leche de cacao Modo de preparo:
Bañe la paleta en Harald Melken Unique Bahia
• 80 g de yema 53% de chocolate con leche de cacao templado y
• 40 g de licor de chocolate manténgala en el congelador a -18 ° C.
• 200 g de maní caramelizado

Hace 36 paletas

8
Paleta de chocolate con cobertura de brûlée

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Helado de chocolate Brûlée cover


Ingredientes: Ingrediente:
• 180 g de azúcar • Harald Melken Unique Brasil 35% Cacao
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y Chocolate Blanco
E474)
• 1036 g de leche entera Modo de preparo:
• 330 g de crema con 35% de grasa
Coloque el Harald Melken Unique Brasil 35%
Cocoa White Chocolate en el horno a 90 ° C
• 80 g de azúcar invertido
durante 1 hora, revolviendo cada 10 minutos para
• 206 g Harald Melken Unique Brasil 35%
caramelizar uniformemente y obtener una crema
Chocolate con leche de cacao
similar al dulce de leche. Sazone el chocolate, bañe
las paletas de hielo y guárdelas en el congelador a
• 80 g de yema
-18 ° C.
• 40 g de licor de chocolate

Hace 32 paletas
Modo de preparo:
Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche con la crema, el azúcar
invertido y vierte sobre el Harald Melken Unique
Brasil 35% Cocoa Milk Chocolate, revolviendo
bien hasta que el chocolate se derrita. Agregue el
azúcar restante y el azúcar invertido.

Calentar a 45 ° C, agregar las yemas de huevo


y el estabilizador y mezclar bien. Pasteurizar a 85
° C y enfriar rápidamente a 4 ° C. Agregue el licor
de chocolate y congele a 4 ° C durante 12 horas.

Batir en la batidora, colocar en moldes de


paletas u otra forma deseada y almacenar en el
congelador a -18 ° C.

10
Galleta de paletas

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Paleta de chocolate blanco Galletas


Ingredientes: Ingredientes:
• 1036 g de leche entera • 50 g de mantequilla
• 330 g de crema con 35% de grasa • 50 g de mantequilla con sal
• 75 g de azúcar glas en polvo
• 80 g de azúcar invertido
• 215 g de chocolate blanco Harald Melken • 100 g de azúcar morena
Unique Brasil 35% de cacao • 60 g de huevo
• 150 g de gotas de chocolate
• 180 g de azúcar • 150 g de nueces picadas
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y • 200 g de harina de trigo tipo 1
E474) • 2 g de bicarbonato de sodio o levadura en polvo
• 80 g de yemas de huevo

Modo de preparo: Modo de preparo:


Calienta la leche con la crema y el azúcar invertido Mezclar todos los ingredientes hasta obtener
hasta que alcance los 35 ° C y vierte el 35% de una masa homogénea y formar un rollo similar al
Cacao Chocolate Branco sobre el Harald Melken salami, con unos 200 gy 40 cm. Corte en rodajas
Unique Brasil hasta que esté uniforme. Agregue leche iguales, forme bolas y aplánelas en la palma de sus
en polvo, azúcar, glucosa atomizada y estabilizador. manos.
Dejar hasta que alcance los 45 ° C y mezclar bien
con las yemas de huevo. Pasteurizar a 85 ° C y pasar Llévalo al horno para hornear. Retirar y dejar
a través de la chinoa. Enfriar rápidamente hasta enfriar.
alcanzar 4 ° C y congelar a 4 ° C durante 12 horas.
Batir la batidora y dejar en el congelador.
Para la cobertura
Ingredientes:
• Harald Melken Unique Bahia 53% Cacao
Chocolate Negro

Consejo: si lo prefiere, incorpore licor de chocolate


Montaje:
después de pasar 12 horas en el congelador.
Mezcle la masa de helado con las galletas rotas
en trozos grandes. Molde paletas u otra forma
deseada y regrese al congelador. Báñese con
Harald Melken Unique Bahia 53% Cocoa Dark
Chocolate sazonado, luego pase por la galleta en
polvo y guárdelo en el congelador.

Hace 45 paletas

12
Paleta de cacao
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Incorporar la pulpa de cacao, batir


nuevamente en la batidora y congelar a -8 a -9 °
• 164 g de azúcar
C. Colocar en las paletas y regresar al
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
congelador a -18 ° C.
E474)
• 1300 g de leche entera
• 58 g de leche desnatada en polvo con 0% Hace 50 paletas
de grasa
• 180 g de glucosa atomizada
• 60 g de azúcar invertido
• 300 g de crema con 35% de grasa

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken


Unique Brasil 35% cacao

• 630 g de pulpa de cacao

Modo de preparo:
Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche con la leche en polvo.
y cuando alcance los 30 ° C, agregue el resto
del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido.

Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C,


agregue la crema y, a 45 ° C, la mezcla
estabilizadora reservada.

Tan pronto como la temperatura alcance los 50 °


C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el
Harald Melken Unique Brasil y revuelva hasta
obtener un ganache. Batir la batidora para mejorar
la emulsión.

Pasteurizar la emulsión a 85 ° C, batir


nuevamente la mezcla y enfriar a 4 ° C. Refrigerar
durante 12 horas a 4 ° C.

14
Paleta de Cupuaçu
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Incorporar la pulpa de cupuaçu, batir


nuevamente en la batidora y congelar a -8 a -9 ° C.
• 164 g de azúcar
Colocar en las paletas y regresar al congelador a
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
-18 ° C.
E474)
• 1300 g de leche entera
• 58 g de leche desnatada en polvo con 0% Hace 50 paletas
de grasa
• 180 g de glucosa atomizada
• 60 g de azúcar invertido
• 300 g de crema con 35% de grasa

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken


Unique Brasil 35% cacao

• 645 g de pulpa de cupuaçu

Modo de preparo:
Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche con la leche en polvo.
y cuando alcance los 30 ° C, agregue el resto
del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido.

Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C,


agregue la crema y, a 45 ° C, la mezcla
estabilizadora reservada.

Tan pronto como la temperatura alcance los 50 °


C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el
Harald Melken Unique Brasil y revuelva hasta
obtener un ganache. Batir la batidora para mejorar
la emulsión.

Pasteurizar la emulsión a 85 ° C, batir


nuevamente la mezcla y enfriar a 4 ° C. Refrigerar
durante 12 horas a 4 ° C.

dieciséis
Paleta de mango
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Incorporar la pulpa de mango, batir nuevamente


en la batidora y congelar a -8 a -9 ° C. Colocar en
• 164 g de azúcar
las paletas y regresar al congelador a -18 ° C.
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
E474)
• 1300 g de leche entera
• 58 g de leche desnatada en polvo con 0% Hace 48 paletas
de grasa
• 180 g de glucosa atomizada
• 60 g de azúcar invertido
• 300 g de crema con 35% de grasa

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken


Unique Brasil 35% cacao

• 536 g de pulpa de mango

Modo de preparo:
Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche con la leche en polvo.
y cuando alcance los 30 ° C, agregue el resto
del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido.

Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C,


agregue la crema y, a 45 ° C, la mezcla
estabilizadora reservada.

Tan pronto como la temperatura alcance los 50 °


C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el
Harald Melken Unique Brasil y revuelva hasta
obtener un ganache. Batir la batidora para mejorar
la emulsión.

Pasteurizar la emulsión a 85 ° C, batir


nuevamente la mezcla y enfriar a 4 ° C. Refrigerar
durante 12 horas a 4 ° C.

18 años
Paleta de fresa

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Incorporar la pulpa de fresa, batir nuevamente


en la batidora y congelar a -8 a -9 ° C. Colocar en
• 164 g de azúcar
las paletas y regresar al congelador
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
E474)
- 18 ° C.
• 1300 g de leche entera
• 58 g de leche desnatada en polvo con 0%
de grasa Hace 45 paletas
• 180 g de glucosa atomizada
• 60 g de azúcar invertido
• 300 g de crema con 35% de grasa

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken


Unique Brasil 35% cacao

• 320 g de pulpa de fresa

Modo de preparo:
Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche con la leche en polvo.
y cuando alcance los 30 ° C, agregue el resto
del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido.

Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C,


agregue la crema y, a 45 ° C, la mezcla
estabilizadora reservada.

Tan pronto como la temperatura alcance los 50 °


C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el
Harald Melken Unique Brasil y revuelva hasta
obtener un ganache. Batir la batidora para mejorar
la emulsión.

Pasteurizar la emulsión a 85 ° C, batir


nuevamente la mezcla y enfriar a 4 ° C. Refrigerar
durante 12 horas a 4 ° C.

20
Helado de chocolate Alto Xingu

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Vuelva a calentar y caliente a 45 ° C, agregue el


estabilizador reservado y pasteurice a 85 ° C.
• 150 g de azúcar
Enfriar rápidamente a 4 ° C y congelar de 12 a 4 °
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
C. Batir nuevamente la mezcla y guardar en el
E474)
congelador a -18 ° C. Sirve el helado acompañado
• 1823 g de leche entera
• 110 g de leche en polvo con 0% de grasa de salsa de chocolate y nueces picadas.

• 120 g de azúcar invertido


• 180 g de glucosa atomizada
• 155 g de crema con 35% de grasa

• 320 g de cacao Harald Melken Unique


Amazonía 70% chocolate negro
Rendimiento: 3 kg.

Para acompañar
Sirope de chocolate
• 500 g de nueces de Brasil picadas

Modo de preparo:
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche y agrega la leche en polvo.
Cuando alcance los 30 ° C, mezcle el azúcar
restante, el azúcar invertido y la glucosa.

Una vez que la temperatura alcance los 35 ° C,


agregue la crema y Harald Melken Unique
Amazônia 70% Dark Chocolate Cocoa y mezcle
hasta obtener un ganache. Pase por la licuadora o
batidora para mejorar la emulsión.

22
Helado de Limón y Chocolate con Leche

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Pasteurizar a 85 ° C y agregar la ralladura de


limón y batir nuevamente. Enfriar rápidamente a 4 °
• 220 g de azúcar
C y congelar durante 12 horas a 4 ° C. Batir con la
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
batidora y volver al congelador a -8 a -9 ° C. Batir
E474)
nuevamente y guardar en el congelador a -18 ° C.
• 1800 kg de agua
• 145 g de leche en polvo con 0% de grasa

• 180 g de glucosa atomizada


• 120 g de azúcar invertido Rendimiento: 3,2 kg
• 750 g de chocolate con leche de cacao
Harald Melken Unique Brasil 35%

• 3 tiras de cáscara de limón Tahití

Modo de preparo
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta el agua con la leche en polvo a 30 ° C,
agrega el azúcar restante, la glucosa y el azúcar
invertido. Dejar calentar a 45 ° C y mezclar el
estabilizador reservado. Calentar a 50 ° C, verter
sobre el cacao Harald Melken Unique Brasil 35%
Chocolate con leche y mezclar hasta obtener un
ganache. Pase a través del mezclador para
mejorar la emulsión.

24
Helado de chocolate con leche con pulpa de cacao

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Helado de chocolate con leche Crema de pulpa de cacao

Ingredientes: Ingredientes:
• 150 g de azúcar • 300 g de pulpa de cacao
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y • 100 g de glucosa
E474) • 200 g de gelatina de brillo
• 1823 g de leche entera
• 110 g de leche en polvo con 0% de grasa
Modo de preparo:
Llevar a fuego lento y dejar hasta obtener una
• 120 g de azúcar invertido
crema. Dejelo enfriar. Incorpore la mezcla con el
• 180 g de glucosa atomizada
helado de chocolate con leche y guárdelo en el
• 155 g de crema con 35% de grasa
congelador a -18 ° C.
• 390 g Harald Melken Unique Brasil 35%
Chocolate con leche de cacao
Rendimiento: 3,5 kg.

Modo de preparo:
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche con la leche en polvo hasta que
alcance los 30 ° C para agregar el resto del azúcar,
el azúcar invertido y la glucosa. Calentar a 35 ° C y
agregar la crema y el chocolate con leche de cacao
Harald Melken Unique Brasil 35%. Batir la batidora
para mejorar la emulsión y dejarla hasta que la
temperatura alcance los 45 ° C para incorporar el
estabilizador reservado. Pasteurizar a 85 ° C y
enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.

Congelar a 4 ° C durante 12 horas. Vuelva a batir la


batidora y regrese al congelador a una temperatura de -8
a -9 ° C. Mezclar para homogeneizar y reservar.

26
Helado De Chocolate Con Leche
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Pasteurizar a 85 ° C y batir nuevamente. Enfriar


rápidamente a 4 ° C y congelar durante 12 ha 4 ° C.
• 220 g de azúcar
Batir nuevamente con la batidora y guardar en el
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
congelador a -8 a -9 ° C. Mezcle nuevamente y
E474)
almacene en el congelador a -18 ° C.
• 1000 g de leche entera
• 800 g de agua
• 145 g de leche en polvo con 0% de grasa
Rendimiento: 3.1 kg
• 180 g de glucosa atomizada
• 750 g de chocolate con leche de cacao
Harald Melken Unique Brasil 35%

Modo de preparo:

Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y


reserve.
Calienta la leche y el agua y agrega la leche
en polvo. Cuando alcance los 30 ° C, mezcle el
azúcar restante, el azúcar invertido y la glucosa.

Tan pronto como la temperatura alcance los 45 °


C, agregue el estabilizador reservado y caliéntelo
hasta 50 ° C para verter 35% de chocolate con
leche de cacao en el Harald Melken Unique Brasil.
Revuelva hasta obtener un ganache y mezcle con
la batidora para mejorar la emulsión.

28
Helado de chocolate blanco mezclado con arándanos

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Jarabe de arándanos


• 164 g de azúcar Ingredientes:
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y • 300 g de arándanos
E474) • 100 g de glucosa
• 1300 g de leche entera • 200 g de gelatina de brillo
• 58 g de leche en polvo con 0% de grasa
Modo de preparo:
• 180 g de glucosa atomizada Llevar a fuego lento y dejar hasta que se forme
• 60 g de azúcar invertido jarabe. Dejelo enfriar. Incorpore suavemente el jarabe
• 300 g de crema con 35% de grasa en el helado y regrese al congelador a -8 a -9 ° C.
Revuelva nuevamente y almacene en el congelador a
• 300 g de chocolate blanco Harald Melken -18 ° C.
Unique Brasil 35% cacao

Modo de preparo: Rendimiento: 3,5 kg.


Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche con la leche en polvo a 30 ° C
para agregar el resto del azúcar, la glucosa y el
azúcar invertido. Dejar hasta que alcance los 40 °
C y agregar la crema. Cuando alcance los 45 ° C,
mezcle el estabilizador reservado y caliéntelo a 50
° C. Vierte sobre el chocolate blanco de cacao
35% Harald Melken Unique Brasil, mezcla hasta
obtener una ganache y bate en la batidora para
mejorar la emulsión. Pasteurizar a 85 ° C y
emulsionar nuevamente. Enfriar rápidamente a 4 °
C y congelar a 4 ° C durante 12 horas.

30
Helado Cremoso Oscuro

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: horas Vuelva a batir la batidora y vuelva al


congelador a -8 a -9 ° C. Mezclar y almacenar en el
• 150 g de azúcar
congelador a -18 ° C. Sirva espolvoreado con
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
migas de galletas de chocolate.
E4740)
• 1823 g de leche
• 110 g de leche en polvo con 0% de grasa
Rendimiento: 2.9 kg
• 120 g de azúcar invertido
• 180 g de glucosa atomizada
• 155 crema agria con 35% de grasa

• 290 g Harald Melken Unique Bahia 63%


Cacao Chocolate Negro

• 110 g de cacao en polvo Harald Melken


Unique Brasil 22-24

Para acompañar
Galletas de chispas de chocolate
desmenuzadas

Modo de preparo:
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche con la leche en polvo a 30 ° C
para agregar el azúcar restante, el azúcar invertido
y la glucosa atomizada. Cuando la temperatura
alcance los 35 ° C, agregue la crema, Harald
Melken Unique Bahia 63% Cacau Chocolate Bitter y
Harald Melken Brasil Cacau Powder 22-24. Mezclar
bien y batir en la batidora para mejorar la emulsión.
Calentar a 45 ° C y agregar el estabilizador
reservado. Pasteurizar a 85 ° C y enfriar
rápidamente a 4 ° C. Colocar en el congelador a 4 °
C durante 12

32
Helado cremoso de chocolate de Bahía

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Congelar a 4 ° C durante 12 horas. Vuelva a batir la


batidora y regrese al congelador a una temperatura de -8 a
• 150 g de azúcar
-9 ° C. Mezcle nuevamente y almacene en el congelador a
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
-18 ° C.
E474)
• 1823 g de leche entera
• 110 g de leche en polvo con 0% de grasa Rendimiento: 3 kg.

• 120 g de azúcar invertido


• 180 g de glucosa atomizada
• 155 g de crema con 35% de grasa

• 450 g de cacao Harald Melken Unique Bahia


53% de chocolate negro

Modo de preparo:
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche con la leche en polvo hasta que
alcance los 30 ° C para agregar el resto del azúcar,
el azúcar invertido y la glucosa. Calentar a 35 ° C y
añadir la crema y el cacao Harald Melken Unique
Bahia 53% Chocolate negro. Batir la batidora para
mejorar la emulsión y dejarla hasta que la
temperatura alcance los 45 ° C para incorporar el
estabilizador reservado. Pasteurizar a 85 ° C y
enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.

34
Stracciatella congelada

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Vuelva a batir la batidora, incorpore el Harald


Melken Unique Brasil Granulé de Fino Bitter
• 164 g de azúcar
Chocolate Thin y vuelva al congelador a -18 ° C.
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
E474)
• 2000 g de leche entera
• 58 g de leche en polvo con 0% de grasa Rendimiento: 3,3 kg

• 180 g de glucosa atomizada


• 300 g de crema con 35% de grasa

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken


Unique Brasil 35% cacao

• 350 g de chocolate amargo Harald Melken


Unique Brasil Granulé de Fino

Modo de preparo:
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche y la leche en polvo a 30 ° C y
agrega el resto del azúcar y la glucosa. Dejar hasta
que la temperatura alcance los 40 ° C, agregar la
crema y calentar a 45 ° C para agregar el
estabilizador. Cuando alcance los 50 ° C, vierta
35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald
Melken Unique Brasil y mezcle hasta obtener un
ganache. Batir con la batidora para mejorar la
emulsión. Pasteurizar a 85 ° C, batir nuevamente y
enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C. Congelar
durante 12 horas a 4 ° C.

36
Helado Cremoso de Cacao Grue

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Batir en la batidora y guardar en el congelador a -18 °


C.
• 670 g de leche entera
Sirva adornado con Harald Melken Unique
• 330 g de cacao grue
Brasil Granulé Chocolate Medium Bitter
• 370 g de azúcar glas
Extrafine.
• 11 g de estabilizador combinado (E410, E412
y E474)
• 120 g de leche en polvo con 0% de grasa Rendimiento: 2,3 kg

• 34 g de azúcar invertido
• 120 g de glucosa atomizada
• 610 g de crema con 35% de grasa

• 90 g de yemas de huevo

Para decorar
• Harald Melken Unique Brasil Granulé de
chocolate negro de grano extra fino

Modo de preparo:
Prepare una infusión fría con la leche y la
manteca de cacao y déjela reposar durante 12
horas.
Mezcle ¼ de azúcar en polvo con el estabilizador
y reserve. Caliente la infusión a 25 ° C para
mezclar la leche en polvo y cuando alcance los 30 °
C, agregue el azúcar glas restante, el azúcar
invertido y la glucosa. Dejar hasta que la
temperatura alcance los 35 ° C para agregar la
crema y las yemas de huevo. Añadir el
estabilizador reservado a 45 ° C y pasteurizar a 85
° C. Pase por el chinoa y toque la batidora para
enfriar rápidamente a 4 ° C. Congelar a 4 ° C
durante 12 horas.

38
Helado Cremoso de Fresa

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Mezcle nuevamente y almacene en el


congelador a -18 ° C. Servir espolvoreado con
• 164 g de azúcar
nueces de Brasil.
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
E474)
• 1300 g de leche entera Rendimiento: 3 kg.
• 58 g de leche en polvo con 0% de grasa

• 180 g de glucosa atomizada


• 60 g de azúcar invertido
• 300 g de crema con 35% de grasa

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken


Unique Brasil 35% cacao

• 667 g de pulpa de fresa


• Nuez de Brasil Xerém

Modo de preparo:
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche con la leche en polvo a 30 ° C
para agregar el resto del azúcar, la glucosa y el
azúcar invertido. Dejar hasta que alcance los 40 °
C y agregar la crema. Cuando alcance los 45 ° C,
mezcle el estabilizador reservado y caliéntelo a 50
° C. Vierte sobre el chocolate blanco de cacao
35% Harald Melken Unique Brasil, mezcla hasta
obtener una ganache y bate en la batidora para
mejorar la emulsión. Pasteurizar a 85 ° C y
emulsionar nuevamente. Enfriar rápidamente a 4 °
C y congelar a 4 ° C durante 12 horas. Incorporar
la pulpa de fresa, batir con la batidora y volver al
congelador a -8 a -9 ° C.

40
Helado de chocolate blanco

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: Pasteurizar a 85 ° C, batir nuevamente y enfriar


rápidamente hasta alcanzar 4 ° C. Congelar durante
• 164 g de azúcar
12 horas a 4 ° C. Mezcle nuevamente y regrese al
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
congelador a -18 ° C.
E474)
• 2000 g de leche entera
• 58 g de leche en polvo con 0% de grasa
Rendimiento: 3 kg.
• 180 g de glucosa atomizada
• 300 g de crema con 35% de grasa

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken


Unique Brasil 35% cacao

Modo de preparo:
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y
reserve.
Calienta la leche y la leche en polvo a 30 ° C y
agrega el resto del azúcar y la glucosa. Dejar hasta
que la temperatura alcance los 40 ° C, agregar la
crema y calentar a 45 ° C para agregar el
estabilizador. Cuando alcance los 50 ° C, vierta
35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald
Melken Unique Brasil y mezcle hasta obtener un
ganache. Batir con la batidora para mejorar la
emulsión.

42
mezclar hasta obtener un ganache. Batir con una • 1235 g de pulpa de cupuaçu
batidora para mejorar la emulsión y pasteurizar a
85 ° C. Batir con batidora, enfriar a 4 ° C y Modo de preparo:
congelar durante 12 horas a 4 ° C. Calienta el agua y el azúcar a 40 ° C y agrega la
glucosa, el azúcar invertido y el estabilizador.
Llevar a ebullición y enfriar rápidamente. Dejar
Incorporar la pulpa de açaí, batir con la reposar por 4 horas. Incorporar la pulpa de
batidora y volver al congelador -8 a cupuaçu y batir en la batidora para emulsionar.
-9° C. Dividir en tazones o mini tazas y Colocar en el crujiente de almendras y volver al
almacenar a -18 ° C. congelador

Almendra crujiente
Ingredientes:
Crema de chocolate amargo
• 200 g de almendras
• 200 g de harina de trigo tipo 1
• 200 g de azúcar moreno Ingredientes:
• 200 g de mantequilla fría cortada en cubitos • 350 g de crema con 35% de grasa
pequeños
• 55 g de azúcar invertido
Modo de preparo: • 35 g de glucosa
Moler las almendras y mezclar con la harina y • 6 g de gelatina en polvo
el azúcar morena. Incorpora la mantequilla hasta • 100 g de cacao Harald Melken Unique Bahia
53% de chocolate negro
obtener una harina.

Copa Fría Hércules Coloque 90 g de harina sin apretar demasiado en


cada sartén de 14 cm de diámetro. Hornee a 150 ° Modo de preparo:
C durante 15 a 20 minutos. Dejar enfriar y Hervir la crema con azúcar invertido y glucosa e
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén
desmenuzar. Colocar sobre el helado y volver al incorporar la gelatina hidratada. Baje la
congelador. temperatura a 50 ° C y vierta 53% de chocolate
Helado de açaí • 667 g de pulpa de açaí negro de cacao sobre el Harald Melken Unique
Modo de preparo: Bahia hasta que quede suave. 1 hora antes de
Ingredientes:
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y servir, vierta la crema de chocolate negro sobre la
• 164 g de azúcar
reserve. mousse y refrigere. Servir decorado con platos
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
Calienta la leche y la leche en polvo a 30 ° C y Sorbete de cupuaçu hechos con chocolate.
E474)
agrega el resto del azúcar, la glucosa y el azúcar Ingredientes:
• 1300 g de leche entera
invertido.
• 58 g de leche en polvo con 0% de grasa • 950 g de agua
• 495 g de azúcar
• 180 g de glucosa atomizada Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C, • 180 g de glucosa atomizada
• 60 g de azúcar invertido agregue la crema y caliente a 45 ° C para agregar • 30 g de azúcar invertido
• 300 g de crema con 35% de grasa el estabilizador reservado. Cuando alcance los 50 • 10 de estabilizador de sorbete a base de agua Rendimiento: 60 a 70 mini tazas
° C, vierta el 35% de cacao blanco con chocolate
• 300 g de chocolate blanco Harald Melken y Harald Melken Unique Brasil
Unique Brasil 35% cacao

44
Mariane Cold Cup Sorbete de mango con curry Incorporar la pulpa de mango y pasar por el
mezclador para homogeneizar. Cubra la mousse
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén de plátano y congele.
Ingredientes:
• 950 g de agua
• 3 g de curry
Helado cremoso de chocolate Mousse de plátano • 495 g de azúcar
Rendimiento: 50 a 60 tazas.
negro Ingredientes: • 180 g de glucosa atomizada
• 540 g de pulpa de plátano • 30 g de azúcar invertido
Ingredientes:
• 500 g de azúcar • 10 g de estabilizador de sorbete a base de
• 150 g de azúcar
• 240 g de clara de huevo agua
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y
• 100 g de glucosa • 1334 g de pulpa de mango
E474)
• 1823 g de leche entera • 500 g de crema con 35% de grasa
• 110 g de leche en polvo con 0% de grasa Modo de preparo:
• Harald Melken Unique Brasil Granulé de Mezclar el agua con el curry y calentar hasta que
• 120 g de azúcar invertido chocolate medio oscuro y fino alcance los 40 ° C. Agregue azúcar, glucosa,
• 180 g de glucosa atomizada azúcar invertido y estabilizador y hierva. Enfríe
• 155 g de crema con 35% de grasa rápidamente y déjelo reposar durante al menos 4
Modo de preparo: horas.
• 390 g Harald Melken Unique Bahia 63% Cocine la pulpa de plátano con el azúcar hasta
Cacao Chocolate Negro que alcance los 127 ° C, vierta gradualmente
sobre las claras de huevo y bata hasta obtener un
merengue. Mezcle la glucosa calentada y baje la
Modo de preparo: temperatura. Incorpore suavemente la crema
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y batida a la crema batida. En el helado de
reserve. chocolate, haga una capa delicada de Harald
Melken Unique Brasil Granulé de Fino Bitter de
Calienta la leche con la leche en polvo hasta que
chocolate amargo y agregue la mousse de plátano.
alcance los 30 ° C para agregar el resto del azúcar,
Regresar al congelador.
el azúcar invertido y la glucosa. Calentar a 35 ° C y
agregar la crema y el chocolate amargo Cacau 63%
Harald Melken Unique Bahia. Batir la batidora para
mejorar la emulsión y dejarla hasta que la
temperatura alcance los 45 ° C para incorporar el
estabilizador reservado. Pasteurizar a 85 ° C y
enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.

Congelar a 4 ° C durante 12 horas. Vuelva a batir la


batidora y regrese al congelador a una temperatura de -8
a -9 ° C. Mezclar para homogeneizar, dividir en mini
tazas o tazones y almacenar en el congelador a -18 ° C.

46
Verrine de Chocolate con Leche y Coulis de Limón

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Helado cremoso de chocolate con Coulis de limón


leche Ingredientes:
Ingredientes: • 170 g de azúcar
• 150 g de azúcar • 70 g de azúcar invertido
• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y • 50 g de jugo de limón
E474) • 6 g de láminas de gelatina
• 1823 g de leche entera • 50 g de licor de limoncello
• 110 g de leche en polvo con 0% de grasa • Ralladura de limón o tiras

• 120 g de azúcar invertido Modo de preparo:


• 180 g de glucosa atomizada Disuelva los azúcares en el jugo de limón, retire
• 155 g de crema con 35% de grasa un poco del jugo para calentar con la gelatina.
Mezcle el jugo reservado, la gelatina disuelta, el
• 390 g Harald Melken Unique Brasil 35% licor y las tiras de limón hasta que quede suave.
Chocolate con leche de cacao

Modo de preparo:
Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y Montaje:
reserve. • Harald Melken Unique Brasil Granulé de
Calienta la leche con la leche en polvo hasta que chocolate medio oscuro y fino
alcance los 30 ° C para agregar el resto del azúcar,
el azúcar invertido y la glucosa. Calentar a 35 ° C y • Chantilly
agregar la crema y el chocolate con leche de cacao
Harald Melken Unique Brasil 35%. Batir la batidora Modo de preparo:
para mejorar la emulsión y dejarla hasta que la
En el helado de chocolate con leche, haga una
temperatura alcance los 45 ° C para incorporar el
capa con Harald Melken Unique Brasil Granulé de
estabilizador reservado. Pasteurizar a 85 ° C y
Fino Bitter Chocolate y otra con crema batida.
enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.
Cubrir con coulis de limón y congelar.

Congelar a 4 ° C durante 12 horas. Vuelva a batir la


Rendimiento: 60 a 70 verrines
batidora y regrese al congelador a una temperatura de -8
a -9 ° C. Mezclar para homogeneizar, dividir en mini
tazas o tazones y almacenar en el congelador a -18 ° C.

48
• 50 g de Harald Melken Unique Brasil Cacau Calienta la leche con la leche en polvo.
Powder 22-24 y cuando alcance los 30 ° C, agregue el resto del
• 200 g de azúcar morena azúcar, la glucosa y el azúcar invertido. Cuando la
• 200 g de mantequilla fría temperatura alcanza los 40 ° C, agregue la crema
• 50 g de Harald Melken Unique Brasil Granulé y, a 45 ° C, la mezcla estabilizadora reservada.
oscuro fino Granulé de chocolate Tan pronto como la temperatura alcance los 50 °
C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el
Harald Melken Unique Brasil y revuelva hasta
Modo de preparo: obtener un ganache. Batir la batidora para mejorar
Mezcle la avellana molida con la harina, Harald la emulsión. Pasteurizar la emulsión a 85 ° C, batir
Melken Unique Brasil Cacau Powder 22-24, azúcar nuevamente la mezcla y enfriar a 4 ° C. Refrigerar
morena. Agregue la mantequilla y revuelva hasta durante 12 horas a 4 ° C. Incorporar la pulpa de
obtener una masa granulada. Extienda la masa en frambuesa, batir nuevamente en la batidora y
un plato y enfríe antes de hornear. Hornee a 150 ° C congelar a -8 a 9 ° C. Divida en tazones y regrese
durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Después al congelador a -18 ° C.
del frío, incorpore el chocolate amargo Harald
Melken Unique Brasil Granulé de Fino. Reserva.
Espolvorea sobre el sorbete de mango y vuelve al
congelador.

Jarabe de frambuesa
Crema de frambuesa Ingredientes:
Sorbete de Verrine de Mango y Helado de Ingredientes: • 600 g de frambuesa fresca
• 164 g de azúcar • 200 g de glucosa
Frambuesa • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y • 400 g de gelatina de brillo
E474)
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén • 1,3 kg de leche entera Modo de preparo:
• 58 g de leche desnatada en polvo con 0% Llevar a fuego lento y dejar hasta obtener un
de grasa
Sorbete de mango invertido y el estabilizador. Llevar a ebullición y jarabe. Dejelo enfriar. Al servir, espolvorea el
• 180 g de glucosa atomizada
enfriar rápidamente. Dejar reposar por 4 horas. almíbar y decora con frambuesas frescas.
Ingredientes: • 60 g de azúcar invertido
Incorporar la pulpa de mango y batir en la
• 950 g de agua • 300 g de crema con 35% de grasa
batidora para emulsionar. Divida en mini tazas o
• 495 g de azúcar
tazones y congele. • 300 g de chocolate blanco Harald Melken
• 180 g de glucosa atomizada
• 30 g de azúcar invertido Unique Brasil 35% cacao
Rendimiento: 60 a 70 verrines
• 10 de estabilizador de sorbete a base de
agua • 667 g de pulpa de frambuesa
• 1235 g de pulpa de mango Streusel de avellanas y cacao
Modo de preparo:
Ingredientes: Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y
Modo de preparo:
Calentar agua y azúcar a 40 ° C y agregar • 200 g de avellana molida gruesa reserve.
glucosa, azúcar
• 150 g de harina de trigo

50
Hacer mejor es hacer con pasión

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