Materia: Bioquímica de Alimentos

Sigla: IAL-140
GUIA DE LABORATORIO Docente: Mba Hugo Eguez Montes

Gestión: I/2021

PRACTICA LABORATORIAL # 6
Pardeamiento Enzimático
1. Objetivos
-Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas e
identificar algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto
final.
- Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento
enzimático en algunas frutas y hortalizas.
- Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardea más rápido que
las otras.
2. Soporte teórico
El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos,
aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en
alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este
tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado
por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos
vegetales. Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso
de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático
es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao.

El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales

origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos:
pelado, corte, triturado, para la preparación de jugos, congelación y deshidratación.

El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y

también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula)
así en los mamíferos (melaninas responsables de la pigmentación de la piel).
Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus primeras
etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros.

3. Materiales, Reactivos e Insumos

- Manzana - Solucion de acido cítrico al 2%
- Papa - Solución de acido ascorbico al
- Cuchillos 1,5%
- Termómetros - Solución de metabisulfito al 1%
- Vasos precipitados - Solución de cloruro de sodio al 3%
- Matraz aforado - Cajas Petri
- Cocinilla - 1 Licuadora
- Vidrio reloj - 3 pipetas de 10 ml
- Balanza Analítica - 3 succionadores de 10 ml
- Tubos de ensayo tapa rosca
 Materia: Bioquímica de Alimentos
Sigla: IAL-140
GUIA DE LABORATORIO Docente: Mba Hugo Eguez Montes

Gestión: I/2021

4. Procedimiento Experimental
Experiencia # 1
Efecto de la temperatura en el oscurecimiento

1º paso: Lavamos la fruta y la hortaliza sin maltratarlas

2º paso: Pelamos la manzana y la papa y cortamos en pedazos
3º paso: Colocamos los trozos (manzana y papa) en agua destilada a diferentes
temperaturas (5°,25°,75° C)
4º paso: Una hora después observamos cambios (manzana y papa)

Experiencia # 2
Efecto del pH (diferentes inhibidores)
1º paso. Se introduce los pedazos (manzanas y papas) en las soluciones.
2º paso. Medimos el PH inicial y final de cada una de las soluciones

SOLUCIONES PH INICIAL PH FINAL PH INICIAL PH FINAL

Ac. cítrico al 2%
Ac. ascórbico al
1.5%
Meta bisulfito al
1%
NaCl al 3%

Experiencia#3
Efecto de la acción de ácidos y sales en la actividad enzimática
1º paso. Se licua la fruta con 50 ml de agua y 10 gr (manzana-papa)
2º paso. Se extrae 10ml de las soluciones:
- Ac. Ascórbico 1.5%
- Ac. Cítrico 2%
- Cloruro de sodio 3%
- Metabisúlfito 1%
3º paso. Se extraen 10 ml de los jugos de manzana-papa
4º paso. Colocar en tubos de ensayos con las soluciones y los 10ml de jugos de fruta. Se
los deja reposar para observar cambios debidos a la acción de la enzima.
5º paso. Evaluar los resultados después de 30 minutos en los tubos con jugos de
manzana y papa.

5. ANALISIS DE RESULTADOS
6. CONCLUSION