PARDEAMIENTO ENZIMTICO

2015-02
LIMA-PERU
 I. INTRODUCCION

El rpido pardeamiento de alimentos y de muchas frutas y verduras como manzana,

pltano, durazno, aguacates, papas y berenjenas, es un problema al que se
enfrenta la tecnologa de alimentos, presentando cambio de color (marrn oscuro)
en forma rpida debido al sustrato que presente por la enzima , para lo cual requiere
ponerse en contacto el tejido del alimento con el oxgeno del ambiente, el cual se le
conoce tambin como catalizado por enzimas, este proceso ocurre solamente en
productos vegetales.

El pardeamiento enzimtico (PE) es un proceso de deterioro y est relacionado con

la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) que cataliza la oxidacin a
diferentes compuestos fenlicos, con la consecuente transformacin a pigmentos
oscuros no deseables para la calidad de los alimentos en la industria alimentaria.
(P.A. Surez, 2009) Asimismo este pardeamiento produce cambios importantes
tanto en la apariencia (colores oscuros) como en las propiedades organolpticas

(sabor, textura) de frutas y hortalizas, adems de ir asociado al desprendimiento de

olores y efectos negativos sobre el valor nutricional.

Proceso de transformacin al pardeamiento enzimtico

En esta prctica observaremos el proceso de pardeamiento enzimtico con respecto

al tiempo del durazno, a travs de cortes grandes y pequeos sometidos en
presencia de oxgeno, calor (T), PH(cido ctrico) , y compuestos qumicos como
bisulfuro de sodio.
 II. OBJETIVO

Observar la influencia de los tejidos vegetales en la produccin del

pardeamiento enzimtico.
Determinar el efecto del calor y pH en la reaccin de pardeamiento.
Determinar el efecto de la adicin de diferentes compuestos en el
pardeamiento.

III. EQUIPOS Y MATERIALES

Muestra: 3 unidades de manzana/ membrillo / o papa, refrigeradas previamente.
Usar agua fra

MATERIALES REACTIVOS
Placas petri Acido ctrico al 0.1 %
Vasos de precipitado (50 mL) Acido ctrico al 0.5 %
Tubos de ensayo Acido ctrico al 1 %
Licuadora Bisulfito de sodio al 0.1 %
Termmetro Bisulfito de sodio al 0.5 %
Bao mara Bisulfito de sodio al 1 %
Mechero limones
Tocuyo para filtrar
Embudo
IV. PROCEDIMIENTO

1. Tratamiento de los tejidos de durazno y su efecto en la reaccin de pardeamiento

a)

Comparar el
pardeamiento
que se produce
Cortar las otras en las dos
dos partes: una muestras.
en trozos
grandes y la otra
en trozos chicos
Cortar en tres y colocarlos en
partes, una se placas petri.
separa en una
placa.

2. Efecto del calor en la reaccin

Utilizando Utilizando durazno (pelar y quitar las

semillas con suma rapidez).

Colocar 75 g de durazno en una licuadora con 150

mL de agua destilada durante 10-15 seg.

Filtrar a travs de una gasa y utilizar el filtrado

a) rpidamente.

Colocar 10 mL en una placa petri y 10 mL en un

tubo de ensayo.

Observar en cul de las dos muestras hay mayor

pardeamiento.
 1 mL de zumo de durazno en
cada uno de los tubos de ensayo

Tubo A Tubo B Tubo C Tubo D

calentarlo a la
llama del mechero mantenerlo a la
ponerlo a bao ponerlo a bao
y dejar que su
Mara de 50C Mara de 100C
contenido hierva ambiente
durante 1 minuto.

Colocar, al mismo tiempo, 4 trozos de

durazno en agua hirviendo.
b)

Retirar los trozos despus de 30, 60, 90

y 120 seg.

Enfriarlos en agua y cortar cada trozo

por la mitad.

Observar cul es el menor tiempo

necesario para inhibir el pardeamiento
enzimtico de la muestra.
 2. Efecto del pH

Colocar 5 trozos de durazno sobre placa petri

y empaparlos en una de las siguientes
soluciones

cido ctrico al cido ctrico al cido ctrico al

Zumo de limn Agua
1% 0.5 % 0.1 %

Dejar durante 1 hora y media y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar. Medir el pH.

3. Efecto del Bisulfito de sodio

Colocar 4 trozos de durazno

sobre placa petri y empaparlos
en una de las siguientes
soluciones

Bisulfito de sodio Bisulfito de sodio Bisulfito de sodio

Agua
al 1 % al 0.5 % al 0.1 %

Dejar durante 1 hora y media y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.

V. RESULTADOS

Muestra: Durazno

A. Corte de los tejidos y su efecto en la reaccin de pardeamiento (usar 1/2

manzana/ membrillo o papa)
Calificacin ( 0-10)
Trozos pequeos Trozos grandes Un trozo

10/10 8/10 2/10

Mayor pardeamiento enzimtico por Menor pardeamiento enzimtico Pardeamiento muy bajo
contacto con manos, metal del cuchillo. Por contacto con metal del cuchillo. Debido a que no hubo mucho
contacto con el cuchillo ni
manos u otras superficies

B. Efecto del calor en la reaccin

a) A diferentes temperaturas a un tiempo de 5 min.

TUBO A TUBO B TUBO C TUBO D

Calentado a mechero En bao mara a 50 En bao mara a 100 Temperatura ambiente
 b) A una misma temperatura a diferentes tiempos
Calificacin ( 0-10) de pardeamiento enzimatico

Blanco 30 segundos 60 segundos

8/10 7/10 7/10

Existe pardeamiento enzimatico Existe pardeamiento enzimtico Existe pardeamiento enzimtico

90 segundos 120 segundos

1/10 0/10

No existe pardeamiento enzimtico

Por lo tanto podemos decir que a 120 segundos se inhibe la actividad enzimtica y podemos obtener un producto con
mayor vida til.
 C. Efecto del pH

cido ctrico 1 % cido ctrico 0.5 % cido ctrico 0.1 % Agua

D. Efecto del Bisulfito de sodio

Bisulfito de sodio al 1% Bisulfito de sodio al 0.5% Bisulfito de sodio al 0.1%

(9/10) (6/10) (0/10)

Mayor pardeamiento Menor pardeamiento Mayor pardeamiento enzimtico
enzimtico enzimtico
Por lo tanto podemos decir que a mayor concentracin de bisulfito de sodio existe mayor pardeamiento
enzimtico. Relacin directa.
VI. DISCUSIONES

En el procesamiento de alimentos la oxidacin suele ser una actividad

daina en las frutas y vegetales, pues entran en contacto con el aire
catalizando la oxidacin de los compuestos fenlicos naturales o sus
correspondientes quinonas, y ests evolucionan de forma espontnea hacia
diferentes pigmentos que producen el pardeamiento de las frutas,
provocando un aspecto desagradable frente al consumidor y considerables
perdidas econmicas. (VALDEZ, 2009)
Segn hemos podido apreciar el durazno es un fruto con una alta cantidad
de sustrato fenlicos lo cual la hace sensible a pardearse por actividad de
la enzima, oxidndolo y dndole un color caracterstico (marrn oscuro).
Adems en el mtodo de corte se pudo observar que cuanto ms contacto
con otras superficies tenga la fruta esta tiende a tener un mayor
pardeamiento enzimtico, en donde tambin influye el oxgeno.
En las muestras de durazno sometidas a diferentes temperaturas se obtuvo
que al calentar directamente en el mechero el color del pardeamiento
desaparece ligeramente, a una temperatura de 50C la muestra continua
desapareciendo el pardeamiento,es decir se inhibe la actividad enzimtica,
a una temperatura de 100 C el pardeamiento desparece casi por completo
y a temperatura ambiente el pardeamiento continua(hay pardeamiento
enzimatico). Lo que nos demuestra que para inhibir el pardeamiento
enzimtico se necesita un tratamiento trmico a una temperatura mayor o
igual a 50C.
Al ponerlo a diferentes tiempos de 30,60,90 y 120 a una sola temperatura
(100 ) se pudo observar que a medida que se incrementaba el tiempo se
inhibe la actividad enzimtica, por ende este el durazno tiene mayor tiempo
de vida til, y que adems a un tiempo de 120 segundos, se utilizara para
tratamiento trmico en conservas.
 Por otro lado en cuanto a efecto del PH se observ que a mayor
concentracin de cido ctrico existe menor pardeamiento enzimtico,
relacin indirecta. Con esta relacin podemos observar que si queremos un
mayor tiempo de vida til del durazno en especial, tendra que estar a
concentracin a acidez mayor.
Finalmente en efecto con bisulfito de sodio se observ que a mayor
concentracin de este existe mayor pardeamiento enzimtico, es decir
existe una relacin directa.
Tambien comparando con las dems mesas que tuvieron como muestras
platano isla y seda, se observ que el pltano seda tiene menor sustrato
fenlico , por el cual esta fruta es ms sensible al pardeamiento enzimtico

VII. CONCLUSIONES

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin dada muchas

veces por factores externos como , golpes, heridas, magulladuras, que
muchas veces no pueden evitarse pero si prevenirse de estos daos.

Una de las posibles soluciones para evitar el pardeamiento de tipo

enzimtico es sometiendo el fruto a una temperatura mayor a 47 C y un
tiempo de 90-120 se para as inactivar las enzimas y evitar el pardeamiento
segn el estudio practico de realizado en el laboratorio.
VIII. CUESTIONARIO

1. Explicar la influencia de la temperatura y pH en el pardeamiento

enzimtico.

Efecto de la temperatura: Cuando sta baja lo suficiente, la accin de las

polifenoloxidasas se frena, llegando a detenerse por completo a
temperaturas de congelacin.
Efecto del pH:
Las polifenoloxidasas tienen un pH ptimo de actuacin en torno a 5-6. A
partir de ste, la accin oxidante se retarda segn acidificamos el medio,
hasta alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan (se
decompone la configuracin espacial) de manera irreversible, perdiendo su
funcionalidad. El efecto del pH se observa fcilmente comparando el
pardeamiento de un trozo de manzana cubierto con vinagre -rico en cido
actico- con otro carente de dicho recubrimiento.

2. En la industria alimentaria, cules son los mtodos utilizados

en la prevencin del pardeamiento enzimtico?

- Eliminacin y modificacin de sustratos

- Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores).
- Crear condiciones poco favorables para la accin enzimtica
- Minimizar el contacto con el oxgeno

3. Cmo acta el bisulfito?

El bisulfito de sodio acta como agente antipardeamiento, previniendo el

deterioro de color, y como agente antioxidante, mejorando la retencin de
algunas vitaminas.
El bisulfito de sodio tambin acta como un inhibidor de la polifenoloxidasa
en pltano.

4. Qu compuestos participan en el pardeamiento enzimtico?

El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal, en

los vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se daan por
golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparacin de
jugos, congelacin y deshidratacin.
El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en
compuestos fenlicos y tambin durante la formacin de melaninas en los
insectos (oscurecimiento de la cutcula) as en los mamferos (melanomas
responsables de la pigmentacin de la piel).

Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimtico tenemos los

mono,di, o polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las
enzimas que catalizan su oxidacin:
 IX. BIBLIOGRAFIA

Bibliografa
P.A. Surez, A. A. (2009). Pardeamiento enzimtico: caracterizacin fenotpica, bioqumica
y molecular. ARGENTINA: Revista Latinoamericana de la Papa.

VALDEZ, C. E. (SEPTIEMBRE de 2009). ACCION Y EFECTOS DE LA POLIFENOLOXIDASA EN

ALIMENTOS. Obtenido de ACCION Y EFECTOS DE LA POLIFENOLOXIDASA EN
ALIMENTOS:
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32464/1/hernandezvaldez.pdf