GUÍA DE LABORATORIO QUÍMICA DE ALIMENTOS II

Ing. Virginia Judith Rojas Mercado

PRACTICA

REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

OBJETIVO.- Esta práctica tiene como objetivo estudiar las reacciones de

pardeamiento ..
.
FUNDAMENTO TEORICO.- La reacción de pardeamiento esta catalizada por el
enzima polifenoloxidasa. Los compuestos fenolicos existentes en la manzana son
oxidados a quinonas. Estos compuestos se polimerizan entonces para dar
pigmentos marrones.
Se utiliza la manzana como ejemplo en todas las pruebas.
Las experiencias se llevan a cabo siempre, con trozos de manzana o con zumo de
manzana.
Para preparar zumo de manzana. Pelar y quitar las pepitas con rapidez, de 75 g.
de manzana, poniéndolo todo en un homogeneizador con 150 ml de agua
destilada, durante 10 – 15 segundos. Filtrar a través de gasa y utilizar el filtrado
rápidamente.

Las pruebas se deben llevar a cabo simultáneamente por varios miembros de la

clase, de forma que el zumo se utilice antes de producirse el pardeamiento. Si las
pruebas no se hacen simultáneamente, deberán ensayarse cantidades de zumo
más pequeñas..

REACTIVOS Y MATERIAL.- Termómetro

Picetas
Pipetas graduadas de 10 ml
Pipeta graduada de 1 ml
Cepillos
Vasos de precipitado de 50 , 250 ,
400 y 1000 ml
Probeta de 100 ml
Espátulas
Vidrios de reloj
Varillas
Colador fino
Cajas Petri
Vasijas de plástico
Balanza analítica
Estufa de secado
Paños para filtración
Guantes de goma
Cucharas
Horno
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REACTIVOS

Manzanas ( Las Bramley dan las mas rapida reaccion de pardeamiento)

Solución de catecol al 1% (CUIDADO – TOXICO)
(alteraciones durante el almacenamiento)
Solución de pirogaliol al 1% (CUIDADO – TOXICO)
Solución de fenol al 1% (CUIDADO – TOXICO)
Agua destilada
Solución de ácido cítrico; 1%; 0.5%
Solución de carbonato ácido de sodio al 1%
Soluciones de ácido ascórbico al 5% ; 2’5%; 1%
Ácido Clorhídrico diluido
Soluciones de sulfito ácido de sodio al 6%; 4%; 2% (tablas campeen)

PROCEDIMIENTO.-

A) Tratamiento de los tejidos de manzana y su efecto en la reaccion de

pardeamiento.

⮚ Utilizar la cuarta parte de una manzana y cortarla en dos trozos.

Desmenuzar uno de los trozos y ponerlo en un vidrio de reloj junto al trozo
entero. Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras.
⮚ Cuando el trozo entero este marron, dividirlo en tres partes mediante rotura
y por corte. Observar el color del interior del trozo de manzana y hallar cual
pardea mas rápidamente, si la superficie rota o la cortada. .

⮚ Utilizando zumo de manzana; poner 10 cm en un tubo de ensayo y otros 10

cm en una placa de petri. En cual de las dos muestras se encontrara un
mayor grado de pardeamiento? Contestar a esta pregunta. (La alteración de
la estructura celular de la manzana no alcanza mas allá del substrato, la
reacción de los compuestos fenolitos se activa por contacto con el oxigeno
atmosférico).

B) Efecto del calor en la reacción

Obtener zumo de manzana de la manera que se ha descrito. Poner

aproximadamente 10 cm3 de zumo en cada uno de los tubos de ensayo A,
B, C y D..

Tubo A .- Calentarlo a la llama del mechero y dejar que su contenido hierva

durante un minuto.
Tubo B.- Ponerlo en un baño de agua a 50°c
Tubo C. Ponerlo en un baño de agua a 100°C
Tubo D.- Mantenerlo a la temperatura de la habitación.

Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos.

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Leer las notas sobre las propiedades de las enzimas en la pagina 83 y dar
las razones por las que se afirma que el pardeamiento del zumo de
manzana es una reacción enzimatica.

Poner a hervir un trozo de manzana durante un minuto, dejándolo después

expuesto al aire. ¿ Cuál es la diferencia si se compara con una muestra que
no sufrido la acción del calor?

C) Investigación de las sustancias de la manzana causantes de la reacción

de pardeamiento.

Poner cuatro trozos de amnzana en vidrios de reloj y remojarlos, lo más

rápidamente posible, con una de las siguientes soluciones, valiéndose de
pipetas cuentagotas (estas soluciones son tóxicas).

a) Solución de catecol al 1 %
b) Solución de pirogalol al 1 %
c) Solución de fenol al 1 %
d) Agua destilada.

Observar los diferentes trozos y comparar el grado de pardeamiento de las

cuatro muestras.
Si la substancia de la solución es de las que toma parte en la reacción de
pardeamiento, aumentará la velocidad de la reacción.
Comparar la estructura de estas sustancias con la de los componentes
fenólicos que se encuentran de manera natural en la manzana..

D) Para controlar las reacciones de pardeamiento enzimáticas. Tratamiento

por el calor.

i) Utilizando zumo de manzana.

● Poner 5 cm 3 de zumo en 5 tubos de ensayo.
● Mantener los tubos a la llama del mechero durante 5, 10, 15, 30, 60
segundos respectivamente.
● Enfriar los tubos lo más rápidamente posible bajo el grifo de agua
fría.
● A cada tubo añadirle una gota de catecol al 1 % (si ello es posible, ya
que así se aceleraría el pardeamiento que pudiera tener lugar)
● Anotar en que tubos se produce pardeamiento, y de esta forma se
determina la cantidad de calor necesario para inhibir el pardeamiento
de la muestra

ii) Utilizando trozos de manzana

❖ Poner cuatro trozos de manzana de la misma clase juntos en agua

hirviendo y sacarlos, después de 30 segundos; 60 segundos; 90
segundos; 120 segundos.
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❖ Enfriarlos en agua y cortar cada trozo por la mitad.
❖ En las superficies cortadas poner unas pocas gotas de catecol al 1 %
y hacer unos dibujos esquemáticos para mostrar las zonas de la
superficie donde aún se produce pardeamiento. Esto nos mostrará a
que profundidad ha penetrado el calor a través del trozo de
manzana.
¿Cuál es la menor cantidad de calor necesario para inhibir el pardeamiento
enzimático en esta muestra?

Repetir la prueba, pero omitiendo la adición de la solución de catecol

(TOXICO). En este caso, probar las muestras. Compararlas por su sabor y
textura con los de las manzanas frescas.

E) Efecto del pH

Utilizando trozos de manzana. Poner 5 trozos de manzana sobre vidrios de

reloj y empaparlos en una de las siguientes diluciones:

a) Ácido cítrico al 1 %
b) Äcido cítrico al 0,5 %
c) Zumo de limón
d) Agua
e) Solución de carbonato ácido de sodio al 1 %

Dejarlos durante varias horas y comparar el pardeamiento que haya tenido

lugar.
Determinar el pH de las soluciones utilizadas, empleando solución de indicador
universal.
Comprobar también el pH natural de la manzana.
(El grado de reacción alcanza su máximo con valaores de pH entre 6 y 8. Con
pH por debajo de 3 se inhibe casi completamente la reacción)

F) Efecto del ácido ascórbico

El ácido ascórbico es un antioxidante natural, razón por la cual inhibe el

pardeamiento, pero llega un momento en que el mismo llega a oxidarse y de
esta manera se inutiliza su acción. Por esto, si se añade ácido ascórbico hay
un retraso en la aparición del pardeamiento. El retraso es aún mayor,
consiguiendo una concentración alta de ácido ascórbico. Es esta, una de las
utilizaciones del ácido ascórbico en la tecnología de los alimentos.

Poner 5 trozos de manzana sobre vidrios de reloj y tratar a cada uno, con una
de las cinco soluciones siguientes:

a) Ácido ascórbico al 5 %
b) Ácido ascóbico al 2,5 %
c) Ácido ascórbico al 1 %
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d) Agua
e) Ácido clorhídrico 2 M

Anotar el tiempo en que cualquier trozo llega a ponerse más marrón que el trozo
e). Este actúa como un testigo cuyo pardeamiento es imposible por la adición de
ácido clorhídrico 2 M.

¿Por qué no se puede utilizar el ácido clorhídrico 2 M para inhibir el pardeamiento

de las frutas?.

G) Efecto del sulfito ácido de sodio

La solución de sulfito ácido de sodio desprende dióxido de azufre (anhídrido

sulfurosso) que es un conservador frecuente en los alimento. Actúa en esta
reacción como un inhibidor enzimático.

Utilizando zumo de manzana. Tomar 4 tubos de ensayo

Tubo A 1 ml de sulfito ácido de sodio al 6 %

Tubo B: 1 ml de sulfito ácido de sodio al 8 %
Tubo C: 1 ml de cultito ácido de sodio al 12 %
Tubo D: 1 ml de agua

Añadir a cada tubo 5 ml de zumo de manzana. Para mezclar agitar los tubos.
Anotar cualquier pardeamiento que se produzca en los tubos.

¿A qué concentración inhibe el sulfito ácido de sodio el pardeamiento

enzimático?.

H) Efecto de las sustancias naturales existentes en diferentes variedades de

manzanas.
Utilizando trozos de manzana. Conseguir un lote de diferentes variedades de
manzanas. Cortar trozos de cada una y comparar el grado de pardeamiento en
las diferentes clases de manzanas.