La técnica del flambeado o cómo hacer magia con fuego en la cocina.

Publicado en 6 junio, 2016

Volvemos de nuevo a las entradas de siempre del blog, con una destinada a la sección más gastro-
técnica del blog. Hacía un tiempo que me venía rondando en la cabeza escribir sobre el flambeado,
puesto que considero que es una de las técnicas culinarias que más ciencia encierran, sin
pertenecer por origen, a la llamada cocina molecular. Así que, sin más preámbulos vayamos con la
técnica del flambeado y toda la ciencia que la rodea.

Flambeado

La técnica del flambeado (del francés, flambe) es un procedimiento culinario consistente en la

combustión de alcohol añadido a una sartén o recipiente caliente, provocando por la inflamación
de este compuesto orgánico la liberación de compuestos volátiles que aportan cambios
sensoriales a los alimentos sobre los que se realiza el flambeado. Aunque su origen se puede
remontar al siglo XIV por los vestigios observados en la historia árabe, en la práctica culinaria no se
haría popular hasta bien llegado el siglo XIX, cuando el camarero y aprendiz de chef francés, Henri
Chanpertier, quien trabajando en el Gran Hotel de Montecarlo, provocaría accidentalmente una
llamarada sobre la sartén en donde se cocinaban unas crêpes para el futuro rey inglés, Eduardo
VII. Esta anécdota parece ser el origen de las conocidas posteriormente como “crêpes Suzette“.
Henri Charpentier

Para crear un buen flambeado es preciso disponer de: una fuente de calor (la sartén al fuego), una
buen combustible (un bebida alcohólica con un cierta graduación ídem) y oxígeno. Por
descontado, el primer y último elemento, están presentes en todas las cocinas, siendo el tipo de
combustible el factor limitante en la realización de un buen flameado. En función del grado
alcohólico, es decir, del porcentaje de etanol presente en la solución, se generará una llama de
mayor o menor intensidad. Para licores de alta gradación como el Everclear (95º), el wisky Poteen
(80º), la absenta (65º) o el mezcal (55º), es desaconsejable el flambeado por la peligrosidad de la
llamarada generada y por los efectos organolépticos generados sobre los alimentos. Son la mayor
parte de brandys, ron, coñac y/o vodkas y güisquis de graduación no superior a los 40-50º (40-50%
de etanol por volumen), los más adecuados para realizar el flameado.

Con el calor lo que se consigue es que, el etanol presente en estas bebidas alcohólicas, por su
característica como producto altamente volátil e inflamable, aumente la presión de vapor y
alcance el punto de inflamación o flash Producto inflamablepoint, temperatura mínima a la cual el
etanol produce vapores etanólicos y éstos, comienzan a arder (mezcla inflamable con el aire que
rodea la superficie del líquido o en el interior del recipiente empleado) originando la llamarada
característica del flameado. Esta llamarada se apagará, cuando se combustione por completo todo
el etanol en estado líquido presente en la sartén (en realidad, dicha combustión no se completa
puesto que concentraciones traza del alcohol permanecen en el alimento).

Desde el punto de vista culinario, el flambeado pretende que se generen una serie de cambios
químicos en los alimentos por el aumento de temperatura que se produce en la base de la llama
(la máxima se encuentra en su corona, de ahí la peligrosidad observada en las cocinas por la
presencia de las campanas extractoras) que facilita los procesos de caramelización y pardeamiento
típicos de la reacción de Maillard, o bien por la deposición de los residuos volátiles Rueda de los
aromas del coñacprocedentes del tipo de licor empleado. Todo ello, se traduciría en la generación
de un sabor y aroma adicional sobre el alimento en cuestión, por la presencia de condicionantes
del sabor y aroma previos en la composición del licor elegido para realizar el flameado (ej: coñac,
aporta un mayor sabor dulce, el wisky un mayor aroma malteado y de caramelo tostado o la
ginebra, toques frutales y vegetales). En cierta manera, el carácter polar y volátil del etanol
permite que, tras la formación de enlaces moleculares con las sustancias más apolares y volátiles,
sus moléculas se unan al agua y grasas del alimento, facilitando con ello la transmisión de los
aromas y sabores al paladar humano.

Sin embargo, existen cada vez más pruebas de que en realidad los cambios organolépticos
producidos, apenas son percibidos por el paladar, de los producidos en el tratamiento culinario de
rutina por no alcanzarse la temperatura correcta sobre la superficie del alimento (mediciones han
determinado que a un centímetro de la superficie del alimento la temperatura alcanzada es igual a
70ºC, inferior a las temperaturas necesarias para producir el pardeamiento o tostado
característico de las reacciones de Maillard) o por la pérdida de alcohol por calentamiento por
radiación de la superficie. En ciertos preparados que requieren calentamiento posterior al
flambeado (ej. reducciones de salsas), las pérdidas del contenido alcohólico aumentan llegando
casi a no percibirse el “sabor” alcohólico en los alimentos,por la casi total evaporación del mismo.
En el caso de los postres, donde el flambeado se realiza al final de la preparación, se presentan
valores de alcohol más altos y perceptibles, debido probablemente al grado de viscosidad del
alimento que disminuye la velocidad de difusión del etanol y con ella, su grado de evaporación,
combustión así como, la facilidad por llegar al flash point (la matriz lipofílica del alimento provoca
una bajada en la presión de vapor del etanol).

Como anécdota final, decir que el flambeado permitió también que el físico americano Benjamin
Thomson, conde de Rumford, demostrara el efecto como aislante térmico de una capa o película
de aire atrapado, por medio de la preparación de una “tortilla sorpresa” muy similar a lo que más
tarde Tarta Alaskase conocerá como tarta Alaska. El aire atrapado a modo de burbujas
procedentes de la fermentación alcohólica en el bizcocho de la capa intermedia y en la estructura
proteica (por su carácter tensioactivo) de la masa de claras batidas de las capas externas, actuaba
como aislante térmico sobre la capa de helado interna de la tarta Alaska, impidiendo la
transmisión de calor una vez que se flameaba la capa más externa de claras batidas con un licor o
bebida espirituosa.
No quería terminar esta entrada, sin dejar por escrito las precauciones necesarias a tener en
cuenta cuando se realiza el flambeado: – No verter el licor o bebida espirituosa
directamente de la botella. Calentar el licor o bebida espirituosa previamente, en un recipiente
con paredes altas para evitar la ignición antes del flambeado.
– No sobrecargar la sartén con los alimentos a flambear, ya que el alimento derramado puede
resultar en llamas derramadas. Tampoco flambear si el alimento es muy líquido (se diluye mucho
el alcohol y no se combustiona por mucha cantidad que se agrege).
– Retirar la sartén del fuego en el momento de añadir el licor o bebida espirituosa. Utilizar una
sartén tipo wok o con paredes bajas para facilitar el contacto con la llama o fuente de ignición
(mejor dejar que la llama “trepe” a la sartén).
– Mover hacia atrás y adelante la sartén hasta que las llamas se hayan extinguido, por sí solas.
Caso contrario, no se producirá la combustión completa y se podrán generar sabores
desagradables. Recién las llamas se extingan, volver agitar la sartén con un poco más vigor para
asegurarse de que no haya alcohol remanete que pueda volver a combustionarse y devolverla al
fuego en el caso de tener que continuar con la cocción. – Se
recomienda apagar el extractor, purificador o campana de la cocina, ya que en ellos puede haber
un contenido importante de grasas que podrían llegar a encenderse.

¿Flamear o flambear?

Tanto flamear como flambear pueden hacer referencia a añadir alcohol a un determinado plato y
a continuación con la ayuda del fuego quemar dicho alcohol. Esta tarea se suele hacer justo antes
de servir el plato, otorgándole un punto crujiente a la parte exterior y aportando también más
espectacularidad a la presentación del plato. Hubo un tiempo en que en los restaurantes se
presentaban los platos a los comensales y se flameaba ante su sorpresa. Hoy en día, este
espectáculo es menos habitual.

No obstante flamear tiene una acepción en la que el fuego también esta implicado pero para
realizar otra tarea. En este caso hace referencia a pasar un ave por una llama para eliminar o
quemar las plumas sobrantes. Es decir es una método para terminar de desplumar el animal en
cuestión que querramos cocinar.

No obstante, aunque podamos usar ambos terminos, he encontrado el termino flambear con más
frecuencia en recetas cuando hacemos referencia a la elaboración que consiste en quemar
alcohol. A demás, el termino flambear proviene del francés flamber que significa hacer llamas y
que junto a otros terminos culinarios también procedería de este idioma. Por lo tanto, teniendo en
cuenta esto y el contexto en que encontremos estas palabras podremos entender mejor a que se
refiere.
¿Quién invento el flambeado?

Esta técnica que forma parte de la cocina y que ha revolucionado el sabor de diversas salsas,
cambiando este de forma sorprendente fue descubierta por error. Y aunque alguno se le habrá
pasado por la cabeza, esto no ha sido obra del conocido Homer Simpson, aunque en un capitulo
de estos conocidos dibujos, que tanto dan que hablar, lo utilizará para los exitosos “Flameados de
Homer”.

Su creador fue Henri Carpentier, un camarero en Montecarlo, que en 1895 prendió fuego a una
sartén sin querer, en la que se estaban preparando unas crêpes para quien se convertiría en el rey
de Reino Unido, Eduardo VII. Descubriendo de este modo imprevisto una técnica culinaria
sorprendente y llamativa.

Varios ejemplos de flambeados

¿Cómo hacer un buen flambeado?

Al tratarse de un trabajo en que el fuego va ha ser el protagonista, antes de ponernos ha realizar

un flambeado debemos tomar unas precauciones.

Asegurarnos de no tener nada sobra la sartén que pueda quemarse.

No debemos inclinarnos sobre lo que estamos cocinando, ya que podríamos como poco
quemarnos las pestañas.

Si tenemos una campana extractora, debemos asegurarnos que esta apagada para evitar sustos.

El fuego prende con facilidad, así que no abusemos del alcohol, pues no es necesario obtener una
gran llamarada para tener buenos resultados.

Tras tomar estas medidas de seguridad podemos realizar nuestro flambeado sin problemas. Uno
de los trucos más habituales para tener un buen flambeado, es calentar previamente el alcohol
que utilicemos. Tras esto se encenderá fácilmente y bastará con mover un poco la sartén para que
no se apague antes de tiempo. Nos bastará con dejarlo un poco en la sartén antes de con la ayuda
de un mechero de cocina encenderlo.

Una técnica muy fácil aunque muy espectacular que seguro sorprende. ¿Conocíais esta técnica?
¿Sabías que existía diferencia entre flamear y flambear? Dejadnos vuestra opinión a continuación
y contadnos tus experiencias con los flambeados.