23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico.

No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

  1102 
Menú Nuevo

Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer

legumbres
Compartir

Usamos cookies para personalizar su experiencia. Si sigue navegando estará aceptando su uso. Más información
Compartir  1102 

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

 17 COMENTARIOS

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

1 Septiembre 2016 - Actualizado 17 Marzo 2017, 02:45 LILIANA FUCHS SUSCRÍBETE A DIRECTO AL PALADAR

Recibe un email al día con nuestros artículos:

Cuando te apasiona cocinar y disfrutascocinando para los demás, es inevitable que termines interesándote
por ingredientes y recetas distintas, no solo para satisfacer a todos, sino sobre todo para adaptarte a Tu correo electrónico Suscribir
cualquier restricción. Ser intolerante a la lactosa me hizo más consciente de la importancia de poder tener
alternativas para cualquier plato, y en general siempre me ha sido fácil eliminar el gluten o los lácteos.
Síguenos
Pero, ¿qué pasa con el huevo? Veganos y alérgicos lo tienen algo más difícil para sustituirlo en recetas
muy concretas, pero hay un ingrediente mágico que es la alternativa ideal, la aquafaba.      
La verdad es que hace tiempo que llevo leyendo sobre sus fabulosas propiedades en la cocina pero no me 
había animado a experimentar hasta hace poco. No tenía necesidad real y era un poco escéptica, pero
como está siendo mucho más que una moda pasajera de tantas que inundan las redes, finalmente me
lancé a pobrar la aquafaba en repostería. ¿Realmente podía el líquido de cocer legumbres actuar igual
que la clara de huevo? Sí, y te cuando lo pruebes te sorprenderá tanto como a mí la primera vez.

TE RECOMENDAMOS
¿Qué es exactamente la aquafaba?

Bowl de quinoa,
verduritas y huevo.
El nombre puede sonar algo extraño cuando se escucha por primera vez, pero quien esté familiarizado un Receta sin grasas
poco con el latín sabrá que se define por sí mismo. La palabra no existía hasta que se quiso bautizar el
ingrediente en 2015, y para ello se recurrió a San Google. Tras intentar decidir en comunidad un término
adecuado, fue el estadounidense Goose Wohlt quien buscó las palabras latinas para “agua” y “alubia”,
uniéndolas finalmente en aquafaba. Y así nació oficialmente un ingrediente destinado a revolucionar la Albóndigas de
garbanzos, cebada y
cocina sin huevo.
calabaza. Receta
comprometida
Es revolucionario no solo por las posibilidades culinarias que nos abre, sino también porque es un vegetariana
producto que cualquiera puede tener en casa, fácil de obtener y muy barato. Es simplemente el líquido
resultante de cocer las legumbres, especialmente garbanzos y alubias o judías blancas. Se puede emplear
casero, pero es más sencillo utilizar el de una conserva de calidad, ya que lleva la proporción ideal de
Nueve ideas para
agua y es más fácil calcular la cantidad que lleva cada tarro.
dipear en el picoteo
del nde

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

Yo he estado usando aquafaba de conservas de garbanzos porque las demás legumbres prefiero cocerlas siempre por mí misma, y porque creo que
estos aguantan mejor el envasado y son más prácticos para salteados, ensaladas o platos rápidos. Tan solo hay que poner un colador fino sobre
un cuenco y vaciar encima el bote de legumbres, removiendo con suavidad para que caiga todo el líquido posible. Así se obtiene la aquafaba, un
líquido viscoso, amarillento y ligeramente espeso, que realmente recuerda a la consistencia de la clara de huevo.

Su origen: un descubrimiento colectivo nacido de la necesidad

Por mucho que haya gente empeñada en negarse a admitirlo, la cocina vegana no es aburrida, ni sosa, ni repetitiva. Cuando se sigue una dieta con
restricciones, sea del tipo que sea, te ves un poco obligado a ser creativo, a experimentar y a ampliar tu despensa y tu recetario todo lo posible. Por
eso conozco a veganos y personas con alergias e intolerancias que siguen una dieta mucho más variada y apetecible que alguien que puede comer
de todo. La solución a no poder tomar algo no es simplemente eliminarlo, puedes buscar alternativas.

Y la dieta vegana en general no tiene problemas para encontrar sustitutos o equivalentes adecuados de casi cualquier receta, pero el huevo es un
ingrediente algo peculiar. Es casi un básico imprescindible especialmente a la hora de preparar dulces, postres y productos de panadería, o para
muchas masas y elaboraciones como tortillas, crêpes o tortitas. Ciertamente hay alternativas veganas para todas estas recetas, pero hay una
elaboración dulce en la que el huevo parece imposible de eliminar: el merengue.

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

Ningún producto elaborado ha sido capaz de imitar el poder mágico del huevo en su combinación de agua y proteínas que se convierten en una
nube esponjosa al batir las claras. Pero muchos veganos se negaban renunciar al merengue y gracias al auge de los blogs y las redes sociales
surgió una comunidad perseverante en busca de un sustituto que funcionara de verdad.

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

El movimiento comenzó de verdad a dirigirse hacia una posible esperanza en 2010, cuando se fueron dando pequeños pasos en la dirección
correcta gracias a los experimentos compartidos por blogueros y usuarios de foros. El agua de cocción de los garbanzos entró en escena, hasta que
el ya mencionado Goose Wohlt descubrió que por sí solo podía emplearse como si fuera huevo, sin tener que añadir nada más.

Wohlt es un ingeniero informático de Estados Unidos amante de la cocina que recientemente se convirtió en un vegano aficionado a experimentar.
El vídeo de dos cocineros franceses preparando mousse de chocolate con líquido de garbanzos le encendió la bombilla y se animó a probarlo para
hacer merengues. Y se dio cuenta de que no hacía falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño más,
como se creía hasta el momento.

Por fin había conseguido hornear merengues 100% veganos usando solo el líquido de cocer legumbres, todo un éxito que compartió en
Facebook donde pronto el descubrimiento se extendió por toda la comunidad. Así se creó un grupo específico para compartir conocimientos,
recetas y resultados de las experimentaciones personales para aprender colectivamente a usarlo bien. A principios de 2015 se bautizó con su
nombre oficial de aquafaba y se registró una página web oficial para continuar recopilando y difundiendo las bondades de este mágico
ingrediente.

¿Cómo usar aquafaba en la cocina?

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

La respuesta es simple: como si fuera huevo, en principio en cualquier receta. Es interesante sobre todo en aquellas elaboraciones en las que el
huevo, ya sean las claras, la yema o entero, sea un componente esencial. Merengues, pavlovas, tortitas, macarons, tortillas, nubes, nougat, gofres,
mayonesa, mousses, helados... hay muchísimas recetas que son difíciles de dominar sin el huevo.

Se pueden encontrar muchas sugerencias de recetas en la red e incluso empiezan a aparecer libros en inglés dedicados a este producto, pero
tampoco es mala idea ir experimentando en casa. Si se usa líquido casero, es conveniente dejarlo reducir hasta que tenga la textura espesa
adecuada, y también se puede congelar. La comunidad de Aquafaba ha determinado una medida estándar que suele funcionar bien, aunque
puede variar según la consistencia particular del líquido que se use.

Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas (45 ml).

Para sustituir 1 clara: 2 cucharadas (30 ml).

Para sustituir 1 yema: 1 cucharada (15 ml).

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

Yo he probado aquafaba de garbanzos cocidos en bote para hacer la mousse de chocolate, y también he estado experimentando cambiando el
huevo en mis recetas habituales de tortitas y bizcochos. La primera vez que empiezas a batir con la batidora el líquido de los garbanzos, y ves
cómo cambia su consistencia hasta convertirse en un merengue blanco, esponjoso, espeso y firme, sorprende mucho el resultado. ¿Y qué pasa con
el sabor? Obviamente se nota el aroma a legumbre cuando lo manipulas en crudo, pero al mezclarlo con otros ingredientes el sabor se disimula
sin problemas. Por eso funciona tan bien con chocolate, y se pueden añadir otros toques aromáticos como vainilla o especias para ocultarlo aún
más.

Si te animas a probar la aquafaba en casa, seas o no vegano o alérgico al huevo, puedes colaborar con la comunidad compartiendo tus resultados
en las redes o simplemente rellenando el cuestionario disponible en la web. Cuantos más conocimientos y experiencias se tengan sobre el uso de
este mágico ingrediente, mayor será el dominio que tendremos para usarlo como el sustituto vegano perfecto del huevo. ¿Quién nos iba a decir
que estábamos desperdiciando una joya culinaria al desechar el líquido de cocción de las legumbres?

Fotos | iStock, Vegan Meringue - Hits and Misses!: Saga Areng, Emma Isabel Wright, Afi Nia Green, Sanjana Modha-Patel, Lucia Sofroni, Tracy
Ossmann, Rachael Dart
En Directo al Paladar | Pastel vegano de chocolate y café. Receta para una miga esponjosa sin huevo ni lácteos

 Directo al Paladar en Instagram Seguir

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

Compartir  1102  

Temas:

INGREDIENTES Y ALIMENTOS  VEGETARIANISMO  GARBANZOS  LEGUMBRES  ALERGIAS ALIMENTARIAS  VEGANO  RECETAS VEGANAS

TAMBIÉN TE PUEDE GUSTAR

Pizza socca con Pizza socca con harina de garbanzos. Receta fácil, vegetariana y sin gluten

Chocolate Cola Chocolate Cola Cake. Un denso bizcocho cuya receta no te querrás perder

Pastel vegano de Pastel vegano de chocolate y café. Receta para una miga esponjosa sin huevo ni lácteos

Cómo hacer la Cómo hacer la tortilla de patata en una sola sartén y sin darle la vuelta: receta fácil y rápida

Todo sobre la Todo sobre la batata: propiedades, beneficios y su uso en la cocina

Garbanzos Garbanzos crujientes con hierbas frescas. Receta rápida y versátil

Actualiza tu Actualiza tu despensa y llénala de especias saludables

Cómo hacer Cómo hacer crêpes con harina de garbanzos. Receta vegana sin gluten

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

 Comentarios cerrados

17 comentarios

 Opciones

Judith
#10
5 Sep. 2016, 0:20

Preparé alubias blancas ayer y quise guardar el líquido, voy a probar a batirlo a ver si de verdad monta. Espero que si, ya les contaré ;)

reb
#7
2 Sep. 2016, 10:23

me has dejado alucinada, nunca se me habría ocurrido

Respondiendo a
Cerrar respuestas 
reb

reb
#8
2 Sep. 2016, 10:24

muy interesante. me has dejado alucinada, nunca se me habría ocurrido. habrá que probarlo. graciaaas

ainara27
#11
5 Sep. 2016, 8:53

Hay algo que no entiendo. Este líquido solamente se puede utilizar de las conservas compradas? Yo siempre lo he aprovechado para caldo, pero
es que yo no compro conservas de legumbres porque las cuezo yo. Vale también el líquido de cocer los garbanzos en casa? Porque a mi no me
queda con forma de clara de huevo. Me queda como un caldo, como ya digo. Suelo cocer las legumbres sólo con verduras, sin carne ni derivados.

Respondiendo a
Cerrar respuestas 
ainara27

Judith
#12
5 Sep. 2016, 10:01

Hola ainara, yo como tu cocino las legumbres solas, no agrego sal ni nada. De 1/2 kilo de frijoles me queda un caldo concentrado de
aproximadamente 2 tazas. Al principio se ve líquido, pero luego de que se enfría queda un poco acuoso. Luego de leer este artículo decidí hacer la
prueba y lo hice esta mañana con 1/4 de taza de ese líquido lo batí con batidora y fue agarrando consistencia poco a poco, tardó más que la clara
de huevo, pero lo conseguí. Aproveché y con esa mezcla hice una mousse de parchita y quedó muy rica sin rastro de sabor u olor a legumbres.
Espero te sirva mi experiencia. Saludos!

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

Respondiendo a
Cerrar respuestas 
Judith

ainara27
#13
8 Sep. 2016, 8:39

Claro que me sirve. Muchísimas gracias!

pepitapulgarcita
#1
1 Sep. 2016, 9:48

Muy interesante. Y desde el punto de vista nutricional? supongo q no aportará la proteina de alto valor biologico que tiene la clara de huevo, no...?
:-(

Respondiendo a
Cerrar respuestas 
pepitapulgarcita

Liliana Fuchs
#4
2 Sep. 2016, 3:33
Sta

Me temo que las proteínas del huevo no se mantienen en este caso, nutricionalmente no es un sustituto equivalente, al menos no en las mismas
proporciones.

En este enlace hay una tabla con el contenido nutricional detallado del líquido de una conserva de garbanzos de EEUU sin sal añadida.

http://aquafaba.com/nutrition.html

Respondiendo a
Cerrar respuestas 
Liliana Fuchs

pepitapulgarcita
#6
2 Sep. 2016, 3:54

Gracias! :-)

Respondiendo a
pepitapulgarcita

anamont
#14
2 Mar. 2017, 9:42

No solo no contiene las proteínas del huevo, sino que además presenta todos los antinutrientes propios de las legumbres. Uno de los métodos de
eliminación de estos antinutrientes es la cocción de la legumbre, los cuales pasan al agua...
Estos antinutrientes son principalmente: inhibidores de proteasas (impiden la absorción correcta de proteínas) y ácido fítico (impide la absorción
de ciertos minerales como Zinc y Calcio).
Precisamente la dieta vegetariana no suele tener un aporte excesivo de proteínas ni de Calcio.
Por esto, no creo que sea una alternativa nutricionalmente recomendable para sustituir el huevo.

 Respondiendo a
anamont

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

Liliana Fuchs Cerrar respuestas 

#15
2 Mar. 2017, 10:02
Sta

Por supuesto, no recomendamos la aquafaba como sustituto nutricional del huevo, pero sí es una solución sencilla, económica y muy útil en
términos estrictamente culinarios :).
Es decir, yo lo veo como un ingrediente genial para veganos o alérgicos al huevo que quieran preparar recetas en las que el huevo es casi
imprescindible, como merengues y mousses. Pero que nadie piense que nutricionalmente es equivalente, ni mucho menos.
Buen apunte!

albaricoque1
#16
5 Mar. 2017, 14:20

Hola!
He intentado varias veces "montarla" partiendo del caldo de hervir garbanzos en casa.
No consigo hacerlo, me queda como una crema previa al montar, pero sigo, y sigo, y no lo consigo.
Alguna idea? debería de quedarse como en tu foto y no hay manera...

Respondiendo a
Cerrar respuestas 
albaricoque1

Liliana Fuchs
#17
17 Mar. 2017, 2:45
Sta

Hola!

La verdad es que admito que yo también he intentado obtener los mismos resultados con el líquido de cocer las legumbres en casa y no doy con
las proporciones correctas. Habrá que seguir intentándolo, porque supongo que dependerá mucho de lo concentrado del líquido, y generalmente
en las conservas es mucho mayor que cuando las cocemos nosotros.
Seguiré probando :)

felixsanz
#2
1 Sep. 2016, 19:36

aparte de que da puto asco comerse ese liquido (da igual la forma en la que se presente), nadie va a decir la de mierda y aditivos que lleva ese
liquido? Esto debe ser hasta toxico no me jodas!

Respondiendo a
Cerrar respuestas 
felixsanz

Liliana Fuchs 
#3
2 Sep. 2016, 3:28
Sta

Desde luego que no es una obligación probarlo, y entiendo que produzca reparos al pensarlo, pero me parece muy interesante el descubrimiento
de esta sustancia como ingrediente que puede facilitar la vida de muchas personas en la cocina.

Reconozco que es más que raro el olor de la legumbre cuando estás batiendo para "montarlo" a la hora de preparar un postre, pero no se va a
tomar tal cual. Al añadir los demás ingredientes de cada receta queda totalmente enmascarado, con el chocolate por ejemplo jamás adivinarías
qué es lo que lleva.

En cuanto al tema de aditivos, no hay ningún problema en consumir el líquido de las conservas, de legumbres o de verduras. No se añade nada
que no sea apto para el consumo, y de hecho en las legumbres apenas se suele añadir nada más, solo algún conservante y en bajas cantidades. Lo
más que aportan es subir el contenido en sales, pero realmente no es una suma demasiado relevante en el resultado final de la receta.

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

Si nos preocupan los aditivos solo hay que leer bien las etiquetas para ver qué añade cada marca, y en cualquier caso es importante usar un
fabricante de buena calidad. La otra opción, por supuesto, es cocer nuestras propias legumbres y usar ese líquido, entonces sí que sabemos que
no hay nada "raro" añadido ;).

Para profundizar un poco más en el tema recomiendo este artículo:

http://comeronocomer.es/con-respuesta/hay-que-tirar-el-agua-de-los-garbanzos-en-conserva

Aunque al final, como siempre, la decisión de probarlo o no ya depende cada uno, pero tóxico no es ;).

Respondiendo a
Cerrar respuestas 
Liliana Fuchs

pepitapulgarcita 
#5
2 Sep. 2016, 3:53

Elegante respuesta para un no tan elegante comentario. Chapeau Liliana!

Respondiendo a
felixsanz

dressler
#9
2 Sep. 2016, 16:48

Dudo que sea más tóxico que tu "esmerado" lenguaje

RECOMENDADO EN TRENDENCIAS

Tres motivos por los que Westworld es una serie muy para mujeres

Meghan Markle pone a prueba la tendencia de los lunares en su último evento royal

Sombras de hombres cachas en las cortinas, la propuesta japonesa para que nos sintamos
seguras

Si Cenicienta fuera hoy al baile no querría un zapato de cristal: se pondría esta edición
exclusiva de Disney para Toms

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

Anuncio

Recibe un email al día con los artículos de Directo al Paladar:

Tu correo electrónico Suscribir

Síguenos       

En Directo al Paladar hablamos de...

Recetario de cocina Recetas de Aperitivos

Recetas de Postres Recetas de Sopas y cremas

Salud Cultura gastronómica

Horno Torrijas

Recetas Saludables Cenas ligeras

Postres fáciles y rápidos Recetas fáciles y rápidas

Ver más temas

Buscar en Directo al Paladar



Subir 

TECNOLOGÍA ESTILO DE VIDA MOTOR ECONOMÍA OCIO

Xataka Trendencias Motorpasión El Blog Salmón Espinof

Xataka Móvil Trendencias Belleza Motorpasión Moto Pymes y Autónomos Diario del Viajero

Xataka Foto Trendencias Hombre WATmag

Xataka Android Directo al Paladar

Xataka Smart Home Bebés y Más

Xataka Windows Vitónica

Xataka Ciencia Decoesfera

Applesfera

Vida Extra

Genbeta

Genbeta Dev

Magnet

Compradiccion

Xataka eSports

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres
23/4/2018 Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

LATINOAMÉRICA

Xataka México Directo Al Paladar México Motorpasión México

PARTICIPAMOS EN

Nobbot Mi Mundo Philips Circula Seguro En Naranja Bluemagazine

Tecnología de tú a tú Coca-Cola Journey España Circula Seguro PT Sage Experience

Blog Lenovo Coca-Cola Journey México Corriente Eléctrica Bloggin Zenith

eSports Unlocked by Orange Coca-Cola Journey Portugal Seguros de tú a tú

Inget by acer Zona Coca-Cola

Cervezas Alhambra

Mahou Rentabilibar

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/aquafaba-el-ingrediente-magico-no-volveras-a-desperdiciar-el-liquido-de-cocer-legumbres