El Universo de las

Cremas
QUE LA VIDA SEA LO MÁS DULCE POSIBLE

Clasificación y usos
 Aprender
como se
clasifican te
ayudará a
escoger la
más adecuada
para tus
preparaciones
02 El Universo de las Cremas
Y ahora...
¿Con qué
lo relleno?
Cuando elaboramos postres
tenemos que saber muy bien que
combinaciones hacer, ¡qué va
con qué y qué no!
No todas las cremas se pueden
aplicar para rellenar todas las
preparaciones, es importante
saber elegirlas en función de sus
ingredientes, su cocción y su
conservación.
En esta guía aprenderás a
seleccionarlas de manera
adecuada una vez las conozcas
en profundidad.

03 El Universo de las Cremas

 Indice
PAGINA 3
Y ahora...¿Con qué lo relleno?

PAGINA 4
Indice
PAGINA 5
Para todo aquel ...

PAGINA 6
Familia de Cremas
PAGINA 11
Ganache
PAGINA 15
Crema Batida

PAGINA 18
Crema Pastelera
PAGINA 22
Crema Inglesa
PAGINA 30
Cremas de mantequilla

PAGINA 36
Mousses

PAGINA 40
Cuidados a tener en cuenta

PAGINA 43
Utensilios

PAGINA 44
Un poco sobre mi...

PAGINA 45
Contacto

04 El Universo de las Cremas

 Para todo
aquel...
Este PDF es ideal para
todo aquel que desee
incursionar en el mundo
de la pastelería y
repostería.
Con él vas a poder
comprender mucho mejor
la estructura y diferencia
de cada crema, no sólo
en cuanto a su
elaboración sino también
a sus diferentes formas de
cocción y esto es
fundamental conocerlo
para poder elegir que
crema es la más
conveniente para tu
postre/pastel.

05 El Universo de las Cremas

 FAMILIA
de cremas

06 El Universo de las Cremas


Definición
Designa a preparaciones
viscosas más o menos ligeras
y a un conjunto de
preparaciones variadas,
esencialmente realizadas a
partir de productos lácteos,
de materias grasas y de
sustancias aromáticas.
07 Universo de las Cremas
19
¿A qué
preparación
llamamos Crema?
Son particularmente
delicadas, la riqueza de su
composición y las
condiciones higiénicas en las
que se realizan las hacen
vulnerables a diversas a
alteraciones, afectando
tanto la calidad gustativa,
como higiénica.
 CREMAS
Se clasifican basándose en su
composición, en su aspecto y
su ligereza.

SE DIVIDENEN 3 FAMILIAS:
Huevo
Batidas
Ligeras

08 El Universo de las Cremas

 CLASIFICACION
HUEVO
Cremas de BATIDAS
mantequillas
Crema de
Crema Pastelera
almendras
Crema Inglesa
Frangipane
Crema de flan
Mouseline
Paris-Brest
Ganache
montada

LIGERAS
Chantilly
Crema batida
Diplomática
Bavaria
Chiboust
Mouses

09 El Universo de las Cremas

 19

¿Porqué se clasifican así?

HUEVO
Contienen huevo en cantidad variable.
La mayoría contiene leche, que es un elemento alterable por
lo que la conservación es limitada.

BATIDAS
Son un poco más ligeras, pues emulsionan batiéndolas.
No presentan dificultades, teniendo en cuenta las normas y
precauciones que se deben tomar en su realización.

LIGERAS
Su ligereza se consigue gracias a las claras montadas y a los
merengues o por la incorporación de crema batida.
Se realizan varias preparaciones por separado, que luego se
mezclan delicadamente.

10 El Universo de las Cremas

GANACHE

Parece ser que las ganaches proceden del

suroeste de Francia, donde el termino
ganacher significa “chapotear”. Esto se
explica por el sonido que produce la mezcla
de chocolate y un líquido caliente.
La particularidad de esta crema es que
nunca lleva huevo; porque de lo contrario
pertenecería a la familia de las mousses.
11 El Universo de las Cremas
 Ganache:
Utilizaciones
En chocolatería, como
base de masas,
interior de caramelos
y especialmente de
las trufas.
Pueden hacerse más
ligeras, batiéndolas
con batidora: como
crema de relleno para
postres, pasteles, etc.
A veces se utilizan
como crema para
glasear, sin montar y
semilíquidas.

Sabores
Chocolate blanco
Chocolate con leche
Chocolate amargo

12 El Universo de las Cremas

 19

Combinaciones

Para la realización con mantequilla, ésta

se puede fundir junto con la crema o la
leche o ser ablandada y mezclada con el
chocolate fundido.
Para las ganaches perfumadas por
infusión (té, café) el aroma se coloca en
la infusión con la leche o la crema. Dejar
enfriar con el aroma, pasar por un chino
y volver a calentar el líquido ya
perfumado.
13 El Universo de las Cremas

 19

Diferentes tipos de Ganache

Ganache Normal: 1 Crema : 1 Chocolate
Ganache Ligero: 2 Crema : 1 Chocolate
Ganache Pesado: 1 Crema : 2 Chocolate

Procedimiento
Hervir crema, vaciar sobre chocolate picado.
Tapar unos segundos y mezclar.

Ganache Montada:
Enfriar muy bien
(debe pegarse al
batidor) y batir a
velocidad alta.
14 El Universo de las Cremas
CREMA BATIDA

La verdadera crema batida es una

preparación particularmente ligera
obtenida batiendo en frío crema fresca
hasta la obtención de una mousse firme y
muy aireada.
Se denomina así a la crema batida sin
azúcar, que se utiliza para incorporar
materia grasa a las preparaciones
15 El Universo de las Cremas
cremosas.
 CREMA BATIDA
PUNTOS Y USOS:
Medio punto: Se reconoce cuando comienza
a marcarse el dibujo del batidor. Se usa para
incorporar a preparaciones como bavaroise y
mousses.
Tres cuartos: La crema forma picos y resulta
sostenida, pero no tanto como para
trabajarla con manga. Es ideal para recubrir
pasteles o servir como acompañamiento de
flanes y muchos otros postres.
A punto: se alcanza cuando la crema hace
picos firmes y toma una consistencia apta
para decorar.

16 El Universo de las Cremas

CREMA CHANTILLY

La apelación crema chantilly designa a una

crema particularmente ligera y sabrosa,
obtenida exclusivamente a partir de una
mezcla de crema fresca batida, azúcar
glass y vainilla, en una proporción que varía
del 10 al 20% del peso de la crema.

17 El Universo de las Cremas

 Espera la
segunda
parte de
esta guía en
la
Masterclass
Gratuita
40 El Universo de las Cremas
 19

“Corta mi pastel en cuatro porciones. No creo que

pueda comerme ocho.”
Mi nombre es Luciana Proietti, soy creadora de Sweet Factory Puebla, una
empresa donde además de vender nuestros productos dulces o salados,
impartimos clases de cocina, repostería, panadería y chocolatería.
Tengo más de 15 años de experiencia impartiendo clases de repostería y
panadería en las universidades mas prestigiosas de la ciudad de Puebla, en
México. Me he especializado por más de 30 años en la elaboración y
decoración de pasteles en fondant. Me he certificado en cursos de Panadería,
cocina molecular y he tomado talleres con Xano Saguer (Spaisucre) y el
español Miguel Sierra, entre otros.
Asesore y capacite alumnos para concursos internacionales en el mundial de
gastronomía que se lleva a cabo en Europa cada 4 años.
Siempre y en todos los casos hay un factor común, no podemos enfocarnos
únicamente a la parte práctica, la teoría es necesaria para comprender
donde estamos parados en cada área. Con ella complementamos el
conocimiento, adquiriendo la historia, el porque de los hechos, lugares
geográficos, tiempo, anécdotas, etc. que nos llevarán a entender más los
conceptos adquiridos, es por esto y mucho más que me apasiona enseñar.

44 El Universo de las Cremas

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