INTRODUCCIÓN

Las enzimas son catalizadores de naturaleza biológica que aceleran las reacciones que en
ocasiones son termodinámica imposible que ocurran en condiciones normales. Las enzimas actúan
sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes
denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran
a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones
enzimáticas.
La velocidad de la reacción es determinada por una serie de factores algunos de ellos afectan la
naturaleza proteica como:
 pH
 la temperatura.
Pero otros factores que afectan inhibidores, activadores, concentración de la enzima y del sustrato.
En este informe se observará algunos de esos factores, pero lo más importante es resaltar la
especificidad de las enzimas.
Las enzimas son un conjunto de proteínas que catalizan las reacciones químicas que tienen lugar
dentro del cuerpo humano; es decir, “las enzimas sirven para que el hombre pueda desarrollar tal o
cual operación.

Un catalizador es una sustancia que aumenta la rapidez o la velocidad de la reacción química, sin
verse alterada ella misma en el proceso global.

Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la energía de activación (ΔG‡)
de una reacción, de forma que se acelera sustancialmente la tasa de reacción. Las enzimas no
alteran el balance energético de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el
equilibrio de la reacción, pero consiguen acelerar el proceso incluso millones de veces. Una reacción
que se produce bajo el control de una enzima, o de un catalizador en general, alcanza el equilibrio
mucho más deprisa que la correspondiente reacción no catalizada.

En el desarrollo de este laboratorio se observará:

 La acción de catalizadores por medio del polifenol oxidasa de manzana.
 La acción del pH por medio de la catalasa de la papa.
 La acción de la naturaleza de la enzima por medio de la bromelina de la piña.
 La acción de la temperatura por medio de la rennina.
 INFORME #5
REACCIONES ENZIMÁTICAS

OBJETIVOS

● Reconocer a las enzimas como proteínas que aceleran y controlan las reacciones químicas en los
seres vivos.
● Identificar la presencia de diversas clases de enzimas en tejidos animales y vegetales.
● Identificar los factores que afectan la actividad enzimática.
● Discutir la presencia de inhibidores enzimáticos que pueden preservar algunos alimentos.

MATERIAL Y PROCEDIMIENTO

MATERIALES

Materiales Reactivos

 Tubos de ensayo  Papa.

 Olla para hervir  Manzana.
 Vasos transparentes o vasos químicos  Piña natural
 Vasos plásticos.  Jugo de piña en lata (no néctar, ni bebida)
 Cuchara o espátula.  100 ml de peróxido de hidrógeno.
 Plástico Transparente.  Solución de gelatina 2 cucharada en50 ml de
 Plato. agua caliente.
 1 taza  Pastilla de vitamina C molida.
 Jeringa Vinagre Blanco.
 Amoniaco (solución limpiadora)
 Leche Entera (que requiere refrigeración y
que no sea tetrapack, ni de lata)
 Un sobrecito de cuajo o una pastilla
 PROCEDIMIENTO

A- ESTUDIO DE LA POLIFENOL OXIDASA DE MANZANA: (Acción de catalizadores)

1. Quitar la cascara de una manzana y cortar cinco pedazos o rebanadas uniformes.
2- Uno de los pedazos debe calentarlos en agua hirviente.
2. Colocar un pedazo de la manzana en un vaso que contenga suficiente agua para que se sumerja;
el pedazo que se calentó se coloca en un vaso con agua; otro pedazo se coloca en una solución de
la vitamina C; el otro pedazo se deja al aire libre y el ultimo el pedazo se envuelve en plástico y se
deja al aire libre. (nota: todos los volúmenes de los vasos deben ser con la misma medida, por
ejemplo: 25 ml c/u tomando en cuenta que queden sumergidas las rebanadas o pedazos).
3. Dejar que todos los sistemas del punto anterior reposen a temperatura ambiente durante 10
minutos en las soluciones.
4- Sáquelas y coloque las rebanadas al aire y observe si la misma existe cambios de coloración.

B. ESTUDIO DE LA CATALASA DE PAPA: (Acción del pH)

1-Quitarle la cascara de una papa y partirla en cuatro rebanadas
2- Colocar cada rebanada en cuatro recipientes que contengan cantidad suficiente de: vinagre,
amoniaco, agua y el último con una solución de jabón. (nota: deben estar sumergidas las
rebanadas)
3. Agregar 30 gotas de agua oxigenada en cada uno de los vasos.
4. Ver la actividad de la catalasa por el burbujeo de oxígeno que se desprende. Tome como control
el recipiente con agua.
5. Observar el recipiente que presenta mayor actividad.

C-ESTUDIO DE LA BROMELINA DE LA PIÑA: (Acción de la naturaleza de la enzima).

1-Caliente medio vaso de agua de tal manera que la misma este hasta casi ebullición y agregue 2
cucharadas de gelatina y agite hasta disolver. (nota: puede ser de sabor, pero preferible debe ser
simple)
2- Distribuir la gelatina en tres recipientes pequeños transparentes y luego colóquela en un recipiente
con agua para enfriar.
3- Una vez frío, coloca jugo de piña natural o sea el jugo de la misma fruta al primer recipiente, al
segundo jugo de piña de lata y al tercero agua.
3-Dejelo reposar por espacio de 10 minutos.
4- introduzca los tres recipientes en una vasija con agua con hielo y permita que la gelatina se cuaje.
5- Al cabo de algunos minutos saque los recipientes y observe lo que ocurrido.
D- ESTUDIO DE LA RENNINA: (Acción de la temperatura).
1- Disolver en un vaso que contenga 50 ml de agua un sobrecito de cuajo o una pastilla de
cuajo.
2- Colocar en cuatro vasos un cuarto de leche entera en partes iguales.
3- Antes de iniciar la prueba debe de colocar 10 ml aproximadamente del cuajo en un recipiente
y hervir por 15 minutos y enfriar.
4- Luego adicione 10 ml de la solución de cuajo en tres de los vasos y en el cuarto vaso agregar
10 ml del cuajo previamente hervido.
5- Colocar un vaso con la leche y cuajo en agua con hielo.
6- Color otro vaso con la leche y cuajo a temperatura ambiente.
7- Colocar otro vaso con la leche y cuajo en agua tibia al tacto (aproximadamente40°C.)
8- El vaso que tiene el cuajo previamente hervido dejarlo a temperatura ambiente.
9- Determine el tiempo que demora cada vaso en formarse el queso.

RESULTADO

A- ESTUDIO DE LA POLIFENOL OXIDASA DE MANZANA: (Acción de catalizadores)

4. Manzana envuelta
2. Manzana en agua a
en plástico
temperatura ambiente.

1. Manzana en
5. Manzana expuesta
solución de vitamina C
al aire libre.

4
1 5
2 3
3. Manzana en agua
Figura n°1 caliente.

En esta experiencia se realizó el corte de 5 pedazos de manzana de manera uniforme donde:

 1. Manzana con una solución de vitamina C, no se observó cambios.
 2. Manzana con agua a temperatura ambiente, también se observó un ligero cambio de
color.
 3. Manzana en agua caliente, en esta se observó un ligero cambio de color.
 4. Manzana envuelta en plástico también cambio a color marrón, pero menos intenso
que la que se encontraba al aire libre.
 5. Manzana al aire libre, cambio a color marrón.
B. ESTUDIO DE LA CATALASA DE PAPA: (Acción del pH)

2. Papa en vinagre

4
2

4. Papa en solución de
1. Papa en agua amoniaco.

1 3
3, Papa en solución de
Figura n°2
jabón.

En esta experiencia se realizaron 4 cortes de papas de tamaños uniformes donde:

1. La papa en agua al agregarles las 30 gotas de peróxido de hidrogeno, se observó un
burbujeo.
2. La papa en una solución de vinagre, no se observaron cambios.
3. La papa en una solución de jabón, no se observó cambios.
4. La papa en una solución de amoniaco, no se observó cambios.

C-ESTUDIO DE LA BROMELINA DE LA PIÑA: (Acción de la naturaleza de la enzima).

Figura n°3.1 Tubo #1 contiene jugo de la fruta de piña con gelatina.

El jugo de piña natural al agregarlo a la gelatina no hubo una coagulación, si no que sigue en estado
líquido.
 Figura n°3.2 Tubo #2 contiene jugo de piña de lata con gelatina.
El jugo de piña de lata al agregarlo a la gelatina hubo una coagulación, ya que se presenta como
estado solido y pierde su estado líquido.

Figura n°3.3 Tubo #3 contiene agua con gelatina.

Agua al agregarlo a la gelatina sucede lo mismo que con el jugo de piña de lata hay una coagulación,
ya que se presenta como estado sólido y pierde su estado líquido.

D- ESTUDIO DE LA RENNINA: (Acción de la temperatura).

 Figura n°4.1 Renina a temperatura ambiente.
Leche cuajando. Caseína siendo precipitada por la renina.

Figura n°4.2 Renina en medio frío.

Leche sin cuajar. Caseína ligeramente precipitada en la superficie de la leche.
 Figura n°4.2 Renina en medio ligeramente caliente.
Leche totalmente cuajada. Caseína desnaturalizada por la renina.

Figura n°4.2 Renina hervida.

Leche sin cuajar. Sin cambio aparente.
 ANALISIS DE RESULTADOS
A- ESTUDIO DE LA POLIFENOL OXIDASA DE MANZANA: (Acción de catalizadores)
En la experiencia realizada con la manzana, se muestra el comportamiento de estas en
diferentes situaciones.
La manzana al aire libre, al tener contacto directo con el oxígeno reacciona con el polifenol oxidasa,
cambiando a color marrón lo que se conoce como melaninas.
La manzana envuelta en plástico cambia a color marrón menos intenso, debido a que no tiene un
contacto directo con el oxígeno, al estar envuelta en este.
Las manzanas en agua caliente y a temperatura ambiente, se observó un leve cambio de color
marrón, debido que al estar sumergidas en agua esta restringe la cantidad de oxígeno que entra en
contacto con los tejidos de las frutas.
La manzana en una solución de vitamina, no se observa cambios ya que esta inactiva la enzima que
provoca la oxidación.

B. ESTUDIO DE LA CATALASA DE PAPA: (Acción del pH)

Se observó burbujeos solo en la muestra que contenía la papa en agua, lo que indica la presencia de
oxígeno.
En las otras 3 soluciones no se observó cambios, esto es debido a las diferencias de pH.

C-ESTUDIO DE LA BROMELINA DE LA PIÑA: (Acción de la naturaleza de la enzima).

La bromelina su función recae en facilitar la absorción de los aminoácidos a través de su acción
proteolítica, es decir, descompone todos los nutrientes de la proteína.
La gelatina tiene una proteína y está en forma de aminoácidos que se unen formando largas
cadenas que dan cuerpo a la gelatina, al agregarle jugo de piña natural que contiene la enzima
bromelina ocurre que se rompe los enlaces peptídicos, que tienen las proteínas de la gelatina y es
por eso que se queda en estado liquido y la gelatina pierde su consistencia.
En cambio, la gelatina es una proteína soluble en agua, y es por eso que el agua no va a romper
ningún enlace peptídico y va a presentar una coagulación. Igual sucede con el jugo de piña de lata
ya que la enzima bromelia esta inactiva y no rompe ningún enlace es por eso que también se
presenta una coagulación.

D- ESTUDIO DE LA RENNINA: (Acción de la temperatura).

Efecto de la temperatura sobre la Reina.
 En el primer vaso se da la reacción a temperatura ambiente, esta fue utilizada como patrón
para comparar las otras reacciones de la renina. Esta sucedió sin problemas y desnaturalizó
la caseína normalmente.
 En el segundo vaso, se dio la reacción, pero en un medio frío. Esta sucedió con menor
velocidad, en el punto en el que casi no se aprecia reacción alguna. Esto se debe a que como
 se encuentran en un medio con menor energía cinética en las moléculas presentes en la
leche, le es más difícil a la enzima llegar al sustrato y catalizar.
 En el tercer vaso, el cual fue la reacción dada en un medio con mayor temperatura, la
reacción fue más rápida a comparación de la reacción patrón. Esto se puede explicar debido a
que, como hay un aporte de calor por parte del medio, la enzima tendrá más facilidad para
adherirse al sustrato y realizar la reacción. No solo eso, sino también debido a que este medio
produce una disminución en la energía de activación de la reacción, produciendo un
incremento en la velocidad de la reacción.

CUESTIONARIO
1- Mencionar que otros alimentos pueden utilizarse en lugar de la manzana para realizar
esta experiencia del polifenol oxidasa.
R= También pueden utilizarse papas, peras, aguacate, melocotones o hasta camarones.
2- Que función tiene la vitamina C para ser utilizada como reactivo en la experiencia.
Explique brevemente qué importancia tiene en nuestro organismo el consumo de esta
vitamina.
R= La vitamina C es un potente antioxidante pues es un agente reductor. Esta impide la actividad del
polifenol oxidasa y evita el pardeamiento de las frutas y vegetales. Esta no solo es necesaria en
pequeñas cantidades en el cuerpo humano para funcionar bien y estar saludable, sino que también
ayuda a prevenir el daño celular causado por radicales libres. Y también ayuda a prevenir el
escorbuto, enfermedad asociada a la carencia de esta vitamina.
3- ¿Qué alimentos presenta un alto contenido de vitamina C?
R= Frutas como el kiwi, la toronja o la naranja contienen un alto contenido de vitamina c. También
verduras como el brócoli, el pimiento verde y los tomates.

4- ¿Por qué se utiliza la papa para la reacción de acción de la catalasa? ¿Hay otras
fuentes naturales? Explique brevemente.
R= Porque la papa contiene la enzima catalasa, la cual impide la oxidación de sustancias químicas.
Si hay otras fuentes naturales, la catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los tejidos
animales y vegetales. Algunas de estas son el hígado, las hortalizas, las frutas y los brotes.
La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el metabolismo celular, se forma
una molécula tóxica que es el peróxido de hidrógeno, H2O2 (conocida como agua oxigenada).
Esta enzima, descompone el peróxido de hidrogeno en agua y oxígeno, por lo que se soluciona el
problema.

5- Que factor se está examinando en la experiencia de la papa. Explique brevemente.

R= El factor que se está examinando es el pH, ya que como se conoce la mayoría de las enzimas
son muy sensibles a los cambios de pH, de manera que valores por encima o por debajo del pH
optimo puede afectar drásticamente la actividad enzimática.

6- ¿Qué reactivo de proteína puede utilizarse para ver los resultados de la experiencia con
la bromelina?
R= Algunas frutas contienen otras enzimas proteolíticas; por ejemplo, en el kiwi se encuentra la
actinidina. El experimento de la bromelina saldrá también con papaya (papaína) e higos (ficina).
Otras posibilidades son la raíz de jengibre, el mango y la guayaba.
7- ¿Qué factor se estudia en la prueba de la rennina con la leche?. Explique brevemente.
R= El factor que se estudia es el proceso de la coagulación.
La renina, que es un tipo de enzima, cataliza la rotura de la leche, de manera que desestabiliza la
proteína y hace que se precipite formando la cuajada. Es decir, que esta enzima se usa como
coagulante de leche porque hidroliza la K-caseína y coagula las micelas desestabilizas de las
caseínas forma un gel a modo de matriz que atrapa o retine la grasa, agua y algunos componentes
solubles en la leche.
8- ¿Porque es necesario que la leche utilizada sea leche entera y no tetrapack, de lata o en
polvo? Explique brevemente.
R= Es necesario utilizar leche entera debido a que no tiene ningún tipo de sustancia que evite que
precipite en cambio las de Tetrapak o de lata, tiene algún tipo de aditivo o preservativo que es lo que
evita la precipitación de la leche.

BIBLIOGRAFÍA

La actividad enzimática. MEDICAL SCIENCE, Brix-lab, Recuperado el 4 de junio de 2021 Sitio Web:
https://www.brix-lab.com/index.php/es/investigacion/119-la-actividad-enzimatica.
¿Qué sabemos del cuajo? (2021, marzo 23). Queserialaantigua.com Recuperado el 4 de junio de
2021, Sitio Web: https://www.queserialaantigua.com/blog/sabemos-del-cuajo/
Laboratorio de actividad enzimática,Monografias, Recuperado el 6 de junio de 2021 Sitio Web:
https://www.monografias.com/docs/Laboratorio-de-actividad-enzimatica-F3Z4ZN3ZMZ.
Laboratorio de enzimas, Manual. Recuperado el 7 de junio de 2021, de Sitio Web:
http://-http://academic.uprm.edu/~jvelezg/lab7-2.pdf.