PARDEAMIENTO

ENZIMATICO

Integrantes:
Abigali Dayana Aranda Riva.
Wendy Gabriela Gutierrez Castro.
Tania Jaro Lijerón.
Ximena Rojas Roda
Karen Tuero Aguilar.
 Introducción
 La reacción de pardeamiento enzimático es el fenómeno que
ocurre en muchas frutas y verduras.
 Las magulladuras, troceado y otros procedimientos mecánicos que
dañan las paredes de las frutas y vegetales permiten que el oxígeno
penetre, dando como resultado las reacciones de pardeamiento
enzimático produciendo así cambios organolépticos, como
perdida de sabor y valor nutricional.
Champiñones cortados, mantenidos a temperatura ambiente y

fotografiados a distintos tiempos

Estas reacciones presentan un oscurecimiento rápido, por la
exposición al aire, produciendo así la conversión de:

Son sustancias naturales

COMPUESTOS FENÓLICOS
que contribuyen a las
propiedades sensoriales
(color, sabor y textura)
asociadas a la calidad de
la fruta.
MELANINAS
(COLOR MARON)
CLASIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS
Compuestos Fenólicos en alimentos:

MAYOR CANTIDAD MENOR CANTIDAD

manzana naranja
papas mandarina
champiñones limón
durazno piña
aguacate grosellas rojas
 La enzima que inicia la reacción de
Pardeamiento Enzimático:

ENZIMA
O2 Y Cu+2
COMPUESTOS MELANINA
FENÓLICOS
Polifenol Oxidasa (PPO)
Fenolasas
O-difenol
Oxidoreductasa oxígeno
Catecolasa
Tirosinasa
Estructura de algunos sustratos naturales de la PPO
¿Cómo sucede el pardeamiento enzimático?
 Con daño en la fruta (célula) donde
sale parte de su contenido proteico de
la fruta
 En este contenido se encuentran las
(PPO)
 Las PPO están encerados
(cloroplastos ) se ponen en contacto
con el sustrato (o-difenol y mono
fenoles, flavonoides y taninos) que se
encuentran en las (vacuolas )
 La ruptura celular da comienzo al proceso: las PPO provocan la oxidación
de unos compuestos incoloros llamados poli fenoles (sustrato) para
transformarlos en otros llamados quinonas (producto).

 Finalmente las quinonas se agrupan, sufren otra oxidación y se transforman

en melaninas de color pardo.
Estructura y Secuencia de la PPO
La característica estructural más importante de la PPO es la
presencia en su centro activo de dos átomos de cobre, unidos a
histidinas; alrededor de los cobres.
• El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa entre 5 y 7 . A
pH más bajos su actividad decrece rápidamente.

• El pardeamiento enzimático se da a temperatura ambiente

un estándar es de (20ºC) y se puede reducir la actividad de
la enzima de (0 a 4ºC).

• Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente

resistente al calor. Según la fuente de que la enzima
proceda, se pueden requerir temperaturas hasta de 100ºC
durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicha enzima.
Mecanismo de reacción de la PPO
El mecanismo de acción propuesto para PPO se basa en su capacidad para
oxidar compuestos fenólicos.
La PPO cataliza dos tipos de reacción:
Se produce un cambio de valencia de los iones de
cobre de Cu1+ a Cu2+ formándose un complejo
que tiene un enlace O - O bien polarizado donde se
produce la hidroxilación a o-difenilo. La oxidación
del o- difenol a o- quinona finaliza el ciclo.

Reacción cresolasa: Reacción catecolasa:

La reacción cresolasa es donde La reacción catecolasa

es tipo de reacción se ilustra
los monofenoles son mejor por la oxidación del
hidroxilados a O- difenoles. catecol, a una o-difenol (o-
quinonas)
Características del PPO en algunas frutas
Polifenoloxidasa (PPO) en alimentos y
procesamiento de alimentos
• La reacción inicial, que implica la conversión de los compuestos fenólicos en
la correspondiente quinona, depende de la presencia de la enzima PPO, su
grupo prostético de cobre y oxigeno.
• También deben tomarse medidas apropiadas contra el desarrollo del
pardeamiento enzimático, durante el procesamiento de papas previamente
peladas, y papas fritas, donde hay un retraso entre el corte y el siguiente paso
de proceso.
• Fermentación de té
La producción de té negro
fermentado, es dependiente de los
cambios oxidativos que los
polifenoles de la hoja Camellia
sinensis del té, experimentan durante
su procesamiento.

Durante la fermentación las

catequinas son oxidadas a sus
correspondientes o-quinonas, las
cuales a continuación se oxidan y
producen teaflavinas
Composición de Flavonoides de té
(% en peso seco)
Componente Té verde Té negro
Flavonoides totales 15-25 15-25
Catequinas totales 12-18 2-3
(-)-epicatequina 1-3 <1
(-)-galactoepicatequina 3-6 <1
(-)-epigalocatequina 3-6 <1
(-)-galactoepigalocatequina 9-13 1-2
Flavonoles 2-3 1-2
Teaflavina <1 4
Otros polifenoles 2-4 7-15
 Control o inhibición del
Pardeamiento Enzimático
La inactivación de PPO es requerida para minimizar perdidas del producto
causadas por el pardeamiento. Varios métodos tanto químicos como físicos y
tecnologías han sido estudiados.
Los inhibidores de actividad PPO pueden basarse, en su modo de
acción, por ejemplo la exclusión de oxigeno, la desnaturalización de proteína
de la enzima, la interacción con el grupo prostético cúprico, y la interacción
con quinonas o sustratos fenólicos.
Exclusión de oxigeno: El método mas simple de controlar el pardeamiento
enzimático es sumergiendo el producto pelado, como papa, en agua antes de
cocinar, para limitar el acceso de oxigeno al tejido fino cortado de la papa.
Una desventaja de este método es que la fruta o verdura se oscurece en la
nueva exposición al aire, y debe tenerse en cuenta el oxigeno que se produce
naturalmente en los tejidos vegetales.
Procesamiento termal: Es considerado como el método más efectivo para la
inactivación de la PPO y, por su capacidad para destruir a los microorganismos y
desactivar enzimas. Pero también causa destrucción de nutrientes.

Atmósferas modificadas: Las atmósferas modificadas se han usado para inhibir el

pardeamiento enzimático. El envasado en atmósfera modificada tiene el potencial
para prolongar el tiempo antes de caducar de frutas y verduras, principalmente
limitando el proceso de oxidación.
Procesamiento enérgico: El tratamiento de alta presión hidrostática, inactiva microorganismos y
enzimas dejando las propiedades nutritivas y la calidad del alimento prácticamente intactas.
Para varios PPOs, se ha dicho que la inactivación inducida en presión procede mas rápidamente
en el pH mas bajo y que es influenciado por la adición de sales, o efectores químicos.

Irradiación: La aplicación de irradiación a frutas y hortalizas se emplea para desinfección de

insectos y control de enfermedades, así como para retardar la maduración.
Por otra parte investigadores aseguran que el pardeamiento enzimático puede ser estimulado por
los tratamientos de irradiación, ya que estos pueden alterar la permeabilidad de los
compartimentos celulares y de esta manera favorecer el contacto entre PPO y sus sustratos.

Campo eléctrico pulsado: El uso de campos eléctricos pulsantes se ha planteado para la

inactivación de microorganismos y enzimas, donde se da un aumento mínimo de temperatura con
lo cual es conservada la calidad nutricional de los productos.
Este método genera estrés y desestabiliza la membrana celular. Esta lesión altera los procesos de
iones y cambia la conformación de la estructura de las enzimas.
INHIBIDORES ENZIMÁTICOS DE LA PPO
 Agentes reductores.- Previenen el pardeamiento enzimático por la reducción de o-quinonas a o-difenoles
no coloreados. Los compuestos derivados del azufre son los mas ampliamente empleados en la industria de
los alimentos. Ejemplo el bisulfito (HSO3 -) y sulfitos (SO3 2-). En esta clasificación también encontramos
al acido ascórbico y la cisteína, la cual tiene efectos negativos sobre el sabor.

 Acidulantes.- Los acidulantes son aplicados generalmente para mantener el pH por debajo del punto
optimo de actividad catalítica de la enzima. Acidulantes como el acido cítrico, málico y fosfórico pueden
inhibir el efecto de la PPO. Los acidulantes son usados frecuentemente con otros antioxidantes.

 Quelantes.- Las enzimas generalmente poseen iones de metales en su sitio activo. Los agentes quelantes
remueven estos iones inactivando a la enzima. Tanto los complejos formados entre los agentes quelantes y
los prooxidantes tales como el cobre o el hierro, son inhibidores.

 Inhibidores de enzimas.- El 4-hexilresorcinol, es un compuesto m-difenólico que esta estructuralmente

relacionado con los sustratos fenólicos, tienen un efecto inhibidor competitivo con la PPO). La actividad
de la monofenolasa y difenolasa de la tirosinasa son inhibidas por el 4-HR. Este es efectivo a bajas
concentraciones, tiene estabilidad química, y presenta alto sinergismo con el acido ascórbico mientras
reduce las quinonas.
REACCIONES DE OSCURECIMIENTOS

«PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO»
 REACIONES DE PARDEAMIENTO

Las reacciones de Pardeamiento son las ocurren tanto en las

frutas como en carnes cuando se someten a un tratamiento o
sufren una lesión mecánica estas se clasifican en dos:

•Pardemiento enzimático
•Pardeamiento no enzimático
 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
• Es aquella que afecta al sabor, color, apariencia, olor y valor nutritivo
como ser: café, caramelo, pan y cereales para el desayuno este
Pardeamiento se clasifica en tres:
• Reacción de Maillard
• Caramelizacion
• Oxidación de acido ascórbico
 MECANISMOS DE LAS REACCIONES DE

OSCURECIMIENTO
MECANISMO RREQUIERE REQUIERE EL PH-OPTIMO<
OXIGENO GRUPO AMINO EN
LA REACCION
INICIAL
MAILLARD NO SI ALACALINA
>7
CARAMELIZACION NO NO ALCALINO,ACIDO
>o <7
OXIDACION ACIDO SI NO LIGERAMENTE
ASCORBICO ACIDO <7
 Pardeamiento no
enzimático
Pardeamiento no enzimático Almacenamiento
procesamiento

Pigmentos coloreados oscuros

Color Sabor Valor

apariencia Aroma nutritivo

Favorables
Mecanismos desfavorables
R. De Maillard
Caramelización Efectos
Degradación Ascórbico
Glúcidos
Compuestos aminoácidos
 4.CONDICIONES PARA LA REACCION DE
MAILLARD

Ph: Esta reacción ocurre en medios ácidos o alcalinos donde los grupos aminos
de los aminoácidos, péptidos y proteínas se encuentran en forma básica
Contenido de humedad.-Esta reacción procede fácilmente de una solución
acuosa aun que la deshidratación completa o los excesivos niveles de humedad
inhiben este proceso
Temperatura.-Por encima de 75°C; A mayor temperatura, mayor velocidad de
reacción de Maillard
Presión alta.-El procesamiento de alta presión causa un efecto mínimo en el
sabor de alimentos y nutrientes .Sin embargo en combinación con otros
factores de alta presión puede dar lugar a alguna variación de sabor
Azúcar.-Los azucares reductores son importantes en estas reacciones con tal
que el carbonilo se agrupe para la interacción con los grupos aminados libres
de aminoácidos, péptidos y proteínas.
 FORMACIÓN DE
ACRILAMIDA
Temperatura:
> 100ºC

La acrilamida se absorbe con facilidad en el tubo digestivo, es

neurotóxica, cancerígena, puede alcanzar a los fetos y
también pasa a la leche materna.

07/09/2015 NAYARA,KAREN Y SELENY

CARAMELIZACÍON

Temperatura:
> 160º

Productos
• Quemados
•Desagradables
•Amargos

07/09/2015 NAYARA,KAREN Y SELENY

 USOS COMERCIALES

REFRESCOS DE COLA FLAN POSTRES LECHE ASADA

REFRESCO DE MOCOCHINCHI PRODUCTOS DE CONFITERIA

NAYARA,KAREN Y SELENY 07/09/2015
NAYARA,KAREN Y SELENY 07/09/2015
NAYARA,KAREN Y SELENY 07/09/2015
 OXIDACIÓN DEL ACIDO
ASCÓRBICO
• El ácidos ascórbico o vitamina C es una estructura eno-diol en los
carbonos 2 y 3 .
• Es un compuesto muy inestable
• Se oxida fácilmente a acido deshidroascorbico.
• Aunque el acido ascórbico se utilice como antioxidante, él mismo se
oxida, perdiendo su funcionalidad y características nutricionales. La
forma más usual es la de oxidación.

ASCORBICO → DESHIDROASCORBICO → ÁC. DICETOGULÓNICO → FURFURAL + CO2

• Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas.

• Los productos de descomposición resultante de la oxidación del AA
causan una coloración marrón y la perdida del valor nutritivo.
• La degradación del AA puede ocurrir bajo condiciones aeróbicos y
anaeróbicos.
El acido ascórbico juega un papel muy importante en el oscurecimiento de
concentrado y jugo cítrico, por ej.: limón y toronja.
La reacción de acido ascórbico en los jugos de frutas y concentrados
depende demasiado del pH, como el proceso de oscurecimientos es
inversamente proporcional de un pH de alcance de 2,0 – 3,5.
Los jugos con un pH, mas alto son mucho menos susceptibles para
dorarse.
ej.: el jugo de naranja en un pH de 3,4.
En los alimentos la oxidación está relacionada con una diversidad de
cambios durante su procesamiento, distribución y almacenamiento. Los
lípidos son los sustratos más oxidables en un alimento y esta reacción
afecta muchos parámetros cualitativos, como el aroma producido por la
formación o modificación de compuestos volátiles, el sabor producido por
los hidroxiácidos entre otros, modifica el color debido a reacciones tipo
Maillard entre las proteínas y sustancias originadas por los lípidos,
provoca cambios de textura debido a reacciones de entrecruzamiento, y
causa pérdidas del valor nutricional en el alimento por la destrucción de
algunas vitaminas liposolubles.

El proceso de oxidación de los lípidos en los alimentos ocurre

fundamentalmente debido a los ácidos grasos insaturados a través de
una serie de reacciones en cadena de radicales libres.
PEROXIDACIÓN LIPÍDICA O AUTOXIDACIÓN
 
La peroxidación se puede dividir como autoxidación y la catálisis promovida por
lipoxigenasas. La autoxidación de los ácidos grasos en los alimentos, es un
proceso que se puede presentar de dos formas:

La duración del período de inducción

y la velocidad de oxidación
dependen de la naturaleza del
ácido graso oxidable. El período de
inducción, es el tiempo, en el cual
la oxidación del sustrato, velocidad
de oxidación aumentan en el mismo
orden; estas variaciones se deben
a la capacidad que tienen los
compuestos insaturados para
formar radicales estables por
la presencia de átomos de hidrógeno
especialmente activados
La autoxidación de los lípidos ocurre fundamentalmente debido a los ácidos
grasos insaturados a través de una serie de reacciones en cadena de
radicales libres, que tiene las fases de:
REACCIONES DE INICIACIÓN
Existen dos grupos de reacciones que participan en el proceso de iniciación. Al
primer grupo de reacciones pertenecen:

 FOTOOXIGENACION

La fotooxigenación es potencializada
por sensibilizadores como la clorofila a
y b, Y la feosfitina a y b, entre otros.
El oxígeno formado reacciona después
con el ácido graso para propagar la
oxidación.
 Los iones metálicos pueden iniciar
la autoxidación sólo cuando hay
presencia de hidroperóxidos a los
que descomponen en radicales de
acuerdo a las siguientes
reacciones:
 METALES PESADOS
Los metales pesados que incrementan
la velocidad de oxidación de los
ácidos grasos, son aquellos que
poseen dos o más estados de
oxidación y que tienen además un
potencial redox intermedio, como es
el caso del Cu, Fe y Mn.

aceites de girasol
ricos en ácido linoleico,
deben contener menos
de 0.03ppm de Fe3+ y
0.01 ppm de Cu 2+,
para una permanencia
larga en estantes.
  HEMOCOMPUESTOS:
Las hemoproteínas y heminas, existen en
la mayoría de los vegetales. La
hemoglobina, mioglobina y el citocromo,
aceleran la autoxidación de lípidos en
tejidos animales. Tales reacciones son con
frecuencia la causa de los defectos de
aroma que se producen cuando se
almacenan pescados, aves y productos
cárnicos. En los vegetales las proteínas
heminicas más importantes son la
peroxidasa y la catalasa. Las reacciones de
iniciación de radicales libres promovidas
por la hemoglobina son de la forma:
CATÁLISIS ENZIMÁTICA (lipoxidasas o lipoxigenasas)
Las reacciones de las lipoxidasas o lipoxigenasas con los ácidos grasos se
diferencian de la autoxidación por las características propias de la catálisis
enzimática; es decir, la especificidad del sustrato, existencia de un pH
óptimo de reacción y la temperatura. Además, el proceso es realmente
una oxigenación.

Las lipoxidasas peroxidan específicamente los ácidos grasos con sistemas

pentadienos (1-cis, 4-cis), como el ácido linolénico y linoleico en las
plantas y el araquidónico en los animales; en este caso, el ácido oleico no
sirve como sustrato oxidable. La lipoxigenasa, también puede atacar a
varios compuestos que tienen dobles enlaces en su estructura química,
entre los cuales, tenemos los pigmentos naturales como el ~caroteno y las
clorofilas.
REACCIONES DE PROPAGACIÓN Y TERMINACIÓN
Los radicales lipídicos formados en las diversas iniciaciones son especies
muy reactivas, que pueden sufrir rápidamente las reacciones de
propagación, ya sea por abstracción de hidrógeno al reaccionar con una
molécula de ácido graso (RH) o por una reacción con oxígeno en su estado
basal.

En los productos alimenticios, se ha encontrado que las reacciones laterales

son más importantes, porque inducen la formación de sustancias volátiles
como los esteres, cetonas, aldehídos, hidrocarburos, alcoholes, ácidos
orgánicos, productos de polimerización entre otros; los cuales producen los
cambios sensoriales que a la vez determinan la calidad del alimento.
DESCOMPOSICIÓN DE HIDROPERÓXIDOS.
Los hidroperóxidos formados en la etapa de propagación tienen la capacidad de
interaccionar con otras moléculas o de intervenir en reacciones secundarias,
generando nuevas sustancias. Los hidroperóxidos pueden fragmentarse por
rompimientos homoliticos o heterolíticos (figura).
PREVENCIÓN DE LA OXIDACIÓN Y EL USO DE ANTIOXIDANTES
Gracias!