Pasteleria hoteleria

Demostración 13:

POSTRES
AL PLATO
 Sesión 13 / Ses
sion 13: “Los postres al plato”
Términos culinarios.
.Punto napado-Nappé
.Baño Maria invertido-
Bain marie inverti
.Merengue francés-
Islas flotantes Meringue francaise
Bavarois Cointreau .Escalfado-Pochage
Souffle caliente de .Caramelo-Caramel
chocolate .Cabello de angel-
Cheveux d’ange
.Batir-Battre
.Juliana de naranja-
Julienne d’Orange
.Supremos de naranja-
Supremes d’Orange
.Encamisar-Chemiser
Secuencia Práctica
1.Realizar crema inglesa
2.Realizar el bavarois
3.Batir las claras a punto
nieva
4.Escalfarlas
5.Realizar el caramelo
para el cabello de angel
6.Realizar la crema
pastelera
7.Realizar el soufflé de
chocolate
Aunque hoy en día, todo el mundo conoce este famoso postre
con el nombre de isla flotante (ile flottante), su denominación
exacta debería ser realmente “huevos de nieve” (œufs à la
neige). De hecho, originalmente, la isla flotante fue un postre
inventado por Auguste Escoffier, fundador de la gastronomía
francesa de principios del siglo XX.
A menudo se dice que la crema inglesa hizo su primera aparición en la corte real de Inglaterra.
De hecho, estuvo de moda a lo largo del siglo XVI y esto es lo que explicaría su nombre. Esta
crema también se usa en el trifle, un postre inglés que se parece a la versión original de la isla
flotante de Escoffier.
Otras fuentes sugieren que el origen de la crema inglesa es realmente francés porque la habría
servido el gran cocinero francés de la época, Antonin Carême, para el Rey de Inglaterra.
La receta se volvió rápidamente un éxito en Europa y más allá. De hecho, es conocida como
zuppa inglese en Italia o crema inglesa en España. Esta misma crema que fácilmente se puede
comer sola, también sirve como base para la preparación de muchos postres. A menudo, es el
aderezo preferido para postres dulces como la charlota, el diplomat, el arroz con leche, el
bávaro u, obviamente, los huevos de nieve y la isla flotante que presento hoy. Ya sea en forma
líquida o espesa, como la crema pastelera, estas cremas a base de huevo y leche son la base
de muchos de los postres que ya hemos presentado, entre los que se incluyen los eclairs, las
milhojas, el pastel de nata, el tiramisú, el quindim, el pastel de calabaza o el clafoutis.
 EL ESCALFADO
• El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín
“excalfacĕre”, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un
líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente
agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el
punto de ebullición (punto “mijoter”, - 80 °C), esta es la diferencia fundamental
que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente
sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir
generalmente a un huevo escalfado. Cuando hablamos de pochar cebolla,
verduras en general, nos referimos en poner la sartén a calentar con un poco de
aceite, ponemos la cebolla y a cocción lenta, e ir removiendo para que no se
dore. El resultado de esto es que se haga con su propio jugo, quede blanda y de
color transparente.
El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno con una salsa
bechamel combinada con otros ingredientes, y a la que se incorporan claras de
huevos batidas a punto de nieve. Se sirve como primer plato o como postre. La
palabra proviene del participio pasado soufflé (soplado, inflado) del verbo
francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.
Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:
1.Claras de huevo batidas a punto de nieve.
2.Una base de salsa bechamel mezclada con ingredientes salados o dulces, rallados o
cortados en trozos muy pequeños. Se enriquece con las yemas de los huevos.
La base proporciona sabor y una textura suave. Las variedades más comunes para el
suflé incluyen queso, hortalizas y marisco, y como postre chocolate, limón o fruta,
añadiendo en este caso azúcar. Cuando el suflé sale del horno se ha hinchado y ha
multiplicado su volumen original, pero suele «bajar» tras pocos minutos; motivo por el
cual debe servirse inmediatamente para que no «se desinfle».
El suflé se hace en recipientes de bordes altos y de todos los tamaños, pero es
tradicional hacerlo en un rameki de gran ta
 BAVAROIS COINTREAU
• La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente el bavaroise o en
España, la bavaroise (del francés "bávara") es un postre frío de
pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Cuál es la diferencia entre el bavarois y el mousse?
• La mousse es un postre de origen francés hecho a base de clara de
huevo montada a punto nieve que, luego, es mezclada con crema de
leche batida. ... El bavaroise es un postre cremoso a base de huevos
que adquiere mucha consistencia con el agregado de gelatina y
crema montada.
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