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Jordi Mani Sagal

Asesor Tcnico
Nestl Professional

RECETARIO

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
Nestl Professional

DADOS DE PANNA COTTA FRUTA Y DULCE DE LECHE


INGREDIENTES
167 gr de leche
167 gr de nata lquida
50 gr de Panna Cotta NESTL
Sirope de Fresa NESTL

ELABORACIN:
En un cazo, colocar la leche y la nata y llevar a ebullicin
Al arrancar a hervir, aadir la Panna Cotta . Remover hasta su total disolucin
Apartar del fuego, llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de dos horas
Desmoldar y cortar en dados de distintos tamaos
Situar los dados de Panna Cotta en un lateral del plato formando escalera
Al lado inverso del plato, formar bolitas de distintos tamaos con el dulce de leche
Dibujar una lagrima de sirope y acompaarla con frutas del tiempo

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
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MINI TARTA DE MOUSSE DE BOURBON


INGREDIENTES
84 gr de leche semidesnatada
34 gr de cobertura negra NESTL
30 gr de mousse de nata NESTL
25 gr de nata lquida
25 gr de Bourbon
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:
Llevar la nata a ebullicin, aadirle la cobertura sin fundir, remover hasta su total
disolucin
Agregar el Bourbon a la mezcla anterior, remover hasta conseguir una mezcla homognea
y reservar
Montar la mousse con la leche muy fra tal y cmo indicamos en el envase (mezclar la leche
muy fra con la mousse , batir durante 2 minutos a velocidad lenta y 5 minutos ms a
velocidad rpida)
Al final del batido incorporar , la mezcla de Bourbon que tenemos reservada, mezclar bien
y dejar enfriar en nevera durante dos horas
Llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas
Situar la tartita de mousse en el centro del plato
En su base, colocar una cinta de pasta Kataifi bien dorada al horno
Decorar con una pincelada de sirope y un alquejenje

Jordi Mani Sagal


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MOUSSE DE ARROZ CON LECHE


INGREDIENTES
135 gr de arroz con leche
84 gr de leche semidesnatada
20 gr de mousse de nata NESTL
14 gr de mousse de limn NESTL
2 gr hojas de gelatina (1 hoja)
Sirope de fresa NESTL
ELABORACIN:
Ablandar las hojas de gelatina en agua fra, escurrirlas, calentarlas ligeramente hasta
dejarlas lquidas y reservar.
En el bol de la batidora, colocar la leche muy fra, la mousse de nata y la mousse de limn,
remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y durante 5 minutos ms a velocidad rpida,
antes de finalizar el batido, agregar el arroz con leche fro y la gelatina lquida
Dejar reposar en la nevera por espacio de 2 horas
Cortar un cuadrado de 3 x 3 cm de mousse de arroz, pasarlo por una masa de tempura muy
lquida y rebozar con pan rallado grueso, dejar en congelador por espacio de 10 minutos
Frer el cuadrado de mousse de arroz en aceite bien caliente. Tenemos una torrija de
arroz con leche. Colocarla en un lateral del plato
A continuacin, con una cuchara de helado, hacer una bola de mousse de arroz con leche y
depositarla pegada a la torrija de arroz
Al lado de la bola de mousse, colocar una cucharada grande de arroz con leche
Decorar con unos gajos de limn una tira de canela y una lgrima de sirope

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
Nestl Professional

MOUSSE DE BOURBON
INGREDIENTES
84 gr de leche semidesnatada
34 gr de cobertura negra NESTL
30 gr de mousse de nata NESTL
25 gr de nata lquida
25 gr de bourbon
Sirope de fresa NESTL
ELABORACIN:
Llevar la nata a ebullicin, aadirle la cobertura sin fundir, remover hasta su total
disolucin
Agregar el Bourbon a la mezcla anterior, remover hasta conseguir una mezcla homognea
y reservar
Montar la mousse con la leche muy fra tal como indicamos en el envase (mezclar la leche
muy fra con la mousse, batir durante 2 minutos a velocidad lenta y 5 minutos ms a
velocidad rpida)
Al final del batido, incorporar la mezcla de Bourbon que tenemos reservada, mezclar bien
y dejar enfriar durante 2 horas
En el centro del plato, colocar una cua de bizcocho de chocolate negro
Sobre l, en un extremo, colocar una mini bola de mousse y, en el otro extremo, queneille
de mousse. Decorar la bolita con un mini abanico de cobertura de chocolate blanco y la
queneille con una lgrima de caramelo
Para crear un contraste en el plato, dibujar una pincelada de sirope de fresa

Jordi Mani Sagal


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MOUSSE DE CAF
INGREDIENTES:
93 gr de leche semidesnatada
47 gr de mousse de caf NESTL
Sirope de chocolate NESTL

ELABORACIN:
Colocar la leche semidesnatada muy fra en el bol de la batidora
Aadirle la mousse de caf y remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente a velocidad muy rpida durante
5 minutos ms
Llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas
Situar la tartita de mousse en el centro del plato
Esparcir sobre ella unos gr de caf tostado
Dibujar en el plato una lgrima de sirope de chocolate
En un extremo del plato colocar, poner una bolita de mousse de nata y encima una hoja de
pasta filo tostada

Jordi Mani Sagal


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MOUSSE DE CERVEZA NEGRA


INGREDIENTES
84 gr de cerveza negra
34 gr de leche semidesnatada
34 gr de cobertura de chocolate negro NESTL
30 gr de mousse de nata NESTL
2 gr de hojas de gelatina (1,5 unidades)
Sirope de chocolate NESTL

ELABORACIN:
Poner a mojar en agua las hojas de gelatina y reservar
Llevar a ebullicin la leche y a continuacin aadirle las hojas de gelatina para que se
disuelvan, aadir la cobertura negra fundida y mezclar hasta conseguir una masa
homognea. Reservar
Colocar la cerveza negra muy fra en el perol de la batidora
Aadir la mousse de nata, remover hasta su total disolucin y batir a velocidad lenta
durante 2 minutos y a velocidad rpida durante 5 minutos ms
Antes de terminar el batido, aadir la mezcla de cobertura que tenemos reservada
Llenar moldes o copas y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 minutos
En un plato alargado, colocar un trozo de bizcocho de chocolate en un lateral
Apoyar encima de un extremo del bizcocho la queneille de mousse de cerveza negra
Dibujar a continuacin 3 gotas de sirope de chocolate y acabar de decorar con un trozo de
carambola y una tira ondulada de chocolate pintada con oro

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
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MOUSSE DE CHOCOLATE CON BIZCOCHO SACHER


INGREDIENTES:
114 gr de leche semidesnatada
57 gr de mousse de chocolate NESTL
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:
Colocar la leche semidesnatada muy fra en el bol de la batidora
Aadirle la mousse de chocolate y remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente a velocidad muy rpida durante
5 minutos ms
Reservar en nevera durante 2 horas
Colocar en el plato dos tringulos de bizcocho Sacher
Sobre l, formar un rulo de mousse de chocolate negro
Con la ayuda de una cuchara de helados, formar una bola y depositarla frente a los
tringulos de Sacher
A su derecha colocar una pequea bola de mousse de nata
Dibujar una lgrima de sirope y acabar con dos tiras de chocolate negro pintado en oro

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
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MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
114 gr de leche semidesnatada
57 gr de mousse de chocolate NESTL
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:
Colocar la leche semidesnatada muy fra en el bol de la batidora
Aadirle la mousse de chocolate y remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente durante 5 minutos ms a
velocidad muy rpida
Reservar en nevera durante 2 horas
Colocar en el plato un rectngulo de bizcocho de chocolate negro
Sobre l, formar un rulo de mousse de chocolate negro
Dibujar una lgrima de sirope y en uno de sus extremos depositar un mini rulo de mousse
de chocolate negro
Acabar de decorar con un barquillo y una tira de chocolate negro pintada en oro

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
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MOUSSE DE COCO Y SIROPE DE COCO


INGREDIENTES
100 gr de leche semidesnatada
50 gr de mousse de coco NESTL

ELABORACIN:
Colocar leche semidesnatada muy fra en el bol de la batidora
Aadirle la mousse de coco y remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad muy lenta y seguidamente a velocidad muy rpida
durante 5 minutos ms
Dejar reposar en nevera por espacio de 2 horas
Con la ayuda de dos cucharas realizar una queneille de mousse de coco y depositarla en un
extremo del plato
En el otro extremo del plato, dibujar una lgrima de sirope de coco y decorar con unos
trozos de fruta del tiempo
Encima de la queneille de coco decorar con una lmina de caramelo

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
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MOUSSE DE COCO
INGREDIENTES
100 gr de leche semidesnatada
50 gr de mousse de coco NESTL
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:
Colocar leche semidesnatada muy fra en el bol de la batidora
Aadirle la mousse de coco y remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente a velocidad muy rpida durante
5 minutos ms
Llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas
Situar la tartita de mousse en el centro del plato
Cubrirla con una fina capa de pia en almbar, unas tiras de lima y unas grosellas
En un extremo del plato, dibujar una lagrima de sirope y decorar con unos trozos de fruta
del tiempo

Jordi Mani Sagal


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MOUSSE DE FRESA
INGREDIENTES
109 gr de leche semidesnatada
41 gr de mousse de fresa NESTL
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:
Colocar la leche condensada muy fra en el bol de la batidora
Aadirle la mousse de fresa y remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente a velocidad muy rpida durante
5 minutos ms
Llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas
Situar la tartita de mousse en el centro del plato
En un extremo del plato, dibujar una lgrima de sirope y encima de ella, colocar una bolita
de mousse de nata (o si prefiere tambin de mousse de fresa)
Colocar una cinta de chocolate negro pintada en oro, apoyada sobre la bola y la tarta de
mousse

Jordi Mani Sagal


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Nestl Professional

MOUSSE DE LIMN
INGREDIENTES
114 gr de leche semidesnatada
57 gr de mousse de limn NESTL
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:

Colocar la leche semidesnatada muy fra en el bol de la batidora


Aadirle la mousse de limn y remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente a velocidad muy rpida durante
5 minutos ms
Llenar moldes y dejar enfriar en la nevera por espacio de 2 horas
Situar la tartita de mousse en el centro del plato
Decorar con una pincelada de sirope y frutas de temporada

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
Nestl Professional

MOUSSE DE MAZ DULCE


INGREDIENTES
84 gr de leche semidesnatada
50 gr pur de maz dulce
30 gr mousse de nata NESTL
1 unid. hoja de gelatina
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:
Colocar la gelatina en remojo con agua fra. Reservar
Con la ayuda de una picadora triturar el maz hasta dejarlo en una pasta muy fina.
Reservar
Escurrir la gelatina y calentarla suavemente hasta su disolucin. Reservar
Colocar en el perol de la batidora la leche muy fra, la crema de maz que tenemos
reservada y la mousse de nata, remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta, y durante 5 minutos ms a velocidad muy
rpida. Antes de terminar el batido, aadir cuidadosamente la gelatina que tenemos
reservada en estado lquido
Dejar reposar en nevera por espacio de 2 horas
En el centro del plato, disponemos un trozo de bizcocho elaborado con harina de maz
Encima colocamos un rulo de mousse de maz y lo acompaamos con unas galletas de kikos
rellenas con mousse de maz
Terminamos de decorar con una pincelada de sirope y unos granitos de maz dulce

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
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MOUSSE DE MAZ DULCE CON GELATINA DE MARTINI BLANCO


INGREDIENTES
84 gr de leche semidesnatada
50 gr pur de maz dulce
30 gr mousse de nata NESTL
1 unid. hoja de gelatina
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:
Colocar la gelatina en remojo con agua fra. Reservar
Con la ayuda de una picadora triturar el maz hasta dejarlo en una pasta muy fina.
Reservar
Escurrir la gelatina y calentarla suavemente hasta su disolucin. Reservar
Colocar en el perol de la batidora la leche muy fra, la crema de maz que tenemos
reservada y la mousse de nata, remover hasta su total disolucin.
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta, y durante 5 minutos ms a velocidad muy
rpida. Antes de terminar el batido, aadir cuidadosamente la gelatina que tenemos
reservada en estado lquido
Dejar reposar en nevera por espacio de 2 horas
En el centro del plato, disponemos un trozo de bizcocho elaborado con harina de maz
Encima colocamos un rulo de mousse de maz y lo acompaamos con un dado de gelatina de
Martini blanco y maz dulce
Terminamos de decorar con unas gotas de sirope y una lmina de azcar de cobre

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
Nestl Professional

MOUSSE DE MANGO
INGREDIENTES
84 gr de leche semidesnatada
84 gr de pur de mango
34 gr mousse de nata
7 gr de mousse de limn NESTL
2 unid. hojas de gelatina
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:
Ablandar las hojas de gelatina en agua fra, escurrirlas, calentarlas ligeramente hasta
dejarlas lquidas y reservar
En el bol de la batidora, colocar la leche muy fra, la mousse de nata y la mousse de limn,
remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y durante 5 minutos ms a velocidad muy rpida,
antes de finalizar el batido, agregar el pur de mango y la gelatina lquida
Dejar reposar en nevera por espacio de 2 horas
Situar en el centro del plato, un trozo de bizcocho, sobre l una queneille de mousse de
mango
Decorar con una lmina de azcar de cobre, una pincelada de sirope y trozos de mango

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
Nestl Professional

MOUSSE DE NATA
INGREDIENTES
80 gr de leche semidesnatada
30 gr mousse de nata NESTL

ELABORACIN:
Colocar la leche semidesnatada muy fra en el bol de la batidora
Aadirle la mousse de nata y remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta, y seguidamente a velocidad muy rpida durante
5 minutos ms
Dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas
Preparar unos dados de gelatinas de frutas y fruta de temporada. Reservar
Rellenar ms de media copa con los dados reservados
Con la ayuda de una cuchara de helados, realizar una bola grande de mousse de nata y
colocarla sobre los dados de frutas
Acabar de decorar con unas rodajas de limn verde y un barquillo

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
Nestl Professional

MOUSSE DE NATA CON FRUTAS


INGREDIENTES
84 gr de leche semidesnatada
84 gr de pur de mango
34 gr mousse de nata NESTL
7 gr de mousse de limn NESTL
2 unidades de hojas de gelatina
Sirope de fresa NESTL
ELABORACIN:
Ablandar las hojas de gelatina en agua fra, escurrirlas, calentarlas ligeramente hasta
dejarlas lquidas y reservar.
En el bol de la batidora, colocar la leche muy fra, la mousse de nata y la mousse de limn,
remover hasta su total disolucin
Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y durante 5 minutos ms a velocidad muy rpida,
antes de finalizar el batido, agregar el pur de mango y la gelatina lquida
Dejar reposar en nevera por espacio de 2 horas.
Situar en el centro del plato, un trozo de bizcocho, sobre l una queneille de mousse de
mango
Decorar con una lmina de azcar de cobre, una pincelada de sirope y trozos de mango
Acabar de decorar con una lmina de caramelo

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
Nestl Professional

PANNA COTTA
INGREDIENTES
167 gr de leche
167 gr de nata lquida
50 gr de Panna cotta NESTL
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:
En un cazo, colocar la leche y la nata y llevar a ebullicin
Al arrancar a hervir, aadir la Panna Cotta, remover hasta su total disolucin
Apartar del fuego, llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas
Desmoldar y situar la Panna Cotta en el centro del plato
Cubrirla con sirope y acompaarla con frutas del tiempo

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
Nestl Professional

PANNA COTTA DE CHOCOLATE NEGRO


INGREDIENTES
167 gr de leche
167 gr de nata lquida
50 gr de Panna Cotta NESTL
50 gr de cobertura de chocolate negro NESTL
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:

En un cazo, colocar la leche y la nata y llevar a ebullicin


Al arrancar a hervir, aadir la Panna Cotta, remover hasta su total disolucin
Aadir la cobertura de chocolate negro y remover cuidadosamente hasta su disolucin
Apartar del fuego, llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas
Desmoldar y situar la Panna Cotta en el centro del plato
Cubrirla con sirope de chocolate
Dibujar una lgrima de sirope de fresa y decorar con una tira de chocolate negro pintada
en oro y espolvorear la tartita con un poco de oro en polvo

Jordi Mani Sagal


Asesor Tcnico
Nestl Professional

PIRMIDE DE PANNA COTTA


INGREDIENTES
167 gr de leche
167 gr de nata lquida
50 gr de Panna Cotta NESTL
Sirope de fresa NESTL

ELABORACIN:
En un cazo colocar la leche y la nata y llevar a ebullicin
Al arrancar a hervir, aadir la Panna Cotta, remover hasta su total disolucin
Apartar del fuego, llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas
Desmoldar y situar la Panna Cotta en el centro del plato
En la superficie decorar con unas grosellas
Dibujar con una lgrima de sirope y acompaarla con frutas del tiempo