Pierre Herm: la guinda del pastel

Enviado el 22/08/2014
Las ideas del maestro pastelero Pierre Herm son frescas y actuales. Se nutre de encuentros, pequeos
momentos y de esas pequeas cosas que le sirven de inspiracin. Herm consigue realzar cada detalle hasta
lograr convertirlos en la guinda del pastel.

Formulacin de la tarta para 6 personas
AVELLANAS TOSTADAS Y PICADAS
Ingredientes: 50 g avellanas del Piamonte.
Proceso: Esparcir las avellanas sobre una placa en una sola capa y tostarlas en el horno a 165-170C
durante 15 minutos. Pelarlas en un tamiz de malla gruesa y picarlas con un rodillo. Cuando estn fras,
reservarlas en un recipiente hermtico.
DACQUOISE DE AVELLANAS
Ingredientes: 135 g de avellanas en polvo, 150 g de azcar lustre, 150 g de claras, 50 g de azcar.
Proceso: Mezclar y tamizar juntos el azcar lustre y las avellanas en polvo. Montar las claras a punto de
nieve, bien firmes, agregando el azcar en tres veces. Incorporar con una esptula la mezcla de azcar lustre
y avellanas en polvo, levantando delicadamente la preparacin.
ESCUDILLADO Y COCCIN
Ingredientes: c.s. dacquoise de avellanas, 25 g de avellanas tostadas picadas.
Proceso: Con un troquel circular de 16 cm de dimetro y una esptula de codo, formar discos de dacquoise.
Esparcir por encima las avellanas del Piamonte tostadas y picadas. Cocer en horno de conveccin durante 25
minutos a 170C, dejando el tiro abierto para evitar que la dacquoise se hinche y se desplome de inmediato
debido a la concentracin de vapor en el horno. Una vez cocida, debe quedar firme pero esponjosa. A la
salida del horno, nivelar la superficie del aro de dacquoise presionndola ligeramente con un utensilio plano.
Dejar enfriar.
PRALIN CRUJIENTE DE AVELLANA
Ingredientes: 20 h de mantequilla, 45 g cobertura de leche Jivara 40%, 85 g de pralin de avellanas 60/40, 85
g pasta de avellanas del Piamonte, 85 g de paillet feuilletine, 18 g avellanas del Piamonte tostadas y picadas.
Proceso: Fundir la mantequilla y la cobertura Jivara a 45C al bao mara. Mezclar el pralin de avellana, la
pasta de avellanas, la cobertura y la mantequilla. Aadir por ltimo el paillet feuilletine y las avellanas
tostadas y picadas.
DISCOS DE CHOCOLATE CON LECHE
Ingredientes: 320 g cobertura de leche Jivara 40%.
Proceso: Atemperar el chocolate y extender 320 g de cobertura Jivara sobre una hoja de acetato de 40 x 60
cm. En cuanto el chocolate cristalice, cortar 3 discos de 17,5 cm de dimetro. Colocar una segunda hoja de
plstico y un peso para evitar que el chocolate se deforme al cristalizar. Enfriar unas horas en la cmara.
GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE
Ingredientes: 160 g de nata lquida, 175 g de cobertura de chocolate con leche Jivara 40%.
Proceso: Hervir la nata y verter 1/3 de la misma sobre la cobertura Jivara. Mezclar partiendo del centro y
ampliando el movimiento poco a poco hacia el exterior. Repetir dos veces la operacin con la nata restante.
Verter en bandejas de acero inoxidable para dejar enfriar y cristalizar a temperatura ambiente.
NATA MONTADA CON CHOCOLATE CON LECHE
* Nota: Preparar con un da de antelacin.
Ingredientes: 600 g de nata lquida, 420 g de cobertura de chocolate con leche Jivara 40%.
Proceso: Verter la nata hervida sobre la cobertura y mezclar para obtener un conjunto homogneo. Verterlo
en un recipiente hermtico de plstico y sellar con papel film. Reservar en fro. Es indispensable elaborar esta
mezcla la vspera para poder montarla ms fcilmente al da siguiente.
MONTAJE
Elaboraciones: Dacquoise de avellanas, pralin crujiente, discos de chocolate con leche, ganache de
chocolate con leche y nata montada con chocolate con leche.
Proceso: Montar la nata. En aros de 18 cm de dimetro y una altura de 2,8 cm, colocar sucesivamente: la
dacquoise de avellanas, 100 g de pralin crujiente que deber extenderse directamente sobre la dacquoise
con una esptula, un disco de chocolate con leche, 110 g de ganache de chocolate con leche y, por ltimo, un
segundo disco de chocolate con leche. Guardar en fro de 15 a 20 minutos para que el conjunto coja
consistencia.
Acabar de llenar con la nata montada con chocolate con leche, alisar y reservar en fro. Desmoldar los
pasteles y cortarlos en 8 porciones iguales. Envolverlas en papel film y reservarlas en el congelador.
Nota: Montada en la batidora, la nata con el chocolate con leche adquiere consistencia rpidamente. Es
importante vigilar el proceso.
CAJA DE CHOCOLATE CON LECHE
Ingredientes: Molde para La guinda sobre el pastel de Yann Pennors, c.s. cobertura de leche Jivara 40%.
Proceso: Atemperar la cobertura. El molde de escayola, junto con la parte interior de silicona, se sujeta con
gomas elsticas y debe estar a una temperatura de 18-20C. Con el cucharn, llenar hasta el borde con la
cobertura Jivara a 31C. Dar unos golpecitos en los moldes con el mango de una esptula de codo para
hacer aflorar a la superficie las eventuales burbujas de aire. Colocar el molde boca abajo en el recipiente del
chocolate y luego sobre la rejilla dispuesta encima de una placa cubierta con papel sulfurizado, para dejar que
el exceso de cobertura gotee. Cuando sta comience a cristalizar, alisar a ras con la ayuda de una esptula
no cortante. El grosor de la caja puede variar sensiblemente segn la fluidez de la cobertura, aunque el ideal
es de unos 2 mm.
Proceder directamente al montaje de La guinda sobre el pastel (GSP).
MONTAJE
Elaboraciones: Caja de chocolate con leche, nata montada con chocolate con leche.
Otros ingredientes: 6 bases de GSP
Proceso: Verter la nata restante en una manga desechable sin boquilla para escudillar un poco de esta
preparacin en el fondo de la caja.
Coger una porcin de base de GSP, darle la vuelta e introducirla en el fondo de la caja con la ayuda de un
cuchillo; escudillar un poco de trufa alrededor de la primera porcin.
Introducir sucesivamente las porciones de base en la caja de chocolate con leche, escudillar un poco de trufa
entre ellas para adherirlas y rellenar los posibles huecos. Alisar a ras con ganache y aplicar un tringulo de
papel sulfurizado. Dar la vuelta al conjunto de modo que la parte lisa, o base, quede delante. Enfriar en la
cmara durante 30 minutos.
Desmoldar la caja es una operacin delicada que requiere mucha dexteridad y cierta prctica. Retirar las
gomas y la parte exterior del molde; deslizar los dedos entre las dos partes del molde de silicona, despegar la
parte derecha del molde comenzando por la base pero sin llegar hasta la cspide de la GSP. Repetir la misma
operacin con la segunda parte y, por ltimo, liberar la cspide. De esta forma evitaremos que se rompa la
caja. Disponer el pastel encima de un cartn dorado triangular.
GLASEADO DE ALMENDRA PARA CEREZA
Ingredientes: 200 g de fondant, 100 g de pasta de almendras (22% de almendras), c.s. colorante yema de
huevo.
Proceso: Trabajar separadamente la pasta de almendras y el glaseado para darles mayor fluidez. Mezclarlos
y calentarlos en el microondas a una temperatura de unos 50C. Aadir luego el colorante y utilizar de
inmediato.
AZCAR ROJO COCIDO
Ingredientes: c.s. azcar Isomalt, c.s. colorante rojo fresa.
Proceso: Fundir el azcar Isomalt, aadir el colorante y cocer a 160C.
Utilizar de inmediato.
CEREZA CARAMELIZADA DE ROJO
Elaboraciones: Glaseado de almendra para cereza, azcar rojo cocido.
Otros ingredientes: Cerezas con hueso y rabillo maceradas en aguardiente 18%, c.s. fcula.
Proceso: Escurrir las cerezas y disponerlas sobre papel absorbente. Espolvorearlas muy ligeramente con
fcula. Sumergirlas en el glaseado de almendra y suspenderlas en un soporte de madera, en cuyas muescas
se engancha el rabillo de cada cereza. Dejar gotear el exceso de glaseado de almendra. Cuando haya
cristalizado, cortarlo y dejar enfriar.
Proceder del mismo modo con el azcar rojo. Dejar gotear el exceso y cortarlo con unas tijeras. Una vez fras,
conservar las cerezas en una caja hermtica.
DECORACIN Y ACABADO
Otros ingredientes: c.s. polvo de oro, c.s. cereza caramelizada de rojo.
Proceso: Mezclar el polvo de oro con un poco de agua. Con un pincel, aplicar los cinco trazos de oro
siguiendo las ranuras situadas en la parte frontal de la caja. Guardar el pastel en fro, envuelto en papel film.
Terminar depositando la cereza caramelizada de rojo, fijndola con un punto de ganache. Reservar en fro.
MARIDAJE
Agua, moscatel del Cap Corse, vino italiano tipo Marsala: Morce di Luce.