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Guia de Bormatologia-Ii Unidad
Guia de Bormatologia-Ii Unidad
DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUÍMICA
BROMATOLOGÍA
INFORME DE PARDEAMINETO
ENZIMATICO
II UNIDAD: GUIA DE BROMATOLOGIA
DOCENTE:
MG. LISLY SEDANO
AREQUIPA – 2020
PRACTICA Nª 4
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
1.- Fundamento teórico:
El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el crecimiento,
recogida y almacenamiento, así como de sus derivados y productos
procesados (zumos, extractos...) es un problema de primera magnitud en la
industria alimentaria (Joslin y Ponting, 1951; Albu-Yaron y col., 1993; Almeida y
Nogueira, 1995). En general, este fenómeno se reconoce como una de las
principales causas de pérdida de calidad y valor comercial.
Actividad enzimática de la Polifenoloxidasa
El proceso mediante el cual se llega a producir la reacción de
pardeamiento empieza con el corte en la superficie del tejido, momento
en que se desestructura la célula y se produce la liberación de los
componentes. La compartimentación celular es interrumpida
produciéndose la mezcla de sustratos y enzimas, iniciándose las
reacciones que dan lugar a compuestos activos que de otra manera no
tendrían lugar.
2.- Materiales y equipos:
MATERIALES EQUIPOS
Manzana Luna
Papa Licuadora
Limón Vaso
Mandarina Cuchillo
Tubo de ensayo
3.- Procedimientos:
A. Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la
reacción de pardeamiento:
Parte A:
Utilizar la cuarta parte de una manzana y cortarlas en 2 trozos. - Picar uno de los trozos
en cuadritos y colocarlo en una placa Petri, junto al trozo entero.
Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras. En los resultados
reporte cual pardea más rápidamente.
Utilizar la cuarta parte de una papa y cortarlas en 2 trozos. - Picar uno de los
trozos en cuadritos y colocarlo en una placa Petri, junto al trozo entero.
Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras. En los
resultados reporte cual pardea más rápidamente.
Parte B:
La otra cuarta parte de la manzana dividirla en dos: una parte dividirla mediante rotura
y a otra usando cuchillo. Colocar sobre placa Petri y observar el color desarrollado.
En los resultados reporte cual pardea más rápidamente.
Utilizar dos placas Petri (A y B) y colocar en cada uno de ellos las siguientes soluciones:
Placa A: Zumo de limón
Placa B: Agua
Cortar 2 rodajas delgadas de manzana y colocar una en cada placa de tal forma que
queden totalmente sumergidas. Dejar reposar durante 30 minutos y comparar el
pardeamiento que haya tenido lugar.
Proceder de igual forma con 2 rodajas de papa.
Anotar sus observaciones y reportar en sus resultados.
MANZANA + ZUMO DE
LIMON: Se controla el
pH en la acción catalítica
de la polifenoloxidasa.
MANZANA + AGUA: El
oxígeno del ambiente
reaccionara
inmediatamente con las
enzimas de la manzana,
por eso es más rápido PAPA + ZUMO DE LIMON:
su proceso de
oxidación. Se controla el pH en la
acción catalítica de la
polifenoloxidasa.
MÉTODO DE SOXHLET
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En
este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa
goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de
grasa se cuantifica por diferencia de peso
MÉTODO DE GERBER.
El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica
para determinar el contenido de grasa de la leche y otras
sustancias. El método de Gerber es el método principal de
ensayo en Europa y en gran parte del mundo.
Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un
carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan
la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias
de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en
los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra
se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o
álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por
métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello
calibrado.
CUESTIONARIO
Oxido de mercurio
Mezcla de sulfato de cobre y dióxido de titanio
Setenio o mezcla de sulfato de cobre y selenio
Los catalizadores están compuestos por más del 97% de una sal que
provoca un aumento en la temperatura de ebullición del ácido sulfúrico
y del 1-3% de un tipo de catalizador o una mezcla de catalizadores
para aumentar la velocidad y la eficiencia del procedimiento de
digestión. Los catalizadores típicos son selenio o sales metálicas de
cobre o titanio. La selección de un determinado catalizador depende de
aspectos ecológicos y tóxicos o de razones más prácticas como el
tiempo de reacción o la formación de espuma y la pulverización. Por
ejemplo, el catalizador que contiene selenio reacciona más rápido, pero
es tóxico, mientras que un catalizador que contiene cobre es
considerablemente más seguro para las personas y el medio ambiente,
pero da un proceso de digestión más lento. Un compromiso ideal es el
catalizador mixto que consiste en cobre y sulfato de titanio
AZUCARES POR EL MÉTODO DE FEHLING
CUESTIONARIO
1. ¿A qué se refiere determinar azucares reductores indirectos?
La diferencia está en que los azúcares reductores poseen al menos un
grupo de carbonilo intacto, mediante el cual tienen la capacidad de ceder
electrones lo que les permite actuar como reductores, en cambio los
azúcares no reductores no tienen este grupo carbonilo por lo que no
tienen la capacidad de oxidarse, y no pueden actuar como reductores.
CUESTIONARIO
1. ¿Porque es necesario corregir la densidad y de que factor
depende?