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DESCOMPONEN LOS
ALIMENTOS
Calor, H, viento
FÍSICAS QUÍMICAS
Golpes, cortes,
Enranciamiento
congelación,
desecación Pardeamiento
Enzimas, parásitos,
Microorganismos
• Congelación
• Secado/deshidratación
• Adición de solutos
– Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
– Azúcares (sacarosa, glucosa,
fructosa, maltosa, lactosa)
– Polialcoholes (sorbitol,
glicerina, manitol, propilen glicol)
– Ácidos (fosfórico, cítrico,
ascórbico, fumárico)
– Hidrolizados de proteína
– Aminoácidos (alanina, glicina)
Potencial redox (Eh) y oxígeno
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos
los ambientes, incluidos los alimentos, porque influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
El Eh indica las relaciones de oxígeno de los MO vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
MO es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin
recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho
rango de valores redox.
Potencial redox y crecimiento de
MO en los alimentos
Aerobios:
– Obligados: requieren O2 para crecer (21%).
Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos.
–Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en
presencia o ausencia de oxigeno. Enterobacterias,
Staphilococcus
Microaerofílicos:
Requieren O2, pero a niveles más bajos que los atmosféricos
(1 -15 %). Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus
Potencial redox y crecimiento de
MO en los alimentos
Anaerobios: organismos que carecen de sistemas
respiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final
de electrones.
– Estrictos: mueren en presencia del oxígeno; Clostridium,
Propionibacterium
– Facultativos: Pueden realizar metabolismo energético
aerobio o anaerobio
– Aerotolerantes: pueden tolerar el O2y crecen en su
presencia aunque no pueden utilizarlo
Potencial redox y crecimiento de MO en los
alimentos
Factores Extrínsecos
Temperatura
Clasificación según la temperatura:
Psicrófilos: crecen a partir de
entre -5 a 5ºC
– Obligados (óptimos a 15-18ºC)
– Facultativos, psicrotolerantes o
psicrotrofos (óptimos a 20-30ºC)
Mesófilos (óptimos 25-40ºC)
Termófilos (óptimos >50ºC)
–Hipertermófilos (óptimos >80ºC)
–Termófilos facultativos: pueden
crecer a <37ºC
Humedad Relativa
Se entiende por HR, la relación entre la presión parcial de vapor de
agua y su presión de saturación a una temperatura dada.
Las HR elevadas favorecen la multiplicación de MO, especialmente a
temperaturas de almacenamiento altas.
HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento.
Gases
atmosféricos
Clasificación de los alimentos según la aw y
los gases más adecuados para su envasado
Aw Productos Alteraciones Envasado
Café, snacks,
Baja frutos secos Oxidaciones N2
deshidratados
Embutidos,
precocidos, Oxidación,
Media panadería, Mohos N2 + CO2
quesos, pasta, (bacterias)
pizza
Carne fresca,
pescado, N2 + CO2 +
Alta Bacterias
O2
vegetales
La luz
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al
destruir las vitaminas.También hace que algunos alimentos se
pongan rancios y que otros pierdan el color.e)
El oxígeno del aire
Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y
se expone al oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento
enzimático.
El tiempo
Para la gran mayoría de los alimentos,el tiempo es un enemigo
y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de MO, la
destrucción por insectos, los efectos del calor, el frío, la
humedad, el oxígeno y la luz progresan con el tiempo y muchas
veces es difícil luchar contra él.
PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Pardeamiento no enzimático. Reacción
de Maillard
Reacciones complejas que en determinadas condiciones,
los azúcares reductores reaccionen con las proteínas
produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios
en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es
deseable (café, té, frituras) y en otros indeseables como
los colores oscuros que se desarrollan en el
almacenamiento.
Reacción de Maillard
Paso inicial: No hay producción de color.