TRABAJO DE CAMPO DE PROCESOS CÁRNICOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Integrantes: Ayma Daniela Hernández G.1, Daniela Cuadrado C.2, Jason X. Carrillo Á.3, Mauricio
Gómez P.4

 ESTUDIANTES DE INGAL; UNICÓR., 10/10/2020

ESPECIAS Y CONDIMENTOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS

CÁRNICOS

Partiendo de un concepto general las especias se pueden definir como sustancia o extractos
de origen vegetal que pueden ser adicionados a los alimentos con la finalidad de potenciar
algunas características organolépticas como el olor y aroma volviéndose así más agradable
al gusto del consumidor. Entre variedad de estás especias podía encontrar el comino,
orégano, pimienta, tomillo, laurel, etc. Resaltándose estás por su gran uso para productos
cárnicos; pero estos mismos no solo tienen efectos de potenciador al ser comparados con un
aditivo regular ya que en su composición presentan la existencias de sustancia (ácidos
fenólicos y aceites esenciales) que retardan e incluso anulan totalmente las reacciones
oxidativas que conllevan a la degradación de una matriz cárnica principiante aquellas
propensas de alto contenido graso. También presentan acción bacteriostática a partir de los
principios activos por ejemplo el eugenol del clavito, aldehído cinámico de la canela y
fenoles de algunos tomillos, en consideración de estos efectos se pueden categorizar a las
especias como conservantes naturales y que han sido empleados desde la antigüedad por
muchas culturas, son comúnmente usados en diversos productos cárnicos como adobo,
aliños y más algunos de estos productos que se pueden encontrar regularmente en los
mercado son embutidos (chorizos, butifarras, salchichas), enlatados, productos curados,
secos, etc.

CONDIMENTOS

Los condimentos son sustancias cuyo aroma, sabor y otras propiedades especiales excitan
el apetito y activan las funciones digestivas; y al mismo tiempo mejoran notablemente el
sabor de los productos; además son elementos que no entran sino en muy reducido
porcentaje en los productos que los ocupan, a los cuales no agregan prácticamente nada
desde el punto de vista nutritivo, pero es necesario emplearlos adecuadamente. Los tipos
más importantes de saborizantes naturales, son los aceites esenciales que se extraen de los
tejidos vegetales.
LAS ESPECIAS O ESPECERÍAS

Algunos autores definen a las especias como parte de ciertos vegetales que por su sabor o
aromas característicos sazonan y dan sabor a los alimentos para consumo humano, y
pueden ser usadas en forma directa o procesada mecánica o químicamente. Las especias se
incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades y los hacen más sabrosos. También
determinan un mejor aprovechamiento de los alimentos por parte del organismo debido a
que estimulan el apetito al favorecer la secreción de las glándulas digestivas.

CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS.

PARTES TIPOS DE ESPECIAS

Pimienta, pimiento, páprika, nuez moscada,
FRUTOS cilantro, comino, vainilla, ají, mostaza,
achiote, anís, eneldo, hinojo, enebro,
mostaza, ajonjolí, etc.

FLORES Azafrán y clavo de olor.

HOJAS Laurel, mejorana, tomillo, orégano, apio,

perejil, romero,
ajedrea, menta, salvia, estragón, albahaca,
cilantro, etc.

CORTEZA Canela.

BULBOS Cebolla, ajo, rábano, etc.

RAÍCES Jengibre, cúrcuma

ESPECIAS Y CONDIMENTOS USADOS EN LA INDUSTRIA DE CÁRNICOS

Achiote Jengibre
Ajo Macis
Anís Mostaza
Azafrán Nuez moscada
Canela Pimentón
Cardamomo Pimienta negra
Cebolla Romero
Cilantro Sal
Cúrcuma Tomillo
Clavo
Comino
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

La grasa en los productos cárnicos tiene poca capacidad de conservación, perdiendo calidad
y valor nutritivo originando cambios en el sabor y aroma lo que se manifiesta con la
rancidez y olores pútridos. Estas modificaciones, pueden obedecer a la degradación
microbiana, química o enzimática en presencia de oxígeno, calor y luz. Desde el punto de
vista económico es de mucha importancia tomar las debidas precauciones para evitar la
descomposición.

Las especerías al parecer toman el oxígeno de las grasas para formar radicales
desarrollando una acción antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra, el clavo, el
jengibre, la nuez moscada, y el tomillo. Al usar especias para carnes como el orégano o el
romero en su conservación, se consigue que sus antioxidantes protejan las grasas del efecto
dañino del oxígeno, retardando el proceso de oxidación. En algunos casos, incluso se ha
llegado a usar especias en el envase para garantizar su conservación o reemplazar de
manera parcial el plástico. También la mezcla de especias es una opción para potenciar
sabores y mejorar las propiedades de conservación.
Los principales responsables de que las especias tengan propiedades antioxidantes son
los ácidos fenólicos y los aceites esenciales que forman parte de estas plantas y que,
además, tienen acción bacteriostática.

PRINCIPIO ACTIVO DE LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ESPECIA O CONDIMENTO PRINCIPIO ACTIVO

Achiote Alcaloides, Bixagameno, Bixeina,
Fenilanina, Acido salicilico, Triptofano,
ácido elagico, Treonina, Taninos, Saponinas
y Carotenoides.

Ajo Aceite esencial con sustancias sulfurosas en

las que los componentes principales son la
alicina y alliina.

Anís Anetol, un aceite esencial volátil en las

semillas, otros activos volátiles son el
estragol, p-anisaldehido, alcohol anise,
acetofenona, pineno y limoneno.

Azafrán Aceite esencial con cineal y pineno;

colorante amarillo (crocetina y crocina);
sustancias amargas, picrocrocina, safranal
Canela Aceite esencial (1,2-2%): aldehído cinámico
(50-75%), eugenol (4-10%), trazas de
 carburos terpénicos (pineno, cineol,
felandreno, linalol), y de metilamilcetona,
taninos, trazas de cumarinas.

Cardamomo Compuestos aromáticos (1,8-Cineol,

terpenil acetato, alfa-terpineol, cimeno,
limoneno, linalool, borneol, mirceno, alfa-
pineno, sabineno, alcanfor).

Cebolla Aceite esencial con componentes

sulfurosos, sobre todo alicina y aliina.

Cilantro Los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y

gálico.

Cúrcuma Aceite esencial con tumerona, curbona y

zingibereno; sustancias amargas y colorante
(curcúmina).

Clavo Aceite esencial, principalmente eugenol

(16T21%) junto con acetil eugenol,
salicilato de metilo; terpenos (cariofilenos).

Comino Aceite esencial con alcohol de comino y

cuminaldehído.

Jengibre Aceite esencial con zingiberenos,

felandrenos, borneol, cíñelo, citral;
sustancias pungentes (gingeroles),
shogaoles y almidones.

Mostaza Compuestos azufrados y nitrogenados.

Aceite Fijo (25-37%), constituido por
glicéridos de los ácidos oleicos, linoléico,
Mucílagos.

Nuez moscada Posee aceites grasos, aceites esenciales con

pinenos, alcanfor, borneol, linalool;
alcaloide (myristicina) y fenoles.

Pimentón Capsaicina, esencia, carotenos,

capsorrubina, luteína, cobre, vitamina C.

Pimienta negra Piperina es un aceite esencial, un amino

alcaloide.

Romero El aceite esencial contiene pinenos, borneol,

 alcanfor y cineol, sustancias amargas y
Taninos.

Tomillo Su aceite esencial contiene timol como

componente principal, pinol y carcacrol;
taninos, sustancias amargas; flavonoides.

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DE ALGUNAS ESPECIAS

La sal es un producto recurrente en la industria cárnica por ser un conservante natural usado

desde tiempos remotos. Además de su conocida función saborizante, reduce el contenido de
agua en carnes y embutidos ayudando así a inhibir o detener la aparición de bacterias.

La canela molida es quizás de las especias más utilizadas en todo el mundo en la

antigüedad era utilizada con fines medicinales mientras que hoy en día su uso se
fundamenta en su aceite esencial el cual posee propiedades antisépticas y antimicrobiana el
principio activo de la canela es el aldehído cinámico el cual la hace ser de las especies más
bacteriostáticas junto al clavo de olor. La pimienta es una planta perenne nativa de la India
la cual también ha sido objeto de estudio por un posible efecto antimicrobiano entre sus
componentes la Ericolina, materias nitrogenadas y otras sustancias además poseen
propiedades como un antioxidante natural.

El orégano es una planta herbácea nativa de las regiones del Mediterráneo que ha sido
ampliamente utilizada por ciclos para darle sabor y aroma a las comidas además se le ha
atribuido un potencial antimicrobiano importante contra patógenos asociados alimentos
microorganismos causantes de deterioro y microorganismos de origen fecal su poder
inhibitorio sea relacionado con el alto contenido de fenoles presente en su aceite esencial
particularmente el carvacrol Y timol aunque el mecanismo específico por el que actúa estos
compuestos no se conoce con exactitud.

Un estudio realizado en la India indicó que clavo de olor y la canela y el comino y el ajo
tienen una potente actividad antimicrobiana contra el Bacillus subtilis Echerichia coli y
Saccharomyces cerevisiae.

Varios investigadores han estudiado la actividad antimicrobiana de las plantas

determinando que la canela es un efecto contra patógenos tales como Salmonella y
Echerichia coli encontrándose además que presenta un mayor efecto sobre
microorganismos gram positivos en comparación a los grandes nativos. Se estudió el efecto
de 9 especies de Tailandia entre las que se incluye a canela, pimienta, pimienta blanca,
clavo de olor, anís entre otras se determinó que clavo de olor fue el que presentó un mayor
efecto inhibitorio sobre la Listeria monocytogenes.
BIBLIOGRAFÍA

https://caumas.org/wp-content/uploads/2015/10/LA-QUIMICA-Y-EL-ARTE-
CULINARIO.pdf

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/420/4/03%20AGI
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https://blog.hola.com/farmaciameritxell/2015/03/propiedades-beneficiosas-de-las-
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%20esenciales%20vol%C3%A1tiles

http://udoagricola.orgfree.com/V13N1UDOAg/V13N1Figuera1.pdf

http://www.pilarica.es/10-especias-potencial-conservador-carne-procesada/