FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Cinetica NOTA

N° práctica:
1

Fecha de realización: 17/10/2019 Fecha de entrega: 24/10/2019

Grupo N°:2 Integrantes:

-Arcos Guaña Erika Alexandra

-Ayala Guzman Jessica Michelle
Horario: -Herrera Burbano Didrie Carolina
Jueves 11:00 am-13:00pm -Tapia Cisneros Evelyn Dayana

1. Titulo: Estudio de la cinética de oscurecimiento de la leche condensada

2. Objetivos:
Determinar el orden de la reacción de pardeamiento de leche condensada azucarada mediante
la utilización de escalas de intervalo para la medición del color.
3. Fundamento teórico
Los alimentos además de ofrecer un olor, un color, un sabor, exhiben determinado
comportamiento mecánico; reaccionan de un cierto modo cuando se intenta deformarlos.
Unos fluyen fácilmente, otros con dificultad; para estimar este comportamiento mecánico,
existen dos procedimientos, uno de ellos consiste en tocar, estrujar, morder o masticar el
alimento y describir las sensaciones obtenidas, llamado método sensorial y otra segunda
consiste en la evaluación a través de métodos físicos, en donde el valor apreciado no depende
del individuo, sino de la medición que se realiza instrumentalmente. (Morales, 2014).
La cinética de oscurecimiento de la leche condensada puede definir como una reacción de
pardeamiento no enzimático principalmente de Maillar, que son reacciones que traen consigo
la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy
oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. (Saldaña, 2015).
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que
reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las
propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de
pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen
hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un
procesado térmico excesivo. La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas,
dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura. (Song, 1967).
4. Parte experimental
4.1 Materiales y reactivos
 Leche condensada
 Estufa
 Baño térmico con control de temperatura
 Baño de aceite
 Termómetro (0 a 100 ℃ y 0 a 300 ℃)
 Escala de color
 Hoja de acetato
 Agitador
 Vasos de precipitación de 250 ml

5. Procedimiento

Para el experimento realizado se estudiará el pardeamiento de la leche condensada endulzada,

para lo cual se calentó el baño de aceite hasta llegar a una temperatura de 350 ℉, hasta que la
misma se mantuviera constante; se procedió a colocar 150 g de leche condensada en un vaso de
precipitación; la cual posteriormente se introdujo dentro del baño térmico de aceite y haciendo
movimientos circulares con una varilla de agitación y tomando el tiempo con un cronómetro se
fue tomando pequeñas muestras del producto en intervalos de dos minutos, se realizaron 8
determinaciones hasta que la leche condensada cambio su color y aspecto.

6. Resultados/ Datos

Tabla 1. Datos y resultados para el seguimiento de la cinética de pardeamiento de la leche

condensada sometida a calentamiento.
N˚ Tiempo (seg) Color
1 0 4
2 126,0 6
3 264,0 7
4 348,6 8
5 509,4 10
6 631,8 13
7 752,4 15
8 872,4 17
Elaborado por: Arcos, E; Ayala, J; Herrera, D; Tapia, E

Cálculos
𝒅𝑪
= 𝒌𝑪𝒏
𝒅𝒕
𝒏=𝟎
𝒅𝑪
=𝒌 ∗ 𝟏
𝒅𝒕
𝒅𝑪 = 𝒌 𝒅𝑻
 𝑪 𝒕
∫ 𝒅𝑪 = ∫ 𝒅𝑻
𝑪𝒐 𝟎

[𝑪]𝑪𝑪𝒐 = 𝒌 𝒕

𝑪 − 𝑪𝒐 = 𝒌 𝒕

𝑪 = 𝑪𝒐 + 𝒌 𝒕

Determinación de la constante cinética de velocidad

𝐶 = 𝐶𝑜 + 𝑘 𝑡

𝑦 = 𝑎+𝑏𝑥

𝒚 = 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓 ; 𝒙 = 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐

𝒄𝒐𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒍𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒍𝒊𝒏𝒆𝒂𝒍 (𝒓) = 𝟎, 𝟗𝟗𝟎𝟒

𝒂 = 𝟑, 𝟒𝟗𝟏𝟓

𝒃 = 𝑲 = 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒕𝒂𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒗𝒆𝒍𝒐𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒄𝒊ó𝒏

𝒌 = 𝟎, 𝟎𝟏𝟒𝟖𝟔

𝑶𝒓𝒅𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒄𝒊ó𝒏 = 𝒏 = 𝟎

𝐶 = 3,49 + 𝟎, 𝟎𝟏𝟒𝟖𝟔 𝑡

Cinética del pardeamiento de la leche condensada

18
16
14
12
10
Color

8
6
4
2
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Tiempo (segundos)

Elaborado por: Arcos, E; Ayala, J; Herrera, D; Tapia, E

 Recta de mejor ajuste de la cinética del pardeamiento de la
leche condensada
18

16

14
y = 0,0149x + 3,4915
12
R² = 0,9809
10
Color

0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Tiempo (segundos)

Elaborado por: Arcos, E; Ayala, J; Herrera, D; Tapia, E

7. Discusión de resultados

De acuerdo con (Narvaéz, 2017) el pardeamiento no enzimático es un conjunto de reacciones

químicas, que afectan a ciertos componentes de los alimentos, de modo principal a proteínas y
azúcares, produciendo la formación de pigmentos poliméricos de colores pardos o negros, que
reciben el nombre de melanoidinas. Dichas reacciones químicas provocan modificaciones en el
color y olor de los alimentos. Es por ello, que en la experimentación se realizó empleando leche
condensada como muestra, durante su calentamiento se observó que en ciertos intervalos de
tiempo se produjo un oscurecimiento progresivo en su color, lo cual se puede comprobar mediante
una escala de color, evidenciándose que el color a un valor de 4 el cual posteriormente fue
presentando pigmentos pardos hasta llegar a un valor 17 en la escala, y a su vez presentando un
cambio en su consistencia y olor. El cambio de color evidenciado se debe al pardeamiento no
enzimático en la leche condensada, el cual se produce como resultado de un conjunto de
reacciones químicas, que afectan a ciertos componentes. Según (Ibarz, 2010) “el oscurecimiento
no enzimático se da por la condensación entre compuestos carbonilos y derivados de aminas o
por degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo”. Este proceso
implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro.
Además, los valores obtenidos mediante la escala de color y el tiempo empleado para la toma de
cada muestra tienden hacia la recta, entonces el coeficiente de correlación (r) calculado es 0,9904
según (Arevalo, 2015) menciona que “el coeficiente de correlación mide la bondad de la recta, un
numero comprendido entre -1 y +1. Cuanto más se acerque en valor absoluto a la unidad, mayor
es el grado de alineado de los puntos”. Teniendo en cuenta que el cambio en el color es
directamente proporcional al tiempo transcurrido, es decir corresponde a una reacción de orden
cero, lo que significa que el cambio de coloración se debe al calor al cual fue expuesta la leche
condensada, mas no depende de la concentración de la misma. El cambio en la consistencia del
producto esta relacionando también a las variables de proceso como son en este caso el tiempo y
la temperatura.
Por otra parte, en los datos experimentales se obtuvo el valor de la constante de reacción (k) el
cual es 0,01486 calor/tiempo unidades correspondientes a la reacción de orden cero, es decir la
velocidad es constante, sin embargo en los datos obtenidos se observa una pequeña variación en
r= 0,9904, puesto que en la apreciación de los colores en la escala no es exactamente igual, en
especial las primeras muestras debido a que la leche condensada de acuerdo a las reacciones de
Maillard en la primera etapa no se produce una modificación de color notoria, al igual que en la
segunda etapa en la cual los colores son ligeramente amarillos a diferencia de la tercera en donde
el cambio de color es completamente diferenciable, así mismo se pudo deber a que la leche
condensada es espesa por ello, inicialmente el calentamiento no es uniforme lo que puede influir
en que no ocurra la reacción de Maillard durante el calentamiento, ya que la temperatura es un
factor importante en dichas reacciones. (Berk, Z , 1980) menciona que la reacción de Maillard
consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azucares de
los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor tostado.

8. Conclusiones

 Tras la realización de la práctica se puede concluir que intervinieron variables como la

concentración de los reactivos, su composición, la temperatura y el tiempo de
calentamiento, todo esta interrelacionado evidenciándose el cambio en su consistencia,
color y olor.
 Se determino el orden de reacción de oscurecimiento de la leche condensada azucarada
tomando 8 intervalos de tiempo en los que se observo un pardeamiento de la misma, el
orden de reacción resulto de cero por lo que concluimos que la velocidad o cinética de la
reacción no depende de la concentración de los reactivos, en este caso la leche
condensada, es decir que la velocidad es independiente de la cantidad de reactivo que se
tenga.
 El valor de la constante de velocidad determinada fue de 0,01486 color*seg-1 lo que
significa una pendiente positiva y la variación de la leche condensada antes y durante su
calentamiento. Así también el coeficiente de correlación r= 0,9904 indica un grado
elevado de alineación entre los puntos.

9. Cuestionario

Cinética del pardeamiento no enzimático.

Es un fenómeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente química, se caracteriza por la
presencia de polímeros pardos llamadas melanoidina, la caramelización y el deterioro del ácido
ascórbico.
La cinética de pardeamiento no enzimático no depende de la concentración de los componentes
reaccionantes que ocasionan la aparición de los compuestos poliméricos coloreados, tiene un
comportamiento de orden cero cuyo modelo de absorbancia es:

𝑨 = 𝑨𝟎 + 𝑲𝑷𝒐 ∗ 𝒕
En tanto que si dependen de la concentración de compuestos poliméricos coloreados, la cinética
del pardeamiento no enzimático es de primer orden, es decir:

𝑨 = 𝑨𝟎 𝒆𝒙𝒑 (𝑲𝑷𝟏 ∗ 𝒕)
Aun cuando en la práctica no siempre ocurren de manera separada y simple, sino que más bien
son procesos globales y por lo tanto pueden suceder en dos etapas inmediatas que se manifiestan
en una cinética combinada de formación y desaparición de los compuestos coloreados,
modelándose como:
𝒅𝑨 𝑲𝑷𝒐 𝑲𝑷𝒐
= 𝑲𝑷𝒐 − 𝑲𝑷𝟏 × 𝑨 o 𝑨 = − 𝒆𝒙𝒑 (𝑲𝑷𝟏 ∗ 𝒕)
𝒅𝒕 𝑲𝑷𝟏 𝑲𝑷𝟏

Siendo 𝐾𝑃𝑜 y 𝐾𝑃1 las constantes de velocidad de orden cero de formación de color y de
primer orden de desaparición de color respectivamente (Ibarz, 2010)
Reacciones de Maillard.
La reacción de Maillard es excepcionalmente compleja. Ocurre en los alimentos, particularmente
en procesos a temperaturas elevadas (asar, cocer, preparar) o durante el almacenado por periodos
largos. Es importante en las reacciones que producen el sabor en el café y chocolate. También
sucede en los tejidos. Tiene un papel importante en las sustancias aromáticas ácidas de color
oscuro (“humic”) que hay en suelos y mares. Los cambios que brinda a los alimentos tienen
efectos tanto nutricionales como toxicológicos. (Teran, 2017)
La reacción de Maillard se puede subdividir en tres etapas:

 Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV

 Reacción A: Condensación azúcar-amina.
 Reacción B: Reordenamiento de Amadori.
 Reacción H: Reacciones por radicales libres.

 Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV.
 Reacción C: Deshidratación de azúcares.
 Reacción D: Fragmentación de azúcares.
 Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).

 Etapa final: Productos muy coloridos.

 Reacción F: Condensación aldólica.
 Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos
heterocíclicos nitrogenados.

10. Bibliografía

Ibarz, A. (2010). Research gate. Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/260182573_Cinetica_de_pardeamiento_n
o_enzimatico_de_concentrado_de_zumo_de_pera_almacenado_a_distintas_tempera
turas

Teran, E. (2017). Obtenido de

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf

Arevalo, A. (20 de enero de 2015). Rectas de mejor ajuste Excel. Obtenido de

http://laplace.us.es/wiki/index.php/Rectas_de_mejor_ajuste_en_Excel

Berk, Z . (1980). Introducción a la química de los alimentos de Braverma . México : Manual

Moderno.
Ibarz, D. M. (23 de Junio de 2010). Modelamiento de la cinética de reacciones del
pardeamiento no enzimático y el comportamiento reológico. Obtenido de
file:///D:/Bax/Downloads/Dialnet-
ModelingTheKineticsNonenzymaticBrowningReactionsAn-5113714.pdf

Narvaéz, E. (12 de abril de 2017). bioquimica blog. Obtenido de bioquimica blog:

http://bioquimica2parcial.blogspot.com/2016/04/reacciones-de-oscurecimiento-
no.html

11. Anexos

Anexo #1. Proceso de calentamiento de leche condensada mediante baño de aceite.

Anexo #2. Escalas de color para oscurecimiento de la leche

condensada.