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RESUMEN
En este laboratorio se desarrollaron dos procedimientos llamados uso de sustancias inhibidoras y
escaldado, correspondientes a esta práctica. Para el desarrollo total de esta práctica se utilizaron 2
bananas para ambos procedimientos, una para cada uno, aproximadamente. Se procedió a hallar la
sustancia que mejor inhibió el fenómeno, tomando 10 tajadas de banana de ½ cm de ancho, cada
una sometida a distintos reactivos y observadas por 1 hora. Luego de eso se desarrolló el segundo
procedimiento, el cual fue escaldado, para este utilizamos 6 tajadas de 1cm de ancho cada una, se
sumergieron en baño maría a 90°C y fueron extraídas de este a tiempos específicos, con
temperatura constante (90°C), por último se dejó reposar por 1 hora y se procedió a desconchar las
tajadas obteniendo así el tiempo de calentamiento con el que fue más fácil lograr el escaldado e
inhibir el pardeamiento enzimático, por último los resultados fueron tabulados, comparados y se
le agregaron las observaciones correspondientes a cada uno, terminando y desarrollando así en su
totalidad la práctica.
PALABRAS CLAVES: Enzima, oscurecimiento, escaldado, pardeamiento, inhibidor.
INTRODUCCION
En la naturaleza existen una gran cantidad de frutas y hortalizas, estás son tan importante para
nuestra alimentación diaria, ya que estas tienen un gran poder nutricional. Las frutas y hortalizas
existen de todas las formas, colores y tamaños, a parte de su gran poder nutricional y saceado,
estas tienen muchas características y propiedades que las hacen únicas e incomparables, unas de
sus características es el fenómeno de pardeamiento que sucede en muchos de estos nutrientes y fue
este fenómeno la base central a desarrollar en la práctica llamada pardeamiento enzimático. El
pardeamiento enzimático muchas veces es controlado y otras veces lo que se busca es inhibirlo,
ya que es muy fácil de que se lleve a cabo esta reacción enzimática y puede fácilmente dañar la
fruta en tan solo minutos. Esta misma idea fue el objetivo de la práctica, obtener conocimientos
acerca de cómo inhibir o controlar este fenómeno mediante el uso de reactivos, cambios de
temperaturas, entre otros. La práctica constó de 2 procedimientos que se realizaron
simultáneamente utilizando alrededor de 2 bananas y reactivos como el Ac. Ascórbico y cítrico a
diferentes concentraciones, por ejemplo. En el primero se logró identificar el reactivo que mejor
inhibió el fenómeno de pardeamiento y el tiempo de calentamiento con el que mejor se inhibió
este en el segundo, además hay que decir que con el último se logró identificar a que tiempo de
calentamiento fue más fácil el desconchado de la banana. Está demás decir que ambos
procedimientos fueron llevados a cabo y desarrollados en su totalidad, siguiendo las indicaciones
de la laboratorista y la guía de laboratorio. Estos resultados fueron analizados, tabulados y
graficados con el fin de obtener una conclusión general de esta práctica
MARCO TEORICO
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el
oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas (polifenol oxidasa, fenolasa o tirosinasa) que
se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el
hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos
produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas
del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los
vegetales no se conoce con precisión cuál es su papel fisiológico. Por otro lado, tenemos que,
el escaldado de alimentos es un proceso mediante el cual la pieza vegetal o animal se somete a
cocción en agua caliente a una temperatura entre 85 y 98 °C. También se utilizan las técnicas de
exponer los alimentos al vapor vivo, controlando su temperatura y tiempo de cocción, o a un
proceso químico. Por lo general se emplea como paso previo a un determinado tipo de proceso de
conservación de los alimentos (es decir, deshidratación, liofilización, congelación o esterilización)
o también para prepararlos para su lavado o pelado. De esta manera se inhiben las enzimas que
normalmente están presentes en los alimentos. (Bioquimica de los alimentos, Miguel Calvo.)
MATERIALES
• Banana (3 unidades)
• Cuchillo de acero inolvidable
• Platos desechables
• Recipiente para escaldado
• Pinzas
• Ácido cítrico 1% y 0,5%
• Ácido ascórbico 1% 2,5% 5%
• Bisulfito de sodio al 0,05%. 0,20% y 0,5%
• Agua destilada
METODOLOGIA
Uso de sustancias inhibidoras
• Asignar a cada plato el nombre de la solución que se usó, un total de 10 platos.
• Cortar 10 tajadas, colocarla una en cada plato y agregar a estas una o dos gotas de la
solución que corresponde por plato. Al igual colocar una tajada sin tratamiento en el plato
correspondiente.
• Observar los resultados luego de transcurrida una hora.
Escaldado
• En un recipiente escaldar rodajas del alimento durante 15, 30, y 60 segundos, 1.5, 2, 3
minutos a 90°C y colocarlos los platos debidamente marcados
• Observar los resultados luego de transcurrida una hora
.
RESULTADOS
Uso de sustancias inhibidoras
88
Escaldado
El pardeamiento presentado en el
Rodaja de banana transcurso fue muy poco; hubo
durante 15 segundos poco oscurecimiento en la
cascara también; no fue tan fácil
separar la cascara.
Los cambios en la muestra no
fueron muy notorios, el
pardeamiento no se apreciaba
Rodaja de banana con exactitud al inicio de la
durante 30 segundos prueba, fue un poco complejo
separar la cascara.
Pardeamiento luego de
transcurrido cierto tiempo de que
Rodaja de banana se saco la muestra del agua; no
durante 60 segundos fue muy complejo separar la
cascara.
Se presento mucho
pardeamiento; cascara blanda fue
Rodaja de banana fácil la separación de esta.
durante 1,5 minutos
No se presentó tanto
pardeamiento y la cascara fue
muy fácil de separar.
Rodaja de banana
durante 3 minutos
• Escaldado
Luego del análisis de los resultados que obtuvimos del escaldado a distintos tiempos con
una misma temperatura obtuvimos que cuanto mayor es el tiempo que estuvo la rodaja
sumergida en el agua a dicha temperatura es mucho más fácil la separación entre la cascara
(ablanda la piel de los alimentos), al igual se obtuvo que con esta prueba se puede inhibir
el pardeamiento enzimático tanto en el fruto como tal y en la cascara; otro aspecto
importante de esta prueba es que también desnaturaliza las enzimas presentes, es decir,
someter la rodaja de banano a dicha temperatura, se inhibieron ciertas enzimas.
CONCLUSION
Gracias a las distintas pruebas realizadas en esta práctica se logró encontrar efectivamente los
mejores reactivos que nos permitan inhibir la acción enzimática en la banana, notándose así que el
mejor inhibidor es el ácido cítrico con concentración del 1%, puesto a que este produce un
descenso del pH, así tenemos que la enzima del pardeamiento no se encontrara en su pH ideal
provocando que la enzima no pueda actuar de forma correcta. En la industria se utilizan cierta
cantidad de materia primas (frutas) para la elaboración de producto, como es muy común que se
presente el pardeamiento, estas utilizan distintos pruebas para inhibir el pardeamiento entre estas
encontramos el ya mencionado y experimentado en el laboratorio; Por lo tanto, para evitar el
problema del pardeamiento enzimático en las frutas, es recomendable seleccionar frutas menos
susceptibles al pardeamiento y adicionando ácido cítrico, ácido ascórbico y bisulfito de sodio
como antioxidantes; así también para lograr una separación mucho más rápida de la cascara de la
banana se tiene que someter la muestra durante mucho mas tiempo en agua a dicha temperatura,
consiguiendo también una mayor desnaturalización.
CUESTIONARIO
A. De acuerdo con las observaciones, que método o métodos recomendarían para
prevenir el pardeamiento en el alimento de estudio.
Rta: Para inhibir o prevenir el pardeamiento enzimático en el banano recomendaríamos
que se utilizara el uso de ácido cítrico 1%, ácido ascórbico 5% y el bisulfito de sodio 0,5%.
B. ¿Qué otros ensayos sugieren hacer antes de tomar una decisión definitiva?
Rta: Antes de tomar una decisión definitiva sugerimos congelar: puesto a que la
disminución brusca de la temperatura inhibe la acción de la enzima PFO, que acelera el
oscurecimiento, por lo que congelar las frutas o los vegetales puede resolver el problema.
El caso aquí es que la fruta sólo servirá para hacer jugos pues al descongelar la fruta pierde
muchas de sus propiedades organolépticas y puede resultar poco atractiva al momento de
comerla.
C. Explique las formas de escaldado y compárelas con las desventajas y ventajas del
escaldado con agua caliente.
Rta: Otras formas de escaldado
• Escaldado con agua caliente: Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza
o alimento en agua caliente hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado.
• Escaldado con vapor: Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del
alimento; esto provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos. De esta forma
se desprende más fácilmente la piel del alimento, porque el vapor a una elevada
temperatura ocasiona su descompresión.
• Escaldado químico: Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor
dañan a algunos productos como las fresas, los higos, etc. Entonces se emplea el escaldado
mediante la aplicación de un compuesto químico. Consiste en sumergir los alimentos en
una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos.
• Escaldado con microondas: La industria alimentaria emplea este método para tratar
algunos alimentos como el maíz, las papas y las frutas. Hasta ahora se desconoce que
existan aplicaciones comerciales de este método.
• Escaldado con gas caliente: Este método consiste en calentar las hortalizas utilizando una
mezcla de vapor y gases que provienen de quemadores de gas natural.
Comparación
Tipo de Escaldado Ventajas Desventajas
Su eficiencia, el control Se requiere un volumen importante de agua.
Agua Caliente sobre el proceso y la Además, produce un proceso de lixiviación
uniformidad que se logra. o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas
en los alimentos. Por otro lado, se generan
grandes cantidades de aguas residuales que
contienen un alto porcentaje de materia
orgánica.
Vapor Provoca un menor arrastre El proceso artesanal o doméstico la
de los nutrientes y solutos inactivación enzimática requiere más
de las hortalizas (maíz, tiempo. El alimento puede sufrir daños, y el
brócoli, guisantes). tiempo y la temperatura son más difíciles de
controlar.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
3. Anonimo https://frutayciencia.wordpress.com/2016/02/14/el-pardeamiento-enzimatico-en-
las-frutas/