VOLUMEN UNO

ENCICLOPEDIA
RUBY
EXPLORA RUBY COMO NUNCA ANTES
 ÍNDICE
PRÓLOGO 04 PARTE 1 06

MANIFIESTO

TODO SOBRE RUBY

06 ¿Qué es Ruby RB1?

07 ¿De dónde provienen el color y el sabor

de Ruby?

07 ¿Dónde cultivan las habas de cacao de

Ruby?

08 ¿Qué sabores maridan con Ruby?

12 ¿Cómo trabajar y crear con Ruby?

13 A jugar con el pH

02
 PARTE 2 14 PARTE 3 00

CHOCOLATERÍA

PASTELERÍA / PANADERÍA
14 Cap. 1. Conceptos básicos: Atemperado, 56 Cap. 1. Básicos: Pastelería / Panadería
consejos y trucos de chocolatería
58 Round cake con glaseado de Ruby
14 Cómo atemperar Ruby RB1 60 Brownie Ruby
16 Cómo preparar un encamisado de bombón 61 Cookies Ruby
18 Trucos sencillos 62 Muffins Ruby
63 Barra de granola con Ruby

22 Cap. 2: Ganaches de Ruby

64 Cap. 2: Recetas sencillas
23 Ganache láctea de Ruby
24 Ganache de yogur Ruby 65 Galletas de pistacho con Ruby
25 Ganache Ruby con vainilla 68 Tarta de Ruby con crema de coco
26 Ganache de vainilla con ácido cítrico 70 Pastel en capas Ruby
28 Ganache de vainilla con ácido cítrico X2 71 Cheesecake con Ruby
29 Ganache Ruby con jengibre 72 Cupcake con Ruby
30 Ganache de frambuesa (no ácido)
31 Ganache de frambuesa (ácido)
74 Cap. 3: Cremas, mousses y glaseados
34 Ganache Ruby con Lichi Rosado (no ácido)
35 Ganache Ruby con Lichi Rosado (ácido) 75 Crema pastelera Ruby
36 Ganache Ruby con Yuzu 76 Cremoso de Ruby con leche
37 Ganache Ruby con Jamaica 77 Cremoso de Ruby y frambuesa
80 Mousse de yogur Ruby
81 Ganache batida de Ruby
38 Cap. 3: Ruby & Otros
82 Glaseado de Ruby y frambuesa
39 Ganache Ruby con Yuzu & W2 83 Suprema Ruby
40 Ganache de Ruby & Gold 84 Ganache batida de Ruby con coco
41 Ganache de Ruby & 823
42 Ganache de Ruby & 811
44 Ruby Gianduja 86 Cap. 4: Inspiración
45 Praliné Ruby con sésamo
88 Choux
92 Entremet
48 Cap. 4: Confección desnacks 94 Selva negra
96 Tarta
49 Malvaviscos de Ruby
98 Macaron
50 Ruby Melt away
51 Gragea Ruby
52 Tableta de Ruby para snacks
53 Untable de Ruby con almendra
54 Caramelo de frambuesa

03
 MANIFIESTO

Con Ruby, Callebaut® cambió el rostro del sector al introducir un cuarto tipo de chocolate. El intenso,
afrutado, ácido y fresco sabor de Ruby, así como su color natural inspirará las creaciones de los chefs
durante los próximos años .

Hoy, el equipo de chefs de la Chocolate AcademyTM North America te invita a sumergirte en el profundo mar
de posibilidades que este producto único ofrece con la Enciclopedia Ruby. Diseñado como un manual,
muestra las ilimitadas combinaciones de sabores, texturas y colores, permitiendo a los chefs explorar un
nuevo abanico de aplicaciones sin precedentes.

Esperamos poder disfrutar tus nuevas creaciones con Ruby.

La Chocolate Academy North America

04
05
PARTE 1

TODO ¿Qué es Ruby RB1?

SOBRE
Después del chocolate negro, el leche y el
blanco, Ruby representa el más extraordinario
descubrimiento de chocolate en 80 años. Este 4to.

RUBY RB1
tipo sorprende con un sabor y color de chocolate
completamente nuevo –totalmente natural del
haba de cacao de Ruby– sin colorantes ni
saborizantes afrutados.

Ruby comprende los mismos ingredientes del

chocolate con leche: pasta de cacao, leche en
polvo, manteca de cacao, azúcar y vainilla. El
resultado es un sabor afrutado intenso
con notas frescas ligeramente ácidas.

06
¿De dónde provienen el ¿Dónde se cultivan las
sabor y el color de Ruby? habas de cacao Ruby?
Se cultivan en los países tradicionales productores
Los productores del chocolate Callebaut® Ruby de cacao, como Brasil, Ecuador y Costa de Marfil.
RB1 descubrieron que los componentes únicos, Ni el género ni el origen determinan la calificación
naturalmente presentes en las habas de cacao, de la haba de cacao para que sea una haba
ofrecen un chocolate con un color rojo-rosa y un Ruby. Lo que cuenta es el interior de las
sabor afrutado excepcional. habas. La ocurrencia natural de los tan
codiciados precursores determina si la haba
Todo apuntó hacia los precursores en un tipo de cacao producirá el típico color y sabor de
específico de haba: el haba de cacao Ruby. Ruby durante el proceso. Precisamente, esas
Identificar los granos de cacao de Ruby –mismos habas son seleccionadas para hacer Ruby.
que tienen suficientes de estos precursores– y
encontrar la mejor manera de procesarlos
durante la elaboración del chocolate, ha requerido
de años de investigación en colaboración con la
Universidad de Jacobs en Alemania.

Después de más de una década, los chocolateros

expertos en cacao de Callebaut lograron afinar
la selección y el procesamiento de las habas de
cacao indicadas. Con Ruby RB1, Callebaut hizo
la primera cobertura de Ruby para chefs.

07
PARTE 1
TODO SOBRE RUBY

¿QUÉ SABORES FUNCIONAN

CON RUBY RB1?
Diferente del resto del Wasabi
chocolate en el mundo, Ruby Curry Pimienta rosa
tiene un sabor a frutos del
bosque con típicas notas
frescas y ácidas. El sabor
proviene de las habas de Cúrcuma Jengibre
cacao seleccionados para ESPECIAS
hacer Ruby. El delicado
proceso de las habas
preserva los típicos sabores Vainilla
Canela
ácidos.

Ruby RB1 es un producto Sésamo Szechuan

excepcional para que lo
prueben y disfruten
invitados y clientes como tal
dentro de una variedad de
usos.

Debido a su perfil de sabor

único y diferente, Ruby se
abre a maridajes
completamente nuevos. Gold Madagascar
CHOCOLATES
Esto hace a Ruby
un producto excepcional que
atrae a una nueva audiencia
de centennials y millennials
ansiosos por explorar nuevas
sensaciones. Les encanta el
gran atractivo de Ruby para
Instagram.

08
 Bacalao Almendra

Vieiras Erizo de mar Palomitas Anacardo

FRUTOS
PESCADOS SECOS &
SEMILLAS
Cangrejo Macadamia
Almeja (Ensis) Cacahuete

Ostra Avellana

Caramelo
Tomate Limón

Coliflor Lima
Jarabe de arce Miel
FRUTAS &
JARABES VEGETALES
Zanahoria
Calamansi

Jarabe de corcho Cuberdon

Yuzu Mango

09
PARTE 1
TODO SOBRE RUBY

¿QUÉ SABORES FUNCIONAN

CON RUBY RB1?

Menta Roquefort

Romero Azafrán Camembert Mascarpone

HIERBAS QUESOS

Albahaca Violeta Gorgonzola Queso azul

Aceite de sésamo

ACEITES &
VINAGRES

Salsa de soja Vinagre balsámico

10
BEBIDAS

Champagne Rosé Kriek

Rioja Tinto Rosé Cava

VINOS CERVEZAS

Rodenbach Geuze

Sauternes Syrah Tinto

Whisky Té verde

Cognac Ron

ESPIRITUOSAS Té negro CAFÉ Arábico

& TÉ

Ginebra Sake
Etiopía

11
PARTE 1
TODO SOBRE RUBY

¿CÓMO TRABAJAR Y
CREAR CON RUBY RB1?
¿CÓMO DERRETIR RUBY?
A una temperatura
ENTRE 40 Y 45°C.
Usa un fundidor o a Baño María.

¿CÓMO ENFRIAR RUBY?

PRODUCTOS MOLDEADOS: ENVUELTOS:
Enfría a una temperatura
Mantenlos frescos a
ALREDEDOR DE 10°C una temperatura de
menor que en el área de trabajo
14-18°C
ENTRE 8-12°C

¿CÓMO ALMACENAR RUBY?

En un lugar sin luz,
LIMPIO Y SECO
(humedad relativa de max. 70%), libre de olores.
A una temperatura constante entre

12-20°C

12
 JUGANDO
CON EL pH
Ruby tiene un pH de 5.4
A la hora de añadir agua a Ruby, vigilar el pH.
Los ingredientes neutralizan el pH de Ruby para elevar
sus valores de pH lo que afecta al color.

Ajustar el pH para que se aproxime a 4 lo máximo

posible. Consíguelo añadiendo ácidos (purés,
zumos, ácido cítrico) si deseas recuperar el color.

13
PARTE 2
CONFECCIÓN

CÓMO ATEMPERAR RUBY RB1

Atemperar chocolate es pre-cristalizar la Usar Ruby en una máquina de atemperado
manteca de cacao en chocolate. Esto durante algunos días no afecta su sabor ni su color.
asegura que el chocolate se tornará firme y Asegurarse de mantener un continuo movimiento
brillante durante el enfriamiento. Un adecuado para evitar que se separe.
atemperado también garantiza que los Cuando Ruby se mantiene en forma líquida,
productos moldeados puedan ser fácilmente es imperativo conservar una temperatura de
retirados de los moldes después del enfriamiento. proceso entre 40-50°C.

TEMPERATURA CLÁSICA CON CALLETS CALLEBAUT RUBY

1. Derrite a 40-45°C.
2. Agrega 15-20% de los callets y mezclar.
3. Deja enfriar a 30-32°C.
4. Listo para usar.

MÁQUINA DE ATEMPERADO
1. Derrite en la máquina de rueda a 40-45°C.
2. Una vez derretido, baja el termostato a 30°C.
3. Agrega de 15% a 20% de callets. La máquina convierte los callets –y sus cristales– en Ruby derretido.
4. Listo para usar.

ATEMPERADO EN MICROONDAS
1. Verter los callets en un bowl.
2. Derretir en el microondas.
3. Sacar los callets del microondas cada 15-20 segundos y revolver bien para asegurar que no se quemen.
4. Repetir hasta que todos los callets estén casi derretidos. Sólo algunos trozos pequeños deberán ser visibles.
5. Retirar del calor y revolver hasta que se hayan derretido los últimos trozos y haya espesado ligeramente.
6. Listo para usar.

ATEMPERADO EN UNA SUPERFICIE DE TRABAJO FRÍA (MÁRMOL)

1. Derretir a 40-45°C.
2. Verter 2/3 de Ruby sobre el mármol.
3. Mover constantemente.
4. Continuar hasta que Ruby espese.
5. Agregar de nuevo al resto de Ruby derretido.
6. Remover bien. Ruby está listo para usar.

ATEMPERAR ES MUY FÁCIL, GRACIAS A LA MANTECA DE CACAO MYCRYO®

1. Derretir a 40-45°C (en microondas o Baño María).
2. Dejar a enfriar a temperatura ambiente: 33-34°C.
3. Agregar 1% de manteca de cacao Mycryo®, o 10 g por cada kg de Ruby.
4. Mezclar bien. Ruby está listo para usar.

14
 15
CONCEPTOS BÁSICOS:
ATEMPERADO, ENCAMISADO, CONSEJOS &
TRUCOS PARA CHOCOLATERÍA
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

CÓMO ENCAMISAR BOMBONES

Un bombón moldeado se caracteriza por el hecho de que tiene un encamisado de chocolate exterior que se
prepara al verter en un molde chocolate pre-cristalizado y dejar que se endurezca. Una vez que el encamisado se
ha endurecido, se rellenar el molde y sellar con una capa de chocolate atemperado. Existe una amplia gama de
rellenos ideales para los bombones de molde. Lo más importante es rellenar completamente el interior sin
dejar burbujas de aire. Para esto, necesitas un relleno suave y fluido.

EQUIPO REQUERIMIENTOS
Moldes Asegurarse de que los moldes están
Mangas pasteleras a temperatura ambiente y dar un toque de
Máquina de atemperado calor con una pistola térmica. Verificar que
Espátula pequeña los moldes no están más calientes que el
Espátula triangular chocolate atemperado.
Papel

PARA EL RELLENO
Ganache, praliné o el relleno de tu elección
Manga pastelera con punta para relleno suave
Espátula pequeña

16
 ENCAMISADO
PASO A PASO

1. Llena el molde con chocolate pre-cristalizado. Sostenlo en un

ligero ángulo. Usa la espátula pequeña para raspar el exceso
de chocolate de la parte superior e inferior del borde del molde.

2. Pasa los moldes con firmeza sobre la superficie del mármol o

de trabajo para eliminar toda burbuja de aire en el chocolate.

3. Retirar del molde el exceso de chocolate y asegurarse de

que todas las esquinas y bordes en el molde estén cubiertos
con chocolate.

4. Retira con la espátula pequeña el chocolate restante de la

parte superior y de los bordes del molde.

5. Deja gotear el molde en el papel durante 5 minutos (hasta

que el chocolate que escurre comience a solidificarse). Raspar el
sobrante de chocolate de la parte superior del molde y dejar que
endurezca durante 10 minutos en el refrigerador (10°C). Los
moldes ya están listos para rellenar de ganache, o de
cualquier otro relleno.

6. Llenar los moldes con ganache, praliné o el relleno de tu

preferencia. Para esto debes usar preferentemente una manga
pastelera con punta para relleno suave. Llénalos hasta dos
milímetros del borde. De lo contrario, será imposible sellar los
moldes. Asegurarse que el relleno no esté demasiado caliente
(max. 25°C). Una vez rellenado, deja que solidifique el relleno.

7. Sellar los bombones: Calentar brevemente el molde con un

secador de pelo o pistola térmica, colocar el chocolate en la
mitad de los bombones, y raspar el restante. Asegúrate de
que el molde permanezca en posición horizontal mientras
raspas, de lo contrario se harán burbujas de aire.

8. Una vez que los bombones endurezcan, golpear gentilmente

los moldes en una hoja de papel o sobre una superficie de acero
inoxidable. Si es necesario, golpear ligeramente el molde con la
parte posterior de la espátula para que se despeguen los
bombones.

CONSEJO

1. Utiliza guantes cuando se retiren del molde los bombones,

para no dejar huellas dactilares. Retira los bombones
preferentemente a una superficie limpia para evitar que haya
polvo y restos de chocolate.

2. Cuando los bombones son retirados del molde, estos

permanecen estáticos durante un breve periodo de tiempo.

17
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

TRUCOS SENCILLOS
PROBLEMA: DIFICULTAD PARA SACAR DEL MOLDE
CAUSA:
• Cobertura deficiente del chocolate atemperado.
• Temperatura de enfriamiento demasiado alta.
• Capa de cobertura de chocolate muy delgada.
• Molde insuficientemente limpio.

SOLUCIÓN:
• Cristalización adecuada de la cobertura de chocolate.
• Un buen atemperado es sencillo con callets™.
• Una vez moldeados, la temperatura deberá estar entre los
14-16°C para poder desmoldar con facilidad.
• Utiliza una cobertura de chocolate menos líquida para obtener
figuras moldeadas de mayor tamaño.

PROBLEMA: COLORACIÓN BLANCA O GRIS

CAUSA:
• Enfriado lento de la cobertura de chocolate.
• Deficiente cobertura del chocolate atemperado.
• Cobertura de chocolate “sobre-cristalizada”.
• Molde demasiado frío cuando se retira la cobertura de chocolate.

SOLUCIÓN:
• El enfriamiento debe ocurrir a una temperatura aproximada de
10°C por debajo de la temperatura ambiente.
• Un buen atemperado es sencillo con callets™.
• Derretir el exceso de cristales al aumentar la temperatura
gradualmente en 0.5°C.
• La temperatura del molde deberá estar entre 20ºC y 24°C
antes de desmoldar.

PROBLEMA: GRIETAS EN EL PRODUCTO MOLDEADO

CAUSA:
• Refrigerador muy frío.
• Capa muy delgada y enfriado muy rápido.

SOLUCIÓN:
• La temperatura del molde debe ser entre 14-16°C antes de
desmoldar.
• Usa un chocolate que tenga la viscosidad adecuada para el molde
(para uno pequeño, usar un chocolate líquido y para uno grande,
usar un chocolate menos líquido).

18
PROBLEMA: MANCHAS OPACAS EN PRODUCTOS MOLDEADOS
CAUSA: SOLUCIÓN:
• Chocolate “sobre-cristalizado”. • Derrite el exceso de cristales al aumentar la
• Refrigerador demasiado frío (la temperatura gradualmente en 0.5°C.
temperatura ideal es entre 14-16°C). • La temperature del molde debe ser de 20 a 24°C
• Moldes demasiado fríos. antes de desmoldar.
• Moldes insuficientemente limpios. • Limpiar los moldes.

PROBLEMA: ESPESADO DE COBERTURA MIENTRAS SE TRABAJA

CAUSA: SOLUCIÓN:
• Cristalización excesiva de la cobertura de • Aumenta gradualmente la temperatura en
chocolate. 0.5°C. No agregues manteca de cacao.

PROBLEMA: NO BRILLAN LOS PRODUCTOS MOLDEADOS

CAUSA: SOLUCIÓN:
• Cobertura de chocolate demasiado fría al • La temperatura del chocolate durante el relleno de
llenar los moldes. los moldes debe ser de 20°C.
• Área de trabajo o refrigerador muy fríos. • La temperatura ambiente ideal debe ser de 18° a
22°C.
• Observar la temperatura sugerida para el
atemperado.

PROBLEMA: HUELLAS DACTILARES EN PRODUCTO FINAL

CAUSA: SOLUCIÓN:
• Producto tocado con dedos húmedos o • No toques el producto con los dedos
calientes. húmedos o calientes. Usa guantes.

PROBLEMA: MOLDES SUCIOS

CAUSA: SOLUCIÓN:
• Huellas dactilares en el molde. • Limpia los moldes con agua tibia y un detergente
• Moldes contaminados por los rellenos. muy suave.
• Manchas opacas en el molde. • Usa un trapo suave, esponja o cepillo, para no
• Chocolate mal atemperado. rayar el interior del molde. Enjuagar con agua
• Moldes sin pre-calentar. tibia y retira el sobrante con un trapo seco. Una
vez enjuagado, también puedes usar una pistola
de aire comprimido para secar el molde.
• Un buen atemperado es sencillo con callets™.
• Los moldes requieren una temperatura de 20°C
(pre-calienta un poco).

19
 MALVAVISCOS

20
No toques el producto
con dedos húmedos o
calientes.

21
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY

22
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GA N A CHES DE RUBY

GANACHE LÁCTEA DE RUBY

Esta es una ganache de Ruby sin sabor, a base de leche.

Formato: Moldeado

Preservación de color & sabor: AW 0.89, hasta 4 semanas

Consejos & trucos: Para un color más brillante, agregar

hasta 1,5% de solución de ácido cítrico
del peso total

Nivel de pH: 5,1

Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Leche 110g 21,87%

Nata 35% 50g 9,94%
Dextrosa 15g 2,98%
Sorbitol 25g 4,97%
Azúcar invertido 15g 2,98%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 250g 49,70%
Manteca de cacao 20g 3,98%
Flor de sal 1g 0,20%
Mantequilla 17g 3,38%

TOTAL 503g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir la leche, la nata, la dextrosa, el sorbitol y el azúcar invertido.

2. Enfriar a 70°C.
3. Verter sobre el Chocolate Callebaut Ruby RB1, la manteca de cacao y la flor de
sal, deja que el calor se transfiera antes de batir.
4. Batir, agrega la mantequilla y crear una emulsión.
5. Una vez que todo esté batido, verter a una manga pastelera y enfría.
6. Llevar la ganache a 29°C antes de rellenar los moldes.
7. Dejar cristalizar antes de sellarlos.

23
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY

GANACHE DE
YOGUR RUBY
Ganache de yogur Ruby saborizado con fresa en polvo

Formato: Moldeado
Preservación de color & sabor: AW 0.89, hasta 4 semanas
Consejos & trucos: Uso del yogur como componente
ácido y la fresa en polvo para realzar el
color y sabor
Nivel de pH : 4,8
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %
Nata 35% 187,5g 18,99%
Sorbitol 62,5g 6,33%
Azúcar invertido 23,4g 2,37%
Lecitina de soja 3,1g 0,31%
Yogur de oveja 156,3g 15,83%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 546,9g 55,38%
Saborizante de fresa 7,8g 0,79%

TOTAL 987,5g 100%

PROCEDIMIENTO
1. Hierve la nata, el sorbitol, el azúcar invertido y el saborizante de fresa y
enfría a 70°C.
2. Colar la mezcla sobre el Chocolate Callebaut Ruby RB1 y la lecitina de soja.
3. Permite que el calor se transfiera antes de batir.
4. Comienza a batir mientras agregas el yogur de leche de oveja.
5. Una vez que todo está bien emulsificado, verter a una manga pastelera y
enfriar.
6. Deja enfriar la ganache a 29°C.

24
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY

GANACHE RUBY
CON VAINILLA
Ganache Ruby con vainilla de base láctea
coloreado con polvo de remolacha

Formato: Moldeado
Preservación de color & sabor: AW 0.89, hasta 4 semanas
Consejos & trucos: Uso del polvo de raíz de remolacha
como colorante natural
Nivel de pH: 4,9
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %
Nata 35% 335g 30,10%
Azúcar invertido 75g 6,74%
Vainas de vainilla 2g 0,18%
Raíz de remolacha en polvo 5g 0,45%
Mantequilla 84g 7,55%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 612g 54,99%

TOTAL 1113 g 100%

PROCEDIMIENTO
1. Hervir la nata, el azúcar invertido, las vainas de vanilla y la raíz
de remolacha en polvo, enfriar a 70°C.
2. Colar la mezcla sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1.
3. Batir, agregar la mantequilla y emulsionar.
4. Una vez que todo está bien emulsionado, verter a una manga
pastelera.
5. Enfriar la ganache a 29°C antes de rellenar los bombones.
6. Dejar cristalizar antes de sellarlos.

25
26
PARTE 2

II. GANACHES CON RUBY

GANACHE DE VAINILLA CON ÁCIDO CÍTRICO

CHOCOLATERÍA
 II. GANACHES DE RUBY

GANACHE DE VAINILLA
CON ÁCIDO CÍTRICO
Ganache de vainilla a base de lácteo con adición de ácido cítrico para realzar
el color

Formato: Enmarcado
Preservación del olor & sabor: AW 0.89, hasta 4 semanas
Consejos & trucos: Agregar ácido cítrico no
altera el sabor y, además,
realza el color
Nivel de pH: 4,66
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Nata 35% 335g 29,99% 1. Hervir la nata, el azúcar invertido y las vainas de vainilla.
Enfriar a 70°C.
Azúcar invertido 75g 6,71%
2. Verter la mezcla sobre el Chocolate Callebaut Ruby RB1.
Vainas de vainilla 2g 0,18%
3. Comenzar a batir mientras se agrega la mantequilla y el
Solución de ácido cítrico 9g 0,81% ácido cítrico.
Mantequilla 84g 7,52% 4. Una vez que todo quede emulsionado, moldea en el marco.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 612g 54,79% 5. Dejar cristalizar antes de cortar y envolver.
TOTAL 1117g 100%

27
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY

GANACHE DE VAINILLA
CON ÁCIDO CÍTRICO X2
Ganache de vainilla a base de lácteo con adición de ácido
cítrico para realzar el color

Formato: Enmarcado
Preservación del olor & sabor: AW 0.89, hasta 4 semanas
Consejos & trucos: Agregar ácido cítrico no altera el sabor
y realza el color. Esta es la misma
receta que la anterior con el doble de
ácido.
Nivel de pH: 4,03
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %
Nata 35% 335g 29,75%
Azúcar invertido 75g 6,66%
Vainas de vainilla 2g 0,18%
Solución de ácido cítrico 18g 1,60%
Mantequilla 84g 7,46%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 612g 54,35%

TOTAL 1126g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir la nata, el azúcar invertido y la vainilla a fuego lento; enfría a

70°C.
2. Verter sobre el Chocolate Callebaut Ruby RB1 y dejar reposar.
3. Comenzar a batir; agregar la mantequilla y el ácido cítrico.
4. Una vez emulsionado, moldear en el marco.
5. Dejar cristalizar antes de cortar y envolver.

28
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY

GANACHE RUBY CON

JENGIBRE
Ganache a base de leche de almendras saborizada con
jengibre

Formato: Enmarcado
Preservación del olor & sabor: AW 0.89, hasta 4 semanas
Consejos & trucos: Una alternativa de lácteos con el uso
de leche de almendras, maridado con
jengibre para elogiar a Ruby
Nivel de pH: 5,4
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Leche de almendras 200g 20,66%

Sorbitol 68g 7,02%
Dextrosa 42g 4,34%
Glucosa DE60 56g 5,79%
Mantequilla 36g 3,72%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 562g 58,06%
Jengibre 4g 0,41%

TOTAL 968g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir la leche de almendras, el sorbitol, la dextrosa, la glucosa y

el jengibre rayado.
2. Enfría 70°C y colar sobre el Chocolate Callebaut Ruby RB1.
3. Agregar la mantequilla y crear una emulsión.
4. Una vez que todo está emulsionado, moldear en el marco.
5. Dejar cristalizar antes de cortar y envolver.

29
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY

GANACHE DE
FRAMBUESA (NO ÁCIDO)
Ganache con puré y base láctea

Formato: Enmarcado
Preservación del olor & sabor: AW 0.89, hasta 4 semanas
Consejos & trucos: Agregar puré realza el sabor e
intensifica el color rojo brillante
Nivel de pH: 4,7
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Puré de frambuesa 270g 25,35%

Sorbitol 25g 2,35%
Nata 35% 25g 2,35%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 675g 63,38%
Mantequilla 70g 6,57%

TOTAL 1065g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir el puré, el sorbitol, y la nata; enfriar a 70°C.

2. Verter sobre el Chocolate Callebaut Ruby RB1 y dejar reposar
un minuto.
3. Comenzar a batir la mezcla, agrega mantequilla.
4. Una vez emulsionado, moldear en el marco.
5. Dejar cristalizar antes de cortar y envolver.

30
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY

GANACHE DE
FRAMBUESA (ÁCIDO)
Ganache hecho con puré, leche y adición de ácido

Formato: Enmarcado
Preservación del olor & sabor: AW 0.89, hasta 4 semanas
Consejos & trucos: Agregar ácido a la receta anterior
para realzar sabor y dar brillo al color
al reducir el PH
Nivel de pH: 4,3
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Puré de frambuesa 270g 25,16%

Sorbitol 25g 2,33%
Nata 35% 25g 2,33%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 675g 62,91%
Mantequilla 70g 6,52%
Solución de ácido cítrico 8g 0,75%

TOTAL 1073g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir el puré, el sorbitol, y la nata; enfriar a 70°C.

2. Verter sobre el Chocolate Callebaut Ruby RB1 y dejar
reposar un minuto.
3. Comenzar a batir la mezcla, agregar la mantequilla y el
ácido cítrico.
4. Una vez emulsionado, moldear en el marco.
5. Dejar cristalizar antes de cortar y envolver.

31
 GANACHE DE FRAMBUESA
moldeado en marco

32
33
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY

GANACHE RUBY CON

LICHI ROSADO (NO ÁCIDO)
Ganache a base de puré

Formato: Moldeado
Preservación del olor & sabor: AW 0.82, hasta 8 semanas
Consejos & trucos: Utilizar puré como base para
permanecer fieles al sabor
Nivel de pH: 4,61
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Puré de frambuesa 80g 19,61%

Glucosa DE 40 40g 9,80%
Azúcar invertido 25g 6,13%
Dextrosa 30g 7,35%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 225g 55,15%
Aceite de rosas (gotas) 5g 1,23%
Aceite de lichi (gotas) 3g 0,74%

TOTAL 408g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir el puré de frambuesa, la glucosa, el azúcar invertido y la dextrosa.

2. Enfriar a 70°C, verter sobre el Chocolate Callebaut Ruby RB1 y los aceites.
3. Dejar transferir el calor y empezará a derretir el Chocolate Callebaut
Ruby RB1 antes de batir.
4. Crear una emulsión con la mezcla batida; verter a una manga pastelera.
5. Dejar enfriar la ganache a 29°C antes de rellenar los bombones.
6. Dejar cristalizar la ganache antes de sellarlos.

34
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY

GANACHE RUBY CON

LICHI ROSADO (ÁCIDO)
Ganache Ruby de lichi rosado con ácido

Formato: Moldeado
Preservación del olor & sabor: AW 0.82, hasta 8 semanas
Consejos & trucos: Usar puré como base para permanecer
fieles al sabor, y agregar ácido para dar
brillo al color
Nivel de pH: 4,03
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Puré de frambuesa 80g 19,46%

Ácido cítrico 3g 0,73%
Glucosa DE 40 40g 9,73%
Azúcar invertido 25g 6,08%
Dextrosa 30g 7,30%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 225g 54,74%
Aceite de rosas (gotas) 5g 1,22%
Aceite de lichi (gotas) 3g 0,73%

TOTAL 411g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir el puré, la glucosa, el azúcar invertido y la dextrosa.

2. Enfriar a 70°C y verter sobre el Chocolate Callebaut Ruby RB1 y
los aceites.
3. Batir para crear una emulsión.
4. Verter a una manga pastelera para enfriar la ganache.
5. Enfriar a 29°C antes de rellenar los bombones.
6. Dejar cristalizar antes de sellarlos.

35
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY INGREDIENTES GRAMOS %

GANACHE DE Puré de yuzu

Glucosa DE 40
87,5g
17,5g
19,66%
3,93%

RUBY Y YUZU
Azúcar invertido 27,5g 6,18%
Sal 0,5g 0,11%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 300g 67,42%
Ganache a base de puré cítrico Manteca de cacao 12g 2,70%

TOTAL 445g 100%

Formato: Enmarcado
Preservación del olor & sabor: AW 0.87 hasta 5 semanas
Tips & trucos: Usar un ganache cítrico ayuda a reducir PROCEDIMIENTO
el nivel de pH cercano al de Ruby
1. Hervir el puré, la glucosa y el azúcar invertido.
Nivel de pH: 3,86
2. Enfríar a 70°C y verter sobre la sal, el Chocolate Callebaut
Nivel de dificultad: Medio Ruby RB1 y la manteca de cacao.
3. Dejar que se transfiera el calor antes de batir.
4. Batir para crear una emulsión.
5. Una vez emulsionado, moldear en el marco.
6. Dejar que cristalice la ganache antes de cortar y envolver.

36
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

II. GANACHES DE RUBY

GANACHE DE RUBY
CON JAMAICA
Ganache a base de infusión

Formato: Enmarcado
Preservación del olor & sabor: AW 0.89 hasta 4 semanas
Consejos & trucos: La infusión de té de jamaica ofrece
un sabor que combina con Ruby y un
color morado brillante
Nivel de pH: 4,3
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Agua 250g
Té Jamaica 30g
Infusión 123g 26,28%
Sorbitol 38g 8,12%
Dextrosa 23g 4,91%
Glucosa DE40 6g 1,28%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 263g 56,20%
Mantequilla 15g 3,21%

TOTAL 468g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir el agua y verter sobre las hojas del té.

2. Infusionar el té durante 7 minutos.
3. Colar el té y preparar la infusión.
4. Agregar el sorbitol, la dextrosa y la glucosa a la infusión.
5. Calentar la mezcla a 70°C y asegurarse de que se disuelva el azúcar
totalmente.
6. Verter sobre Ruby y dejar que el calor se transfiera antes de emulsionar.
7. Comenzar a batir la mezcla, agregar la mantequilla y crear la emulsión.
8. Una vez emulsionado, moldear en marco.
9. Dejar que cristalice la ganache antes de cortar y envolver.

37
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

III. RUBY & OTROS

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 III. RUBY & OTROS

GANACHE RUBY CON

YUZU & W2
Ganache a base de puré cítrico maridado con Callebaut® W2

Formato: Moldeado

Preservación del olor & sabor: AW 0.87 hasta 4 semanas

Consejos & trucos: El dulzor del W2 reduce el sabor

ácido del Yuzu

Nivel de pH: 4,17

Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Glucosa DE40 35g 4,42%

Azúcar invertido 55g 6,95%
Sal 1g 0,13%
Zumo de Yuzu 175g 22,12%
Chocolate blanco Callebaut® W2 200g 25,28%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 300g 37,93%
Manteca de cacao 25g 3,16%

TOTAL 791g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir el zumo de yuzu, la glucosa y el azúcar invertido.

2. Enfriar a 70°C.
3. Verter sobre el Chocolate Callebaut Ruby RB1, la manteca de cacao y la sal; dejar
que se transfiera el calor antes de batir.
4. Batir la mezcla y crear una emulsión.
5. Una vez que todo está batido, verter a una manga pastelera para que enfríe.
6. Enfriar la ganache a 29°C antes de rellenar los bombones.
7. Dejar que cristalice la ganache antes de sellarlos.

39
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

III. RUBY & OTROS

GANACHE DE
RUBY & GOLD
Ganache a base de leche

Formato: Moldeado
Preservación de color & sabor: AW 0.89, hasta 4 semanas
Consejos & trucos: La cremosidad del Callebaut Gold
complementa el total del sabor y la
textura de la ganache
Nivel de pH: 5,43
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Nata 35% 250g 39,75%

Azúcar invertido 25g 3,97%
Sal 2g 0,32%
Vainas de vainilla 2g 0,32%
Chocolate Callebaut Gold 100g 15,90%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 200g 31,80%
Mantequilla 50g 7,95%

TOTAL 629g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir la nata, el azúcar invertido y la vainilla.

2. Enfriar a 70°C.
3. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1, el chocolate Callebaut
Gold y la sal.
4. Dejar que se transfiera el calor antes de batir.
5. Comenzar a batir y agregar la mantequilla.
6. Una vez que se ha creado la emulsión, verter a una manga pastelera.
7. Enfriar la ganache a 29°C antes de rellenar los bombones.
8. Dejar que cristalice antes de sellarlos.

40
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

III. RUBY & OTROS

GANACHE DE
RUBY & 823
Ganache a base de leche

Formato: Moldeado
Preservación de color & sabor: AW 0.89, hasta 4 semanas
Consejos & trucos: Maridar la canela con Ruby y el
chocolate con leche para lograr un
perfil de sabor equilibrado
Nivel de pH: 5,25
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Nata 35% 320g 36,76%

Azúcar invertido 50g 5,74%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 350g 40,21%
Chocolate con leche Callebaut 823 150g 17,23%
Canela en polvo 0,5g 0,06%

TOTAL 870,5g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir la nata y el azúcar invertido.

2. Enfriar a 70°C.
3. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1, el chocolate
con leche Callebaut 823 y la canela.
4. Dejar que se transfiera el calor antes de batir.
5. Comenzar a batir.
6. Una vez creada la emulsión, verter a una manga pastelera.
7. Enfriar la ganache a 29°C antes de rellenar los bombones.
8. Dejar que cristalice antes de sellarlos.

41
42
PARTE 2

III. RUBY & OTROS

CHOCOLATERÍA

GANACHE DE RUBY & 811

 III. RUBY & OTHERS

GANACHE DE RUBY & 811

Ganache a base de leche

Formato: Enmarcado
Preservación de color & sabor: AW 0.9, hasta 2 semanas
Consejos & trucos: El maridaje de la cobertura
811 con Ruby realza su
sabor afrutado
Nivel de pH: 5,2
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Nata 35% 400g 40,00% 1. Hervir la nata y la glucosa.
Glucosa DE40 50g 5,00% 2. Enfriar a 70°C.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 417g 41,70% 3. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1 y
el chocolate negro Callebaut 811.
Chocolate negro Callebaut 811 100g 10,00%
4. Dejar que se transfiera el calor antes de batir.
Mantequilla 33g 3,30%
5. Comienzar a batir y agregar mantequilla.
TOTAL 1000g 100%
6. Moldear en el marco.
7. Dejar que cristalice antes de cortar.

43
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

III. RUBY & OTROS

RUBY GIANDUJA
Gianduja a base de nuez

Formato: Enmarcado
Preservación de color & sabor: Hasta 6 semanas
Consejos & trucos: El coco marida bien con Ruby y nos
permite mantener un color vibrante

Nivel de dificultad: Medio

1/ GIANDUJA DE COCO
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
Coco rallado 450g 34,62% 1. Derretir el chocolate Callebaut Ruby RB1 a 40°C.
Azúcar glass 500g 38,46% 2. Integrar los ingredientes en el procesador de alimentos.
Aceite de coco 50g 3,85% 3. Transferir al mortero de piedra y refinar hasta lograr la
Chocolate Callebaut Ruby RB1 300g 23,08% consistencia deseada.
4. Atemperar a 28°C y moldear.
TOTAL 1300g 100%

2/ GIANDUJA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Almendras tostadas 500g 38,46% 1. Tostar las almendras.

Azúcar glass 500g 38,46% 2. Derretir el chocolate Callebaut Ruby RB1 a 40°C.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 300g 23,08% 3. Integrar los ingredientes en el procesador de alimentos.
4. Transferir al mortero de piedra y refinar hasta lograr la
TOTAL 1300g 100%
consistencia deseada.
5. Atempera a 28°C y moldear sobre el gianduja de coco.
6. Dejar que cristalice antes de cortar.

44
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

III. RUBY & OTROS

PRALINÉ RUBY
CON SÉSAMO
Base praliné

Formato: Moldeado
Preservación de color & sabor: hasta 6 semanas
Consejos & trucos: Maridar sésamo con Ruby y
chocolate con leche para
un equilibrado perfil de
sabor
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Praliné de avellanas 75g 18,61%

Praliné de almendras 75g 18,61%
Pasta Tahini 136g 33,75%
Manteca de cacao 29g 7,20%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 46g 11,41%
Mantequilla 5g 1,24%
Pailleté Feuilletine 37g 9,18%

TOTAL 403g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Derretir el chocolate Callebaut Ruby RB1, la manteca de cacao y

la mantequilla a 40°C.
2. Combinar los pralinés y la pasta.
3. Añadir el chocolate Callebaut Ruby RB1 y la mezcla anterior.
4. Atemperar a 28°C antes de agregar el Pailleté feuilletine.
5. Colocar en los moldes de chocolate con leche.
6. Dejar que cristalice antes de sellarlos.

45
46
PRALINÉ RUBY CON
SÉSAMO
Deja que cristalice
antes de sellar los
bombones

47
48
PARTE 2

IV. CONFECCIÓN
CHOCOLATERÍA

DE SNACKS
 IV. CONFECCIÓN DE SNACKS

MALVAVISCOS
DE RUBY
Malvaviscos de Ruby con moras

Formato: Enmarcado

Preservación de color & sabor: Hasta 6 semanas

Consejos & trucos: Maridar las moras realza el perfil

afrutado y el color brillante. Funciona
bien con otros purés

Nivel de dificultad: Medio

1/ MALVAVISCOS
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Azúcar 375g 28,97% 1. Cocer primero el azúcar 1, el azúcar y el puré a 110°C.

Azúcar 1 125g 9,66% 2. En un tazón con batidor, combinar la segunda cantidad de
Puré de grosella negra 250g 19,32% azúcar y la masa de gelatina.
Azúcar 2 156,25g 12,07% 3. Una vez que el jarabe esté a 110°C verter los ingredientes en
Masa de gelatina 165g 12,75% el tazón para mezclar.
Ácido cítrico 3g 0,23% 4. Batir la mezcla en alta velocidad para comenzar a enfriar e

Chocolate Callebaut Ruby RB1 220g 17,00% incorporar aire.

5. Derretir el chocolate Callebaut Ruby RB1 a 40°C.
TOTAL 1294,25g 100%
6. Incorporar el chocolate Callebaut Ruby RB1 y el ácido cítrico
asegurándose que no hay rayas.

8. Fundir los malvaviscos en el marco al grosor deseado.

9. Dejar reposar toda la noche antes de cortar y agrega
la cobertura.

2/ COBERTURA DE MALVAVISCO
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Dextrosa 160g 78.05% 1. Mezclar los ingredientes secos en un molino de café.

Azúcar glass 30g 14.63% 2. Una vez mezclados, agregar el colorante morado al gusto.
Fécula de maíz 10g 4.88 % 3. Agregar el malvavisco después de cortarlo.
Ácido cítrico en polvo 4g 1.95 %
Colorante morado 1g 0.49%

TOTAL 205g 100%

49
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

IV. CONFECCIÓN DE SNACKS INGREDIENTES GRAMOS %

RUBY MELT AWAY Chocolate Callebaut Ruby RB1

Aceite de coco
520g
155g
77,04%
22,96%

TOTAL 675g 100%

Formato: Enmarcado
Preservación de color & sabor: Hasta 8 semanas PROCEDIMIENTO
Consejos & trucos: Puede ser envuelto, moldeado
o usado con otra ganache 1. Atemperar el chocolate Callebaut Ruby RB1.
2. Agregar el aceite de coco y moldear.
Nivel de dificultad: Fácil 3. Dejar cristalizar antes de agregar la
cobertura.

50
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

IV. CONFECCIÓN DE SNACKS

GRAGEA RUBY
Confitado

Formato: Redondo
Preservación de color & sabor: hasta 3 meses
Consejos & trucos: Escoge el producto a confitar:
nueces, gianduja, pasta de
frutas. Agregar un poco de fruta
en polvo para saborizar el Ruby.

Nivel de dificultad: Difícil

INGREDIENTES GRAMOS %

Chocolate Callebaut Ruby RB1 2000g 66.14%

Avellanas caramelizadas 1000g 33.07%
Capol 18g 0.60%
Shallac 6g 0.20%

TOTAL 3024g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Ajustar el aire entre 10°C y 20°C en función de la temperatura ambiente.

2. Ajustar la rotación alrededor de 20%.
3. Comenzar a agregar el chocolate Callebaut Ruby RB1 atemperado en
pequeñas cantidades a la vez.
4. Una vez que el chocolate Callebaut Ruby RB1 ha sido agregado, dejar
que se cristalice.

AL DÍA SIGUIENTE
1. Para el Capol:
Para 3000 gr de producto, agregar 0.6% en 3 tiempos. 0.6%=18gr
18 dividido entre 6 = 3
0.3%=3x3=9gr | 0.2%=3x2=6gr | 0.1%=3x1=3gr
2. Agregar la primera cantidad de Capol mientras el aire está apagado.
3. Encender el aire durante 20 minutos.
4. Repetir con la segunda cantidad de Capol y luego con la tercera
cantidad de Capol.
5. Una vez que seca la tercera cantidad de Capol reducir la velocidad 5% y
agregar el Shallac.
6. Rotar durante un minuto y vaciar el bombo.

51
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

IV. CONFECCIÓN DE SNACKS INGREDIENTES GRAMOS

TABLETA RUBY Chocolate Callebaut Ruby RB1

Surtido de especias, nueces,
Lo necesario

PARA SNACK
fruta confitada, frutos secos Lo necesario

Tableta estilo mendiant

PROCEDIMIENTO

Formato: Moldeado 1. Atemperar el chocolate Callebaut Ruby RB1 y agregar en

los moldes deseados.
Preservación de color & sabor: hasta 3 meses 2. Cubrir con selección de aromas.
Consejos & trucos: Usa la gráfica de maridaje para
complementar Ruby con aromas

Nivel de dificultad: Fácil

52
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

IV. CONFECCIÓN DE SNACKS

UNTABLE DE RUBY
CON ALMENDRAS
Crema untable de chocolate con avellanas

Formato: Frasco
Preservación de color & sabor: hasta 6 semanas
Consejos & trucos: Puedes sustituir fácilmente las
almendras con otros frutos secos:
macadamia, avellana, etc.
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %
Almendras tostadas 240g 34,58%
Azúcar 120g 17,29%
Azúcar glass 150g 21,61%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 150g 21,61%
Leche en polvo 25g 3,60%
Vaina de vainilla 1g 0,14%
Flor de sal 3g 0,43%
Aceite de semilla de uva 5g 0,72%

TOTAL 694g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Tostar las almendras, dividir en 2.

2. Preparar un caramelo seco con el azúcar y verter sobre la mitad de las
almendras.
3. En el procesador de alimentos, moler la otra mitad de las almendras y el
azúcar glass.
4. Moler el resto de las almendras con el caramelo.
5. Verter ambos al mortero de piedra y agregar el resto de los ingredientes.
6. Derretir el chocolate Callebaut Ruby RB1 a 40°C y agregar a la mezcla.
7. Moler hasta obtener la textura deseada.
8. Atempera y almacenar.

53
PARTE 2
CHOCOLATERÍA

I V. CONFECCIÓN DE SNACKS

CARAMELO DE
FRAMBUESA
Caramelo suave a base de frutas

Formato: Enmarcado
Preservación de color & sabor: hasta 3 meses
Consejos & trucos: El puré de frutas puede sustituirse

Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Nata 35% 75g 7,72%

Sorbitol 44g 4,53%
Puré de frambuesa 230g 23,66%
Azúcar 180g 18,52%
Glucosa 270g 27,78%
Mantequilla 60g 6,17%
Lecitina 3g 0,31%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 110g 11,32%

TOTAL 972g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Hervir la nata, el sorbitol y el puré.

2. Agregar la glucosa y hervir.
3. Incorporar y mezclar lentamente el azúcar. Continuar hirviendo.
4. Cocinar a 115°C.
5. Agregar la mantequilla y la lecitina.
6. Cocinar a 118°C y retirar del fuego.
7. Agregar el chocolate Callebaut Ruby RB1 atemperado.
8. Fundir el caramelo en la forma deseada.
9. Dejar reposar toda la noche antes de cortar.

54
 PARTE 2
CHOCOLATERÍA

55
56
PARTE 3

I. BÁSICOS:
PASTELERÍA / PANADERÍA
PASTELERÍA / PANADERÍA
 PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

En esta sección, te
mostraremos recetas
básicas de panadería y
repostería además de
los mejores consejos y
trucos para trabajar
Ruby. Nuestro enfoque
principal está en el
sabor.

La dilución del color es

normal ya que
mezclamos Ruby con
otros ingredientes en
estas recetas.
Trabajamos en
combinaciones para
ofrecer un gran sabor y
un toque de color para
sorprender a tus
clientes.

57
58
PARTE 3

I. BÁSICOS: PASTELERÍA / PANADERÍA

POUND CAKE
PASTELERÍA / PANADERÍA
 I . BÁSICOS: PASTELERÍA / P ANADERÍA

POUND CAKE
Pound cake de vainilla con frambuesa y Ruby Callets glaseado con Ruby

Formato: Pan
Preservación de color & sabor: Refrigerado, hasta 5 días
Consejos & trucos: Para un mejor resultado,
glasea tu pound cake en
frío
Nivel de dificultad: Medio

1/ PANQUÉ
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Yemas 203g 17,22% 1. Batir las yemas y el azúcar a punto de cinta. Tamizar
Azúcar 279g 23,66% 2. los ingredientes secos y mezclar hasta que queden
combinados.
Nata agria 152g 12,89%
3. Derretir la mantequilla, agregar, seguida de la
Harina 215g 18,24%
vainilla y la nata agria.
Polvo para hornear 5g 0,42%
4. Una vez combinado, esparcir las frambuesas y el
Mantequilla 82g 6,96% chocolate Callebaut Ruby RB1 en trozos.
Pasta de vainilla 3g 0,25% 5. Verter la masa en un molde para pan preparado.
Trozos de frambuesa 120g 10,18% 6. Hornear a 170°C por 35-40 minutos dependiendo
Chocolate Callebaut Ruby RB1 120g 10,18% del tamaño.
7. Remojar el pastel después de hornearlo.
TOTAL 1179g 100%

2/ JARABE DE VAINILLA
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Azúcar 200g 47,62% 1. Hervir todos los ingredientes.

Agua 200g 47,62%
Pasta de vainilla 20g 4,76%

TOTAL 420g 100%

2/ GLASEADO RUBY
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Chocolate Callebaut Ruby RB1 1070g 254,76% 1. Derretir el chocolate Callebaut Ruby RB1 a 40°C.
Agregar el aceite y la mantequilla.
Aceite de semilla de uva 80g 19,05%
2. Usar entre los 23°C - 25°C.
Mantequilla 30g 7,14%

TOTAL 1180g 100%

59
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

I. BÁSICOS: PASTELERÍA / PANADERÍA

BROWNIE
Brownie de chocolate negro con pistacho y Ruby
callets cubierto con ganache de Ruby

Formato: Bandeja
Preservación de color & sabor: Refrigerado, hasta 5 días
Consejos & trucos: Agregar cualquier tipo de fruto
seco que necesites
Nivel de dificultad: Medio

1/ BROWNIE
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Mantequilla 681g 9,84% 1. Batir la mantequilla y el azúcar.

Azúcar 1816g 26,25% 2. Agregar el jarabe de maíz, vainilla y sal.
Jarabe de maíz 681g 9,84% 3. Incorporar los huevos, uno a la vez.
Pasta de vainilla 56g 0,81% 4. Derretir la pasta de cacao y agrégala a la mezcla.
Sal 56g 0,81% 5. Tamizar la harina y mezclar hasta incorporarla.
Huevos 908g 13,13% 6. Agregar el chocolate Callebaut Ruby RB1 y los pistachos.
Pasta de cacao 681g 9,84% 7. Extender la mezcla en la bandeja de horno.
Harina 908g 13,13% 8. Hornear a 170°C por 18-25 minutos dependiendo del
tamaño.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 681g 9,84%
9. Dejar enfriar el brownie antes de cubrirlo con la ganache.
Pistachos 450g 6,50%

TOTAL 6918g 100%

2/ GANACHE
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
Nata 35% 335g 29,75% 1. Hervir la nata, lel azúcar invertido y la vainilla.
Azúcar invertido 75g 6,66% 2. Enfriar a 70°C y colar sobre el chocolate Callebaut
Ruby RB1 y el ácido cítrico.
Vaina de vainilla 2g 0,18%
3. Batir hasta conseguir una consistencia suave.
Solución de ácido cítrico 18g 1,60%
4. Agregar la mantequilla y emulsionar.
Mantequilla 84g 7,46%
5. Dejar que cristalice antes de usar.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 612g 54,35%

TOTAL 1126g 100%

60
 PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

I. BÁSICOS: PASTELERÍA / PANADERÍA

COOKIES
Cookies con chips de Ruby

Formato: Cuchara
Preservación de color & sabor: Refrigerado, hasta 5 días
1 día ,una vez horneado
Consejos & Trucos: Agregar cualquier tipo de
frutos secos

Nivel de dificultad: Fácil

INGREDIENTES GRAMOS %
Mantequilla 1150g 15,74%
Azúcar 624g 8,54%
Azúcar moreno 1200g 16,42%
Huevos 300g 4,11%
Yemas 160g 2,19%
Pasta de vainilla 55g 0,75%
Harina para hornear 1760g 24,09%
Sal 40g 0,55%
Polvo para hornear 18g 0,25%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 1200g 16,42%
Nueces de Macadamia 400g 5,47%
Arándanos 400g 5,47%

TOTAL 7307g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Batir la mantequilla con espátula para suavizarla.

2. Agregar los azúcares, mezclar hasta que quede combinado.
3. Incorporar los huevos y las yemas uno a la vez, seguidos de la vainilla.
4. Tamizar los ingredientes secos y alternar con los huevos.
5. Agregar las inclusiones justo hasta incorporarlas sin mezclar en exceso.
6. Cucharear las cookies y enfriar la masa.
7. Hornear a 180°C por 12-15 minutos hasta que estén listas.
8. Cuando las galletas estén aún calientes, cubrirlas con trozos de
chocolate Callebaut Ruby RB1 y derretir.

61
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

I. BÁSICOS: PASTELERÍA Y PANADERÍA

MUFFINS
Muffins de almendra rellenos de crema de cereza

Formato: Individual
Preservación de color & sabor: 1 día
Consejos & trucos: Las cerezas con Ruby son una
experiencia llena de sabor

Nivel de dificultad: Fácil

1/ MUFFINS
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
Mantequilla 84% 226g 10,61% 1. Batir la mantequilla y el azúcar hasta que quede ligera y
esponjosa.
Azúcar 396g 18,59%
2. Agregar los huevos uno a la vez y el extracto de almendra.
Huevos 212g 9,95%
3. Tamizar juntos los ingredientes secos.
Extracto de almendras 3,5g 0,16%
4. Integrar los ingredientes secos y la leche a la mezcla de
Harina de almendras 160g 7,51%
mantequilla y azúcar.
Harina 320g 15,02%
5. Incorporar gentilmente las almendras y luego las cerezas.
Polvo para hornear 8g 0,38%
6. Colocar en los moldes de libre elección.
Sal 4g 0,19%
7. Hornear a 175°C por 15-20 minutos dependiendo del tamaño.
Leche 226g 10,61%
8. Una vez que el muffin enfríe, rellenar con el cremoso de
Almendras 150g 7,04%
chocolate Callebaut Ruby RB1.
Cerezas 425g 19,95%

TOTAL 2130,5g 100%

2/ RELLENO
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Puré de cereza 225g 36,12% 1. Batir los huevos y las yemas en un tazón. Reservar.
Yemas 67g 10,75% 2. Calentar el puré y el azúcar hasta que hierva un poco.
Huevos 85g 13,64% 3. Atemperar lentamente el puré en la mezcla de huevo.
Azúcar 74g 11,88% 4. Colocar de nuevo en el recipiente y seguir batiendo hasta que
Masa de gelatina 25g 4,01% la mezcla llegue a 82°C.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 85g 13,64% 5. Verter el chocolate Callebaut Ruby RB1 y la masa de gelatina
Mantequilla 62g 9,95% y dejar que el calor se transfiera.
6. Batir la mezcla, agregar mantequilla y terminar de batir
TOTAL 623g 100%
hasta que la mezcla esté suave.
7. Dejar enfriar un poco antes de rellenar el muffin.

62
 PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

I. BÁSICOS: PASTELERÍA / PANADERÍA

BARRA DE GRANOLA
Barra energética con nueces y semillas secas

Formato: Bandeja
Preservación de color & sabor: Hasta 5 días
Consejos & Trucos: Agregar cualquier tipo de frutos
secos o semillas según tus
necesidades
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %
Pistachos tostados 140g 27,56%
Pistachos triturado 30g 5,91%
Mijo inflado 10g 1,97%
Quinoa inflada 10g 1,97%
Semilla de calabaza 40g 7,87%
Frambuesas 10g 1,97%
Iyokan seco 20g 3,94%
Arándanos 70g 13,78%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 60g 11,81%
Glucosa DE40 78g 15,35%
Miel 40g 7,87%

TOTAL 508g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Tostar los pistachos.

2. Agregar los ingredientes secos juntos.
3. Cocer la glucosa y la miel a 110°C.
4. Verter todos los ingredientes secos y remover a fuego lento.
5. Agregar los trozos de chocolate Callebaut Ruby RB1 antes
de que enfríe la mezcla.
6. Una vez que todo esté incorporado, colocar en los moldes
preparados.
7. Dejar reposar toda la noche antes de cortar y retirar del
molde.
8. Sumergir la base de la barra de granola en chocolate
Callebaut Ruby RB1 atemperado, luego esparcir en la parte
de arriba.

63
64
PARTE 3

II. RECETAS SENCILLAS

PASTELERÍA / PANADERÍA
PASTELERÍA / PANADERÍA
 II. RE CE TA S SENCILLA S

GALLETAS DE
PISTACHO
Galletas de pistacho cubiertas con Ruby

Formato: Individual

Preservación de color & sabor: 1 día

Consejos & trucos: Cubrir la galleta con Ruby,

pistacho triturado, flor de sal,
caramelo de frambuesa o algo
que lo haga indulgente

Nivel de dificultad: Medio

1/ GALLETAS
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
Mantequilla 115g 12,40% 1. Remover la mantequilla con la paleta para suavizar.
Azúcar 62,4g 6,73% 2. Agregar los azúcares y mezclar hasta combinarlos.
Azúcar moreno 120g 12,94% 3. Incorporar lentamente los huevos, seguidos de la pasta de
pistacho.
Huevos 66g 7,12%
4. Tamizar los ingredientes secos y agrégalos a la batidora.
Harina de pistacho 80g 8,63%
5. Batir hasta que queden combinados.
Pasta de pistacho 70g 7,55%
6. Agregar los trozos de pistacho y el chocolate Callebaut Ruby
Harina para hornear 176g 18,98%
RB1.
Sal 4g 0,43%
7. Cucharear las galletas y hornear a 180°C por 12-15 minutos.
Bicarbonato de sodio 3g 0,32% 8. Mientras las galletas siguen calientes, cubrir con caramelo de
Polvo para hornear 3g 0,32% Ruby, pistachos sicilianos, trozos de chocolate Callebaut
Pistacho 98g 10,57% Ruby RB1 y flor de sal. Dejar derretir.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 130g 14,02%

TOTAL 927,4g 100%

2/ CARAMELO DE FRAMBUESA
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
Nata 35% 75g 7,72% 1. Hervir la nata, el sorbitol y el puré.
Sorbitol 44g 4,53% 2. Agregar la glucosa, dejar que hierva.
Puré de frambuesa 230g 23,66% 3. Tamizar el azúcar y mantener el hervor.
Azúcar 180g 18,52% 4. Hornear a 115°C.
Glucosa 270g 27,78% 5. Agregar la mantequilla y la lecitina.
Mantequilla 60g 6,17% 6. Cocinar a 118°C y retirar del calor.
Lecitina 3g 0,31% 7. Agregar el chocolate Callebaut Ruby RB1 derretido.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 110g 11,32% 8. Moldear el caramelo en la forma deseada que
resista al calor.
TOTAL 972g 100%
9. Dejar reposar toda la noche antes de cortar.

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 BROWNIE

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67
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

II. RECETAS SIMPLES

TARTA
Tarta de Ruby con crema de coco

Formato: 20,32 cm.

Preservación de color & sabor: 1 día
Consejos & trucos: Un cambio en la clásica tarta de
crema de coco ahora con Ruby
para un buen maridaje

Nivel de dificultad: Medio

1/ MASA
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Harina para hornear 650g 50,31% 1. Mezclar todos los ingredientes.

Azúcar 36g 2,79% 2. Agregar la mantequilla fría en cubos.
Sal 12g 0,93% 3. Una vez que la mezcla ya no esté compacta, agregar agua
fría lentamente.
Mantequilla 450g 34,83%
4. Incorporar las yemas y formar la masa.
Agua 120g 9,29%
5. Enfriar la masa antes de laminar.
Yemas 24g 1,86%
6. Colocar la masa en láminas y cortar al tamaño deseado para
TOTAL 1292g 100% que quepan en el molde.
7. Hornear parcialmente a 175°C entre 10-15 minutos.
8. Terminar de hornear la masa.

68
2/ RELLENO DE LA TARTA
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
Puré de coco 380g 54,04% 1. Calentar el puré, el azúcar, y la sal.
Azúcar 50g 7,11% 2. Batir las yemas y la fécula de maíz.
Sal 0,62g 0,09% 3. Atemperar la mezcla caliente de puré en las yemas.
Yemas 40g 5,69% 4. Cocer a fuego medio mientras se bate.
Fécula de maíz 20g 2,84% 5. La mezcla espesará cuando esté lista.
Queso crema 42,5g 6,04% 6. Apagar el calor y agregar el queso crema.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 115g 16,36% 7. Agregar el chocolate Callebaut Ruby RB1, ácido cítrico
y coco deshidratado.
Ácido cítrico 5g 0,71%
8. Colocar en la masa y dejar reposar antes de decorar.
Coco deshidratado 50g 7,11%

TOTAL 703,12g 100%

3/ GANACHE BATIDA DE RUBY Y LIMA

INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
Zumo de lima 39,5g 5,36% 1. Calentar la nata y el azúcar.
Azúcar 10g 1,36% 2. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1 y la
masa de gelatina.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 140g 18,98%
3. Batir y agregar el zumo de lima.
Masa de gelatina 24g 3,25%
4. Agregar la crema ácida, batir para combinar todo.
Nata 35% 430g 58,31%
5. Dejar reposar toda la noche antes de batir.
Crema ácida 94g 12,75%
6. Batir a punto medio una vez listo para usarse.
TOTAL 737,5g 100%
7. Cubrir el relleno de coco con la ganache batida.

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PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA
II. RECETAS SENCILLAS

PASTEL EN CAPAS
Pastel en capas con crema de mantequilla y coulis

Formato: 20,32 cm.

Preservación de color & sabor: 1 día
Consejos & trucos: La gama de colores y sabores
realza el perfil visual y gustativo.

Nivel de dificultad: Medio

1/ ESPONJA CASSIS
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Harina para hornear 545g 22,80% 1. Preparar un merengue con las claras de huevo y el azúcar #2.
Azúcar #1 454g 19,00% 2. Batir los huevos y el azúcar #1.
Polvo para hornerar 12g 0,50% 3. Agregar el puré y el aceite.
Huevos 200g 8,37% 4. Incorporar los ingredientes secos tamizados.
Aceite vegetal 200g 8,37% 5. Agregar el merengue.
Puré de cassis 300g 12,55% 6. Hornear a 170°C durante 20 minutos.
Pasta de vainilla 6g 0,25%
Claras 400g 16,74%
Azúcar #2 273g 11,42%

TOTAL 2390g 100%

2/ CREMA DE MANTEQUILLA RUBY

INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Claras de huevo 470g 28,48% 1. Batir las claras de huevo y el azúcar.

Azúcar 300g 18,18% 2. Calentar a baño María a 75°C.
Mantequilla a 595g 36,06% 3. Verter al mezclador y bate en alta velocidad.
temperatura ambiente
4. Una vez que el merengue enfríe, agregar lentamente la
Chocolate Callebaut Ruby RB1 275g 16,67% mantequilla a temperatura ambiente.
Ácido cítrico 10g 0,61% 5. Derritir el chocolate Callebaut Ruby RB1 a 40°C y agregar
el ácido cítrico.
TOTAL 1650g 100%
6. Batir bien toda la mantequilla y el merengue.
7. Añadir el chocolate Callebaut Ruby RB1 y el ácido cítrico
hasta que no haya rayas.
3/ GELÉE DE FRAMBUESA
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Puré de frambuesa 1000g 76,57% 1. Calentar el puré y el azúcar.

Azúcar 200g 15,31% 2. Retirar del fuego y agrega la masa de gelatina y el
zumo de limón.
Masa de gelatina 96g 7,35%
3. Moldear en moldes de aros y congelar.
Zumo de limón 10g 0,77%

TOTAL 1306g 100%

70
 PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA
II. RECETAS SENCILLAS

CHEESECAKE
Cheesecake tradicional con sabor a Ruby

Formato: 8 pulgadas
Preservación de color & sabor: 1 día
Consejos & trucos: Acabado con glaseado de Ruby que
realza lo visual y añade sabor
El zumo de limón en el pastel de
queso realza el sabor y el color.

Nivel de dificultad: Medio

1/ CHEESECAKE
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Chocolate Callebaut Ruby RB1 225g 17,18% 1. Remover el queso crema hasta que esté suave.
Mantequilla 15g 1,15% 2. Agregar la mantequilla y remover hasta que se suavice.
Queso crema 456g 34,82% 3. Mezclar el azúcar hasta que combine con todo.
Azúcar 115g 8,78% 4. Incorporar los huevos uno a la vez, mezclar bien.
Nata espesa 225g 17,18% 5. Agregar la crema espesa, la vainilla y el jugo de limón.
Vainilla 15g 1,15% 6. Derretir el chocolate Callebaut Ruby RB1 a 40°C y
Huevos 225g 17,18% mezclar en la batidora.
Zumo de limón 33,75g 2,58% 7. Verter el batido en la masa pre-horneada.
8. Hornear a 160°C a baño María alrededor de 1 hora.
TOTAL 1309,75g 100%

2/ MASA
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Galletas Graham 140g 53,85% 1. Derretir la mantequilla y agregar la galleta Graham.

Azúcar 30g 11,54% 2. Agregar el azúcar y el chocolate Callebaut Ruby RB1.
Mantequilla 65g 25,00% 3. Preparar el molde.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 25g 9,62% 4. Hornear a 180°C durante 10 minutos.

TOTAL 260g 100%

3/ GLASEADO
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Agua 50g 3,60% 1. Calentar el agua, el azúcar, le puré y la glucosa a 104°C.

Glucosa 300g 21,58% 2. Retirar del fuego y agregar la leche condensada.
Azúcar 300g 21,58% 3. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1, la masa de
gelatina, y el glaseado de espejo.
Leche condensada 100g 7,19%
4. Batir y enfriar.
Puré de frambuesa 100g 7,19%
5. Glasear a 22 °C.
Masa de gelatina 140g 10,07%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 300g 21,58%
Glaseado de espejo 100g 7,19%

TOTAL 1390g 100%

71
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

II. RECETAS SENCILLAS

CUPCAKE

72
 II. RECETAS SIMPLES

CUPCAKE
Cupcake de red velvet cubierto de glaseado de queso crema Ruby

Formato: Individual
Preservación de color & sabor: 1 día
Consejos & trucos: Cupcake tradicional de red
velvet con adición de Ruby
Agregar zumo de limón realza
el sabor y el color
Nivel de dificultad: Medio

1/ CUPCAKE RED VELVET

INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Mantequilla 115g 11,52% 1. Batir la mantequilla y el azúcar.

Azúcar 200g 20,04% 2. Agregar los huevos, uno a la vez.
Huevos 115g 11,52% 3. Tamizar los ingredientes secos.
Harina para hornear 275g 27,56% 4. Combinar los ingredientes líquidos en un tazón por
separado.
Cacao en polvo 30g 3,01%
5. Alternar los ingredientes líquidos y secos con la mezcla
Bicarbonato de sodio 5g 0,50%
de mantequilla.
Polvo para hornear 5g 0,50%
6. Dosificar y hornear los cupcakes a 160°C por 18-22
Sal 3g 0,30% minutos.
Suero de leche 225g 22,55%
Colorante rojo 15g 1,50%
Vinagre blanco 5g 0,50%
Pasta de vainilla 5g 0,50%

TOTAL 998g 100%

2/ GLASEADO DE QUESO CREMA

INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Queso crema 450g 28,72% 1. Batir el queso crema hasta suavizarlo.

Mantequilla 450g 28,72% 2. Batir mantequilla por separado y combinar con el queso
crema.
Sal 8g 0,51%
3. Agregar la sal, la vainilla y el zumo de limón.
Zumo de limón 30g 1,91%
4. Agregar lentamente el azúcar glass.
Extracto de vainilla 4g 0,26%
5. Derretir el chocolate Callebaut Ruby RB1 a 40°C.
Azúcar glass 400g 25,53%
6. Agregar el chocolate Callebaut Ruby RB1 y batir
Chocolate Callebaut Ruby RB1 225g 14,36%
hasta que cobre consistencia.
TOTAL 1567g 100% 7. Rellenar el cupcake y adornar.

73
74
PARTE 3

III. CREMAS, MOUSSES,

& GLASEADOS
PASTELERÍA / PANADERÍA
III. CREMAS, MOUSSES & GLASEADOS

CREMA PASTELERA
Crema pastelera Ruby

Formato: Masa
Preservación de color & sabor: 2 días
Consejos & trucos: Crema pastelera saborizada con
Ruby. Para un color más brillante,
sustituye parte de la leche por
puré de frutos rojos.
Nivel de dificultad: Fácil

INGREDIENTES GRAMOS %

Leche 100 19,79%

Puré de fresas 155 30,67%
Yemas 84,44 16,71%
Azúcar 33,33 6,60%
Fécula de maíz 15,56 3,08%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 117 23,15%

TOTAL 505,33g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Calentar la leche, el puré y el azúcar.

2. Templar las yemas y la fécula de maíz.
3. Poner de nuevo al fuego y cocinar a fuego medio mientras
se bate.
4. La mezcla espesará cuando esté lista.
5. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1.
6. Refrigerar antes de usar.

75
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

III. CREMAS , MOUSSES & INGREDIENTES GRAMOS %

GLASEADOS
Nata 35% 1000g 57,70%

CREMOSO DE Yemas
Azúcar
180g
150g
10,39%
8,66%

RUBY
Masa de gelatina 48g 2,77%
Pasta de vainilla 5g 0,29%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 350g 20,20%

Cremoso a base de leche TOTAL 1733g 100%

Formato: Masa PROCEDIMIENTO

Preservación de color & sabor: 2 días 1. Calentar la crema y 1/2 de azúcar.
Consejos & trucos: Agregar hasta 2% de ácido 2. Templar las yemas y 1/2 de azúcar.
cítrico para realzar el color 3. Hornear con fuego medio a 85°C y batir constantemente.

Nivel de dificultad: Fácil 4. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1, la masa de
gelatina, y la pasta de vainilla.
5. Batir hasta suavizar.
6. Dejar enfriar antes de usar.

76
 PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

III. CREMAS, MOUSSES & GLASEADOS

CREMOSO DE RUBY
Y FRAMBUESA
Cremoso a base de puré

Formato: Masa
Preservación de color & sabor: 2 días
Consejos & trucos: La acidez y el color de la frambuesa
son atractivos visualmente

Nivel de dificultad: Fácil

INGREDIENTES GRAMOS %
Puré de frambuesa 900g 36,12%
Yemas 270g 10,83%
Huevos 340g 13,64%
Azúcar 297g 11,92%
Masa de gelatina 95g 3,81%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 340g 13,64%
Mantequilla 250g 10,03%

TOTAL 2492g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Calentar el puré y 1/2 de azúcar.

2. Templar las yemas, los huevos y 1/2 de azúcar.
3. Hornear a fuego medio a 85°C y batir constantemente.
4. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1 y la masa de
gelatina.
5. Batir hasta suavizar.
6. Cuando la mezcla esté a 40°C agregar la mantequilla y batir.
7. Colocar en molde y congelar.

77
78
MOUSSE DE YOGUR RUBY

79
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

III. CREMAS, MOUSSES & GLASEADOS

MOUSSE DE YOGUR
RUBY
Mousse a base de paté a bombe

Formato: Masa
Preservación de color & sabor: 2 días
Consejos & trucos: La acidez del yogurt marida bien
con el chocolate Callebaut Ruby RB1

Nivel de dificultad: Difícil

INGREDIENTES GRAMOS %

Yogur de leche de oveja 200g 26,77%

Yemas 70g 9,37%
Azúcar 90g 12,05%
Agua 30g 4,02%
Masa de gelatina 24g 3,21%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 95g 12,72%
Nata montada 220g 29,45%
Zumo de limón 18g 2,41%

TOTAL 747g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Calentar el azúcar y el agua a 118°C.

2. Verter sobre las yemas.
3. Agregar la gelatina derretida.
4. Agregar el chocolate Callebaut Ruby RB1 a 40°C.
5. Agregar el yogur, la crema batida y el zumo de limón.

80
 PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

III. CREMAS, MOUSSES & GLASEADOS

GANACHE BATIDA
Ganache batida de Ruby

Formato: Masa
Preservación de color & sabor: 2 días
Consejos & trucos: La piel de limón realza el sabor

Nivel de dificultad: Fácil

INGREDIENTES GRAMOS %
Leche 265g 26,50%
Piel de limón 5g 0,50%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 265g 26,50%
Masa de gelatina 40g 4,00%
Nata 35% 425g 42,50%

TOTAL 1000g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Calentar la leche e infusionar la piel del limón por 10

minutos.
2. Colar sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1 y la masa de
gelatina.
3. Batir la mezcla.
4. Agregar la nata, mezclar.
5. Dejar reposar toda la noche antes de batir.

81
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

III. CREMAS, MOUSSES & GLASEADOS

GLASEADO
Glaseado de Ruby y frambuesa

Formato: Masa
Preservación de color & sabor: 1 semana
Consejos & trucos: Color rojo brillante con el puré

Nivel de dificultad: Fácil

INGREDIENTES GRAMOS %

Agua #1 210g 13,04%

Glucosa 170g 10,56%
Azúcar 400g 24,84%
Puré de frambuesa 450g 27,95%
Masa de gelatina 120g 7,45%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 150g 9,32%
Fécula de maíz 45g 2,80%
Agua #2 65g 4,04%

TOTAL 1610g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Batir la fécula de maíz y el agua #2, colocar aparte.

2. Hervir el agua #1, el puré, la glucosa y el azúcar.
3. Agregar a la mezcla de la fécula de maíz y hervir.
4. Una vez que hierva, verter sobre el chocolate Callebaut Ruby
RB1 y la masa de gelatina.
5. Batir todo hasta suavizar.
6. Refrigerar hasta que se vaya a usar.
7. Usar a 22°C.

82
 PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

III. CREMAS, MOUSSES & GLASEADOS

SUPREMA
Suprema Ruby

Formato: Masa
Preservación de color & sabor: 2 días
Consejos & trucos: La raíz de remolacha en
polvo es un colorante
natural
Nivel de dificultad: Medio

INGREDIENTES GRAMOS %

Leche 1094g 23,28%

Raíz de remolacha en polvo 10g 0,21%
Yemas 416g 8,85%
Azúcar 326g 6,94%
Masa de gelatina 210g 4,47%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 450g 9,57%
Nata montada 2194g 46,68%

TOTAL 4700g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Calentar la leche, el azúcar y el polvo de raíz de remolacha.

2. Colar sobre las yemas.
3. Cocinar la mezcla a 82°C mientras se bate.
4. Una vez cocinado, verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1
y la masa de gelatina.
5. Batir hasta suavizar, transferir a tazón para enfriar en baño de
hielo.
6. Batir la nata a nivel medio/suave.
7. Una vez que la mezcla está a 35°C, agregar la nata montada.
8. Mezclar hasta que desaparezcan las líneas y todo se haya
incorporado.

83
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

III. CREMAS, INGREDIENTES GRAMOS %

MOUSSES & GLASEADOS Nata 35% 400g 51,55%

GANACHE BATIDA Azúcar

Chocolate Callebaut Ruby RB1
40g
100g
5,15%
12,89%

DE RUBY CON COCO Masa de gelatina

Puré de coco
36g
200g
4,64%
25,77%

TOTAL 776g 100%

Formato: Masa
Preservación de color & sabor: 2 días
PROCEDIMIENTO
Consejos & trucos: El maridaje del coco con Ruby
deja un sabor memorable en boca 1. Calentar la crema y el azúcar.
2. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1 y la masa
Nivel de dificultad: Medio de gelatina.
3. Batir hasta que esté bien mezclado.
4. Agregar el puré de coco.
5. Volver a batir.
6. Dejar reposar toda la noche antes de batir.

84
85
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

IV. INSPIRACIÓN

86
TARTA DE FRAMBUESA

87
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

IV. INSPIRACIÓN

CHOUX

88
 IV. INSPIRACIÓN

CHOUX
Choux de Ruby y coco

Formato: Individual
Preservación de color & sabor: 1 día
Consejos & trucos: Maridar coco con Ruby
Nivel de dificultad: Difícil

1/ PATE A CHOUX
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Agua 113g 15,48% 1. Hervir el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla

a fuego lento.
Leche 113g 15,48%
2. Agregar la harina y secar la masa.
Sal 8g 1,10%
3. Transferir a mezcladora.
Azúcar 8g 1,10%
4. Agregar los huevos, uno a la vez.
Mantequilla 113g 15,48%
5. Bombear el choux.
Harina panadera 150g 20,55%
6. Colocar un disco de craquelin encima.
Huevos 225g 30,82%
7. Hornear a 180°C por 45 minutos.
TOTAL 730g 100%

2/ CRAQUELIN
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Mantequilla 145g 28,71% 1. Mezclar los ingredientes.

Azúcar moreno 180g 35,64% 2. Enrollar a 2 mm.
Harina de repostería 180g 35,64% 3. Cortar y colocar sobre el choux.

TOTAL 505g 100%

CONTINÚA LA RECETA

89
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA IV. INSPIRACIÓN

CHOUX

3/ GANACHE BATIDA DE COCO

INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
Nata 35% 400g 353,98% 1. Calentar la nata y el azúcar.
Azúcar 40g 35,40% 2. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1 y la
masa de gelatina.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 100g 88,50%
3. Batir la mezcla hasta que esté bien combinada.
Masa de gelatina 36g 31,86%
4. Agregar el puré de coco.
Puré de coco 200g 176,99%
5. Batir de nuevo.
TOTAL 776g 100%
6. Dejar reposar antes de batir.

4/ GELATINA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Puré de frambuesa 500g 76,57% 1. Hervir el puré y el azúcar a fuego lento.

Azúcar 100g 15,31% 2. Verter sobre el zumo de limón y la masa de
Masa de gelatina gelatina.
48g 7,35%
Zumo de limón 3. Colocar en el molde y congelar.
5g 0,77%

TOTAL 653g 100%

MONTAJE FINAL

1. Una vez que el choux se ha enfriado, cortar la parte

de arriba 1/3 y colocar aparte.
2. Rellenar el choux con la ganache batida de coco y
colocar la esfera de frambuesa en el centro.
3. Cubrir y nivelar el fondo del choux con la ganache
batida.
4. Con la punta de estrella, rellenar en la parte
superior y colocar encima la pieza cortada de choux.
5. Colocar en el borde hojas de coco y decorar con
chocolate Callebaut Ruby RB1.

90
ENTREMET DE YOGUR
CON FRAMBUESA

91
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

IV. INSPIRACIÓN

PETIT GATEAU
Entremet de yogur con frambuesa

Formato: Individual
Preservación de color & sabor: 1 día
Consejos & trucos: Maridar yogur de frambuesa con Ruby
Nivel de dificultad: Difícil

1/ DACQUOISE DE ALMENDRA
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Harina de almendras 144g 33,80% 1. Mezclar la harina de almendras, el azúcar glass y harina
de repostería.
Azúcar glass 64g 15,02%
2. Hacer un merengue con las claras de huevo y el azúcar.
Claras de huevo 144g 33,80%
3. Agregar los ingredientes secos.
Azúcar 54g 12,68%
4. Extender y hornear a 200°C por 15 minutos.
Harina de repostería 20g 4,69%

TOTAL 426g 100%

2/ CREMOSO DE FRAMBUESA
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Puré de frambuesa 180g 36,12% 1. Calentar el puré y 1/2 de azúcar.

Yemas 54g 10,83% 2. Templar las yemas, los huevos y ½ de azúcar.
Huevos 68g 13,64% 3. Cocinar a fuego medio a 85°C y batir constantemente.
Azúcar 59,40g 11,92% 4. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1 y la masa de
Masa de gelatina 19g 3,81% gelatina.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 68g 13,64% 5. Batir la mezcla hasta suavizar.
Mantequilla 50g 10,03% 6. Cuando esté a 40°C, agregar la mantequilla y batir.

TOTAL 498,40g 100% 7. Colocar en molde y congelar.

92
 PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

3/ MOUSSE DE YOGUR
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
Yogur de leche de oveja 200g 26,77%
1. Cocinar el azúcar y el agua a 118°C.
Yemas 70g 9,37%
2. Verter sobre las yemas.
Azúcar 90g 12,05%
3. Agregar la gelatina derretida.
Agua 30g 4,02%
4. Agregar el chocolate Callebaut Ruby RB1 derretido a 40°C.
Masa de gelatina 24g 3,21%
5. Incorporar el yogur, la nata y el zumo de limón.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 95g 12,72%
Nata ácida 220g 29,45%
Zumo de limón 18g 2,41%

TOTAL 747g 100%

4/ GLASEADO
INGREDIENTES GRAMOS %

Agua #1 210g 13,04%

Glucosa 170g 10,56%
Azúcar 400g 24,84%
Puré de frambuesa 450g 27,95%
Masa de gelatina 120g 7,45%
Chocolate Callebaut Ruby RB1 150g 9,32%
Fécula de maíz 45g 2,80%
Agua #2 65g 4,04%

TOTAL 1610g 100%

PROCEDIMIENTO

1. Batir la fécula de maíz con el agua #2. Reservar.

2. Hervir el agua #1, el puré, la glucosa y el azúcar.
3. Agregar la mezcla de fécula de maíz y volver a hervir.
4. Una vez hervida, verter sobre el chocolate Callebaut Ruby
RB1 y la masa de gelatina.
5. Batir todo junto hasta suavizar.
6. Refrigerar hasta que se vaya a utilizar.
7. Usar a 22°C.

MONTAJE FINAL

1. Colocar la mousse en el molde.

2. Insertar el cremoso de frambuesa.
3. Cubrir con mousse.
4. Disponer un disco de dacquoise.
5. Congelar.
6. Retirar del molde y glasear.

93
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

IV. INSPIRACIÓN

SELVA NEGRA
Un giro en el clásico selva negra

Formato: Individual
Preservación de color &sabor: 1 día
Consejos & trucos: Agregar Ruby y cereza a la mousse da un
pequeño giro a este postre clásico

Nivel de dificultad: Difícil

1/ PASTEL DE CHOCOLATE
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
1. Batir los huevos, la vainilla, el aceite y el suero de leche
Huevos 210g 7,32%
hasta que estén bien mezclados.
Extracto de vainilla 40g 1,39%
2. Tamizar todos los ingredientes secos e incorporar
Aceite vegetal 224g 7,81% lentamente a la mezcla líquida.
Suero de leche 480g 16,73% 3. Por último, agregar despacio el agua caliente hasta
Harina de repostería 420g 14,64% que todo esté mezclado.

Sal 34g 1,19% 4. Transferir la mezcla al marco deseado.

Polvo para hornear 5g 0,17% 5. Hornear a 180°C durante 20-30 minutos.

Bicarbonato de sodio 10g 0,35%

Cacao en polvo 180g 6,27%
Azúcar 800g 27,88%
Agua caliente 466g 16,24%

TOTAL 2869g 100%

94
2/ MOUSSE DE RUBY Y CEREZA
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
1. Batir la nata a punto medio suave, colocar en refrigerador
Puré de cereza 135g 19,29%
hasta que esté lista para su uso.
Masa de gelatina 15g 2,14%
2. Calentar a fuego lento el puré de cereza.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 150g 21,43%
3. Agregar la masa de gelatina y mezclar bien.
Chocolate Callebaut 811 25g 3,57%
4. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1.
Nata 35% 375g 53,57%
5. Cuando esté bien mezclado, enfriar a 41°C en baño de
TOTAL 700g 100% hielo.
6. Agregar la nata batida a la mezcla de chocolate.
7. Cuando todo esté bien incorporado, usar inmediatamente
para montar el pastel.

3/ GANACHE BATIDA DE CEREZA

INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Zumo de lima 12g 2,51% 1. Calentar el puré y la glucosa a fuego lento.

Puré de cereza 61g 12,73% 2. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1, el zumo
de lima y la masa de gelatina.
Glucosa 6g 1,25%
3. Batir bien todo, incorpora la nata y batir
Chocolate Callebaut Ruby RB1 85g 17,75%
nuevamente.
Masa de gelatina 15g 3,13%
4. Dejar reposar toda la noche antes de usar.
Nata 35% 300g 62,63% 5. Cuando esté listo para usarse, batir la ganache a
TOTAL 479g 100% punto medio y decorar el pastel.

MONTAJE FINAL

1. Cuando el pastel enfríe totalmente, cortar en capas al grosor deseado.

2. En un marco, colocar una capa de pastel y remojar con el jarabe de las cerezas.
3. Agregar una capa de mousse de cereza y cubrir la mousse con cerezas Kirsch.
4. Presionar ligeramente las cerezas contra la capa de la mousse.
5. Agregar una capa muy delgada de mousse sobre las cerezas antes de cubrir con la segunda capa del pastel. Remojar el pastel con el
jarabe.
6. Congelar el marco, retirar del molde y cortar al tamaño deseado.
7. Rellenar con la ganache batida de cereza. 95
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

1/ PÂTE SUCRÉE
IV. INSPIRACIÓN INGREDIENTES GRAMOS %

TARTA Mantequilla
Azúcar glass
212g
134g
27,04%
17,09%
Harina de almendra 42g 5,36%
Tarta de frambuesa
Flor de sal 1g 0,13%
Huevos 80g 10,20%
Harina para repostería 315g 40,18%

TOTAL 784g 100%

Formato: Individual
Preservación de color & sabor: 1 día
Consejos & trucos: Maridar chocolate negro, PROCEDIMIENTO
Ruby y frambuesa
1. Batir la mantequilla y la sal.
Nivel de dificultad: Difícil
2. Agregar el azúcar glass y la harina de almendras.
3. Alternar con los huevos y la harina tamizada.
4. Enrollar a 3 mm.
5. Cortar y alinear el exterior de la tarta.
6. Hornear a 160°C durante 8 minutos.

96
2/ BISCUIT DE CHOCOLATE
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Azúcar añadido 20g 7,97% 1. Derretir la mantequilla y la pasta de cacao a 50°C.

Huevos 70g 27,89% 2. Mezclar a mano el resto de los ingredientes.
Azúcar 33g 13,15% 3. Agregar la mantequilla / chocolate derretidos.
Nata 35% 35g 13,94% 4. Rellenar las masas pre-horneadas.
Harina de almendra 20g 7,97% 5. Hornear a 170°C durante 9 minutos.
Harina de repostería 35g 13,94%
Cacao en polvo 7g 2,79%
Polvo para hornear 3g 1,20%
Sal 1g 0,40%
Pasta de cacao 7g 2,79%
Mantequilla 20g 7,97%

TOTAL 251g 100%

3/ GANACHE BATIDA DE FRAMBUESA

INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Zumo de lima 210g 14,00% 1. Calentar a fuego lento el zumo de lima, el puré y
la glucosa.
Puré de frambuesa 170g 11,33%
2. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1 y la
Glucosa 400g 26,67% masa de gelatina. Batir.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 450g 30,00% 3. Agregar la nata.
Masa de gelatina 120g 8,00% 4. Refrigerar toda la noche.
Nata 35% 150g 10,00%

TOTAL 251g 100%

MONTAJE FINAL

1. Batir la ganache.
2. Rellenar una porción sobre la tarta fría.
3. Agregar frambuesas frescas.
4. Añadir algunos callets de chocolate Callebaut
Ruby RB1 muy finamente cortados en forma de
virutas.

97
PARTE 3
PPASTELERÍA / PANADERÍA

MACARON
IV. INSPIRACIÓN

98
 IV. INSPIRACI ÓN

MACARON
Macaron relleno de ganache Ruby

Formato: Individual
Preservación de color & sabor: 3 días
Consejos & trucos: Refrigerar el macaron toda la
noche para realzar su sabor

Nivel de dificultad: Difícil

1/ MACARON
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO

Harina de almendra 1. En un bol, mezclar la harina de almendras, el azúcar

250g 24,72%
pastelero y la primera cantidad de claras de huevo.
Azúcar glass 250g 24,72%
2. Comenzar a batir la segunda cantidad de claras huevo y
Claras #1 86g 8,50% hacer un merengue.
Azúcar 250g 24,72% 3. Calentar el azúcar, el agua y el colorante a 118°C.
Agua 90g 8,90% 4. Incorporar lentamente al merengue, batir a alta velocidad.
Claras #2 85g 8,40% 5. Cuando el merengue esté frío al tacto, incorporar a la
Colorante rojo 0,5g 0,05% primera mezcla.
6. Mezclar hasta que tenga la consistencia necesaria para la
TOTAL 1011,5g 100%
manga pastelera.
7. Rellenar y hornear a 160°C durante 12 minutos.
8. Dejar enfriar antes de rellenar con la ganache.

2/ GANACHE RUBY
INGREDIENTES GRAMOS % PROCEDIMIENTO
Nata 35% 176g 42,62% 1. Calentar la nata y la glucosa.
Chocolate Callebaut Ruby RB1 212g 51,33% 2. Verter sobre el chocolate Callebaut Ruby RB1, el Mycryo®
y el ácido cítrico.
Mycryo® 3g 0,73%
3. Batir para crear una emulsión.
Glucosa 20g 4,84%
4. Dejar que cristalice toda la noche.
Solución de ácido cítrico 2g 0,48%
5. Rellenar los macarons con una manga pastelera.
TOTAL 413g 100%

99
PARTE 3
PASTELERÍA / PANADERÍA

100
MACARONS
Rellenar los
macarons con una
manga pastelera

101